造山带，造山造水造好酒
人们常说，有佳泉之地必有佳酿。
但凡产好酒的地方，似乎都有好泉。北宋文学家欧阳修也曾写过，“临溪而渔，溪深而鱼肥，酿泉为酒，泉香而酒洌。”
五粮液有安乐泉，洋河有美人泉，泸州老窖有凤凰山下龙泉井，汾酒老作坊内有古井，剑南春有玉妃泉，郎酒有郎泉，酒鬼酒有龙、凤、兽三眼泉……
茅台虽无泉，但其酿酒用水也和泉有莫大的关系，清代便有诗人称赤水河“集灵泉于一身，汇秀水而东下”。
▲赤水河
如果说酿酒中有什么东西是无法易地复制的，微生物之外，便是水。
比如五粮液酿酒所用的安乐泉水，是取自岷江江心古河道水。
▲岷江上都江堰水利风景区南桥龙嘴建筑局部
1987年，五粮液为更好地利用岷江的优质水源，经科学测绘后，垂直打入地下90米深，引岷江江心水用于酿造，其中富含对人体有益的20 多种微量元素。
汾酒的酿造用水，也取自山西地下水脉。
1991年，汾酒在其水源地——郭庄泉域石门沟岩溶水域，凿了数口岩溶深井，单口井深多达840余米，至今保持着中国白酒企业酿造用水的“极限深度”。
▲郭庄泉发源于交城山原始森林
酒鬼酒所在的湘西，曾流传一个传说。很久之前，当地大地干裂、河水枯竭，“三眼泉”周围却绿树成荫，吸引龙凤鸟兽停留，于是三泉分别得名龙、凤、兽。
如今这三眼泉，就在酒鬼酒厂区里，是其酿酒水源地。传说固然虚幻，却正揭示了地下水的奥秘。
▲三眼泉 图/酒鬼酒
作为中国酒文化的开篇，杜康美酒之名也得益于泉。其酿酒用水来自“玄武古泉”，当地人又称杜康泉，雨水丰沛时，会呈现“一溪横流，一里百泉”的奇观。
《直隶汝州全志》卷九曾有记载：“杜康造酒处”“有杜水，《水经注》名康水。”在杜康河的源头，有上百处泉水。
而杜康泉之所以又叫玄武古泉，是因为1990年中国地质矿产部等单位考察发现：汝阳县杜康酒厂所用的杜康泉水，赋存在第三纪下层玄武岩之中，属含偏硅酸和锶的重碳酸——钙型矿泉水。
▲玄武古泉 图/杜康控股
河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师陈建生曾针对今世缘所在高沟地区做过地下水体采样分析，并将采样范围扩大到宿迁、淮安市区、连云港东海岸等地。
采集的72个水样中，包括深井水37个、浅井水25个、河水9个、温泉水1个。
研究发现，高沟地下水的偏硅酸和锶都达到了矿泉水标准，甚至比矿泉水的下限高出两倍多。中国有四千多种矿泉水，对比下来，高沟矿泉水能排进前十。
高沟镇所在的涟水县，也被命名为第13个“中国矿泉水之乡”，这里地下水的总体品质可与世界顶级矿泉水——法国依云矿泉水一较高下。
酿酒好水，好在其中的矿物质成分，这个道理其实陶坛早已告诉我们——陶坛之所以适合贮酒，一大原因是陶土内的微量元素有利于酒体的老熟陈化。
02｜远道而来的“深循环水”
它们有着共同的源头——西藏高原和云贵高原的冰川融雪，在地下经过约40年周期，流至“三沟一河”。
这意味着，那些酿酒用的地下水或许并非本地降水，亦非本地土壤渗水，而是远道而来的“深循环水”。
这些深循环水，从西藏高原和云贵高原出发，通过地层深处的导水通道，输送给遥远的渭河、泾河、汾河、桑干河、松花江、鸭绿江、图们江等江河湖泊。
其足迹遍及沙漠、黄土高原、内蒙高原、华北平原、苏北平原、太行山、大兴安岭、长白山等地区。
深循环水概念，由陈建生于2009年提出。
这一观点，打破了地下水仅限于在上地壳循环的传统水文地质学理论。地下水的传输介质除了孔隙、裂隙与岩溶之外，还存在一种熔岩管道孔洞型导水介质，它们是岩浆流在冷却成岩过程中形成的收缩缝。
西藏高原与云贵高原的河流，在裂谷或断裂带中下渗进入熔岩收缩缝中，在水力梯度的作用下，在低海拔的火山口或断裂带中排出。
“三沟一河”便是两种深循环水排出方式的典型代表。
▲“三沟一河”酒厂分布示意 图/陈建生
陈建生表示，“从隐伏火山口出来的水，形成沟，从断裂带出来的水形成河，‘三沟’的深循环水就是从火山口出来，而洋河的深循环水从断裂带出来。”
然而，并非流经同样通道的深循环水，就有同样的矿物质成分，有时候相隔几公里的水，也完全不一样。这是因为，水中矿物质成分的形成过程极为漫长复杂。
▲火山喷发示意
每当火山喷发停息后，熔岩通道中的低粘度岩熔在冷却过程中形成收缩缝，来自西藏高原东南及云贵高原一带的地下水，就可以通过收缩缝进入到熔岩通道中，自西向东流动。
地下水进入含水层后会发生水岩反应，而玄武岩在经历火山喷发之后会形成硅酸岩，水岩反应溶出其中的二氧化硅，释放偏硅酸，这是地下水矿物质成分的第一道来源。
300万年前，东部玄武岩大范围喷发时，华北、苏北平原地区还位于海底。其在发育成大陆的过程中形成沉积层，沉积层中含有碳酸盐，而碳酸盐中又含有钙、镁、锶、硒等丰富的微量元素。
也就是说，从火山口冒出来的深循环水，经过了两种地层——硅酸岩和沉积岩，同时含有偏硅酸、钙、镁、锶、硒等，从而形成优质矿泉水，也成为适合酿酒的好水。
▲牡丹江市火山口国家森林公园的溶洞积水，在天气寒冷时凝结成冰
而那些没有从火山口出来的深循环水，则直接从断裂带流出，含有不同的矿物质成分。
俗话说，“井水不犯河水”，其实井水还不犯泉水、湖水。各处的水即便有同样源头，但不同的水岩反应，不同的排出方式，不同的深循环时间，都会导致微量元素种类和含量的不同，水质自然不同。
03｜造山带，也“造”好酒
地球上的每一条褶皱，都要历经数百、上千万年乃至上亿年才能形成。
缓慢而浩荡的造山运动，通过地壳挤压收缩，在地表形成了一条条狭长的强烈构造变形带，无数超级山脉也由此诞生。
而山脉只是造山运动的表现之一，除了上层山脉的形成、褶皱、断裂，造山运动还包括地壳深部的塑性变形、变质作用和岩浆活动等。
玄武岩大面积喷发，地下水自西向东游走，便都始于数千万年前形成的巨大造山带——阿尔卑斯-喜马拉雅造山带。
阿尔卑斯-喜马拉雅造山带的诞生，被认为是地球2亿年来最为壮观的造山运动。
大约在7000万年前，不断向北推移的非洲板块、印澳板块与欧亚板块发生碰撞。这次碰撞犹如天崩地裂，导致整个欧亚大陆南侧全线隆起，造就阿尔卑斯山、喜马拉雅山、伊朗高原、青藏高原。
而孕育华夏的河流，也从这条超级造山带中淌出，流经从甘肃经新疆至中亚的干旱土地，形成一个个绿洲。绿洲相连，人迹相通，就成了后来的丝绸之路。
人类珍贵的文化遗产，往往沿造山带而分布。有人形容阿尔卑斯-喜马拉雅造山带：“在西亚至东亚的广袤地理空间里，造山，造水，造文明。”
用到酒上，造山带便是造山、造水、造好酒。
中国主要的造山带，包括江南造山带、秦岭-大别山造山带、祁连造山带、松潘甘孜造山带、三江造山带等，几乎都是自西向东、东南方向分布。地下的深循环水也如多数江河一样，自西向东流淌。
中国好酒最为集中的造山带，要数江南造山带。
8亿多年前，扬子地块北缘开始发育，由北向南向大洋俯冲，和华夏地块发生陆-陆碰撞后拼合成华南板块，形成江南造山带。
这场造山运动形成的庞大造山带穿过大半个华南地区，呈弧形跨越了桂北、黔东、湘西、湘北、赣北、皖南、浙北和苏中的广大区域，全长约两千公里。
贵州的茅台和董酒、与贵州接壤的郎酒、湖南的酒鬼酒、安徽的古井贡酒、江苏的“三沟一河”都沿着江南造山带及其附近分布，与板块之间的缝合带高度吻合。
所谓缝合带，是指两个碰撞板块衔接的地方，可以粗略地理解为造山带中的“板块交界面”。造山带上，褶皱、岩浆和火山活动十分活跃，火山喷发就发生于缝合带。
而火山喷发之后，酿好酒所需的深循环水就有了形成条件。
此前鲜有人知道，简单的“地下水”三个字，背后关系着千万年甚至上亿年的造山运动，磅礴的火山喷发，以及几十年一周期的深循环。
好酒之所以珍贵，是因为一切天时、地利、人和的因素都并非一蹴而就。
在我们看不见的地方，大自然进行了无数年、无数次自然选择，才有了酿造好酒的基础，水只是其中之一。
这沧海桑田的一杯酒，是自然的造化。在这个特殊日子，让我们以伟大，致敬伟大。
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