最近一段时间，烘焙从业者又多了一个“甜蜜的难题”。继高筋面粉、黄油、淡奶油等烘焙常用材料接连涨价之后，制作不少面包、甜品时都会用到的巧克力价格也“起飞”了。有甜品店工作人员对此表示，由于其使用的巧克力价格已“涨到翻倍”，不得不对产品进行调整；也有门店的合作供应商暂时维持原价，但出现了缺货现象。“巧克力价格涨疯了”“现在囤还来得及吗”“每个烘焙人都在讨论巧克力”“对不起，我们要下架梦龙球”……近日，巧克力价格“狂飙”成了烘焙行业的热门话题，不少从业者纷纷晒出订单截图、聊天记录等，在社交平台上发出为涨价“心碎”的声音。△巧克力涨价成为热门话题。（图片源自小红书截图）
“我们常用的可可百利巧克力已经涨价翻倍，法芙娜、嘉利宝等品牌的情况也差不多。”针对巧克力涨价一事，北京网红甜品店NiNiNi Dessert Kitchen在4月27日向消费者致歉，称其目前保持巧克力甜品的主要原料、用量及价格不变，但将装饰片替换为国产纯可可脂巧克力。此外，考虑到原料可能进一步涨价，未来“希望能在可以承受的范围内尽量不调整售价”。在北京、杭州等地经营的福叁也被巧克力“扎心”了。相关负责人告诉中国商报记者，尽管其供应商暂时还按照原价供货，但已出现部分缺货现象。“这次订巧克力限量了”。对于可以预见的涨价，其表示日常经营一定会受到影响。“因为我们的每一款甜品其实都有巧克力成分，不管是作为慕斯、夹心还是饼底。现在夏季的第一波甜品马上就要上架了，新品调整起来确实有困难，除了用料本身，我们还设计了独家造型，如果单纯因为巧克力涨价而调整产品结构，对我们来说压力更大。”△造型精致的甜品外壳由巧克力制成。（中国商报记者 涂瀚文/摄）
在上海从事私房烘焙的朱女士表示，对小本经营的个人工作室来说，可可粉、巧克力酱等原材料突然间“身价倍增”，会导致其利润明显降低甚至是“挣不到钱”。但如果涨价，又担心私域消费者会随之流失。因此，她打算在用完手头的存货后，暂时下架巧克力爆浆蛋糕、梦龙卷等部分“含巧量”较高的产品。据了解，全球约2/3的可可产于西非地区，其中主要生产国包括科特迪瓦和加纳。但近年来，西非干旱、大风等极端天气频发，导致可可产量持续下滑。例如，受到气候和病虫害等因素影响，科特迪瓦和加纳已调低了今年的生产目标。国际可可组织（ICCO）近期发布的数据显示，全球可可年度产量预计同比下降11%。随之而来的是，国际可可期货价格经历了增速超越黄金的“历史性暴涨”。今年4月，美国纽约可可期货价格曾创下每吨12261美元的新高，而去年同期价格仅为3000美元左右。美东时间4月29日，尽管纽约可可期货价格受保证金要求提高、西非地区降雨情况改善等影响，出现了近17%的大幅回落，一度跌破每吨9000美元，但国际期货价格波动并未缓解烘焙行业“甜蜜的难题”。有分析师认为，西非地区近期降雨情况对中期收成的前景有所改善，但可能仍不足以完全填补供应缺口，可可短缺的问题尚未结束。国联期货研究所农产品事业部分析师徐远帆表示，短时间内科特迪瓦和加纳的可可产量很难恢复，尽管巴西或厄瓜多尔等其他生产国希望增加产量，但新种植的可可树需要几年时间才能结出果实，因此，可可供需结构将在近几年处于偏紧状态。从原材料可可供应持续受限，到巧克力生产商纷纷上调价格，链条末端的烘焙从业者未来仍将面临较大的成本压力。在成本挑战下，如何让消费者接受涨价，或者对产品类型、配方等进行调整，亟须从业者找到答案。作者丨记者 涂瀚文
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