演讲回顾 | 碳排焦虑的世界里，认真吃饭越来越重要

吃饭和气候变化之间有什么联系？

要环境又要健康，

餐厅怎么让“吃”变得对气候更友好？

可持续地吃和商业利益之间存在冲突吗？

在可持续食物系统中，

我们需要什么样的餐饮人？

4月22日世界地球日，在“好好吃，爱地球”粤食粤低碳沙龙上，食物小站负责人褚裕以“珠三角餐饮的双碳参与”为主题进行演讲，从远景（世界）、中景（中国）、近景（珠三角）出发，给出了她对上面问题的理解，并呼吁餐饮业能够参与到食物系统的转型中来。

同时，食物小站的工作草案《珠三角可持续饮食倡导：以餐厅为对象和支点》将于10月发布，届时欢迎各方的讨论与反馈。

以下是这次演讲的回顾。

第一部分：

碳排焦虑的世界里，

认真吃饭越来越重要

在气候变化议题上有许多不同领域，有些人致力于减缓气候变化，如减少工、农业领域的温室气体排放，改善森林、土地、海洋等储存温室气体的“容器”等；有些人努力使人类社会的运行适应气候变化，如提高水资源的利用效率、保护海岸线等。这些领域的细分让我们用更加多元的视角看待气候变化。

今天的沙龙在顺德举办，一个被称作“世界美食之都”的地方，所以我们尝试从食物的视角切入。

在开始之前，我必须要承认我的紧张。隔行如隔山，PDT作为一个致力于从食物角度回应环境问题的组织，对于餐厅其实是陌生的。项目的调研工作是在疫情结束后启动的，我们面对的不只是餐厅流程上的碳排放，还有餐厅的商业运作、消费者的喜好、本地饮食文化、甚至餐厅与它的附近所形成的某种生态，这个视角上的交叉融合给我们的调研带来了很多复杂性，但我们认为理解这种复杂性正是行动所需要的。在座的都是拥有许多年餐饮经验的前辈，很感谢各位在项目调研阶段给予的支持，今天也希望能给大家交一份阶段性的作业。

从SDG到双碳目标，都与食物息息相关

食物是可持续发展的重要组成部分。联合国可持续发展目标中有许多是与食物相关的，比如消除饥饿、健康与福祉、减少不平等、负责任的消费与生产、可持续城市与社区以及应对气候变化的行动等。

在我国双碳目标的大背景下，有关食物议题的转型措施也开始提上议程。在检索官方网站时，可以发现许多蛛丝马迹：

首先是双碳政策，国家和消费者层面都在逐渐形成低碳的、绿色的和环境友好的意识。我们希望在国家层面能够更好地促进商家和消费者互动，助力双碳的实现，建设更加可持续的粮食系统。我们前期选择倡导对象时为什么选择餐饮业？正是因为餐饮业是这个体系的重要部分——在餐厅的日常运营中，涉及到选择供应链和链接消费者的场景。

另外，商务部现在已经印发推动绿色餐饮发展的若干建议和意见，这是国家传达给餐饮业的信号。

餐厅是食物价值链的中游，是食物生产者与消费者之间的桥梁。为了进一步挖掘餐厅在减排领域的潜力，这次项目中我们想要在餐饮业探索出本地化的可持续案例，把这一实践的经验融入更大的政策背景下，所以非常感谢大家加入我们。

食物系统如何影响环境？

食物系统产生的碳排放占全部温室气体的三分之一，即使对气候变化没有具体概念，我们也依然会很惊讶。我们会疑问，吃个饭而已，怎么产生这么多碳排放？

这就涉及到从系统的角度看待食物——食物并不天然就是食物，或者说我们餐桌上的食物跟食物最原本的样子有万水千山的距离。

比如一个面包，面包不是天生就是面包，它成型前经历了一个漫长的过程，这个过程我们可以从农业开始讲起。

大家可以想象，食物种到地上之前会发生些什么？可能要砍伐森林，将其转化为农田来种小麦，而这片森林也是其它生物的栖息地，毁林会释放大量土地储存的碳。接下来，农作物的生长需要大量的水资源和土地资源，整个种植过程中还会使用大量的农药和化肥，而农药和化肥的合成也涉及石油的参与。

紧接着，这些小麦从大自然到作为小麦粉出现在厨房过程中又经过采摘、加工、包装和长途运输等一系列的过程，然后再在厨房经由面包师之手变成餐桌上的法棍，这个长长的过程意味着巨大的能量消耗。

你以为这趟旅程就结束了吗？并没有，这之后会发生什么？

食物浪费。这是PDT一直想要倡导的：食物浪费并不是道德问题，不只是浪费了他人辛苦的劳作这样简单的问题。

首先，我们浪费的不仅是食物，还有随着食物生产和运输过程中已消耗的资源。其次，处理浪费的食物也会造成污染。目前对餐厨垃圾的处理方法以焚烧和填埋为主。焚烧时，垃圾的含水量非常高，因此需要投入大量的助燃剂。然而即使充分燃烧也会产生温室气体排放。另外，厨余会和其它垃圾产生（化学和物理）作用，这些作用后的物质有污染地下水的风险。

当我们看到这个完整的流程之后，前面提到的三分之一这个数字是不是能变得更具体？

环境与个体，不可忽视的健康影响

为什么这次沙龙的主题是“好好吃，爱地球”？因为我们是地球这个系统的一部分。现在的食物体系运行已经远远超过了地球本身可以承载的范围，对我们的健康难道就没有影响吗？

健康的身体离不开合理且丰富的膳食，然而目前我们的饮食存在很大的问题。我国居民平均每日肉类摄入量约126克，其中红肉摄入量占78.4%，是健星球健康膳食模式推荐量的7.1倍，是推荐上限的3.4倍^[1]，远远超过了健康边界，同时全谷物、蔬果类食物却达不到推荐摄入。失衡的膳食模式与饮食习惯不仅导致了逐年升高的慢性病患病率以及愈来愈年轻化的发病趋势，还为地球健康带来负面影响。

因此我们说：食物系统是改善人类健康、使地球环境可持续的强杠杆。

我认为餐厅在食物系统中也扮演这样一个杠杆的角色。因此在PDT转型后的第一个项目中，我们想要倡导餐厅参与进来。

第二部分：

“利”“益”共生，可持续餐厅之路

为什么关注餐厅？

原因有二。一是因为餐厅向上面对供应链，它能够链接很多信息，比如：食物的生产、食物是怎么流通的、食物的种植方式是怎样的；餐厅的改变也能在过程中辐射给其他的行业相关方。二是因为餐厅同时又是面对大量消费者的场所，它的意义在于餐厅不仅能为消费者提供食物，还提供有乘以倍数的传播链。餐厅内提供的食物教育会让那些消费者在走出餐厅后产生潜移默化的改变，这是一个每天重复发生的场景，它值得撬动。

在环境与健康的双重挑战下，

我们如何看待餐厅的参与和贡献？

餐厅参与食物系统转型的项目在国外有非常成熟的案例，在项目前期我们参考了许多研究和报告。世界资源研究所已经产出了关于餐厅的文本，学习如营销、菜品设计、员工培训等等的内容。但是我们发现，类似这样的报告很多是基于北美的模式，比如它会要求餐厅提供素食的选项，但这种模式在国内本土去实践时，就是另外一种样子。

所以在珠三角的餐厅，它们多大程度上符合或者不符合这套标准？这些措施落地的难点是什么？

让我和团队非常惊喜的是，一些餐厅的做法本身就已经很可持续了，更重要的是，这些做法往往是自发生长的，来源于在地饮食文化，同时也因为它与餐厅利益、消费者喜好是正向的辅助关系，所以餐厅才会保留这些做法，唯一的“问题”是——它们不被冠上“可持续”这顶帽子。当然，我想这是我们这些环境工作者的问题。

所以我们首先要挑战的是在餐厅转型上“One Size Fits All”，“一刀切”的思考模式，先去看见已有的好的在地实践。

这里有几个例子：

• 顺德文化中的“清鲜爽嫩滑”，就在表达吃当季食物、吃新鲜食物。这非常符合我们提倡的气候友好饮食原则，这种俗语倡导了一种当地的、能够减短供应链的食物来源。

• “一鱼百味”的做法就是一个非常好的案例。我们在调研的时候会问这个鱼会怎样被处理？得到的回答是“一次处理后的一些东西还可以再用起来”，最后发现一条鱼可以100%做给顾客，连鱼鳞都能做成小吃。

• 还有加料文化。从营养学来看，目前我们的红肉的摄入是超标的，因此我们想让大家吃更多蔬菜。在顺德已经有非常多的餐厅文化是允许顾客在一道素菜中，帮客人加几块钱炒点肉进去。

• 另外因为珠三角的地理位置独特。我们能够吃到丰富的水产，这是优质的蛋白质来源。同时，相对于北方，广东的蔬菜种类也更丰富。（在此暂不展开对可持续水产的讨论）

通过这些例子可以看出，广东当地的饮食文化中本身就已经有一些低碳饮食的基因，如何提取它，并和气候变化做一个互动，这正是我们想要探索的。

第二就是植物性饮食。我们怎么做食物选择？

我们从两个维度梳理了餐厅到底该怎么做，一个是环境影响力，另一个是可行性。基于这两个维度的分析，我们发现“素食”或者“植物性饮食”是非常有效的减缓碳排放增加的措施。但是在调研中，大家对素食的第一反应就是“不准吃肉”，这可触碰到了许多消费者的“雷区”。

但我们的重点并不在于停止吃肉，而是要发掘那些丰富的食物选择。从“禁止”到“扩展”选择。

比如猪肚饼的改造，虽然它的名字叫猪肚饼，但其中有蔬菜、有香草、薄荷等等植物，用了许多植物性食材去做的这道菜，增加了嚼劲、口感和风味。客家的传统菜都是酿肉、酿豆腐为主，这来源于以前经济条件不好，大家就想办法把豆腐做好吃，而当时没有条件用太多的肉，当地的吃法更多使用韭菜，于是我们结合这个故事与传统，在不影响风味的基础上将肉替换成韭菜，做植物性的尝试。

在这次活动中，我们尝试把类似的一道菜提供给消费者作为另一种选择，让大家尝试一下，这些菜也许并不是想象中的单调或难吃，也去了解食物背后的由来。

我们所有的提倡并非给消费者定性，而是更希望大家关心食物背后的那些故事、摘下环保主义的帽子去吃饭，从这种角度出发去考虑自己的食物选择，尝试把食物去工具化或者去商品化，重新思考我们和食物之间的链接。在快餐时代，我们从超市或者线上下单拿到食物，对着电子屏幕食用食物的时候，错过的是能够直接、深入的和食物创造连接的机会。

最后，商业和环境一定是竞争关系吗？

在调研过程中发现，疫情之前我们确定要去走访的餐厅在疫情后都倒闭了。面对这个情况我就更加积极地去思考，我们想要做的这些事情怎么样才能和商业产生更紧密的结合，特别是在疫情之后，我们能不能成为复苏的力量之一。所以我们在做执行的时候，有意识地减少餐厅需要的行政成本。

我们想要尝试的是让大家有更多植物性饮食的选择，但这会影响利润吗？在调研中，我们发现由于素菜的毛利相对更高，餐厅是有意愿在这上面做调整和创新的，前提是需要与本身的品牌调性结合。另外，世界资源研究所做过的一个对比实验：同一个富含蔬菜的菜品，当菜名不是以“素”为卖点，而是强调特别的口感风味时，更容易受到消费者的青睐，菜品的销量也会增加。刚刚提到的猪肚饼和韭菜酿豆腐，我们也起了两个更有美感的名字——龙舟香草猪肚饼、春日韭酿豆腐，以推动消费者的接受程度。

另外，减少食物浪费本身也就意味着减少损耗、降低成本，而在这个项目中，我们看到了非常具体的人们在做这些事情。餐厅不需要被“改造”，比起用一套理论来对照餐厅实践，我想PDT首先该做的是向大家学习。

我们需要怎样的餐饮人？

在项目中，我们遇到了很多餐饮人，他们在自己的领域中观察、钻研、实践，然后把更多可持续的思考和体验带到了我们面前。

改造猪肚饼的东哥是一个寡言的人，但这让他更善于自己去观察和琢磨一道菜品，于是相较只加入猪肚的传统做法，添进金针菇、薄荷叶等食材的创新使猪肚饼饱含植物的能量。

阿蔡的拉面用现熬的汤，拒绝味精，熬完汤的肉渣也会被送去动物协会处理。也给寿喜锅赋予了素菜更鲜美的滋味，以这种方式积极寻找不同的表达方式，让素食不被定义。

邬师傅改造的韭菜酿豆腐是传统客家菜的创新，尽管一道菜从诞生到受欢迎期间充满挑战，但从传统中求变的脚步不会因此停下。

Agnes曾在全球许多有机农场实习，根植于实践的基础思考社会和食物网络的关系，因此她的食物注重原材料的溯源，也与生态小农产生更紧密的联结。

在他们的身上，我们可以看到公民意识被唤醒、看到实践检验了理论、看到传承和创新、看到热情与坚持，在食物系统转型的艰难过程里，我们需要具备这样精神的餐饮人。

最后想分享我们团队在写招募的时候写了这样一句话：如果你不仅仅是餐厅的食客，更是一个经营者，那么你的选择会更大一些，影响也会更大一些。

引用：

[1]http://www.cnfood.cn/article?id=1571300402191892482

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* 演讲PPT部分图片来自网络

* 封面来自电影《封神》，姬昌捧着稻谷

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