好酒，在于天人共酿。
遭遇特殊天气卡在大树上、一个没注意被蜘蛛网“伏击”、差点误闯“高压线阵”……好酒中国行摄像组经历的“航拍事故”甚至可以凑出一辑“无人机历险记”。但被一只鹰“盯”上，还是头一回。
｜点击视频，随好酒中国行一同走进迎驾贡酒
9月22日，好酒中国行摄像组作为先头部队进入迎驾贡酒厂“踩点”，无人机刚刚升至合适高度，将千亩厂区风光尽收眼底，一只鹰便呼啸着破空而来，试图将它眼中的“不速之客”驱逐出自己的领空。如此惊心动魄的一幕，迅速演变成一场“老鹰抓小机”的趣事，预先在随后到来的好酒中国行考察团中传播、发酵，成为生态迎驾的生动一幕。而在接下来几天时间里，江南大学副校长徐岩，中国酒类流通协会秘书长秦书尧，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠，河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师陈建生，OCD甲古文创意创始人兼CCO刘文等好酒中国行专家顾问，走进迎驾曲酒厂、探秘黄岩洞、游赏六万情峡、俯瞰大林竹海、远眺佛子岭水库……从一个个生态片段中，窥探到了天人共酿的奥义。｜好酒中国行专家团走进迎驾贡酒天人共酿，蕴含的是中国哲学思想“天人合一”。在白酒酿造过程中，“天”是生态的呈现，“人”是技艺的载体。而白酒的本质就在于生态与技艺相融合，好酒则是将二者价值的精华浓缩在一起。迎驾贡酒，或许是将“天人共酿”演绎得最为淋漓尽致的酒。01｜以山之名“天人共酿”中的“天”，是指自然。
《道德经》记载，“人法地，地法天，天法道，道法自然”，“自然”是人道的终极遵循和最高境界。在酿酒之中，亦是如此。生态酿酒的领域里，第一重好酒密码常被认作是水，而酿造出好酒迎驾的最大功臣，或许应该是山——大别山。大别山，坐落于皖鄂豫三省交界处，西接桐柏山，东延霍山（指天柱山）和张八岭，东西绵延约380千米，南北宽约175千米。
作为秦岭褶皱带的延伸，大别山是长江流域和淮河流域的分水岭。南麓的水通过巴河、蕲河、浠水、举水、广水河、大悟河、滠水等汇入长江，北麓的水经淠河、史河、潢河等汇入淮河。也因此有“山之南山花烂漫，山之北白雪皑皑，此山大别于他山也”之说。大别山的主峰白马尖，海拔1777米，位于安徽省六安市霍山县境内，与迎驾酒厂所在地直线距离不过数十公里。
迎驾贡酒所在的霍山，有着“神奇绿谷”的称号，地处大别山国家生态功能区核心区域，森林覆盖率达到76%。森林覆盖率76%意味着什么？目前我国平均森林覆盖率是在24.02%，76%差不多是全国平均线的3.2倍。而森林覆盖率达到60%以上，便可称为“天然氧吧”。正是得益于此，霍山成为中国好水优秀水源地。这在考察团专家徐岩看来，是迎驾出好酒的最大秘诀所在。徐岩认为，白酒酿造发展到今天的天人合一，不仅需要匠心工艺，也需要看得见的大生态和肉眼看不见的微生态，三者相得益彰才能成就一杯广受欢迎的佳酿。而相关报告显示，大环境的稳定与酒的品质关联度极高，“好山好水出好酒，而山对维持酿酒环境的稳定更加重要”“只有维护好的大环境，才能够维护好酿酒微生态”。但大别山对于迎驾贡酒的贡献却不止维护酿酒生态那么简单，还为之带来了一个天然的优势——洞藏。佛子岭淠河岸边的黄岩洞，背山望水、浑然天成，是迎驾的洞藏基地。黄岩洞分上下两洞、相互连通。下洞紧邻河面，温度恒定、湿度较高；上洞内，沉睡着数以千计的酒坛，大大小小四种规格，有序陈列，仿若待唤醒的酒阵。洞藏的好处，在于不受外界干扰，在恒温恒湿的状态下自然老熟。经过洞藏之酒，分子结构间变化会非常明显，稳定性物质渐多、分子团量渐大，形成的胶体物质渐浓。中国酿酒大师、迎驾贡酒非遗传承人、安徽迎驾贡酒股份有限公司总工程师项兴本介绍，酒精与水都属于极性分子，洞藏之后，乙醇分子和水分子的排列会逐步理顺，乙醇分子的束缚力会增加、活度会降低，从而使酒的口感更加柔顺。
｜好酒中国行专家团走访黄岩洞
走进黄岩洞的上洞，上下两层的酒坛如待阅的士兵，井然有序，中间约一米宽的石板路蜿蜒向前，更深处已掩于黑暗之中，望不到尽头。穿梭其中，可以感受到空气的缓慢流动，因温度常年保持在20℃左右，在夏已秋未的时节里也能感到一丝凉意。加之85%左右的湿度，形成了冬暖夏凉的微气候环境。而洞顶的岩石，已经在此生长了亿万年，也保留了大量的水分。｜黄岩洞中排列整齐的酒坛如此，迎驾贡酒的优质原酒就可以在此稳定地进行陈酿，进而老熟生香。好酒不仅是酿出来的，更是藏出来的。
02｜山水相依自然界中，山环水绕是幅绝美的画面。白马尖的雄踞盘桓，稳定了迎驾贡酒的酿酒生态，也滋养出了好酒之源——淠河水。
不计其数的山泉，跌宕在大别山的丛林沟壑、悬崖绝壁之间，逐渐汇聚成众多支流，最后形成了淠河、史河、杭埠河三条主流。其中淠河、史河流入淮河，杭埠河流入长江——大别山用它那巨大的“臂膀”，把中原大地的两条著名的河流连在了一起。一面靠山、三面环水的迎驾厂区，所环之水正是淠河。山泉水从白马尖一路向下，经过山石激撞、竹海过滤，曲曲折折、百转千回，注入淠河。因数量稀少且对生存环境极为挑剔的“国宝鸭”——中华秋沙鸭，已经连续六年在淠河水域游弋。｜中华秋沙鸭
白马尖峰上生长着60万亩竹林，淠河水流经茫茫竹海，经地下竹根层层过滤，形成了寡淡清纯、晶莹纯净、清洌甘甜的特点。大别山一带民间地区称之为“剐水”，亦称竹根水，是被中华秋沙鸭这一“生态试纸”检验过的水中极品。｜倪永培中国酿酒大师，安徽迎驾集团党委书记、董事长、总裁倪永培介绍，迎驾贡酒·生态洞藏产品，每一瓶都是经过60万亩竹海层层过滤的竹根剐水酿造，其“醉得慢、醒得快、有点甜”的重要秘密就在这剐水里面。考察团专家陈建生表示，“好水才能酿好酒”有着充分的科学依据。在他看来，中国白酒复杂的风味中，水做出了重要贡献，“富含矿物质与微量元素的好水，才能酿造出风味独特的好酒”。不过，经过实地考察后的陈建生也推测，霍山的“好水源地”，根源或不仅在于森林、竹海的涵养，更在于大别山的地质构成。｜层峦叠翠的大别山陈建生长期从事地下水科学研究，2004年11月在英国《自然》杂志发表过一篇《地下水维系沙丘景观》论文，分析地下水存在跨流域的深循环形式，首次提出了地下水深循环理论。论文提出，新生代火山岩地下水来自于深循环，深循环初期超临界地下水将地幔玄武岩中的铁、镁等溶蚀带出，形成了白云岩与红化地层。据此理论，2014年，陈建生帮助阿拉善右旗在沙漠边缘找到了优质的饮用水，为苏北涟水地区找到了富锶与偏硅酸的优质矿泉水。｜竹根层层过滤的剐水陈建生推测，剐水色纯、清甜，属天然弱碱性水，富含矿物质锶，或也属于新生代火山玄武岩喷发产物，是深循环地下优质矿泉水资源，也是全国少有的酿酒的好水。而这一推测并非没有依据。在距离霍山县不到100公里的金寨县，遗留着罕见的古洞穴奇观——红石谷，是国内少有的红石景观区。峡谷全长7公里，其东侧为变质岩，西侧为火山岩，地质时空跨越了5亿年之久。虽还未进行实地勘测和水质采样，陈建生不能准确得出迎驾好水与此相关的数据样本，但根据经验，他判断红石谷的存在，是大别山曾有火山运动的铁证。
03｜双向奔赴如果说山、水、洞是“天”的酿酒师，那么“人”的酿造又是如何？
从历史中走来、浸润在好山好水之中的迎驾人从1955年起，便在书写着这个答案。彼时，“新中国第一坝”——佛子岭大坝建成不足一年，距其两公里处，佛子岭酒厂拔地而起。｜黄岩洞这，就是迎驾集团的前身。15年后，也就是1970年，从山里走出来的倪永培又扎根大山，进入了佛子岭酒厂。从酿酒工学徒起步，一步步成长为班长、车间主任、副厂长、厂长，也成为了“中国酿酒大师”。
｜好酒中国行专家顾问团走进酒厂进行考察
生长于霍山的好山好水之中，倪永培很早便意识到了“生态”对酿酒的重要性。“大自然是最好的酿酒师”，是倪永培在接触酿酒之初就提出的话。佛子岭酒厂改制重组为迎驾酒业后不久，他便率领迎驾人进行了对中国白酒生态之道的探索。而生态酿酒，就成为了他以及整个迎驾集团的信仰。
｜迎驾贡酒厂区俯瞰图
1994年，迎驾贡酒引进了五粮酿造工艺，并与五粮液酒厂科研所达成了技术合作。这期间，倪永培从四川拉了四五千车窖泥，与当地生态结合演化，最终形成了“徽派五粮浓香”的风格。与此同时，迎驾贡酒的生态酿造理念也逐渐被市场与消费者所接受。透过一瓶瓶迎驾贡酒，消费者不仅了解到徽派五粮的酿造工艺，也体味到了山、水、洞赋予其的灵气。而生态产区、生态剐水、生态酿艺、生态循环、生态洞藏、生态消费的全生态酿造体系也得以成型。2020年，迎驾贡酒·大师版上市。这款产品，堪称迎驾生态酿造技艺日臻成熟的具象呈现。其外观设计，是考察团专家刘文感悟此地“生态”所得：金色的飘带围绕瓶身，仿若山清水秀，有流水潺潺之音；瓶盖用“山”的形状，融情于景、纳景为形，将山水意境绘于瓶身，传递生态之美。而其酒体是倪永培及迎驾数名国家级白酒评委千里选一，经过反复品尝、甄选后确定而成，是“大自然”与“大师”的联袂杰作，也是二者的双向奔赴。这一场双向奔赴的源点，是生态原粮。因为酒是粮食的精华，粮食的选择，可以直接影响酒的口感与风味。正因如此，韩北忠提出，生态原粮是生态酿造的第一道关口。｜高粱、大米、糯米、玉米、小麦等酿酒原料迎驾人很早便意识到了这一点，酿酒所用原料均来自集团拥有的数十万亩原料基地，不使用农药、化肥，天然成长。高粱、大米、糯米、玉米、小麦，经除杂、粉碎、分发、清蒸等数十道工序，便可加入酒曲，入池发酵。迎驾贡酒所用酒曲为中温包包曲，以小麦为原料。在考察团专家韩北忠看来，制曲原粮更加重要，酿造原粮在发酵之前是经过蒸煮的，粮食中的微生物在此环节已被“杀”死，而小麦制曲属于生料制曲，只需要粉碎加水。于是，小麦中的微生物就源源不断地进入到曲房扩培，与环境中的微生物共同发生作用。｜迎驾贡酒所用酒曲制作中温包包曲的小麦，产自沿淮一带。淮河流域，地势平坦，是小麦种植最早的区域。五粮液、洋河等知名酒企，也在此收购小麦。据迎驾贡酒酿造一线的工人介绍，目前所用的制曲小麦属于软质白麦，支链淀粉高，可以保障制曲所需的软硬度和松紧度。粮为酒之肉、曲为酒之骨。生态原粮构筑了酒之骨肉，让生态酿造得以“落笔成画”。
04｜“智能化”的酿酒师从徐岩的理论中可以得出，白酒发酵的大环境、小环境，都要通过人的技术和工艺来调节，这就是天人合一。
天人合一，意指万物和谐与共。智能化，亦在其中。在人类从工业文明走向生态文明的阶段，生态已是关乎酿酒产业未来发展的重要因素。面向这一未来，如何在生态文明建设中实现人与自然和谐共生的现代化，成为新时代酿酒人需要回答的时代课题。呈现出“绿水青山”生态文明的迎驾生态酿造，给出的答案是——智能化。｜迎驾贡酒智能车间内，多条生产线并行如今的迎驾集团，率先在白酒行业中完成了全部机械化改造，粮、糟、糠、曲全程不落地，以标准化管理、智能化控制，成就了工艺更规范、原酒质量更稳定。据悉，迎驾的“白酒智能制造试点示范”项目已成功入选国家级智能制造试点示范项目。也就是说，智能化已广泛地应用在了迎驾贡酒酿造的每一个环节之中，成为可以与人所比拟的“智能化”酿酒师。｜智能酿造，质量更稳定均匀以制曲为例，传统工艺中有踩曲的工序。如今，已基本被机器所取代。通过对比发现，机器制曲与人工踩曲所得到的曲块，在质量上并没有不同，机器制曲反而还会更加稳定与均匀，培菌也更加丰富。｜女工踩曲迎驾贡酒股份有限公司副总经理、技术中心总监广家权解释，工人们在刚上班时，人的精神比较足，力气也大一些，临近下班时，体力被消耗了，可能力气就会稍弱。但机器不一样，只要调整好就可以稳定且均匀地制曲。而且，机器的精准度可以保证拌活的工序能够达到极致要求，如干湿一致、无灰包疙瘩、水分保持在38%-41%。｜迎驾贡酒曲酒分公司生产指挥中心“如果说智能化制曲效果不好，只能说明没有掌握好精准的参数。”他说道。事实也确是如此，机器制出的包包曲，同样是中间鼓起类似山丘，曲块上也可以更大限度地附着微生物。这也在一定程度上，保障了安曲这道工序的顺利与完善。进入曲房扩培的曲块，会按照“三横三列”的方式安曲，曲胚之间会留有一指宽的缝隙。之后，盖上草帘、关闭门窗、保温保湿培养。当到达规定的温度后，再进行排潮翻曲、打拢、堆烧，大概30天后出房并入库贮存。｜贮存在酒库中的酒坛迎驾贡酒大曲的加量是20%左右，也就是一吨的原粮要加200公斤大曲。具体数值还要随季节的变化而动，冬季时温度不利于微生物生长，可能要加到22%；夏季温度高，适于微生物繁衍，可能就会低于20%。｜拌糠上甑过程智能化，期间会有人工进行适当调整发酵好的酒醅，拌糠上甑。这一环节，迎驾贡酒也已实现智能化。按照轻洒匀铺的标准，机器会沿着渐开线的轨迹从外往里收，期间会有人工进行适当调整，以保证效果。装完一个甑桶的时间，会控制在20分钟以内。如此一来，一个班组只需5个人即可，大大节约了人力。而且，酿造车间的环境也整洁、清净了许多。酒醅入窖后，同样有智能化管理。｜迎驾贡酒智能化酿造控制系统，实时监测发酵温度公司建设的生产指挥中心，可以实时监测窖池发酵升温的温度曲线，从中可以看出某一阶段的发酵温度是否符合“前缓、中挺、后缓落”的标准，一旦发现不合适之处，便可以在后续操作中进行调整，具体包括用曲、用糠等等。“酿酒是传统行业，但思想不能传统、实现的方式不能传统。”这是迎驾贡酒信奉的原则。
05｜“用生态守护生态”迎驾曲酒厂一隅，耸立着几个红色的巨型大罐，外部由黄色、银色的管道连接。不明所以者，可能会将之认做是储酒罐。
这是迎驾集团十多年来持续不断投入建设的生态循环系统中的一处案例。｜耸立在迎驾曲酒厂一隅的生态循环系统利用这套系统，可以将酿酒产生的废弃物进行综合处理利用，有机废液、废水会发酵成为沼气，废糟烘干后粉碎可以作为饲料，从而将酿酒产生的废弃物真正地“吃干榨净”，避免给生态增加负担。红色的巨型大罐，体积高达9700立方，每天可以通过厌氧发酵处理3000吨废液、废水，产生的沼气会顺着黄色的管道传输。沼气可以用来烧锅炉发电，污水通过厌氧、耗氧、降解排放到工业污水厂。部分经过处理的污水，被蓄到红色巨罐旁边的池子里，用来养鱼、养花。凑近看，可以发现池水清澈见底。项兴本笑言，就是因为池中有鱼，常常会招来鹰的光顾。原来，这就是会上演“老鹰抓小机”的缘故。站在池边望天，还可以看到六七只鹰在盘旋。或许是考察团一行人的到来，打扰了这里的平静，有两只鹰似乎想“凑热闹”降低了飞行高度；又或许是只想打个招呼，它们旋即又飞向了远方。而这同样也是“人”的因素所发挥的作用。拥有“生态”这一天然优势的迎驾，又将“生态”渗透到了企业发展的方方面面，并围绕着“生态”构建、延伸出一个完整的大生态体系。在徐岩看来，迎驾的生态酿造不是在讲一个“点”，而是在讲一个“链”。在一个完整的生态系统中，万事万物处于相对稳定的动态平衡状态之中。因此，取之生态、复归生态，是一种循环，更是一种平衡。倪永培说，迎驾将在2023年进行新工程投产，以实现进一步深化酒糟加工、黄水利用。在生态平衡和废弃物的利用上，达到零排放、全循环、绿色生态。届时，大别山的废弃毛竹、其他建筑废材料等，也将有一些增值，实现生物能的循环使用。事实上，好的生态在华夏大地比比皆是，以好生态酿酒者也不知凡几。但如迎驾这样不负自然青睐，以生态为原点发散、用生态守护生态者，却是凤毛麟角。而这也正是“为何提到生态酿酒，大家都会想到安徽的迎驾贡酒？”的答案。通过对迎驾集团的综合考察调研，专家顾问团给出初步考察意见如下：
迎驾贡酒地处霍山“神奇绿谷”，大别山主峰白马尖下，“中国好水”水源地，拥有得天独厚的山水地利和优越的酿酒生态环境，是绿水青山的典型代表。
迎驾贡酒依霍山之地利，取剐水之精妙，创生态之酿艺，藏天然之岩洞，合匠心之品质，是中国白酒生态酿造的坚定践行者和集大成者。
迎驾贡酒·大师版取川徽两派酿艺精华，将自然之美与大师之酿合二为一，以高端品质引领徽酒价值表达，是徽酒超高端白酒的重要开拓者。
迎驾贡酒承天地自然之大美，合大师酿艺之匠心，酿生态洞藏之好酒，领高端品质之表达，以生态酿造美学，成就生态酿酒典范，是中国生态好酒的重要样本。