湛江卖双皮奶的店一家家倒下，卖的是真的双皮奶吗？

近两年在湛江开了不少“双皮奶”店，店面大大小小，有加盟的，有私营的，有些甚至标榜着“正宗”，可最后还是难逃关门结业的命运。原因无它，总体评价不好吃，太甜，没奶香，乱来。试问，连核心的双皮奶做得比山寨还要山寨，怎么可能会有销量呢？

其实做一碗真正的双皮奶少不了功夫，反而是现在的商家为了效率，用配好的奶原料来制作，省时省工，至于味道...不敢恭维！

顺德双皮奶

说双皮奶总能想起顺德，堪称两广经典，别的地方就是做不出顺德双皮奶的口感，靠的是原料上的秘密武器——水牛奶。

顺德产的水牛奶，通常情况下脂肪可以高达8%，是一般牛奶的两倍以上，奶香味特别浓郁。北海道牛乳，已经是很优秀的奶制品的，乳脂含量也只达到3.6%。

水牛奶蕴含的丰富奶脂，让顺德双皮奶尝起来特别的香甜浓郁，凝结的奶皮也更为扎实。所以说，没有水牛奶，就算懂得方法，也做不出顺德双皮奶的口味。

双皮“奶”

水牛奶，源于水牛。顺德水系发达，牧草丰盛，所以自古就有养水牛的习俗。和普通的奶牛相比，水牛的泌乳期短，日产量也只有普通奶牛的一半，所以十分宝贵。

如果把水牛奶带到其他地方去，不就能做出和顺德双皮奶一样口感的产品了吗？

要是这办法可行，水牛奶就称不上是顺德人的秘密武器了。因为水牛奶的味道极容易发生变化，所以从产奶到送到客户手中，总时长不能超过两小时。因此，能享用水牛奶的，只有顺德本地人，其它地方的双皮奶大概率是用普通牛奶做的。例如在顺德金榜，或者仁信、民信这样的经典老店。

当然，现在市面上已经有很多人工全脂奶，用来做双皮奶是完全没问题的，反正只是双皮奶，不是“顺德双皮奶”对不？

双“皮”

顾名思义必须有两层皮，在选料上是有讲究的，并不是说水牛奶以外的牛奶就做不出双皮奶，只是乳脂肪含量高，更容易凝固制作成奶皮。传统双皮奶，用普通牛奶也可以做，而且用料很少，只需要牛奶，糖和蛋清这3样常见的食材，但牛奶必须是全脂牛奶。

第一层皮

把牛奶煮沸，然后快速倒入碗中，滚烫的牛奶在与碗壁和空气接触的过程中，快速冷却，就形成了致密厚实的奶皮，紧贴在碗壁，这是双皮奶的第一层皮。

第二层皮

在奶皮凝结成型后，用筷子刺穿，倒出里面的牛奶，奶皮则留在碗底。接着将牛奶与蛋清和糖混合，蛋清和糖加多少，也是有讲究的。蛋清控制奶的浓稠度，而糖影响奶的奶香度，如果搭配不好，炖出来的双皮奶会没有奶香。

加入的蛋清需要充分打开，鸡蛋清中有许多黏蛋白，如果没有充分“均质”，加入奶中容易聚集在一起而不散开，就不能形成质感均匀的“奶胶”了。双皮奶的制作中是用手工打散，直到蛋清成为均匀的液体。制作者用手去判断牛奶的温度，等温度降到合适，才能把均质后的蛋清倒进去，并继续搅拌。

混合煮沸后，再重新倒回碗里面去，这时候碗底的奶皮会重新上浮，最后隔水炖20分钟。在炖的过程中，第二层奶皮慢慢形成，与第一层上浮的奶皮结合，最终形成“上皮甘甜，下皮香滑”的双皮奶。

偷工减料

看了上面的做法，还会说做双皮奶简单吗？那些一晚可以端出一100、200碗双皮奶的店，究竟需要多少人手呢？可以说，标榜“双皮奶”几乎都是不及格的。

为了效率，端出来的都是“单皮奶”，跳过第一层皮工序，直接调好奶，倒碗里等冷却凝固就上桌了。反正搅拌后也看不出来，味道过得去就不会遭吐槽嫌弃了。

想要做好一碗双皮奶，工序并不简单，当然，如果用上淘宝的“双皮奶粉”，30块能做出60碗，五毛钱的成本，快捷高效，这你愿意吃吗？

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图文：网络综合

编辑：小小毅

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