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好酒在野|立春,好酒如何酿?
Original
值得品味的
好酒地理局
2023-06-30
收录于合集
#好酒地理局
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#立春
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今日立春。
立春即
岁首,也是二十四节气之始。
立春之日,万木萌芽。这是时序轮转、日夜更迭的时光里最有仪式感的一天。
《月令七十二候集解》说,“立春,正月节。立,建始也。五行之气,往者过,来者续,
于此而春木之气始
至,故谓之立也
。”
立,是开始之意;春,则代表着温暖、生长。
在自然界,立春最显著的特点就是万物开始有复苏的迹象。在立春日这天,民间有
喝春酒、吃春饼、打春牛
等美好习俗。
不过,虽然已经“立春”,但从气象学上来看,此时中国的很多地方其实并没有“入春”。
入春,指进入气象意义上“春天”的起始日期。判断一个地区有没有入
春,要看日平均气温能否连续5天达到10摄氏度以上。
立春时,
中国的
冬春分界线在广西桂
林到江西赣州一线。
此线以南地区,立春时已有春的气息了,但中国93%的陆地面积上其实都还是在冬季。
比如黑龙江,往往是在谷雨、立夏时节才“入春”。
立春期间,一个显著的变化是气温开始趋于上升,日照、降雨开始趋于增多。但对全国大多数地方来说,仅仅是出现了春天的前奏而已。
从1981~2010年的统计数据来看,最早入春的城市是“春城”昆明,2月初就萌生春意。
第二早为重庆,往往在2月完成冬春的转换。
去年,北京是在3月22日“入春”。
而入春晚的省会级城市大多在东北、西北地区,普遍要等到4月中下旬。
最晚的拉萨一般要等到4月26日才入春,比昆明晚将近3个月。
所以,虽然是立春时节,却是正值冬春交替之际,乍暖还寒,昼夜温差较大。
我们在享受春日暖阳的时候,也别忘了早晚出门适时增添衣物,做好“春捂”。
上文说了,喝春酒、吃春饼、打春牛等习俗是立春时节里的民俗。那么,这些习俗又是什么时候开始的呢?
2018年1月,央视综艺频道《国家宝藏》第六期节目中,有一件来自湖南博物馆的镇馆之宝:
长沙窑青釉褐彩诗文执壶
——这其实是一个酒壶。
酒壶腹部刻着一首诗:
“春水春池满,春时春草生。春人饮春酒,春鸟弄春声。”
诗
歌内容从写景到写人,以八个“春”字顺次描绘出春天带来的无限生机。
这个酒壶,是出自唐代,
正是那个以酒为诗的繁华盛世。
“春酒”原是古人按季节酿酒命名的酒名,《中国节令》一书也记载了在民间立春日喝春酒、吃春盘的风俗。
所谓“春酒”是指冬天人们所酿之酒,到春天酒熟后才饮用,故有此名。
《诗经·豳风·七月》里说,
“十月获稻,为此春酒,以介眉寿”
(
用来为长者祝寿)。
后来到了唐代,春酒也成了好酒的代名词。《
唐国史补》载,当时名酒中就有
“荥阳之土窟春,富平之石冻春,剑南之烧春”
等春酒。
不过
,唐代诗人似乎对四川的春酒格外垂睐。
杜甫除了
“射洪春酒寒仍绿”
外,还吟唱过
“闻道云安曲米春”
,更赞扬过戎州的
“重碧拈春酒”
。
刘禹锡在夔州,也曾用《竹枝词》来称赞
:“两岸山花似雪开,家家春酒满银杯。”
以至于后来就有了
“唐人名酒多以春名”
的东坡感叹。
春酒之外,
立春节气又是如何影响到酒的酿造呢?
春耕、夏耘、秋收、冬藏,其实对于酿酒来说,四时轮换、节气更迭也是酿酒工艺和环节的时令与指示。
立冬开酿,是黄酒最具传统的酿酒风俗。从立冬开始到第二年立春,这段时间最适合酿黄酒,称为“冬酿”。
到了来年立春,酿酒师傅会取出陶坛中的酒醪进行压滤,这便是生酒。再进行高温煎制以杀菌,灌入陶坛,用荷叶、箬壳、泥头封口,最后入库陈储,终得陈酿。
白酒的酿造也同样如此。
比如酱香型白酒,与节气之间也有着很多关联,我们常说的重阳下沙、端午制曲就是其一二。
“在发酵过程中,白酒对生态环境有更强的依赖性,它的轮次和不同的节气相互碰撞,
不同的节气就是不同的温度,不同的自然环境。
在这个过程中,每个轮次的要求不相同,每一个小生态复制起来都非常困难。”
著名酿酒专家、江南大学副校长徐岩把这种时令节气与酿酒的关系总结为“两个生态”:
自然生态和微生态在发生关系。
自然生态,就是肉眼可观的生态,包括
原料
、
酿造环境
、
气候
、
降水
、
日照
、
气温
、
海拔
等等,而酿酒微生态则是肉眼看不到的,如酿酒过程所需要的
土壤
、
水源
、
气象
、
微生物
等环境中的微
量成分
。
而这两个生态的变化也都与节气息息相关。由此,立春预示着春回大地,
也为微生物生长活动创造了最佳环境。
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