“洋气”教授韩北忠：白酒的奥秘要给“老外”说明白
向世界科普中国白酒。
探索多年之后，酒业人士不得不承认：想把白酒卖到全世界依然很难。
根据国家统计局和海关总署的相关数据，2022年，中国规模以上白酒产量671.24万千升，其中的1.6万千升出口到国外，出口量仅占总产量的0.24%。而这有限的出口量，也极有可能被海外华人所消耗。
“它是世界上被喝得最多的烈酒品类，但这只能归功于中国人对它的青睐”，四年前，英媒《经济学人》曾在这样描述白酒。
这种说法在今天依然成立，白酒仍然没有走上国外消费者的餐桌，也自然而然地没有进入他们的兴趣领域。
但这并不意味着白酒的国际化探索没有进展。
这几年，白酒更新了自己的世界名片——音译而来的Chinese Baijiu，取代了原来的Chinese distilled spirits，在命名上实现了国际化接轨。
今天，在谷歌搜索关键词“Baijiu”，可以找到不少相关信息，还能获得各种白酒鸡尾酒的图片和配方。通过Google Trends (谷歌趋势)，对比2012和2022年“Baijiu”在全球的搜索热度，可以看出搜索区域明显扩大。
值得关注的是，过去10年，新的搜索热度涌现在南亚、东南亚、欧洲、南非等地。
当一位海外消费者想要了解白酒以及它的酿造原理，还能搜索到专业的科普文章。这当然离不开科研工作者的努力。
在白酒国际化科普事业中，中国农业大学教授韩北忠是位代表性人物。过去十余年，他和团队三度在国外期刊发布关于白酒、酒曲的英文综述，为国际社会了解中国白酒的科学原理，打开了一扇窗。
有人称他为“从科学视角开展白酒国际化宣传的第一人”。
▼点击视频，了解韩北忠教授如何解读中国好酒
01｜用英文讲出白酒的神奇
几年前，薛广召等三位研究者基于Google Trends（谷歌趋势），分析了中国白酒的国际关注度。
他们截取2004年1月～2019年3月的数据，发现在长达15年的时间里，中国白酒的在国际上的搜索热度，远低于苏格兰威士忌、波尔多葡萄酒，以及同样产自亚洲的日本清酒。
这项研究，是将四个酒种的关注度总和设置为100。在美国，中国白酒（当年用的Chinese Spirit）的热度值为8，日本清酒（Japanese Sake）为19，波尔多葡萄酒(Bordeaux Wine)为33，苏格兰威士忌(Scotch Whisky)为40。在英国、印度、新加坡、菲利宾、澳大利亚、马来西亚、美国、加拿大等7个国家，几个酒种的关注度有所不同，但中国白酒都是垫底的那个。
显然，在国际消费场合，白酒还是个偏冷门的存在。
这一点，韩北忠深有感触。
发酵工程专业出身、任教于中国农业大学食品科学与营养工程学院的他，早早注意到，酿酒酵母是研究者们十分青睐的研究领域，国外研究成果层出不穷；日本清酒的发酵剂被音译为Koji，关于它的研究，可能找到一些英文版本；唯独中国酒曲，对外国人而言，仍然是盲区。
没人关注酒曲，其根源还在于白酒在国际上受关注的程度低。
2011年，韩北忠团队就想做一篇英文版的白酒科普。但由于国外专攻食品研究的期刊不接受酒精饮料的内容，索性直接介绍酿造白酒的发酵剂。
最终，一篇题为“Daqu – A Traditional Chinese Liquor Fermentation Starter”（大曲—中国传统酿酒发酵剂）的综述，在经历多次拒稿后，发表在Journal of the Institute of Brewing期刊。
尽管过程波折，影响因子也不太高，但它第一次向外国人展现了这种传统糖化发酵剂——大曲的复杂和奇妙。
5年后的2016年，Journal of Ethnic Foods期刊发表了韩北忠团队介绍中国白酒的综述文章：“Baijiu (白酒), Chinese liquor: History, classification and manufacture”（白酒的历史、分类和酿造生产）。
今天，如果某位外国友人想要了解白酒酿造的科学原理，仍然可以搜索和阅读这篇文章。
2022年，韩北忠和团队又完成了关于酒曲的综述 Integrated multi-omics approaches to understand microbiome assembly in Jiuqu, a mixed-culture starter（综合多组学方法解读混合发酵剂——酒曲中微生物的组装），并以封面文章发表在国际食品TOP期刊《食品科学与食品安全综述》（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）上。
这一次，影响因子超过15。
与前面两篇侧重科普的综述不同，这篇综述还详尽调查、梳理了酒曲的研究过程、方法和进展，重点讲述了酒曲中的微生物“组装”。
在谈论微生物的语境中，“组装”是个带有比喻意义的表述。
韩北忠告诉我们，可以把酒曲想象成一辆车，它是由不同“零件”组成的，有了发动机、底盘、变速箱、方向盘、轮胎，“汽车”才能正常运行，而充当这些“零件”的，就是 “各司其职”的微生物群落。
人类要做的，则是尽可能全面地了解酒曲中微生物的构成，解析它们的功能，摸清它们的代谢规律，窥探它们之间的关系和相互作用，最终以此为依据，提高酒曲的生产效率和质量，推动智能化生产。
放眼全球，在一个酒种的全球之旅中，讲述文化和科学的文章、书籍，是必不可少的推动力。以日本清酒为例，几年前，饭沼本家酿酒厂就委托日本平面设计师藤田雅臣，设计了一本介绍清酒的小册子。
由南希松本和迈克尔·特伦布莱撰写的英文书籍Exploring the World of Japanese Craft Sake（《探索日本工艺清酒的世界》），则采访了日本、美国、加拿大共35家手工酿酒厂，系统介绍了介绍日本清酒酿造的科学和历史。
如今，第一本系统介绍中国白酒科技内涵的英文专著也已诞生。
2023年初，Sprinter Nature出版了由江南大学徐岩教授团队担任总编辑的Science and Engineering of Chinese Liquor (Baijiu)，归类为生物医学和生命科学。全书分为四个部分，共16章，内容涵盖白酒固态发酵工程学原理、白酒风味化学、白酒卫生学以及未来白酒学术和应用的发展发向。
韩北忠参也与了这本书的编写，继续用英文讲述白酒的科学原理、传递白酒之美。
02｜推广“达人”养成记
对白酒国际化宣传的热忱背后，是韩北忠“酒精含量”颇高的人生履历。
他生于1961年，是恢复高考后的第三届考生。由于生于产酒大省山西，饮酒的画面占据着他童年记忆的一角。父亲对酒的喜爱，更令他对白酒产生天然的好印象。
但年少的韩北忠并未料想，自己会成为一名研究白酒等发酵食品的科研人员。
他在城市里长大，在学习上受到较好的启蒙，少年时期成绩优异，最擅长的科目是化学。
1979年，韩北忠考入天津轻工业学院（2002年更名为天津科技大学），攻读发酵工程专业。当年的天津轻工业学院，是我国首批四所轻工类本科院校之一。1965年，中国发酵工业先驱金培松先生曾在这里任科研室主任。
此时的韩北忠卯足了劲吸收知识，不光学习了发酵工程专业课程，对发酵食品也有了基本了解，还花了很大精力学习外语、阅读国内外文献。
此时的他，或许已经在天津本就内外包容的大环境里潜移默化地培养着自己的“国际视野”。
由于家在山西太原，毕业后他被分到杏花村汾酒厂。一起进厂的，还有其他6名大学生（本科生和大专生），其中就包括曾任汾酒集团副总经理、总工程师的韩建书，曾任汾酒厂股份公司总工程师的杜小威比韩北忠低一届，于次年被分配到此。
早一届的雷振河是韩北忠的师兄，同样是从天津轻工业学院分配到了汾酒厂，如今是山西杏花村汾酒厂股份有限公司中国汾酒城管理中心、山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司高级技术总监。
那时候，这些稀缺的大学生，是汾酒厂的重点保护对象。1983年，在工人们住着四人或六人间的公共宿舍时，厂里就给他们分了两室一厅的单元房。
然而，青年韩北忠更想继续“走出去”，到广阔世界里闯荡一番。
1985年，在时任厂长常贵明的批准下，韩北忠参加研究生考试，并成功返回天津轻工业学院，攻读硕士研究生。
由此，小径开始分岔，他与当年一同进入汾酒厂的同伴，开始迈向不同的人生。
而今30多年过去，当年留在汾酒厂的，几乎都已做到企业高层；选择学术之路的韩北忠，也在自己喜欢的教学和科研领域做出成绩。在行业研讨会上，大家有时还会遇见，因为以不同的方式参与着产业发展，仍有很多话题可以聊。
读研期间，韩北忠的导师是曾任青岛啤酒厂总工程师、被誉为“中国啤酒之父”的戴仁泽。在老师们的指导下，他的研究课题是葡萄酒。
很多年后，在国家863计划（国家高技术研究发展计划）中，韩北忠主持了“优良葡萄酒酿酒酵母基因工程构建”项目，对酵母菌的选育和改造，最终应用到当时华夏长城葡萄酒公司。
在他主持的多项国际合作、国家自然科学基金项目中，与酒有直接关联的还有 “低温大曲微生物群落种间相互作用机制的研究”、“基于微生物多态性协同作用探索白酒固态发酵机制”、“东亚传统食品发酵剂中微生物相互作用及分子功能的比较宏基因组学分析研究”等。
在科研与教学工作之外，他还在中国酒业协会白酒分会技术委员会担任副主任委员，在中国白酒标准化技术委员会、中国酿酒标准化技术委员会等专业组织担任委员。
对韩北忠来说，人生中的“含酒量”，带来了别样的生活滋味。
为此，他投入了很多精力，结交了很多朋友，也感受到诸多乐趣。
03｜A B C的三面人生
一个“教书匠”，这是韩北忠给自己的标签。
1988年，他在研究生毕业后来到北京农业工程大学（今中国农业大学），由此完成从学生到教师的身份转换。
他讲过很多门课程，除了食品发酵专业的知识，还包括专业英语等，教过不计其数的本科生，到目前为止，他指导过的博士、硕士研究生有120多位。
讲完课，韩北忠有时会询问学生是否有问题。每当接收到“怎么考试”这种提问，他都觉得无奈，反问“非要考试吗？”言外之意是，学到东西远比考试成绩重要。
“如果你丝毫不感兴趣，只是为了一张毕业证，这两个学分我不防直接给你。”
他深信，年轻人要把精力，应该用到真正有热情的领域。因此常鼓励学生“Do what you love”，并用亲身体验告诉他们，不管选了什么职业，难免遇到与兴趣相偏离的插曲，那时就要调整心态，“Love what you do。”
显然，这也是他自己的人生态度。
教学之外，他也干过党务和行政工作，20多年前，曾任食品学院的党委书记，也出任过学院副院长。
但归根到底，教学才是他真正的热忱所在。因为喜欢，“从来没觉得教学累”，也不会觉得麻烦。
2009年，韩北忠被评为“北京市教学名师”，由此成为学院（中国农业农大食品科学与营养工程学院）里第一位获此荣誉的教师，也是迄今为止（2022年）的唯一一位。
他还主编了《食品感官评定》、《发酵工程》等教材，并编写了《酒类知识问答》、《饮料知识问答》等科普类书籍，他还参与引进一些国际书籍和教材，比如，与任发政院士合译的《现代乳品加工与质量控制》。
在李约瑟（中国科学院外籍院士、生物化学和科学史学家）历时50年编写的《中国科学技术史》系列丛书中，第六卷第五分册是《发酵与食品科学》，这一本书由韩北忠担任主译。这项工作，令他“体会多奇获”，更加透彻地感受到中国传统发酵食品的奇妙。
仍记得2022年11月，韩北忠参加了由云酒头条、好酒地理局联合发起的“好酒中国行科学考察探秘赤水河源”活动。
三天时间，紧凑的行程、百转千回的山路、被晚辈们“围追”着问问题……
种种辛苦之下，他仍然精神饱满、活力四射、爱说爱聊，一副神采奕奕的样子。很难想象，他会是个“入睡困难户”——无论多累，在车上、飞机上都睡不着，在酒店里经常睡不好，出差在外，他的行李箱里永远放着一只枕头。
不过，赴酒企考察时，一位科研工作者的严谨就体现出来了。
“刨根问底”地询问发酵温度、湿度、时长，原料的产地与来源，含水量等种种指标，希望得到准确的答案，并在指出问题后，给到企业他认为合理的建议。
在工作之余，他非常接地气，是大家口中“特别nice的人”。在起伏连绵的山路上，忍受着晕车的不适，仍能与司机师傅聊上许久，聊车、聊路况，对途经的村落也感兴趣。
或许也是因为好奇心的驱使，多年来，韩北忠步履不停，到访过世界上大部分葡萄酒主产国，累计访问过40多个国家，其中包括新西兰、南非、智利等“南部世界”。
如果不是疫情影响，恐怕已经完成他的“50国”目标。
他还有出色的语言能力，精通英语，因为访学、留学经历，又学了点荷兰语，读研的二外是德语。
丰富的阅历，带给韩北忠一种平视的视角。与酒厂负责人交流，他不会曲意迎合；与一线工人们交谈，也会客气气地请教。对待一个不同事物，比如白酒和国际上的其他烈酒，他不会觉得哪一种更好，也不会随意评断哪一种酿造方式更优。
对韩北忠而言，开展白酒的国际化宣传，不是因为与国外烈酒相比，中国白酒更加优越，而在于白酒具有独特之处，值得被了解。
如果要总结自己的经历，他觉得可以简要概括为“ABC”：
“A”代表Agriculture（农业）。
生在一个农业大国，毕生所学、所做，归根到底也都归属于农业（食品），也服务于农业，这构成了他的人生底色。
“B”代表Brewing（酿造）。
这是他读书时的所学专业、工作后的研究领域，贯穿了人生的大半程。他的故乡山西，盛产两种著名的发酵食品——酒和醋，这与他的人生经历形成一种奇妙的连结。
“C”代表Complex（复合）。
他身上有“国际范”的一面，也有对中国传统的深切热忱；他行走在科研的“孤独”旅程中，也凭借开朗的性格，与世界保持着火热的联系；他在同一个领域一干几十年，同时也涉猎了许多新奇事物……
透过韩北忠的“复合人生”，我们也看到了一代知识分子的特性。
他们出生在1960年前后，是那个时代里十分稀缺的高级知识分子，在求学和工作中，有机会走向广阔世界、做到学跨中西。视野开阔的他们，借鉴国外先进的研究方法，将自身所学应用于教学和科研工作，同时也和产业保持着密切联系，用科研成果推动产业发展。
换句话说，韩北忠是一个缩影。
他代表了那些具有国际视野，同时又未脱离本土、带有烟火气的研究者。对白酒等中国传统发酵品的国际化探索而言，他们的角色，本身就像一座桥梁。
如果只看数据，过去十年，中国白酒的出口量没有明显增长，这是整个白酒行业必须面对的考验。
但就国际社会对白酒的认知而言，任何一种进步和改变，都是一种鼓舞、一种方向。而桥梁的作用，理应被看到。
参考文献：
[1]薛广召,唐勇,依来阿支.基于Google Trends的中国白酒国际关注度研究[J].酿酒科技,2020(05)
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