大地之果 | 寻味顺德，人生、鱼生与“土食材”

在前两期「大地之果」可持续餐厅的田野调查行动中，我们走访了Perma朴门、小坡厨房与水水朝山，在供应链一端看见了关照食材的生产者与食物工作中具体的“人”。

本期，PDT来到了顺德，走进了常满龙舟与桥珠印象。「大地之果」将从本地食材与食品安全的角度，继续拓展对于餐厅作为可持续的“对象和支点”的理解。

顺德餐饮人有自己的自豪与坚守。村民在本地食材的制作过程中参与了哪些环节？鱼生作为一种顺德传统美食，在“可持续饮食”的一环中，扮演着什么样的角色呢？

第四站: 常满龙舟

主题食物

龙舟香草猪肚饼

餐桌上的对话

高星 店长

“许多食材都来自附近村民，他们也会来打工”

你们平时会找附近的阿姨买菜吗？

会呀。今天早上有个阿姨，她自己种了些香菜没有卖完，就送来问我们要不要，就会收一些。也不算贵，比外面菜市场的要便宜。还有比较特别的食材，我们就会提前请她留给我们。店里的阿姨都是这附近住的村民们。

店里哪些食材来自当地呢？

附近阿姨还是提供小配菜为主，比如常见的香芹、葱、香菜。另外还有季节性食物，我们就找附近的阿姨买。比如在夏季，我们就会找附近的阿姨们买黑毛节瓜。不过，它只有两个月的上市时间，过了那个时间段还是要去批发市场去采购普通大棚种出来的节瓜。

“餐厅的客源非常依赖平台推荐”

这样的城外私房菜面临着什么经营挑战？ 

其实疫情过后生意好了一段时间，但后面就慢慢的不太行了。顺德竞争很大，和平台也有关系。一方面需要考平台的推荐机制，这个投入的成本也比较多。另一方面，大家都搞低价运营，压力也比较大。毕竟低价也只能压缩成本，利润没有那么高，但市场一直在涨价，食材也在涨价。

 附近采购、土食材 

“食物里程(food miles)” 指的是消费者与食物原产地之间的距离，虽然此概念对食物系统减排的贡献存在一定争议，需要就实际情况具体分析，但支持本地当季的特色食材，不仅减少运输过程的碳排，食物品质也足够新鲜，符合本地特色饮食文化和营养健康需求，还可以与附近的社群和人建立联系，支持本地和小农经济【2】。 

常满龙舟作为一家顺德特色美食私房菜，“土食材”和地域特色烹饪方式是餐厅运营的一大亮点，不时不食是餐厅的基调，什么季节吃什么菜，去看看街头附近的菜农在卖什么就知晓了，什么菜最新鲜、味道好，什么菜是自家菜园种植的，常满龙舟采购员在与每次和菜农的交流中，可以获取到一手信息，也与菜农建立了信任。然而，在当下电商平台崛起的价格战中，餐厅也面临一定的挑战，如何平衡食材的货真价实和营业利润，不仅需要经营者的思考与实践，也需要消费者的支持。

第五站: 桥珠印象

主题食物

风生水起顺德鱼生

餐桌上的对话

罗智彬

主理人

“顺德餐饮人是有自己的自豪与坚守的”

如何看待现在的水产养殖和消费？

顺德的鱼大部分我们都是养殖的。现在的科学养殖非常安全了。我早上还跟一个朋友讨论这个问题，以前都说顺德鱼生有寄生虫。我说，现在哪里有虫了，想找条虫吃都没有。

“餐饮整体还是要与时俱进，

对于当下双碳下的角色，我们很乐意探索”

兼任大良美食旅游促进会常务副会长，您认为促进会的角色是什么？

我们大美旅的会员主要在大湾区，北京上海也有，大部分是餐饮商家。我们主要对一些本地的餐饮品牌、旅游品牌做一些扶持。比如我们做了很多的培训，包括税务的、网络营销的、人力管理的、法律的、知识的科普。

餐饮整体还是要与时俱进，对于当下双碳下的角色，我们也很乐意探索。我们会去宣传的各方面的政策，并落地执行。我们需要行业的自律，特别是对于顺德这个世界美食之都，我们还是有自己的自豪与坚守的。

 水产的食品安全 

随着微塑料污染等水环境污染问题，可持续水产逐渐被人们关注[3]，水产可以促进实现多样化的食品供应，保障粮食安全、解决饥饿，且鱼类为优质蛋白，不仅营养价值丰富，也是低碳排的气候友好食品（0.74kgCO2/kg，约是其他肉类碳排的1/9）。据2022年渔业数据统计，我国水产中养殖产品占比近81.9%[4]，如何降低食品安全隐患与环境风险，还需要本地传统的渔业智慧助力。 

桥珠印象是一家扎根顺德的在地餐饮，顺德鱼生是餐厅特色菜，也是顺德美食的一面缩影，尽可能排除食品安全问题，满足食客的味蕾享受，是近些年顺德美食从业者一直关心和行动的方向。去年顺德地区多家单位联合发布了《顺德鱼生行业安全与高质量发展白皮书》[5]，形成行业标准联盟，推广顺德地域美食。顺德“吊水”等具有传统智慧的渔业养殖方式，不仅传承了地方特色渔文化，也满足了当地环境生态和渔业养殖的双重收益。

参考文献:

【2】绿色供应链 | 2022年国合会专题政策研究《可持续农食系统——实现中国粮食和气候安全目标》报告发布 | WRI China

【3】可持续水产养殖 - 海洋基金会 (oceanfdn.org)

【4】2022年全国渔业经济统计公报 (moa.gov.cn)

【5】全国首份！顺德鱼生行业安全与高质量发展白皮书今天发布！_南方+_南方plus (southcn.com)

｜工作小组｜

褚裕 卢彦忻 马梦瑶 匡贵星 彭薇  

｜海报设计｜

Zoe左一

往期回顾

Ep.1 “面包即是生命”

Ep.2 在食物工作中看见具体的“人”

「大地之果」

餐厅是食物生产者与消费者之间的桥梁，同时也是地方饮食文化、人文情感、资源特色等元素的天然载体。「大地之果：可持续餐饮倡导」由食物小站发起，聚焦珠三角餐饮行业，挖掘具有在地性的（context-based）、基于证据的（evidence-based）可持续餐厅实践，并以餐厅为支点撬动消费者、食物生产者，共同促进食物系统减排和向“环境友好、健康膳食”模式转型的全链条参与。

特别鸣谢

项目资助方