4大角度深入研究，63页报告解析餐饮新零售

亿欧智库通过对餐饮行业深入的访谈与观察，给出了餐饮新零售的定义，从技术和企业模式两个维度具体分析了餐饮与零售这两个行业在融合的过程中发生的变化，并对餐饮新零售未来的发展趋势进行了探讨。

文/王倩云 亿欧智库分析师

自2016年新零售的概念提出以来，伴随着技术推动与理念提升，在消费领域的诸多行业都发生着以消费者体验为中心的数据驱动的商业变革。在线上线下融合的过程中，线上与线下消费的界限变得模糊。而在餐饮和零售行业，也正发生着这样的变革。锐意创新的领跑者，勇于拥抱变化的大公司，紧随其后的中小企业共同构筑了产业升级的图景。

亿欧智库基于大量桌面研究以及对相关企业、行业内人士的深入访谈，撰写了《2018年餐饮新零售研究报告》。此份报告通过对餐饮行业深入的访谈与观察，给出了餐饮新零售的定义，从技术和企业模式两个维度具体分析了餐饮与零售这两个行业在融合的过程中发生的变化，并对餐饮新零售未来的发展趋势进行了探讨。

本次报告总共分成四个部分：

第一部分讲述了新餐饮与新零售的形成背景，探讨了新零售冲击下餐饮业发生的变化，并尝试给出了餐饮新零售的定义；

第二部分通过分析支撑餐饮新零售变革的四大技术，包括数据、移动支付、即时配送与新型供应链体系，并分析技术是如何推动行业整体效率提升；

第三部分展示了餐饮新零售图景下典型的商业模式与成功的案例；

第四部分根据餐饮行业现状对餐饮新零售未来的机遇与挑战做出探讨。

新餐饮与新零售的形成背景

2017年我国国内生产总值达到82.7万亿元，餐饮所在的第三产业对GDP的贡献率超过了58.8%，餐饮产业收入达到3.96万亿元，并以10.7%的增长率不断增长，有效带动了种植业、水产业、工业，包括营销文化产业的发展。

餐饮业还有很大的增长空间。而行业整体面临高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题。在巨大压力下，餐企呼唤降本提效的解决方案助力行业升级。

根据商务部发布的数据，我国实体零售业多种业态的销售额同比增长在近年均出现了较明显的放缓现象。实体零售业在网络零售的冲击下，面临着租金与人工成本上涨，坪效瓶颈，客流大量流失等问题，部分零售店不得不面临最终关店的结局。

线下门店四面楚歌之时，线上电商也面临着流量红利耗尽、销售收入放缓的问题。2016年10月13日，马云在云栖大会上首次提出新零售的概念，认为未来不会存在纯线上或者纯线下的零售企业，线上线下和物流将结合在一起。

在新餐饮和新零售发展的过程中，跨界者和破局者频频出现，零售业与餐饮业打破边界开始融合，并开始出现多种融合产生的新型业态。

支撑餐饮新零售变革的四大技术

以消费者体验为中心，新技术助力餐饮业各个环节，传统餐饮行业开始蜕变。在种种技术中，四种核心技术成为改进餐饮行业整体模式的重要环节。

大数据支撑下的以顾客体验为中心的商业逻辑，是餐饮新零售所呈现的典型特点。数据在顾客画像、选址、线上营销等方面的应用改变了传统餐饮店铺经营逻辑。

移动支付的普及是餐饮这一高频次消费得以实现线上线下融合的基石，不断改进的支付技术也不断变革着消费者的购买流程，升级消费者的购买体验。

即时配送服务的完善和不断升级使商家能够提供突破场景的消费体验。配送服务是商家与消费者交互的最后一环，配送服务带来的体验甚至能够决定顾客对于整个消费的最终评价。

供应链系统的升级和中央厨房的使用改变了餐饮店的生产方式和裂变速度。随着供应链系统的升级，中餐餐饮中标品和半成品的使用也越来越多。这使得餐饮企业能够在提升制作效率的同时保证出餐品质的稳定性，减少用餐者等待时间的同时保证稳定的供给。

餐饮新零售图景下典型的商业模式

亿欧智库认为餐饮新零售是技术助力与理念升级共同推动的行业变革。数据驱动下以消费者体验为中心的商业理念开始普及，餐饮与零售的界限日渐模糊。在二者日渐融的过程中，餐饮零售化和零售化餐饮涌现出很多传统餐厅升级样本和智慧餐饮解决方案的公司。

餐饮零售化企业打破原有餐饮场景禁锢，打造具有认知度的产品，并借助多种手段让产品触达更多场景。

零售餐饮化企业在零售线上与线下融合的过程中，顺应餐饮与零售业态的叠加趋势，以消费者需求为中心，打破原有经营壁垒。

对传统中小餐饮企业来说，完整的餐饮新零售解决方案可以帮助它们以最小的成本迅速转型。为餐饮商家提供新技术、新理念和基础设施，以自身优势为餐饮业助力的餐饮新零售B2B服务商迎来更广阔的市场。

餐饮新零售未来展望

目前我国餐饮市场依旧呈现着中小餐饮为主体，行业分散度高的现状。新开中小餐饮关店率达到90%，而餐饮新零售品牌霸蛮、西少爷等则实现了快速扩张和资本的青睐。在餐饮市场的转型过程中，产品同质化，服务不完善的中小餐饮面临行业的洗牌，行业集中度或将在未来提升。

洗牌过后，我国不同层次、不同业态的餐饮将呈现不同的特点：正餐餐饮客单价将进一步提高，优质的服务，惊艳的口味与线下良好的体验成为其主要竞争力。连锁快餐餐饮依托中央厨房和升级的供应链系统将进一步提高效率，标准化预制菜品成为标配，人力需求与人力成本将大大降低。

小吃饮品轻食作为休闲餐饮成为重要补充，特色化，品牌效应强的特色小吃饮品将代替同品类的其他店铺，完成行业整合。

风起于青之末，变革也往往发生在不经意之间，我们无法界定它从何时真正开始，却能从今日的一砖一瓦中去窥测灿烂的未来。

餐饮新零售这场与生活息息相关的变革或许永远不会停止，因为我们对美好生活的向往也永不止息。

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