太阳照在桑干河上
要做独特的自己,而不是刻意去模仿他人。
春季,万物生发。
位于怀来沙城的长城桑干酒庄,在农历二月的最后一天,用一场别开生面的太极展藤,揭开了桑干河畔阳春三月的面纱。
这是今年展藤节的新形式。桑干酒庄邀来全国武术冠军杨德战和国家一级美术师刘波,以太极为形、水墨为意,唤醒蛰伏一冬的葡萄藤。
新年的新生
展藤节,是桑干酒庄迎接新年份的仪式感。
我国北方的大部分葡萄酒产区,都要经历冬藏埋土、春来展藤这一独特的农耕措施。
因为国外的酿酒葡萄无需埋土过冬,这也被列为中国葡萄酒产区的“大风土”特征之一。
展藤的故事,要从前一年11月份的埋土说起。
沙城的冬天风大干燥,当地人调侃“这里一年就刮两次风,一次刮半年”。
为了应对大风天气,酒庄埋土采用的是上窄下宽的梯形结构,厚度至少30cm,以增加防风性。
当冬去春来,酒庄里种植着的40多年杨树吐絮之时,酿酒葡萄就该迎来新一年的新生了。
先用刮土机将距离主干较远的侧方土清除,再人工清理藤蔓上方的余土。
“每两人一组,沿出土方向,用铁锹轻轻将藤蔓上方土壤清除。这个过程中,两人还不能相对而站,要避免土下的枝条突然弹起伤到人。”长城桑干酒庄总酿酒师于庆泉告诉我们。
除了出土外,展藤的过程还暗含着很多“巧劲”。
与想象中单棵完整作业、一鼓作气完成出土上架绑蔓不同,实际中的展藤是分区域出土、分步骤上架的。
因为地温与气温存在温差,藤蔓出土后往往会缓上几天再上架,让藤蔓在湿润的土壤里逐步适应外界的环境。
此举也可以防止枝条中段因萌芽不齐造成中空,等到大部分的芽眼萌动后,再引缚上架更为合适。
待时机成熟,拉蔓上架更是用不得蛮力,需自藤蔓顶端将其轻轻拉起。
至于绑缚,则要依酿酒葡萄的架势而定,重点是松紧适宜,既要绑得住,也要留有空间供葡萄藤生长与营养输送。
麻绳、晾干的马蔺叶都是桑干酒庄用来绑缚的材料。
在桑干酒庄我们看到两种主要架势,一是单臂高位斜拉架势,即“厂”字形,另一种是多主蔓扇形。
多主蔓扇形的架势出现时间要比“厂”字形早,产量大,但品质不够均一。近年来,桑干酒庄的葡园基本都调整成了后者。
不过,对葡园里树龄超过40年的“树王”,桑干仍保留了它多主蔓扇形的传统架势。
这棵老树之所以能成为“树王”,不只是因为树龄长。
早在20年前,其长势就比其他同龄葡萄藤更加壮硕,甚至像30多年的壮年葡萄树一样强壮。
而在桑干酒庄,不乏数十年树龄的老藤葡萄。
作为新中国最早引入酿酒葡萄的试验田,这些老藤葡萄不只为酒庄贡献了每一年的风味,也成为中国葡萄酒产业一段重要历史的见证。
从龙眼葡萄说起
提到桑干酒庄,不能不提一个具有象征意义的酿酒品种——龙眼葡萄。
70年代末,新中国第一瓶干型葡萄酒在沙城问世。
酿造这瓶酒的原料,并非今天人们熟知的霞多丽或雷司令,而是产自中国本土的龙眼葡萄。
如今这瓶龙眼干白,就珍藏于桑干酒庄博物馆中。
龙眼葡萄可鲜食、可酿酒,最初隶属于欧亚种,但从唐代就已经扎根中国。经过上千年的风土适应,已经演变为中国独有的葡萄品种。
在桑干酒庄所处的沙城怀涿盆地,龙眼葡萄的栽种历史也有千年,现在当地还有大片300年树龄的龙眼老藤。
于庆泉告诉我们,龙眼葡萄之所以能在怀来留存下来,不单单是品质好,还因为它是一个晚熟品种,果粒大、肉质偏硬,保存时间久。
在古代,自十月采收之后,只要将其果实妥善存放到地窖中,是可以吃到过年的。
千年之后,龙眼葡萄的酿酒属性,被葡萄酒届泰斗郭其昌在沙城挖掘,由此缔造了我国自主研发的第一瓶干白葡萄酒。
1987年,当年龙眼葡萄“亲历”的《干白葡萄新工艺的研究》项目,两次经国家科委鉴定,获得国家科技进步二等奖。这也是中国葡萄酒行业首个国家科技进步奖。
沙城产区的龙眼葡萄色泽浓紫,含糖量最高可达23%。除了酿造干白外,做白兰地也很有优势。
尽管目前龙眼葡萄在桑干酒庄的栽培面积占比只有5%,但它仍是桑干葡园中特殊的存在。既是酒庄发展的见证者,也成为怀来产区的一个独特标识。
从北京延庆向北50公里,就是河北怀来。一句“太阳照在桑干河上”,足以让人对这个花果之乡心生向往。
上帝好像格外眷顾这片土地。燕山和太行山脉在近旁交汇,桑干河从这里汇入洋河。河谷风常年盛行,带来一年又一年的干热夏季。
葡萄酒于是成为怀来的血液,也为这座小城带来了不一样的灵魂。
这里似乎是一个容易给人启发的地方,总是在不经意间担当了开拓者的角色。
继龙眼葡萄酿就了新中国第一瓶干白葡萄酒后,中国第一瓶传统法起泡酒、第一瓶国际标准白兰地也先后诞生在这里。
近年来崛起于中国的马瑟兰,也是最先扎根这里,再走向全国。
马瑟兰第一次被引入怀来是在2001年,种植于当时的中法合作葡萄种植与酿酒示范农场(今中法庄园)。
著名葡萄酒专家李德美彼时担任项目首席酿酒师,由此参与了马瑟兰的首次引进,并酿造出中国第一款马瑟兰葡萄酒。
马瑟兰的品种适应性极强,20年间早已从怀来走向全国众多产区。
李德美曾提到他早年在法国进修期间的一段过往。
那是一次中国主题的晚宴。当晚,一款龙眼白葡萄酒力压同品牌的赤霞珠干红,获得更多来宾的赞赏。
探其原因,龙眼赢在了新奇和独特上,因为大家在西方从未品尝过这种口感的干白。
“要做独特的自己,而不是刻意去模仿他人”,这是李德美那晚悟出的道理。
中国葡萄酒的新表达
“出了北京往西北走,过了八达岭往北30公里,看到一个金黄色的建筑,那就是我们的酒庄”,于庆泉对酒庄的路线介绍干净利落,这条路他太熟悉了。
▲于庆泉(前排左一)
桑干酒庄是于庆泉从学校毕业、入职中粮长城后的第一站。
当年他从北京前来报到,与现在往返北京与酒庄的路线大致相同。只不过那时的京藏线特别堵车,酒庄也还没有现在的金黄色建筑。
于庆泉说,金黄色是土地的颜色,也是太阳的颜色,桑干酒庄的英文名Sungod也有致敬太阳神之意。
可以说,金黄色是桑干酒庄的本体色。
在去年桑干日上,桑干酒庄揭晓了全新的品牌视觉形象,引入宣白、墨灰、宫墙红等中式色彩,开讲东方的色彩美学。
以视觉为起点,桑干酒庄迈出了美学升级的第一步——要让消费者一眼就能认出这是中国风土成就下的葡萄酒。
作为中国葡萄酒的引领者,桑干酒庄正尝试建立东方美学的新表达。
今年的太极展藤,也是一种新表达。
埋土是为了“藏”住葡萄藤的生命力,让其修养生息、积蓄力量。如同太极拳里的起势,虽然静止不动,却暗藏神意。
出土后,葡萄藤释压弹出地面的瞬间,则被捕捉化为强而有力的扫腿。随着扬起的尘土,久睡的葡萄藤“出窖”了。
拉蔓上架过程暗含的诸多“巧劲”,则讲究一个“顺”字,好似太极推手。唯有行云流水,才能贮劲蓄力,刚柔并济。
以人为藤,太极的势为展藤,当一整套太极拳落势,一束完整的水墨葡藤便也跃然眼前,寓意新一年的生机无限。
太极与葡萄酒,一个是传承千年的中国传统武术,一个在中国有着千年发展脉络,骨子里都刻有中国传统文化的印记。
现代葡萄酒的诸多话语体系都取自西方,想要从中建立中国葡萄酒的表达其实并非易事。
但就像埋土这一曾经看来无比艰巨的工程,如今已成为中国葡萄酒独特的风土构成。
未来,中国葡萄酒的新话语表达,或许也将迎来一场文化层面的“出土”。
出土展藤之后,当太阳再次照在桑干河上,葡园里舒展的枝条也开始萌芽吐绿。再过上四五个月,桑干酒庄将迎来新一年的采收节。
届时,又将以怎样的艺术形式分享收获的喜悦?
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