工作坊回顾 | 除了"符号化"的可持续食物，我们还能吃什么？

在这篇文章开始前，请你用三秒联想一下“可持续”与“食物”，能想到什么？你的脑海中会不会跳出这些熟悉的配方：“植物基饮食”、“燕麦奶”、“食物浪费”.......

现在，再让我们的思维聚焦在坐着家人的餐桌、过年过节的菜品，从“可持续”向外发散想象力，你又能想到什么？

你有没有意识到，“可持续”不止能联想到上面的新兴词汇，还能联想到我们从小到大接触过的各种各样的食物。

为了挖掘不同地域“可持续饮食”的多样性，前不久我们举办了“寻乡知味”线上工作坊，邀请食物小站秘书长褚裕与大家共同探讨传统饮食的经验与智慧，发现各地饮食的多样性，挖掘本地饮食文化中的“可持续基因”。

珠三角的可持续传统饮食智慧

食物小站立足于珠三角，在可持续饮食倡导的实践中，她们逐渐意识到，珠三角传统的饮食文化本身就具有可持续的特性。

// “食在当地”

“新鲜爽嫩滑”，这是广东菜对新鲜的执念。在广东，不少苍蝇馆子的食材就来自于周边的小农：粤菜中经常会使用一些当地特殊的蔬菜，无法长途运输或是大规模种植，因此只能取材附近。这种看似”被迫“的选择，其实是对本地食材的尊重，既服务了周边社区，短距离的食物里程也减少了运输带来的碳排。“食在当地，食在当季”使得粤菜呈现出更加丰富的样貌。

// 丰富的吃鱼文化

珠三角水系发达，靠海，具有悠久的吃鱼的历史，同时也有丰富的淡水鱼产。与肉类相比，食用更加“可持续”：鱼类具有人体所需的优质蛋白，在生产中的碳排也相对更低。

// 边角料中的美食

粤菜同样擅长边角料的烹饪，例如常见的“一鱼多吃”：鱼肉做成鱼生，头尾煮汤或做粥，鱼腩清蒸，鱼骨椒盐。顺德更有一道菜叫黄金鱼鳞，菜如其名，将鱼鳞裹粉炸成美味的小吃。这一趟下来，可算是“鱼尽其用”，没有一点浪费。

沙茶酱的起源也与边角料密不可分，人类学的朋友小薇为我们分享了沙茶酱的故事：沙茶酱起源于东南亚地区，早期闽南人和潮汕人南下印尼从事海鲜搬运和贸易工作，他们发现印尼人只吃虾肉，而将虾壳遗弃。于是，他们将这些虾壳搜集起来，用石臼捣舂和发酵，最后制成了一种像虾酱一样的食物，慢慢流传在这片海域，并在上个世纪不断回流到中国。

这些饮食智慧，与珠三角气候友好饮食原则中的“少吃肉，吃多样好肉”“在地当季，多吃蔬果“有着异曲同工之处。

分享家乡可持续传统饮食

有了珠三角的例子做引子，大家纷纷提出自己家乡传统饮食习惯与可持续的相关点：

—、边角料里的美食

辽宁 腌萝卜皮：腌萝卜皮是一种开胃的餐前小吃。将青萝卜皮晒干腌制，脆爽下饭。

山东 炒豆渣：榨豆浆时，通常会产生豆渣，将豆渣与各种调味料煸炒就是一道山东特色菜“炒豆渣”，将豆类资源最大限度地利用，降低了食物浪费。

四川 下水美食：下水美食充分利用了动物内脏，将这些通常被认为是副产品的内脏转化为美味食物。这不仅减少了内脏的浪费，还提供了额外的食材选择，有助于多样化饮食。

广东 艇仔粥：粥底通常使用鱼骨熬制，充分利用鱼类资源；粥中包含各种配料，包括小虾、鱼片、蛋丝等，将它们巧妙融合在一起，充分利用当地食材。

二、长期保存的智慧

腌菜或泡菜：腌制和发酵蔬菜是一种传统的用来延长蔬菜保质期的方法。比如说在东北，青萝卜、葫芦皮会被晒干做咸菜；更常见的还有泡菜、酸黄瓜、酸萝卜等。这种方法不仅可以减少食物浪费，还可以创造出独特的口味。

晒花生：将花生晾晒干燥是一种延长其保质期的方法。晒干的花生可以保存更长时间，成为一种可持续的蛋白质来源，可以在非花生收获季节食用。

三、寻找本土食材

菜市场：菜市场是本土化饮食的重要组成部分，它提供了当地季节性和新鲜的食材，有助于减少对远距离运输的依赖，降低碳足迹。此外，购买本地食材还能支持当地小农。

家庭菜园：家庭菜园鼓励人们自己种植食物，减少购买包装食品的需求，同时提供了新鲜、有机的食材，有助于促进可持续农业。同时，若家庭有养殖家禽或家畜，还能促进菜园内部的有机循环（农家肥、鸡吃坏菜等）。

自由讨论交流

在交流环节，大家更深入地进行了有关可持续饮食的探讨：

Q1

越是高档餐厅，厨房的浪费越严重，该怎么办？

据之前当过高档餐厅厨师的伙伴介绍，高档餐厅的菜单统一，边角料无法再次利用，一般来说只能丢弃，这会造成极大的食材浪费。此外，摆盘也是极为精致，边角料不允许被端到客人面前。

在高档餐厅用餐，客人们默认会使用到最好的食物，这也是社会地位的彰显，因此就产生了不能使用边角料的迷思。前厨师伙伴建议，希望行业内的知名大厨能够带头开发创新环保料理，定制新的菜单，针对食物浪费做出优化，这样或许可以带动高端餐厅减少厨房内的食材浪费。

Q2

为什么不直接呼吁大家吃素食？而是要提倡“多样化选择”？

当提倡可持续饮食时，倡导“多样化选择”相对于直接呼吁吃素食更容易被广泛接受，因为这符合人们朴素的营养观念。在公众倡导层面，一味呼吁素食，反对肉类消费实际上也并不能很好地推进行动改变。然而，“多样化选择”能够促使人们逐步改变饮食习惯，增加蔬果摄入，减少肉类消耗，提高食物系统的可持续性。通过逐步增加蔬果比例，减少肉类比例，人们可以更好地适应新的食谱和口味，同时满足各种饮食需求。这种渐进性的方法有助于减少环境影响，同时提供更多的灵活性和可行性，以改善个体和全球饮食习惯。

Q3

为什么选择餐厅作为倡导的主体？餐厅为什么愿意参与？

从餐厅主体介入比公众倡导更容易直接促进行为改变。这种直接的行动方式在降低食物浪费和推动可持续饮食方面具有潜在的有效性。曾经有个餐厅减少浪费的实验，将餐盘直径缩小3厘米能够减少26%的食物浪费。这是因为，尽管餐盘变小，但顾客并没有感到食物减少或没有吃饱，这表明人们对自己的食量的感知与面前的餐盘大小有一定的对应关系。这意味着通过减小餐盘尺寸等措施，可以在不降低顾客满意度的情况下减少食物浪费和鼓励适度用餐。这个实验结果同时强调了在餐厅中采取实际行动来推动可持续饮食的潜力。

可持续饮食与餐厅营利有着积极的互动关系。传统上，商业和环境之间常常存在冲突，但在餐饮行业，可以找到一些共同的驱动因素。例如，素菜通常具有高毛利率，而减少浪费和利用剩余食材可以降低成本。因此，餐厅也乐意加入可持续饮食的倡导行列，餐饮行业有望实现商业和环境可持续性的统一路径。

一次工作坊无法解决所有问题与困惑，我们依然遗留了不少问题有待解决：目前的捕捞方式依然不可持续，年轻人日渐增大的生活压力导致没有精力关注食物，我们与土地关系的断裂......不过我们相信，看见问题已是迈出了第一步，我们可以从餐桌开始，弥合起那份断裂，重新链接起与自己、自然、周边的关系。

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整理：毛竹、大土豆、碎米荠

编辑：子若

* 本文图片来自网络

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