万亿预制菜赛道，未来的机遇在哪里？
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8月1---3日，中国连锁餐饮峰会在重庆举行，餐饮O2O媒体做为大会合作单位，主办了一场深度干货的预制菜专题论坛。
根据大数据，2022年全国预制菜市场规模预计达到4,100亿元，未来5年有可能突破万亿规模，新兴市场往往存在着巨大的机会。
目前预制菜发展形势是怎样？未来发展方向还有哪些机会点？
餐饮O2O媒体创始人，餐饮资深观察员投资人罗华山分享了《2022年中国预制菜产业报告》，或许能够告诉我们答案。
中国古代的腊肉盆菜其实就是预制菜，现代预制菜是90年代从美国开始的，首先采用的是麦当劳肯德基的流水线生产和净菜。
2000年之后，随着麦当劳肯德基来到了中国，中国也开始陆陆续出现了这种半成品的一些企业。如新希望、三全等，这是在中国萌芽诞生的时间点。
2014年前后，预制菜开始出现料理包预制菜形态，主要用于外卖之中。到了2020年的时候，疫情的爆发进一步加速预制菜产业发展。
2021年春节，基本上家家户户的团圆饭都有一个或几个预制菜，因为很多菜确实没法自己在家里做，太麻烦了，最简单的方法就是用预制菜。
2021年味知香，千味央厨，春雪食品上市，今年也有预制菜的食品企业上市，未来中国还会诞生更多个预制菜上市公司。
我们判断未来餐饮业至少有100家上市企业，预制菜食品企业可能更多，因为其偏零售偏快销属性，天花板更高。
速冻食品是预制菜的先河，最早的速冻饺子等等冷冻食品都是预制菜。2017年的时候，中国速冻食品人均量仅有10.6千克，不足日本的一半，未来空间非常大。
现在的预制菜如何定义？或者它分哪些类？2020年我们报道预制菜的时候，当时盒马提出3R概念：即食、即热、即烹。
从今年开始，整个产业界初步统一定义是4R：即食、即热、即烹、即配。增加的即配是半成品菜，或者是中央厨房配送的产品。
另一方面，也可从食材、辅材、调味、烹饪工艺等来分类的方式。这边可以看到左边的第一条线越往上，对冷链的要求、对保质期的要求会更长，更高。
餐饮供应链从田间地头到餐桌的整个链条，包括采购、仓储、生产、配销、库存、营业、供应链这7大模块。
整个供应链就是由节点到链条构成的，本质就是“货物在两个点之间的位移”，不断走向工业化，核心就是在节点中降本，在链条中提效。
预制菜生产半成品或者成品菜，将生产环节前置从而减轻餐厅的压力，打破餐厅的时间空间瓶颈，是餐饮的工业化和社会分工精细化的必然。
未来餐饮趋势，将是“无刀厨房”。特别是连锁餐厅，未来厨房不需要进行粗细加工，完全由第三方的央厨和预制菜企业来搞定这些事情。
1、预制菜解决了在家吃饭的一个空白
我们从最左边下面来看，极致主食品单价低，然后时间也短（指的是配送半径），这个包括像速冻、水饺、面包等等。
再往外圈是一些酱料和自热米饭，自热火锅。第三圈是预制菜品牌，它的价格带大概就在20~45之间，保质时间在30分钟内。
最外圈是餐饮跟外卖，正往餐厅的口味化、体制化方向去发展，它的价格基本上在80元，保质时间在30-60分钟内。
2、预制菜上中下游产业链都已有品牌入场
上游是原材料农业这一端，种植业、养殖、水产以及这些调料品。
中游是生产厂家以及加工厂，如味知香，有蒸烩煮，有速冻食品的安井、三全食品，还有供应链的这一端的蜀海、绿城及贾国龙、同庆楼、王家渡等。
中间是4R产品到下游消费者端口，主要是渠道商以及B端的一些餐厅，团餐企业等等，品牌也可能通过线上商城直达c端消费者市场。
我们做一个简单预测，2023年预制菜应该超过5,000亿，未来5年之内大概率达到万亿市场。
为什么，因为预制菜在B、C两端都有需求。
对B端而言，第一就是减少损耗。餐厅厨房是拿着商业租金，却干着工厂生意，怎么算得过来帐。门店切菜备货必然增加厨房面积，不止承担房租成本，还有损耗。
快简餐的最佳面积模型不断变小，如果5年前是200平方，现在逐渐降到80-120㎡。为什么会出现这种情况呢？其实就是房租涨了要缩小后厨面积。
第二个就是减少动线流程，第三个就是节约空间，这三点是B端的需求。
对于c端的消费者这一块，就是省时、健康和高性价比，现在预热菜比外卖还便宜，这样才有竞争力。
3、预制菜企业注册量正不断增速
中国这几年预制菜行业注册企业正不断增多。2013年到2022，差不多10年间，基本上都是零售行业做预制菜为主。再往上是预制菜批发企业，注册量也逐年增加。
农副食品跟加工业，注册量占百分之6~10左右。餐饮行业做预制菜的还是探索摸索的环节。同时还有企业跨界预制菜，比如，碧桂园、美的。
曾有一个电子烟品牌，全国大大小小代理共有10万多个柜台小档口，正打算全面转向销售预制菜，问我有没有预制菜供货源头，我们还一起在深圳组织了500人的选品大会。
4、预制菜企业类型及优劣势分析
预制菜典型代表，我们可以分为以下五种类型：
1、专门预制菜企业，其中又可分为to B的专业预制菜品牌，特质就是菜系少，品类多，制菜经验丰富。代表品牌：味知香、真味小梅园。
2、to c的专业餐饮企业，特点就是品牌力强，客户粘性高，对客户的洞察也比较准，像海底捞、西贝、广州酒家都属于这一类的企业。
3、农牧水产的，即养殖或种植企业，主要to B。核心特点是成本低，量大，研发能力强。代表品牌：龙大美食、得利斯、恒兴。
4、传统速冻食品企业跨界，to B或to C，核心特点就是SKU比较多，供应链成熟，代表品牌：安井食品、千味央厨、三全食品。
5、生鲜零售企业，to C，核心特点：款式多，品类全，擅长联名。代表品牌：盒马、叮咚买菜。
餐饮最值钱的是品牌，是组织力，并不是我们所谓的配方，在食品科学专业人士面前很容易被解析出来。
以前为何难以有餐饮千店？因为从头到尾自己来干，走不动。百胜集团为什么干供应链？海底捞为什么要干供应链？因为以前没有，外面找不到，只有自己干。
餐饮品牌只需要用爆品连接客户转化销售，打造品牌和组织力作为核心，其他的能外包就全部外包。现在有了成熟的第三方，我们就一定要善于社会化分工，一起前行。
我们要向零售行业学习，要做到产销分离。这样不至于忙的时候接待不过来，客人少的时候员工又很闲，效率在产销两端完全不匹配。
5、大赛道、小企业，得餐饮者得天下
做预制菜生产企业一定是得餐饮者得天下，目前预制菜在B、C两端的比例是8:2，但未来这个比例可能的比例是6:4。
日冷可以占据日本预制菜市场，超过百分之十几份额，但目前中国没有预制菜企业能超过1%，因此我们的预制菜空间非常大。
但预制菜上游格局也非常分散，单一预制菜厂家体量较小。下游客户分散，需求分化，在此情况下渠道商和供应商在产业链中议价力较强。
6、预制菜品类多元，正百花齐放
相比于其他餐饮业态，中餐拥有八大菜系和数以千亿的菜品，从单一餐饮店来看，中餐店SKU通常在100以上，背后对应的物料有上千种。
与之相对于的，预制菜场上要保证原材料稳定且有质量供应，则必须加大对食材采购、库存管理等业务的掌控。
预制菜还有哪些机会餐饮企业可以把握，以下是我们这边梳理的预制菜未来优质子赛道现状及未来发展。
1、预制菜的菜肴，即传统意义上的预制菜。正处于爆发初期，品牌低渗透状态，爆发初期，未来潜力无限。
2、冷冻烘焙赛道：低渗透，高增长，替代空间大，未来烘焙大行业扩容+持续渗透替代将形成双击。
3、米面B端渠道：渠道替代空间大，长期发展收益于下游连锁化和餐企降本提效需求。
4、速冻火锅：行业发展高速，进入稳定的增长期，未来具有整合空间。
5、米面C端：渗透率几乎见顶，进入缓慢增长期，竞争格局较为清晰。
1、预制菜菜肴赛道：连锁餐饮要做连锁化和预制化的双重迭代
对于未来的连锁化餐饮而言，我们一方面必须往连锁化去走，一方面要不断预制化，以此减轻后台压力，提高效率。
预计2030年连锁餐饮预制菜销售规模460亿，21-30年CAGR17。
增长逻辑一：连锁化率提高。据统计局和餐饮协会数据，2021年我国连锁餐饮收入占比约为5.2 ，仍有较大提升空 间。连锁餐饮对菜品标准化程度要求更高，因此采用预制菜的意愿更强。
增长逻辑二：预制菜渗透率提高。考虑租金、人工等成本逐渐上涨，连锁餐饮使用预制菜的比重亦会提升。
空间计算：据中国饭店协会，食材成本占餐饮收入比重约为39~41 ，考虑连锁餐饮品牌溢价，预计该比重为39 ，并保持不变。
假设连锁餐饮企业收入占行业比重每年提高0.2pct，连锁餐饮预制菜渗透率逐年提高0.5pct，则2030年连 锁餐饮预制菜收入规模约460亿元。
调理肉制品赛道空间也很大，但是技术壁垒较高，采购层面对资金要求比较高，基本上都是食品厂在做，餐饮行业很难竞争。
2、冻烘焙细分赛道：景气度高，有望实现指数级增长
当下烘焙品牌的三种产品状态。第一种：现做现烤烘焙；第二种：冷冻烘焙；第三种：预包装烘焙。三种产品状态各有优势劣质。
当下烘焙赛道火热，特别是网红中式赛道，基本采用的都是冷冻面团技术，解决了现场和面后对烘焙师傅依赖度高、品质难以稳定等问题，发展空间大。
3、预制米面 B 端需求提升，发展空间广阔
由于米面制品成本收益比低，餐饮企业中面米制品只占整体销售规模的 5%，而相对应面点师及空间使用等成本端占比近 10%，使用米面制品半成品可以节省相应的面点师和空间使用支出，因此，餐企使用高性价比的米面制品半成品意愿较强。
从产品标准化的角度来看，米面制品易于高度标准化，增强餐企产品稳定性，有利于餐企连锁化发展。
从行业空间来看，根据千味央厨招股书，2018 我国速冻面米制品餐饮渠道收入仅 122 亿元，未来，餐饮连锁化的提升有望推动预制米面行业快速增长。
4、酒店菜：门槛较高，研发驱动
酒店菜多用于宴席市场。据观研天下数据，全国酒店宴席市场规模预计近3500-4000亿左右；根据“餐饮五年规划”数据，预计酒店菜规模约200-300亿。
酒店菜起步较早，受研发驱动不断延展菜单。婚宴菜对出餐速度要求较高，要想让婚宴顺利进行，必须要做好所有的准备工作，预制菜需求应运而生。
早期酒店菜以调味简单的白丸子、八宝饭等经典菜品为主。后伴随下游反向定制 和厂商研发水平的提高，酒店菜菜单和SKU数不断丰富。
酒店菜对品相、品质都要求较高，且需要大量终端服务和指导，甚至还需要根据客户要求进行定制化开发，具备一定的进入门槛，而盈利能力一般也较强。
5、速冻火锅料进入稳定增长期，整合空间较大
火锅底料也是一个稳定增长的一个子赛道，整个空间非常大。
速冻火锅料拥有一定休闲食品属性，应用场景丰富，除火锅场景外，还覆盖便利店关东煮以及麻辣烫、烧烤等餐饮场景。
作为便利店关东煮的主要原材料，速冻火锅料有望充分受益便利店的持续渗透。
在火锅和关东煮等消费场景的大力拉动下，根据智研咨询测 算，预计 2025 年市场规模可达 706 亿元，五年 CAGR 达 8.85%。
由于火锅料制品进入门槛相对低，较多竞争者涌入细分市场，竞争激烈，当前市场竞争格局分散，前五位分别是安井、海霸王、海欣、惠发、升隆， CR5 仅为15%，未来行业龙头有望凭借先发优势和渠道力不断提升市占率。
其中，一二线城市居民中，预制菜消费者女性居多，占了58%，男性41%。从区域来看，华东区域客户存量更大。从年龄来看，对于预制菜的接触最多的是中青年。
从中国消费者对预制菜了解程度来看，已经有一定的了解的占了66%，很了解的占24%。由此可见，了解预制菜的消费者总共就占了百分之八九十了。
所以，预制菜市场是不需要教育，不需要培育的，未来就是看我们的产品能不能符合消费者的需求与价值。
从预制菜单次价格层面来看，价格带在21~30元左右，比外卖低一点点预制菜接受度最高，大概36.5%左右，所以品牌定价最好在这个价格带上。
2、消费者偏好短保的预制菜，看重它的新鲜度和复原度
预制菜保质期越长，人们对预制菜的味道和产品品质的信赖度越低。短保7天内预制菜最受欢迎，其次是一个月保质期和三个月保质期。
超过5成的预制菜消费者都是从内容分成平台来获取相关资讯，比如小红书、微信、微博、抖音等等，这是品牌接下来需要重点发力的点。
消费者最喜欢的八大菜系中还是川菜和粤菜。
3、消费者认为预制菜行业最需要从以下几个层面改进：
消费者所以会选择预制菜，第一个目的就是省时间，节约时间；第二就是美味；第三就是不喜欢做饭，健康。
小结：
万物美味皆可预制。
未来每个餐企必将呈现以下三种产品状态，每一个渠道都有对应产品来跟消费者发生链接，产生销售转化，营收才能做到提升。
第三种食品就是做预制菜，做无界零售。
疫情反复不确定之下，随着餐饮人力、房租、原材料等成本压力的剧增，预制菜正成为越来越多餐饮品牌实现增长的第三曲线。
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出品 | 餐饮O2O 分享 | 罗华山
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