食品中毒，娃娃菜背锅？看看科学家怎么说

读了一篇文章《"娃娃菜"蘸酱吃引发大抢救！医生的呼吁为所有人敲响警钟！》。文中说有一家四口，三个吃生菜蘸酱的人出现了“头晕呕吐”，被送医院。文中医生分析，“娃娃菜很可能涂了含有甲醛的防腐剂”，“引起中毒”。

这个故事不禁让人捻须沉思，甲醛果真是致病原因吗？

让我们先来回忆一下中学的化学课吧。甲醛是一种气体，溶解在水中就是我们熟悉的福尔马林。装修中甲醛的危害大家都知道，甲醛刺激眼睛和呼吸系统，长期接触对身体有害，尤其对孕妇。

这里提一句，这个报道里娃娃菜“涂了含有甲醛的防腐剂”并没有证据，只是一个猜测。

即使菜被涂过甲醛，会引起上面提到的症状吗？

本着吃瓜群众严肃认真的态度，我首先查了一下医学文献库，没有发现有吃了涂过甲醛的食物而中毒的报道。

倒是香港有过传闻说海鱼里甲醛含量高，香港政府的“食品卫生中心”特此发布了公告，解释说甲醛存在于很多动物和植物里，是正常的代谢产物。

公告图中显示，干香菇里面甲醛的含量是其他食品比如苹果的几十倍呢。有些食品，比如米粉、腐竹、牛肚的制作中会用到甲醛，但是两年内他们检测了250种食物，结果都没有超过标准。

那老大怎么看待这个问题呢？老大是谁？医学界的老大是WHO！（此处有梗，看出来了吗？）

一查吓一跳！WHO有个“国际化学物质安全委员会”，专门为甲醛的安全写过一篇，错了，是一本指南，长达74页！里面专门有“食物”一部分，提到有些食物比如熏火腿、意大利奶酪，还有很多化妆品的制作，都要加入甲醛，以阻止微生物的繁殖。

WHO的这么多专家，研究了各种食物，没说吃下这些含有甲醛的食物有啥危害。

所以，如果的确是含有甲醛的娃娃菜而导致了一家三口进医院，将是闻所未闻的重大医学发现！还可以写成论文，得大奖！

那罪魁祸首到底是谁呢？

福尔摩斯说，黄酱的嫌疑很大！

作为一种生吃的发酵制品，黄酱里面有含有某种致病菌的可能更大，一个重大嫌疑犯是蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）。

2015年有过报道，四川遂宁市一小学午餐后，不少人出现乏力、呕吐等身体不适，其中10个人被确诊为食物中毒，因为在他们的呕吐物和当天的食堂原材料中，同时检测出蜡样芽孢杆菌。

蜡样芽孢杆菌，念起来有点拗口，其实在自然界广泛存在，与臭名昭著的炭疽杆菌是“同族兄弟”。
　　
可是，食堂师傅觉得委屈，虽然炒饭用的是前一天的剩饭，但一点儿没坏，怎么学生就食物中毒了？原来，这个细菌很狡猾，条件不好时会产生一种“芽外壳”，把自己保护起来，避免死亡。因此，它比其它细菌更耐热，需要100℃加热20分钟以上才能杀死芽孢。而且，它也会产生一种耐热的毒素，加热了毒性还在。

蜡样芽孢杆菌引起食物中毒最多的是米饭和米制品，面条、豆制品也可以引发，所以病史常常是吃了热过的饭或面条。记得多年前在新英格兰医学周刊上看过一篇报道，好像是医生爸爸和儿子吃了剩面条后，两个人都中毒了，儿子不幸死了，肇事者就是蜡样芽孢杆菌。

韩国做过一个研究，他们分析了62种大豆发酵食物，包括大酱（黄酱）、韩国辣椒酱、包饭酱等，几乎一半检测出蜡样芽孢杆菌。虽然细菌的数量在安全范围之内，但是如果条件合适导致细菌增长，有可能引起食物中毒。

大多数得了蜡样芽孢杆菌中毒的人症状比较轻，不用治自己也会好，所以主要是根据病情对症处理，病情严重的人可以用抗生素治疗。偶尔会有肌溶解或肝衰竭的重病人，据报道有一例病人不得不接受了肝移植。

夏天天气炎热，容易导致食物中的细菌增长。除了本文提到的细菌，还有沙门氏菌、金色葡萄球菌、大肠杆菌等都可能导致食物中毒。

如果出现恶心呕吐拉稀等胃肠道症状，不仅要及时看医生，还要报告给卫生检疫部门，让他们及时检测，以找出致病菌，防止更多的人得病。

参考文献：

1，Incidence, Antibiotic Susceptibility, and Toxin Profiles of Bacillus cereus sensu lato Isolated from Korean Fermented Soybean Products. Yim JH, et al. J Food Sci. 2015

2，吃剩饭当心招来“呕吐毒素” ，《北京日报》，蔡晧东。

3，香港政府公告。

http://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_06_01.html

4，蜡样芽孢杆菌食物中毒研究近况，《中国乡村医药》，吕荣。

（首发于公众号“三甲传真”，点击”阅读原文“)

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