四川原酒企业不在少数，“大王”为何是高洲？
上世纪80年代，浓香型白酒迅速崛起，逐步动摇清香一统天下的格局。这期间，许多浓香型酒厂如雨后春笋般冒了出来，尤其是以五粮液为代表的川酒企业开始声名大噪。由于川酒的技术走在前面，“向川酒看齐”几乎成为全国各浓香型酒厂的一致目标。
其中的一条路，便是直接向四川买酒，当时还被称作散酒的原酒，成为最时兴的一门生意。高洲曲酒厂就是这时期建厂的。1985年，高洲曲酒厂还只有每年1200吨的产能，此后一路大刀阔斧扩建产能，到2013年高洲酒业年产能已达10万吨。▲高洲酒业生态园每年庞大的产量，被源源不断地输送到全国各地的浓香酒厂，实现了许多酒厂对好酒的追求。而高洲，则被冠以“中国原酒大王”“名酒背后的巨人”等称号。四川的原酒企业不在少数，“大王”为什么是高洲？
▼点击视频，随好酒中国行一同走进“中国原酒大王”
7月22～24日，好酒中国行科学考察活动走进高洲酒业。这位“沉默”了许多年的巨人，为我们阐释了多与好的辩证关系。01｜一座酒都，两个“大王”中国酒都宜宾，以浓香闻名，“白酒大王”五粮液，是这座酒都最响亮的名片。较之中国名酒五粮液响当当的名号，很多白酒消费者或许并不知道高洲，但多数人都喝过来自高洲的酒。
▲高洲原酒曾成就了诸多名酒，被誉为“名酒背后的巨人”一个在台前，一个在幕后，五粮液彰显着酒都的名气与实力，高洲则是酒都无声的底蕴。两个“大王”，共同构筑了酒都的风貌，共享着酒都的顶级生态优势。一座酒都，两个“大王”，正如一些“双名酒”城市，如茅台、董酒之于遵义，泸州老窖、郎酒之于泸州，洋河、双沟之于宿迁。这种现象足以说明，当地具有极致的酿酒生态环境优势。▲专家顾问团考察高洲酒业生态园区事实上，五粮液与高洲之间，也有着深厚渊源。上世纪80年代前后，时值改革开放之初，经济起步但物资仍然短缺。当时部队需要用酒，五粮液也希望扩大生产，于是商定由解放军三总部（总后、总参、总政）出资，五粮液提供技术和配方联合办厂。高洲的前身，就是五粮液联办酒厂，所产基酒直接交付五粮液使用。这种合作关系一直保持到1992年，可以说对五粮液早期的品质声誉作出了很大贡献。这意味着，在生态环境、酿造工艺和酒体品质上，高洲与五粮液都是一脉相承的。或许也能说明，“中国原酒大王”与高洲之间的联系具有必然性。▲中国酒类流通协会秘书长秦书尧（前排左三）在中国酒类流通协会秘书长秦书尧看来，中国原酒大王的第一个逻辑是“好”，只有酒足够好，才能为行业所需。第二个逻辑是“多”，只有产量足够多，才能满足行业所需。其中，“多”又是高洲最明显的特质。四川大学锦江学院白酒学院院长张文学认为高洲具有“四多”优势——老窖池多、老酒储量多、技术人才多、合作伙伴多。高洲的历史可追溯到清代杨氏大曲烧坊，目前厂区第三车间的1～9号地穴酒窖，就是于乾隆年间所筑，距今已有270余年历史。老窖池对于浓香型酒厂来说，就是镇厂之宝。
▲高洲酒业酿酒车间
经1985年至今37年的扩建发展，高洲现占地近3000亩。
年产基础酒10万吨产能，其中包括9万吨浓香型白酒和1万吨酱香型白酒。储酒能力16万吨，现有3万余吨11年以上酱香型原酒储备，5万余吨8～12年浓香型原酒储备，成品酒包装能力12万吨。在技术人员层面，高洲拥有员工6000余人，其中技术团队包括国家级白酒评委6人、省级白酒评委近20人。▲高洲酒业勾调技术研究中心就生产而言，“多”必然会促进“好”——酒厂的生产规模越大，微生物环境越好、越有能力储酒、越有能力实现优中选优。
同时，大规模酿酒也有利于有益微生物的规模化富集，以及微生物系统的稳定和优化。也由此，国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来建议，高洲可以提出小产区概念，因其庞大的生产规模已经足够匹配一个属于自己的微生态小环境。其实，在此次走进高洲之前，这家企业已经长达八九年没有对外发声。当大家对高洲的印象还停留在“原酒大王”时，高洲已经谋划着要走向前台。但不管台前幕后，“多”始终是高洲最坚实的支撑。▲著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来
正如范文来所言，“好酒是生产出来的，不是品尝出来的，品尝只是检验。因为一个好的勾兑师要勾兑出好酒，要看有没有好的原酒，有没有好的老酒。”
02｜大盆地中的小盆地如果让高县人推荐十处游玩的地方，那必有十之七八是湖光山色。
高县位于四川盆地南缘向乌蒙山脉的过渡地带，镶嵌在宜宾市域的正中心，地形狭长，似是一道东西走向的屏障，近乎把宜宾一分为二。据说，“高县”这一地名的由来，是因为高县境内山川险峻，自唐代以后，就一直以“高”字命名。▲好酒中国行专家一行考察高县地形
《郡县释名》四川卷载：“治南有眺远山，即云崇冈，其峰最高，登之则四远皆可眺望。旧志所谓崇峦崄者此也，县之名高以是。”高洲酒业二区生态酿造园座落于乌蒙山余脉籁棚白酒生态园区，占地约1300亩。考察当天，我们沿盘山公路行驶了半个多小时，来到一处叫做“黄草坪”的山顶。从这里俯瞰，山峦叠嶂，延绵不绝地铺开。▲半个多小时的山路一直在爬坡，且坡度极大，本地司机都需要高度专注
据当地人介绍，高洲所处之地青山环绕，左芙蓉、右尖峰、前七宝，后九盘，我们便是从九盘山去往黄草坪。
等高洲打通厂区后山直通黄草坪的公路，再上山就可直达，只需要几分钟车程。
▲站在黄草坪，远处山脉最高处即为芙蓉山
在厂区内，仰观崇山峻岭，近看茂林修竹，是一幅山水画卷。而站在黄草坪看高洲，我们则看到了一个位于川酒精华所在地的高洲酒业全貌。四川出好酒，最主要的原因是这里的气候条件受酿酒微生物喜爱，而地形是形成气候特色的重要因素。高洲主要产区都横卧在一个狭长的山谷里，山谷形状像是一个东西宽，南北窄的小盆地。▲图中盆地中心即为高洲酒业籁棚厂区，四周被群山环绕
如果说，整个四川盆地是一口天然的大窖池，那地处山间小盆地里的高洲，就位于这口“窖池”的底部，享有着微生物最为丰富的生态环境。
厂里的老人告诉我们，当年外地酒厂不止来高洲买酒，还把高县的黄泥一火车一火车地拉回去。
“窖池”底部的泥，自然是整个窖池里最珍贵的。
高洲地处弱酸性黄粘土区域，富含磷、铁、镍、锌等多种矿物质，正是浓香型窖池的优质泥源，也是150多种微生物繁衍的绝佳沃土。
▲高洲酒业籁棚厂区近景
在这片沃土之上，一排排车间整齐列阵，厂区最右边的一团碧绿，便是金潭湖。
群山环绕，碧水中流，专家们表示，“这么好的环境酿出的当然是好酒。”张文学更感叹道，“春风花草香，环境好，微生物就很稳定，酿酒环境非常重要。”▲金潭湖无怪昔日五粮液老厂长曾评价说：“高洲酒业的生态环境是中国酒企中独一无二不可复制的。”03｜浓香河谷如果说赤水河是价值万金的酱香河谷，那么同为长江支流的南广河，就是被低估的浓香河谷。
南广河，是长江第一支流，高县人的母亲河。每一条河流，都记录着一座城市生长的脉络，南广河自然也是高县好酒的承载者。几十年来，南广河静静地从高洲老厂区脚下流淌过，延伸出的一条支流，又将高洲籁棚厂区紧密地联系起来。
▲远瞰南广河 图/高县县委宣传部传说中，哪吒故里陈塘关就是今天的南广镇，哪吒闹海也是发生在这里。南广镇，就位于南广河汇入长江之处。神话故事中的“海”如果有现实依据，就说明这里的地貌曾发生过翻天覆地的变化，由海演变出山川河流。高县境内，有许多天然的巨石，形成一道道奇观，而普通的河流，是无法带来如此巨石的。它们的存在，似乎也在讲述着高县此地沧海桑田的变幻。好山好水出好酒，一条能产出美酒的河谷自是需要多年的修炼，才能形成最适宜酿酒的“水、土、气、气、生”。四川轻化工大学中国白酒学院常务副院长杨柳表示，白酒是具有非耗竭性、地域依赖性的产品，因为有地域依赖性，所以有空间选择性，才成就了各个产区。而高洲，就是好酒对南广河谷的自然选择。有好山水的地方，往往有十分优质的地下水，许多酒厂最喜采地下水酿酒。在高洲厂区附近，有一口井，名叫龙涎井。据宜宾市文物保护管理所考证鉴定：“该井地处腾龙山脉南端临南广河岩下。井呈六方形，边长约95厘米，深入8米。井水从须家河岩流出，井水平面高于河面12米，日出水量1200吨，水质优良清冽甘甜，为明代一古井，距今有500年历史。”这口龙涎井，就是高洲酿酒的主要水源。在从镇上去往高洲的途中，会经过一处天然溶洞，隐藏在茂密的竹林下，若非本地人引路，很难找到。
我们正午去时，正有一位老人家坐在里面纳凉，以前没有空调的夏季，很多本地人就喜欢到这里来。清澈的水流从溶洞中淌出，又流向另一边，洞中黑压压的，连手电筒也照不透，看不出里面究竟有多深。给我们当向导的高洲酒业副总经理说，“下面的溶洞都是相通的，我们厂区下面也有一个，现在怕影响安全就给封了。”
▲好酒中国行考察途中南广河留给高洲的，不止生态，还有一些灿烂的历史故事。前文说到，狭长的高县，近乎把宜宾一分为二。实际上，这里古时候的确是一道分界线——古代中原与西南夷两种不同的体制、经济形态、文化形态碰撞交汇的地方。“乌蒙西下三千里，僰道南来第一城”，说的就是高县。僰道又称五尺道，是南方古丝绸之路的重要路线。
▲高县的石门是南方丝绸之路五尺道上的重要关隘高县便是五尺道上的重要节点，现在县域内还有不少五尺道的遗迹，比如被当地人称为“石门子”的石门关。从黄草坪下山，我们跟随本地文化学者刘星、吴国义的引导，来到石门子，脚下就是碧绿的南广河。▲本地文化学者给我们介绍石门关的历史
高洲厂史办主任翟礼湘描述这里，“宋代置石门寨，下临南广河，古称符黑水、石门江。这里现在还可见巨石嵯峨，斜叠成墙，匝河而过，横锁南北。”清《高县志》载，石门关“屹立如门，狭穿弯曲，行人下马俯身单骑而过，盖也通滇要道也”。▲石门洞题刻巨石上还以隶书体刻有落款为“粤人林肇元”的《石门洞题刻》，称“叙南石门关，似擘巨灵手。层山塞其前，湍流绕其右……西蜀天下险，此险复何有！”寥寥数言，便可遥想昔日石门关的壮丽与险峻。吴国义的笔名叫做“夜饮石门”，他虽不饮酒，却认为在这样一个客商南来北往必经的地方，一定是离不开美酒的。
04｜浓酱双优气候、水文、土壤等先天的生态条件之外，高洲的好，更在技艺上。
从筑窖技艺开始，高洲就有自己的独到之处。高洲酒业的窖池设计，是酒厂几十年发展实践中得出的经验。窖池布局合理，窖穴内空科学，最大限度扩大糟醅接触面，以突出酒体浓郁窖香，清爽干净。窖池内部的窖钉和窖筋，分别采用当地生长一年以上的楠竹和硬头黄竹。用硬头黄竹搭建起五层窖筋，再用黄泥填充好之后，稳固耐用，不易垮塌。▲楠竹制作的窖钉最重要的是，竹子不会像石头那样阻隔微生物在窖池之间的流动，更不会产生对酿酒微生物不利的物质。一口窖池，基本要用掉200斤左右硬头黄竹。而楠竹制成的窖钉，拥有足够的宽度和平整度，能够很好地挂住窖泥。▲窖池考察期间，有些工人窖池正在清护窖，这时候就能很清晰地看到窖钉一层层整齐排布在窖壁上。每口窖池需要打1300多颗窖钉，每颗窖钉长约14厘米，宽约两指半，一半嵌入筑窖黄泥，一半漏在外面，起稳固窖泥的作用。▲嵌入窖壁的窖钉窖池内的窖泥，呈灰褐色或黑褐色，夹有黄色浆状物质，触之柔熟细腻、油滑，质地均匀无杂质，有明显粘稠感。嗅之则香气纯正，具有浓郁而优雅的五粮酿酒窖香和浓郁的醇香、酒香，香味持久，并且无刺感。制曲技艺上，高洲专门为微生物准备了一栋制曲大楼，曲药以中偏高温包包曲制作，贮存期三至五月使用。▲高洲酒业制曲大楼
制曲车间主任杨和秀介绍说，高洲的曲要经历三个升温期。第一阶段两层放置七天，第二阶段翻曲后，三层放置八天，第三阶段并房后，六层储存十天，经历25天的升温、挺温过程中，再送往库房。▲中温曲
▲高温曲
范文来在制曲车间拿起半块曲仔细嗅闻、观色，赞道，“看曲就知道出酒率不会低，品质不会差。”张文学也评价道，“菌丝长得很好，很丰满，闻香浓郁。”
▲浓香酒酿造的摊凉环节
在五粮配方的基础上，高洲酿造技艺传承分层起糟、分层堆放、分层蒸馏、分层入窖，在上甑、蒸馏、摘酒上，都有一套与五粮液同根同源的技艺。作为原酒大王的高洲，一直是以浓香闻名的，但它的厂区里，还有一个特殊的车间——酱酒车间。▲高洲酒业酱香酒车间四川省提出“浓酱双优”之前，高洲就已经践行了，其酱酒同样遵循“12987”的传统酿造工艺。这些优质酱酒，有不少被送往了茅台镇。范文来品评高洲的浓香型酒时说，“五粮风味典型，脂香特别高，但又不会暴，肯定是有特殊工艺的。”▲酿造酱香酒的酒醅品评高洲的酱酒时，他表示，“酱香也比较典型，四川境内，只要在和古蔺气候类似的地方也可以做酱酒。”
好与多，是高洲的特质。“好酒中国行”此次通过观察高洲，以科学、行业和市场的综合视角，为中国好酒找到了一个典型性样本。▲专家顾问团给出初步考察意见最后，通过对高洲酒业的综合考察调研，专家顾问团队给出了初步考察意见，原文如下：高县地处川南宜宾、万里长江第一支流南广河畔，兼有生态酿造的山水地利和南丝绸古道人文风貌，是浓酱双优的经典白酒产区、“中国白酒金三角”的核心地带和长江“零公里”世界最优酿酒生态圈的重要组成。
高洲酒业坐拥宜宾世界浓香主产区优势和南广河谷酿酒微生态小环境，酿酒技艺源于乾隆年间“杨氏大曲烧坊”，承袭五粮浓香和优质大曲酱香固态发酵酿艺精华，已建成中国超大型生态浓酱酿酒基地，是不可多得的生态酿酒典范和中国白酒产业进入“好酒时代”的稳固基石和推动力量。