法国人说，吃到它能做1年锦鲤
The edges of the galette are scalloped, the better to show the dramatic rise of the pastry and to seal in the velvety almond cream that is the perfect counterpoint to the flaky crusts. The top, baked to a burnished matte mahogany, is etched in a spare pattern with the tip of a knife.
国王饼的边缘是扇贝形的，能更好的凸显酥皮的膨发，并将与酥皮形成恰到好对比的天鹅绒般的杏仁奶油完美包裹其中。顶部，有用刀尖刻出的额外图案做装饰，表皮被烘烤成哑光桃花心木色。
—A Pastry Fit for a King — or a Queen，Dorie Greenspan，Dec. 20, 2017
○图-La Crèmerie法酪小屋
昨天是传统的主显节，我们受邀参加了La Crèmerie法酪小屋（给还不知道的朋友科普一下，这是法国官方乳品旗舰店哦）举办的——2021上海国王饼挑战赛。数十名上海实力雄厚的面包品牌参与角逐，每款的烘烤色泽都非常漂亮，花纹雕刻多以太阳和月桂树形为主，代表着生命力和胜利。
4位烘焙行业资深评委从外观、烘烤完成度、酥皮层次、整体平衡性、风味5个维度打分，进行了整体的综合考量，最终选出参赛前三强。
NO.1
NO.2
NO.3
○点击可放大查阅，图-La Crèmerie法酪小屋
⒈PAIN CHAUD
这款无论从外观与口味上都趋于perfect，是参赛作品中最具节日特质的一款，酥皮充满了浓郁的焦化黄油香气，咬起来是细腻的酥沙口感，黄油比例较高。夹层杏仁风味浓郁，留香也持久干净。
⒉LA BOUTIQUE JOEL ROBUCHON
上下两层酥皮咸香，黄油香气宜人，回味咸口提升了层次感。夹层馅料入口绵软，有着平和的杏仁香气，最终平衡感很好。
⒊BASDBAN
酥皮同ROBUCHON那款，略咸口，黄油风味明显，底部略有焦糊味道。夹层杏仁奶油的杏仁风味明显，有隐隐淡淡的酒香气。
○LA PARISIENNE参赛国王饼，图-La Crèmerie法酪小屋
最终排名与我们现场试吃体验趋于一致，早在我们之前的「可颂测评」篇里，PAIN CHAUD和JOEL ROBUCHON就表现非常优秀，综合实力较强，这次也不出所料胜出。
虽然LA PARISIENNE未跻身前三，但是现场试吃体验也不错，内馅儿湿润感适宜，偏膏状，有明显的杏仁风味和朗姆酒香气，就是偏甜了些，另外酥皮整体厚度比较薄，层次明显少，算是一点美中不足。
随着面包品类的落地，大家越来越乐于了解和拥抱异国饮食文化与风味，我们也刚好借此机会来聊一聊国王饼背后的故事与演变，同样，分为以下3个板块👇
国王饼的起源
国王饼在法南北地区的差异
手工制作与工业制作国王饼
圆形象征耶稣像太阳带来光明与希望
EPIPHANY
说到国王饼（Galette Des Rois），就与主显节（又称三王节）紧密联系在一起，每年1月6日主显节前后，甚至整个一月，法国人都会食用国王饼。
○三王朝拜，Wikipedia
在古希腊时期，就已经盛行的主显节，法语是l'Epiphanie，就是希腊诸神展现在人类面前的意思。后来被基督教“拿来主义”，引申为耶稣第一次展现在世人的面前的日子。耶稣诞生在圣诞节12月25日，传说东方三贤士（一说是来自亚洲、非洲和欧洲的三位智者）Caspar， Melchior和Balthazar跟随伯利恒之星（代表神将临人世）行走12天后在马槽前，看到了襁褓中的耶稣，献上了gold-黄金（象征耶稣的尊贵）、frankincense-乳香（代表圣母的慈爱）、myrrh-没药（预示耶稣的受难）三种礼物。这一天便是耶稣第一次被世人看见——于是1月6日这一天，便成为了主显节。
大约在1960年，吃国王饼的时间定在1月6日。但在梵蒂冈二世（1962-1965年）在位的时候决定在1月的第一个星期日庆祝。不过很多国家还是依旧维持在原定的1月6日这天。
○农神节宴会，Wikipedia
国王饼的历史则可以追溯至古罗马时期的农神节（Saturnalia）。在每年12月底的节日期间，罗马各阶层，包括奴隶都可参与，在节日宴会上每个家族都会在糕点上放置“蚕豆”，吃到蚕豆的人可以做一天的王，或称“农神王子”，当选者可在一天内对其他人发号施令（玩过头的话可能转天会被处死），这也是一种增进主奴感情和在农神萨图尔努斯的凶日期间通过更换身份而避祸的手段。不过随着历史的演变，这一玩法涉及的血腥部分已被略去，逐渐发展为好运的象征。
至今国王饼中依然保留了藏着“蚕豆”（la fève）的做法，只不过在18世纪后期蚕豆替换为幼年耶稣的小瓷偶，但仍称以fève。
○一家人分食国王饼的场景，Le Petit journal illustré (Paris. 1920). Bibliothèque nationale de France
13世纪，法国人分国王饼的时候习惯性会多出来一份，多出的这份被称为“上帝份”或“圣母份”，用来给第一个经过的穷人，不过随着社会的发展，这一习惯已趋于消失。但是仍保留了选出国王的传统，一般整桌人中最年轻的会躲在桌子下方，按其意愿指配谁将得到下一块国王饼，吃到藏在国王饼中的fève瓷器，则是当天的国王或王后，有权戴国王饼附赠的王冠👑。
在法国大革命期间，将耶稣瓷偶换成了自由之帽（bonnet phrygien）。这一时期，还出现了自由饼（galette de la Liberté）、平等饼（galette de l'Égalité）等不含瓷偶的版本。大革命后，原有的国王饼版本得以传承下来，普遍还是会添加fève瓷器，只不过形象不再拘泥，可自由发挥。
○Musée de la fève的收藏
后来fève逐渐变成人们的藏品，许多法国家庭都拥有一个特殊盒子，用来存放收集每年国王饼里的fève。有些稀有或老式的fèves甚至能在eBay上以翻几番的高价出售。也因此很多高端面包店都铆足了劲儿，在fève的主题上下功夫，以期能作为吸引消费者的筹码。
1985年成立的Musée de la fève，博物馆里就收藏了大约30,000个 fève，其中10,000个会作为常规展品进行展示。不过最近查询，博物馆暂时处于闭馆状态。
○法国总统与第一夫人切国王饼仪式现场
自1975年法国总统吉斯卡尔·德斯坦发起了切国王饼仪式，保留至今。每年1月，法国总统都会在爱丽榭宫进行国王饼庆典。为爱丽榭宫准备的国王饼通常直径1.2m，足够150人食用。唯一与传统不同的是，这个特制的国王饼中不含fève，因为目前法国是没有国王的，所以不会放置这个具有代表意义的小物件。
无酵母酥皮类&Brioche style
○Poilâne，2021年款国王饼
一般传统意义上的国王饼就是开头所说那样：上下两层酥皮（pâte feuilleté ，不含酵母），内夹杏仁奶油（frangipane），上层酥皮有花纹刻痕。也是法国北部的国王饼形象。
○经典国王饼常用花纹及其寓意
而不同的花纹则蕴含不同的寓意。以上图为例，月桂树形状，代表胜利；太阳花纹则寓意生命力；麦穗形象，象征着丰收；向日葵🌻形状，则代表着光荣。所以下次见到不同的花纹刻痕时，大家就可以与其背后的寓意相对应了。
在日本电影《街角的洋果子店》里出现的国王饼，就是以麦穗的花纹刻痕亮相的。
○expatica.com
经典国王饼的内馅儿都是杏仁奶油（frangipane），这种杏仁奶油由黄油、鸡蛋、杏仁碎/杏仁粉、糖混合而成，一般还有少量的面粉，有着天鹅绒般的质地，带着馥郁的坚果香气，为国王饼增添了美味与丰富的质感。
frangipane最初在1674年的食谱中，法语拼写为franchipane，现代的拼写则可追溯至1732年的糖果字典（confectioners' dictionary）。也有人认为frangipane含有意大利血统，源于短语“ frangere il pane”，关于其有多个故事，流传最广的16世纪居住在巴黎的意大利侯爵Marquis Muzio Frangipani，发明了苦杏仁香气的手套，深得路易十三的喜爱，于是面包店抓住风向在糕点中添加了杏仁调味，并将其称为frangipane。
○制作中正在添加杏仁奶油，CIB
关于为什么是杏仁味，也有说法是：杏仁一直是根植于罗马饮食和文化的一部分，杏仁通常出现在新婚现场，作为生育的寓意。在法国，无论婚礼、分娩、洗礼，客人也通常都会收到杏仁糖做的礼物。
一般来说只要杏仁膏用料好，国王饼的味道不会太差，但是更考验功力的则是酥皮的制作。在之前HUI老师分享的「一份开酥小笔记」文中，有介绍过千层类面团是最酥脆的面团，面粉的选择更倾向于中低筋粉和灰分低的面粉，它是不含酵母的偏硬质系酥皮面团，同时开酥的层次最多，也考验面包师的操作。
○CIB国王饼，「一份开酥小笔记」
一般建议不要过度搅拌面团，同时避免折叠太多，需要要面团有足够的休息时间，以使面团保持湿润。国王饼前后需要3天的制作时间，大部分时间是面团用来松弛休息，因为没有了酵母的助力，不让面团松弛得当，面粉和黄油就无法充分融合，组织就不够细腻，面筋也容易过于紧绷而断裂或回缩。松弛得当的国王饼，在烘烤时的酥层才能向上分层膨发，实现片状层的效果。
○法国南部风格的国王饼
不过在法国南部比如普罗旺斯和波尔多，国王饼的形象则大不相同。面团为Brioche style，所以多以布里欧修面团为基底做成甜甜圈状，上面铺满蜜饯、珍珠糖和五颜六色果脯，通常还会以橙花调味，如上图。（不知怎么，就让人想到了国内的五仁月饼😂）
是讨巧还是市场所需？
○图-La Crèmerie法酪小屋
据统计，每年一月份国王饼在法国的销量都超过3,000万份，购买一般多发生在上半月。根据《巴黎人报》报道，即便2021年处于疫情时期，但今年提供的4-6人份的国王饼的数量比前几年还要多。
2020年12月14日至24日的调查显示，96%的法国人打算享用国王饼。虽然个人偏好不同，从苹果馅、巧克力馅到覆盆子馅，都有钟爱者，但传统杏仁味仍然最受欢迎，获得73%的选票。
○Poilâne，2021年款国王饼
对于烘焙行业来说，国王饼是个巨大的市场，其销售额可占1月份面包店销售额的40%。Epicery机构调查显示，45%的法国人更喜欢在面包店和糕点店购买国王饼，41%的法国人更喜欢在超市购买。基于购买渠道的不同，售价也相差巨大。
以Poilâne为例，6-8人份的国王饼售价在€30左右，而与此相对应的家乐福超市，6人份的精选版仅为€8.95。而造成价格相差如此之大的原因则在于是手工制作还是工厂制作。
○CIB国王饼
面包房手工制作版本一则是用料审核较为严格，品质和用量有保障（酥皮中黄油含量不低于25%，杏仁奶油中杏仁含量不低于8%），另外则是因为制作平均耗时三天，人力成本大增，加上特制包装，以及花费心思与他处尽量避免重复的fève瓷器，都会叠加在售价里。不过手工制作的国王饼仅占市场份额的20%，甚至更少。
剩下的80%基本都是工厂版本，半成品或是冷冻成品。很多超市出售的国王饼，为了压缩成本，几乎不含杏仁，用人造黄油代替黄油，馅料中加面粉和水以减少黄油的用量……家乐福鲜食部门市场开发主管西里尔·阿皮尔斯（Cyril Apils）解释说，在竞争激烈的市场中，超市只能关注价格定位。而由价格定位进行反推，国王饼的用料也就能猜得一二了。
○BAKE-STREET
不过目前也有很多面包房选择优质工厂手工制作的国王饼进行售卖。以La Romainville糕点公司为例，每年销售6000至7000份国王饼，他们会在工厂手工制作，然后送往其40个销售点。选择工厂生产的原因是可节省成本，但又是手工制作，6-8人份的可售价€18，原料占成本的30%，劳动成本占50%，物流成本占10%，所以在正常的利润率范围内，也并非暴利。
○2020，Adrien Salavert出品的皇家王冠国王饼
在区别国王饼是手工制作还是工业制作时，最简单的一点则是，如果每人份售价低于€3，基本可以断定不是纯手工制作了。此外，尽量选择具有美丽焦糖色或是深金黄色版本，避免选择浅黄色。手工制作的国王饼表皮花纹均为手刻，可用以区分工厂流水出来的标准棋盘格纹。另外还可通过标签上的配料信息加以辨认，看是否使用天然黄油，以及是否含有杏仁，而非只靠香精提取物调味……
优秀的国王饼酥皮是很清脆的酥，切割时不会太碎太渣，富含黄油香气，而装饰花纹则大方，杏仁奶油味道浓密，提升口感层次。
一般工厂制作的国王饼，建议加热再食用，高温可以带出产品中含量不多的黄油风味，比冷食体验感要好。如果是手工制作的国王饼，室温下食用即可，也有建议烤箱预热240℃后关闭，再将切成片的国王饼放入烤箱5分钟，利用余热获得温和的口感。
无论工业制作还是手工制作，其实只要注重原料品质，都易于获得不错的风味。只是消费行为受限于经济条件，反过来影响面包房和售卖者的决策。而且风味的主观性受记忆和情感的影响，也无太甚的高低之分，或许相比于从前，今天只要我们想，就能吃上一块国王饼，已经挺有节日气氛了呢❤️~
文 | Mogu
图 | 来自网络
主要参考资料：
Galette des Rois-Wikipedia
Epiphany-Wikipedia
Frangipane-Wikipedia
A Pastry Fit for a King — or a Queen,Dorie Greenspan,The New York Times Magazine
Galette des rois: France begins the new year with a cake for kings,Tamar SHILOH VIDON
King Cake: A French Tradition Little Known in the U.S. Clément Thiery
FRANCE: GALETTE DES ROIS (PITHIVIER), Mike Benayoun
Comment reconnaître une galette des rois artisanale? Par Gilbert Pytel
https://www.poilane.com/galettes-des-rois-2021/