火上热搜的冻梨，到底有啥好处？

最近，去东北旅游火了，东北的特色“甜点”——冻梨，也强势出圈。外表黑黢黢的，一咬一嗦却是甘甜凉爽的汁水，俘获了不少南方朋友的心。

而冻梨的花样也是越来越多。

（来源：soogif）

 冻梨切片摆盘都是小意思。

（来源：人民日报）

冻梨拿铁、冻梨花茶、冻梨蛋糕……各种混搭都统统登场。

（来源：网友分享）

你就吃吧，一吃一个不吱声（好吃的不吱声那种）。

（来源：soogif）

那么，这冻梨究竟咋吃正宗、有没有营养呢？

我国北方吃冻梨的习俗追溯起来至少有一千多年的历史，辽代的契丹人就有吃冻梨的习惯。北宋庞元英在《文昌杂录》中就记载“压沙梨，冰冻不可食。接伴使邪律筠取冷水浸，良久，冰皆外结。已而敲去，梨已融释。” ^[1]

甚至还有文人用诗歌夸赞冻梨。宋人舒坦诗曰：“萧瑟甘滋欲谁让，梨橘柚纷殊状。冷气相射杯盘上，顾郎不见休惆怅。”^[1]

我国北方冬季寒冷漫长，室外就是一个“天然冰箱”，得天独厚的自然环境，为食品的保鲜与冷冻提供了良好的条件。自然冻藏的梨果不但能长期存放，而且味道出奇的好，这也是以冻梨为代表的水果冻食能一直流传下来的原因。

冻梨黑黢黢的外表曾劝退不少人，吃过后才发现，这黑色的外皮下竟然藏着白白嫩嫩的果肉。

冻梨一般会选花盖梨、秋白梨、苹果梨等品种进行制作，将其清洗干净以后放在室外低温下反复冷冻解冻再冷冻。

在反复冰冻的过程中，梨的细胞结构被破坏，细胞中的多酚类物质与氧气结合，在多酚氧化酶作用下发生酶促褐变形成有色物质^[2]，所以冻梨表皮就成了黑色。

所以，放心吧！冻梨不是煤炭里挖出来的，也不是腐烂变坏了，只是单纯的外表“黑化”罢了。冻梨的营养价值并没有遭到破坏，相反，冷冻增加了其独特的风味。

把梨冻一冻最大的好处，就是变好吃了！

东北孩子都知道，小时候，家里买的皮薄好吃的梨，往往现场就吃了。而那些酸涩皮厚的梨才会被挑中选做冻梨。但是只要一冻，梨就仿佛“脱胎换骨”般的好吃。

这种变化也得益于低温冷冻。

在冷冻过程中，梨的香气成分、糖组分、有机酸组分、质地等特征都会发生变化^[3]。

1. 冻梨更甜：研究发现，梨经过冻藏后，总糖含量变化不显著，但是总酸含量下降趋势明显，这使冻梨品尝起来更甜^[3]。

2. 冻梨更多汁爽口：冷冻过程中，梨细胞中的液体结冰膨胀，“撑破”细胞结构，解冻后就会变得异常多汁。

3. 冻梨更软：梨果经反复冻藏后，细胞被破坏，组织结构坍塌，解冻后果肉变得十分柔软，甚至可以直接吮吸着吃。高手可以吸成下面的样子！

（来源：网络）

冻梨最好解冻再吃（刚冻完的梨想吃也咬不动）。在东北地区，冻梨解冻一般是用凉水浸泡（方言叫做“缓一缓”），或者直接置于室温下化冻。

当梨表面覆盖一层薄薄的冰块，就说明解冻完成，敲碎冰块就可以大快朵颐了。

这样化冻的时间会长一些，但心急吃不了热豆腐，也吃不了冻水果。并不建议大家用热水快速解冻。热水会烫软外层，内部还保留冻芯，大幅影响口感！

冻梨最精髓的吃法是用嘴“轻吻”冻梨的果皮，咬开一个口子，像吸果汁一样慢慢吸溜梨汁。

冻梨火了，让很多吃不到的朋友干着急，那可以自己动手，用冰箱能做冻梨吗？

可以，但并不是特别建议。

做冻梨首先需要足够低的温度。东北室外温度可以达到零下二、三十摄氏度，目前大部分冰箱的最低温度都在零下18摄氏度左右，温度不够低，就很容易翻车。

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而且，冻梨的制作需要反复解冻再冷冻，在解冻的过程中，方法不当、致病菌污染可能会造成梨的腐坏，吃后引发肠胃疾病。

因为冻梨和坏梨表皮都是黑色，所以比较难从肉眼判断。可以在食用前闻闻气味，出现霉味、酒精味、腐烂味都不要再吃了。

1. 适量吃。冻梨虽好，也不能贪吃。冻梨过凉，吃太多可能会对胃肠道造成一定的刺激，因此适量吃，偶尔解个馋就好。

2. 部分人群要慎吃。比如糖尿病、胃肠道疾病患者，吃之前最好先问过医生，吃也要控制住量。

3. 搭配新鲜水果吃。中国居民膳食指南推荐，每天都应选择新鲜应季的水果，变换种类购买食用^[4]。尽量多吃些其他五颜六色新鲜水果来保证营养的均衡摄入。

审稿专家：马跃青

注册营养师

参考文献

[1]王文辉,佟伟,贾晓辉.我国冻梨生产历史、产业现状与问题分析[J].保鲜与加工,2015,15(06):1-6+12.

[2]雷东锋,冯怡,蒋大宗.植物中多酚氧化酶的特征[J].自然科学进展,2004,(06):7-15.

[3]王阳,王文辉,佟伟等.基于色香味与质地的冻梨品质分析[J].中国农业科学,2021,54(09):1981-1992.

[4] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].北京:人民卫生出版社,2022.

*腾讯医典内容团队出品

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