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这一次，入局者是一手创造了“餐+饮”模式，并让其在餐饮行业里得以盛行，在全国拥有140家门店的休闲火锅巨头“湊湊”。继中式快餐带头大哥老乡鸡，在深圳首店首度尝试在快餐厅里开酒吧后，湊湊全国首家“火锅+小酒馆”新业态店也首次揭开神秘面纱，中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上摇身一变为酒吧，切全时段餐饮。从湊湊CEO张振纬处得到证实，如果首店能够得到成功验证的话，未来湊湊新开门店也不排除会走“餐+酒”模式。
资深人士认为：“餐饮大佬们集体盯上了‘餐+酒’赛道，必将引发一轮餐饮行业模式创新的‘海啸’，未来四年将是餐+酒的黄金时代。”最近，在天寒地冻的北京，职业餐饮网记者完成了对湊湊新物种的探店，这也是其在餐饮圈里的首度曝光！探店湊湊新物种，用“火锅+小酒馆”模式切全时段餐饮！
“四年前，在北京三里屯通盈中心里，湊湊全国首店以火锅+奶茶的形态问世；四年后，还是在这个地方，湊湊又开出火锅+小酒馆新物种正式与大家见面……”这是湊湊CEO张振纬几日前的官宣朋友圈，一向低调的他字里行间也难掩欣喜之情。无论是老乡鸡深圳小酒馆也好，还是湊湊小酒馆也好，都不约而同地将首店选在了潮流区附近，集合了购物中心、夜店、体育馆等年轻人汇聚地，本身就和其自身目标客群十分匹配。（湊湊小酒馆总面积为730平，其中小酒馆占20平，采用了“酒吧”设计结构，可以满足顾客小酌需求的同时，也兼顾了茶饮售卖、制作、打包、酒水制作，十分实用。）（紧接着往里走，就是湊湊的整个用餐区，此处还设立了一个舞台，整个用餐区将舞台包围，所以哪里都是观看表演、听听音乐的最佳C位，不得不说这个设计还是十分巧妙。）（此外，和呷哺呷哺新开的light--pot一日变幻几种灯光不同，湊湊本身是休闲火锅定位，整体餐厅装修风格偏中式、灯光也会更暗一些，白天和晚上出入效果也一样，即使白天没有演出也不会突兀，融入感很强。）有了茶米茶的成功经验，擅长打模式组合创新牌的湊湊，这一次在小酒馆的消费场景中再一次将营业时长拉长至13小时。从上午11：00营业至凌晨00：00，用火锅+奶茶+酒馆切全时段餐饮，顾客中午小聚可以吃火锅，下午闲时可以喝茶，晚餐可以火锅，夜宵可以来杯小酒，一天的美好生活都可以在湊湊度过。“先是创造场景，再吸引对场景有需求的人群，提供一站到底式服务是未来具有聚餐属性餐厅必须要考虑的事情。”“沸腾的火锅冒着氤氲的气息，三两杯小酒下肚，当所有的小情绪涌上心头，这时候有人唱了一首深情的歌曲，你觉得你的内心一下子被击中……”这就是湊湊小酒馆的迷人之处，每天晚上19:30左右，除了有茶、有酒、有火锅，还有歌手现场驻唱。张振纬表示：“湊湊小酒馆，是以优质的餐与饮为基础延伸、加成酒水、以及KTV与live brand等娱乐体验，让模式本身更具竞争力。现在的顾客本质上都怕麻烦，让他们在相聚时刻除了有热食材不断加新、更换、还能替消费者节省更换场景的需求。”翻看湊湊小酒馆的酒水单，你会发现此次推出的酒水都是以红楼梦为主题命名, 中式酒款为基底调配出来的酒款，主打低度鸡尾酒，人生百态透过品尝酒水，映照出自己的心情。和其它小酒馆走杯调鸡尾酒形式不同，湊湊小酒馆不单杯售卖，全部走套餐售卖模式，有售价128元（16杯）醉是大观园套餐、166元（16杯）的熙凤养颜汤、238元（25杯）黛玉忘忧水、388元（60杯）的红楼忆梦四大套餐。从酒水单来看，各大套系酒水组合重叠度也较高，又走套餐模式，这无疑让门店效率得到很大提升，也能给顾客提供最佳方案的选择。2019年，奈雪的茶开出首家居酒屋，完成了一次茶饮与酒近亲结合；今年，不只湊湊、老乡鸡开小酒馆，湊湊兄弟品牌呷哺呷哺首家小酒馆也在北京大悦春风里开业那么，你有仔细想过为什么餐饮巨头们为什么要盯上小酒馆生意吗？据《2020低度酒行业市场前景及现状分析》中显示，2019年，国内果酒行业的市场规模约为2315亿元，较2018年已经上涨了6.24%；据《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯；过去的2020年3月14日，江小白推出青梅酒品牌“梅见”在李佳琦直播间造势，20万瓶青梅酒不到半小时销售一空；最近几年，低度酒成为了绩优股，轻歌曼舞的晃入年轻人的酒杯中。餐饮巨头自然不会错过这块大蛋糕，尤其是在竞争越发激烈的餐饮行业，从西贝不断折腾、外婆家开老鸭集、乡村基开火锅品牌都足以说明巨头们对于增长的祈盼，而酒水的优异成绩着实让人动心，餐+酒表面上是卖酒，实际上带动的是餐。不同于上一辈拼酒的酒局文化，对于没有宿醉自由的90后社畜来说，酒精下的日常微醺成为缓解压力的一个借力点，伴随着直播间里“买它、买它”的声音、游戏里的刀光剑影，没有比喝上一杯更能讨好自己的事情了。而，我们再回过头来看下我们的餐饮市场，无论是餐饮巨头也好，个体户也好，无一不在为如何吸引年轻人伤透脑筋，而“小酒馆”像一个天然的引流入口，把年轻人吸引到餐厅中。3、城市越发展越需要酒精，表面卖酒实际贩卖是孤独！一个人下班后回家，不知道干什么，只能一遍一遍的刷手机；受了委屈，有了情绪，好想找个人倾诉，可翻了下手机，却发现可以倾诉的人寥寥无几，即便有也想了想，算了还是自己忍一忍吧，别麻烦别人了；城市日新月异，可是我的孤独感却与日俱增，这就是现代人的孤独，而酒精天然就是情绪的宣泄口，它安慰你在每个熬不过去的深夜，它抚慰你有时寒冷的内心，它也会是你欣喜时的最佳陪伴伴侣……表面卖酒，实际贩卖的是背后的孤独，在活色生香的小酒馆里，给你满足。今天的餐饮行业很难再会有结构性机会，但却充满了无数微创新的机遇，比如说业态融合释放成本压力，增加品类，让边际效益递增。无论是一人食还是今天湊湊小酒馆的案例都在说明一个问题，做餐饮本质上也是一门要找到顾客内心情绪的燃点的生意。千店快餐巨头也“杀入”茶饮！乡村基新开首家“手摇茶”店！
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