江小白，“本味”的远路
滨江而立的白沙镇，属重庆市江津区，是长江上游第一深水港，拥有18万人口，镇上有三家电影院。
十年前，第一瓶江小白在那里诞生。
尽管彼时白酒行业对这里几乎是一无所知，但昔日的白沙，确实拥有发达繁盛的酿酒产业，酿酒技艺自成一派。
资深媒体人司马青衫著有一部重庆酒史，名为《被遗忘的光荣》。书中考证，白沙镇早在乾隆时期便形成一条槽坊街，民国时达到高峰。
民国四年，镇上共有槽坊230余家，每日可出酒4.6万斤。可惜受战乱影响，盛极一时的白沙烧酒，又十分落寞地在历史演进中岑寂。
2011年江小白复兴于此，这段过去才再度被唤醒。
十年来，江小白另辟蹊径，在白酒行业缔造了一个有别于传统的成长样本。
这期间，外界的追捧与争议，从未稍离。
人们很少关注到，这十年之于江小白，还有一条工艺探索的暗线。而伴随着这条暗线的延伸，西南酒史中失落的一块角落也逐渐被修复。
两代酿酒人的交替与传承中，白沙烧酒的余脉也由此延续。
尽管江小白承袭了白沙酒脉，但今天走进江记酒庄，你会发现，那里的白酒生产已与传统川法小曲酒区别明显。
十年间，江小白的酒体历经三次进化。
如今，从原粮、酒曲、窖池、发酵周期到生产环境和标准化程度，诸多技艺上的改良，带来了被称作“本味酿造法”的第三代酒体。
邵家艳是江记酒庄的总工程师，也是张曾伟的同门师姐——2018年，两人一同拜师王河川，成为“江津烧酒酿造技艺”的第四代传承人。
▲邵家艳
在酿酒产业演进史中，大部分酒企追求复杂香气，并以此作为评判好酒的标准。但在江记酒庄，从当地高粱酒的特征出发，简单、轻盈、纯粹成为至关重要的研究方向。
如何让酒体更纯净，并在此基础上，创造出更好的口感，是需要研发团队探索的问题。为此，邵家艳和团队将大把时间花在了技术中心和酿酒车间。
江记酒庄酿酒技术中心，下设白酒项目组、功能微生物项目组、其他酒项目组和分析检测组等细分部门。
白酒项目组负责人王霞，此前在一家知名保健酒企业从事研发工作。2017年来到江小白后，主持了驴溪酒厂的全面改造。对传统酿造技艺的系统把握，让她感触颇深，投身研发工作后，仍能从中受益。
王霞告诉我们，江记酒庄的窖池，全部由青石板砌成，由于发酵环节没有窖泥参与，酿出的酒自然没有泥味。
对小曲法白酒而言，发酵过程所需的酿酒微生物，几乎全由曲药提供。但江记酒庄将曲药用量严格控制在千分之三以内，从而最大程度降低曲苦味。也正因如此，对菌种的筛选和酒曲的研发至关重要。
酒庄功能微生物组负责人晏培，是中科院毕业的硕士。2019年，他来到白沙，开始主导江记酒庄功能微生物研究工作，通过对菌种的筛选和干预，研发特色酒曲。
目前，由他主导的一项菌种筛选与培育实验，已经进入生产试验阶段。
在微生物和酒曲研发方面，江记酒庄还与贵州大学、中国食品发酵研究院合作，希望获得更深入的研究成果。
在至关重要的培菌发酵环节，江记酒庄讲究“低温嫩香”，也就是通过调控温度，在发酵前期抑制微生物的活跃度，从而减少杂菌对风味的影响。
此外，从原料配方中去除糠壳，重新设定配糟比、泡粮水温、流酒速度等参数和标准，种种细节都是为了酿造更纯净的高粱酒。
对纯净的追求，甚至可以追溯到上游原粮。
距离江记酒庄东5公里处，是江小白的金皮糯高粱种植基地——江小白农庄。
早在2015年，江小白农庄便落户这里，春天种油菜，油菜收完种高粱，种植面积目前已达6000亩。
为了满足纯净酒体的酿造要求，江小白与四川省农科院水稻高粱研究所研究员、国内顶尖高粱研究专家丁国祥团队合作，从20多个品种中选育出1个特色品种，即“金皮糯1号”。
丁国祥告诉我们，品种选育主要从品质好、抗病、宜机收、产量高等方面考量，最终选出了综合表现最好的。
这种高粱穗大、质糯、粒红，支链淀粉含量高，酿造出的高粱酒纯净醇甜，是更适合江小白纯味清香酒体的高粱品种。
在纯净的基础上，为了追求更好的口感，江小白对发酵周期也进行了改良。
传统川法小曲酒，发酵时长一般在5～7天，即便更短一些，也可以顺利出酒。江小白在酿造部分基酒时，会将发酵时间延长至28天。
原酒检验合格、入库存储之后，调配环节同样是重中之重。那是邵家艳的一个工作重心。
通过勾调，可以突出想要表现的香气特征，让酒体更加协调，老酒的加入，还会带来醇厚感的提升。
王霞认为，老板对待技术研究的态度，助长了研究人员的热情。老板有耐心去试错，甚至鼓励大家试错，当然也舍得投入，她所在的项目，“从来没被砍过预算”。
除了对工艺的改进，“本味”还来自生产环境。
每天收工之后，酿酒车间都会例行打扫，每周还有两次彻底的大扫除。过道宽敞、青石板窖池排列整齐、各种不锈钢装置泛着冷光。看似简单的卫生环境，实际在大部分酒厂都很难做到。
生产过程中，也有“一洗两洁”的严格要求。“一洗”即在泡粮之前，要淘洗粮食，洗去浮灰和杂质；“两洁”是指摊晾床、培菌箱、窖池等设备，使用前要用90℃的开水清洗两遍。
立足白沙镇的地理位置来看，其正处在重庆、贵州、四川三地交界处，属于四川盆地东南边缘。
从白沙镇往西沿长江上行，到泸州江阳区的直线距离约为70公里，到黄舣镇约60公里；
往南越过大娄山北坡的四面山，至习酒镇的直线距离约80公里，距离茅台酒厂也不过130公里。
也就是说，在酿酒的自然条件上，白沙镇与泸州、习水、茅台镇等酿酒重地皆为近邻。民国时期《江津县志》中，也有长江南岸各区接近黔边气候的描述。
再从酿酒原料来看，白沙镇所在的江津区，与宜宾、泸州、遵义、毕节、铜仁等地，皆为西南优质酿酒糯高粱优势区域。
民国《江津县志》在介绍江津物产时，也曾提到“黍可为酒，邑中产酒甲于省”。
地理相近、物产相似，或可猜想：如果江小白想要酿造浓香、兼香乃至酱香，似乎也未尝不可。然而，江小白却选择了当下看来非常小众的小曲清香。
其实早在大曲酒流行之前，从清朝到民国，乃至上世纪80年代，小曲高粱酒曾长期占据市场主流。
已故白酒专家熊子书曾针对四川小曲酒市场做过调研：“60年代（烧酒）占全省白酒总产量的80%，1980年为68.6%，1993年小曲酒为28.8万吨，还占四川白酒总产量的1/3。”
这个数据表明，直到20世纪80年代后，小曲烧酒的时代才日渐式微。
在江小白诞生之时，小曲酒基本只在重庆、云南和四川的部分地区有所分布，且一般在当地消化。
江小白崛起的这十年，也让小曲酒重新回归大众视线，并为西南酒史找回了曾经失落的一角。
然而，外界对小曲酒的记忆缺失，也让江小白在质疑声中走过十年。
由于大曲酒是以小麦和豌豆等为主要制曲原料，这类粮食经过发酵后味道较浓郁。反映在酒体上，便具有丰富的曲香，香型结构也复杂多变，以至于演变出十多种香型。
而小曲酒主要以米粉为制曲原料，或采用纯种根霉曲，与大曲酒相比，香气和口感都显得偏淡。
这也是江小白不断被质疑的焦点。
我们曾问过江小白创始人陶石泉：如果江小白当初选择浓香，这十年会不会走得更轻松点？
他的回答是：如果那样，江小白这个品牌，可能就不存在。
这是一条难而正确的路。回看十年前的选择，固然是因为要避开与名酒的同质化竞争，但对一瓶好酒的理解，更是支撑这十年的核心。
事实上，陶石泉并没有受到香型的局限。
在他看来，中国的香型没有贵贱，就像八大菜系，每一个菜系都高级，都有各自的特点。
而小曲清香有一些很好的优点，比如更利于配菜，醉酒度更低，更符合国际饮酒趋势，“那就应该坚持它，然后耐心地把它的特点给用户讲清楚。”
相较于香型，陶石泉其实更看重味感。所以过去十年来，江小白从传统小曲清香，一路进化为“本味”高粱酒。
某种意义上，“本味”已经无法再用传统眼光来定义，它属于被创造出来的“另一种好酒”。
江小白的成长，也让人联想到沿江分布的白沙老城区。
由于山势陡峭、土地资源宝贵，不少房屋像树一样长在山上，参差错落、分布密集。可以想象，白沙先辈们曾克服了怎样的艰难，才能在近乎不可能的自然条件下，构筑起此间繁华。
参考文献：
《被遗忘的光荣：大历史视野下的重庆酒史》司马青衫
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