与「台新」的对谈② | 不是所有产线都必须是全自动化
近期，中国国际焙烤展览正如火如荼地举行，设备是其中很大的区块，而台新作为欧美知名品牌烘焙设备代理商，浸润行业二十多年，对市场从设备方面有着自己专业的洞察。我们借此时机，将所长与台新业务部负责人Hans的对谈，整理成访谈内容，并获得了Hans先生的许可，现分享给大家。 对于烘焙行业从业者，若能从中引发思考；对于消费者，若能自此破除一些迷思，都是好的。
因访谈内容字数较多，我们分为上下两篇推送，每篇4k字左右，阅读需8min，建议收藏后细读❤️ ~
本文为下篇，有关台新的介绍以及访谈上篇内容可「点阅此处回顾」
下篇访谈的对话节奏，大致如下👇：
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大家在行业里有各自的分工，各司其职才是一个好的业态
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不是所有产线，都必须是全自动化
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每条产线都在往「减少对面筋的伤害」努力
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把发酵和松弛时间，还给面团
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工业生产优化，还有很长的路需要探索
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大家在行业里有各自的分工
各司其职才是一个好的业态
所长 ：我们看到国内二三线城市很多品牌，虽然对设备规划、人员培训没那么成熟，但依然生机勃勃，很有竞争力。像这类的客户，台新如何去介入和服务呢？
Hans ：根据情景不同，客户也会需要优先解决不同的问题。但人力资源是大部分客人成功的基础，专业的管理人才，如厂长、车间主任，是企业的中坚力量，当然如果这方面的资源不足，就需要依赖服务商和设备原材料商，但这部分的资源应该是企业的核心资源。
所长 ：对，CIB也在做这样的事，我们服务的客户，他们没有研发团队，我们可以帮他搭建，但我们希望他可以活得更好，而不是取而代之，我们也复制不了那么多团队去服务各大型工厂。所以我们寻求跟台新的合作，我们了解面包技术，台新深挖设备，各自术业有专攻。而不再是让客户只能依赖供应商的全套提案。
Hans ：我很佩服CIB这样的理念，这就是有分工了。
客户在纯手工或半自动化的现状下，做现有的产品，有自己的体系。但当打算引入设备和产线时，客户自己需要考量清楚未来是不是还是这些产品，或是有加新的产品，这些产品要在新产线上去实现。这个时候，我们会根据产品及工艺，帮他评估产品是不是可以在我们的产线上体现出他预想的效果。如果上线后有差异，是否能接受。能接受的话下一步就要进行规划。可能在客户只有图纸的阶段，我们从咨询顾问的角度去看，专注于设备，如何配置、工程区如何安排、设备承重或是高度排烟等方面，我们会从这个部分进行介入。
所长 ：这个部分刚好是台新的专长。我们目前对客户的价值在于说，我们不卖设备也不卖原料，单纯输出技术并且能解决问题的时候，对方接纳时的成本很低。而不是说会觉得你就是来卖我东西的，就是要让你绑在我的设备或原料上。
Hans ：是，一个有清晰分工的体系，我认为是健康的体系，客户的发展基础会更扎实。
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不是所有产线
都必须是全自动化
所长 ：现在国内市场还有个痛点，就是迷信纯手工。而我们希望能把声音先传递出去。设备化和工厂化必然是一种趋势，但目前国内面临的现状是，东西不好吃只会怪在设备商。
比如我们遇到的客户，包馅机一直闲置，是因为他们之前试过，出来成品不膨胀，所以感觉设备做出来的面包是死的，人手包出来的好像更松软。但其实他的面包问题已经是没烤熟的问题了，整个sop都没做好的情况下直接上机，他们又没有调整面团状态的能力，就导致了以为是设备的问题。
Hans ：这也就是为什么当我们遇到客户有从手工化生产转移到自动化生产的时候，首要的阶段就是确认这个产品上产线后的成果是否与现有工艺的成果能够达到一个水平，以免遭遇投资后无法投产的损失风险。
如果条件允许的话，我们会邀请客户进行测试，然后进一步探讨设备是否需要做配置调整。关于从手工生产转移到自动化生产，我想分享一个观念，就是自动化模式转型，不一定需要全自动化，而是可以先向半自动化模式转变。
打一个比方，丹麦吐司这个产品是将切好的条状辫成结状放入吐司模具，在现有的产线技术中，全自动化的技术要求产能高、投资额也较高，同时机械动作复杂度高，也有影响成品效果的风险，但如果前端包油、打薄以及切条的工序能够采用设备进行自动化生产，我们就能够转移这些工段释放出的人工去处理成型入模，这样的话整体的产能提升了、品质稳定了、投资也节约了。
像这样的例子还有许多，对于我们国内许多烘焙业者来说，半自动模式会比全自动模式更经济、更灵活、更有效。
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每条产线都在往
减少面筋伤害的方向发展
所长 ：对，我们有些客户买Rheon线的重点就在于，他们号称可以handle更高水量的面团。
对柔软和馅料的追求，是目前国内的主流，可能未来依然是。日本努力了几十年，大家还是喜欢吃软的东西。所以是需要有设备能够满足市场的需求，不仅仅是酥皮类的，软面包、生吐司类的都可以解决。工厂在搭建轻盈灵活产线时，也会优先切入吐司线的优化。那传统吐司线和以Rheon为代表的面带线的差别在哪里呢？
Hans ：主要是在分割上，传统吐司线需要中间醒发、中间松弛。就像传统手工，你需要先去分割揉圆，然后让面团松弛一段时间，修复分割时损伤的面筋，再整型卷起入模。
Rheon是前面直接进行长时间发酵，然后压成面带，分割完后直接卷起。比如以Rheon的BM50线为代表，面团分割后没有给太多时间松弛，至少不像传统线那样中间松弛8~12min，然后再加工。但是面团其实在压成面线之前，面筋是有一部分损伤的，所以最终结果，还是需要对比来看。
所长 ：刚刚您讲到的面带式，会觉得是一个立马分割，直接进入二发的阶段。把加工硬化和松弛都集合在一起了，但是两者应该是交替进行的。
比如传统线的挤压分割，对面团还是有很大机械损伤。所以国内的产线，基本上超过60%~70%的水量，就无法上产线。
Hans ：是的，但我们从荷兰进口的这款Benier分割机之所以受到客户的青睐，是因为我们有请原厂做专门适合亚洲面团的设计，欧美的面团本身张力强，耐受力也强，所以一般设计活塞式原理的分割机时会用弹簧驱动主活塞，但弹簧是一个固定的压力，不能调节，当面团较软的时候，如果受到过度挤压就会损伤面筋，所以我们的分割机采用的是气缸驱动主活塞的设计。气缸可以做泄压的动作，根据我们面团本身的特性调整压力值。
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把发酵和松弛时间
还给面团
所长 ：我们在服务客户时，进行配方和工艺的调整，主要就是为了解决应对不同分割方式对面团造成的伤害。
但是面团在分割时受到的压力、拉扯，的确会在结面处造成伤害。然后刚刚说到的面带式，我也在考虑是不是可以比如说拉长行进的长度和时间，在机器后端增加一个揉圆工序。不然切割完直接整型进模具，可能需要在配方里增加氧化剂或是强筋剂，但如果配料上我不想要做这样的牺牲（增加添加剂），是不是可以去衔接一个加工硬化（揉圆）的过程。
Hans ：等于是面带线还是发挥的分割机的作用。
所长 ：对，也就是说面带线优化的是分割阶段，哪怕是高水量，或是机械耐性差的面团都能过机。另一个方向则是，我可以不用中种法，选用直接法仍能通过面带式的分割，来保证对面团友好一点。至于加工硬化跟松弛的交替，可以通过设备的嫁接和时间的控制来实现整条产线。
我们看到的大部分工厂，包括日本的大型工厂，都会牺牲一发时间，比如我打面后松弛10分钟，就去分割了，但揉圆之后会松弛一段时间，把一发时间补充到。然后再整型、入模，进炉烘烤。但他们选择的制法有局限，比如中种、直到Pasco开创了汤种制法。国内目前仍然围绕中种、汤种，同时面粉制厂为了适应粗暴生产，还会添加强筋剂来提高面团机械耐性。
如果有一发结束后也可以分割的设备，从原理上来说对面团其实是更友好的。
Hans ：我有一个小问题，就是像您刚才说的直接法吐司有需要添加剂或者改良剂吗？
所长 ：其实不需要。我们看到日本的一些面包，配料表已经很干净了。他们会加一些酵母营养剂，是因为他们的水太软了，但在中国可能不需要。以国内的面团来说，多少有些维生素C是正常的。
Hans ：因为面包的物理特性上来说，我觉得国内人的口感，也不至于说要吃到这么高水含量，它还是喜欢有点弹性。
所长 ：：对，因为中种太软了，只有软，一定程度上吃不到更复合的口感。
Hans ：我觉得可能这也跟国内面粉的一个筋性有关系，因为国外的面粉蛋白质含量普遍更高，所以面团在进行醒发烘烤的时候，天然可以有更高的弹性，这可能也是面团本身的一个特色。
所长 ：在原料没得选择的情况下，可以在工艺上进行优化，但想要量产，就需要跟设备做结合。
像欧美的一些设备，优势在于更效率化、工业化。但出于缩短制程时间的诉求，用高强度的搅拌和氧化剂适应工业生产需求，同时他们本身对细腻的气泡膜和组织没那么多要求。但我们也发现日本很多制程，开始把发酵时间与加工硬化的制程还给面包，实现配料表洁净度。比如Pasco的一些工艺，甚至发酵72小时，规划好产线形成cycle，并不会浪费时间。而且给足面包的时间，让面筋充分水合，做出的面包保湿性和风味得到了提高，组织也更稳定，但这样的面团需要有设备去实现。
包括CIB在做的一些中长保或冷冻面团研究，要想实现量产，都无法脱离设备，否则只能成为放在抽屉里的一张配方。
Hans ：我认为面带线和活塞式两种解决方案都各有优缺点，但目标都是一致：实现保水性好、克重稳定、提高产能。
在实现这些目标的道路上，设备生产商都在努力精进改良设备的设计，像是Benier特氟龙材质活塞的出现，也是让设备进行长时间生产时仍能保持机械运动稳定，不因面团含水量高而出现粘黏的现象。
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工业生产优化
还有很长的路需要探索
所长 ：我们现在落地到工厂，面团在他们现有设备上调试，基本上一发被牺牲掉了。打面属于加工硬化，面团在没有松弛的情况下，被挤压分割再揉圆，两道工序连在一起，让面团变得非常紧张，后面就需要花更长时间去松弛它。
活塞式分割，在很多的工厂的吐司线，没有保证一发和松弛的时间。揉圆后松弛的时间很短，就开始后续整型，导致加工硬化全部并在前期了，后续二发的时候，面团其实非常辛苦。
比如同样配方，有一发和没有一发，做出来的挺拔度、体积包括口感是完全不一样的。所以如果想要更高品质的产品，可能还需要往前再找一点解决方案，包括配方的调整也好，工艺的调整也好。
Hans ：根据我们的经验，目前国内烘焙业者的操作模式，按照我们Benier的分割滚圆机可处理高达80%的面团含水量来看，是已经能够满足绝大多数客户的需求了，就我观察，许多业者选择中种法而不是直接法的原因，主要因为三点：第一，中种法能够帮助赋予吐司的风味；第二，使用中种法能够保持吐司的保水性，延长保质期；如果要用直接法替代中种法，那就需要解决以上两个问题。
其实无论是活塞式的分割、滚圆、松弛、压延、卷起，还是面带线的打薄、切割、压延、卷起两种操作方式，你都会发现会对面团本身可能产生压力和损伤面筋的工段，重点是设备厂商是如何通过设计改良达到对面团的“无压力处理”的目标。
而设备厂商就是通过与广大的烘焙业者共同探讨不同产品的解决方案，以此来积累经验，从而对产品线进行进一步开发的，我相信在日本的Pasco和Rheon也是以这样的合作关系互相提升的。
所长 ：大部分人是用不起Rheon线的，或是产量上不需要高水量的生产线，所以现有的面包技术，结合设备，产品是不是能够得到更多优化，我们也希望能跟台新有后续这方面的交流。
我们目前研究所的产线是实验与小试的车间，更多的是偏向基础工艺与应用层面的研究：包括烘焙制作原理、各类原料、制程对面团状态的研究等。但这些实验研究，在设备上不是不是能够达成需求，是我们需要跟进投产，与工厂合作来验证的。
我们对设备感兴趣，并看好工业化方向，同时希望把设备的价值与正确的面包理论相结合，科普给消费者和烘焙行业从业人员。很多时候因为不了解，才会有许多误区。让消费者不盲目信奉纯手工，不会看到自动产线出来的产品就抗拒，解除迷思，不是单纯被营销牵着走，这也是我们进行研究与分享内容的一个出发点。
最后，感谢Hans的真诚分享，与您对谈，收获与启发颇多。
以上，就是访谈的全部内容了。再次感谢台新业务部负责人Hans先生❤️
有时候面包品质与产线是并进的，有时候也会有些许摩擦，但我们有能力与信心，来通过面包技术和设备的深耕，满足并引领市场日益增长的多样化需求。
烘焙行业的发展，离不开原料、技术、设备，更离不开投身烘焙行业、热爱面包的大家。我们，一起加油💪
文 | CIB-所长 & 台新-Hans