行业至暗时刻，蜀大侠靠“四大变革”转型突围

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火锅江湖风云变幻，三年疫情，有的人已退场，有的人带领企业走出了至暗时刻。

总第25期丹丹 | 文


“没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”从南到北，从东到西，火锅无疑是最受欢迎的国民美食。
火锅是餐饮从业者竞相追逐的第一大赛道。这条赛道上，从来不缺入局者。
但2019年底的疫情，让火锅市场经历了至暗时刻。
前瞻产业研究院报告显示，2020年受疫情影响，火锅市场规模有所下滑，新成立企业数降至80019家，市场规模从2019年的5295亿元降至4380亿元。
疫情三年，火锅行业变了天。逆境中，有些企业大撤退，有些企业改革突围，迎难而上。
成立于2015年蜀大侠，曾凭借“大侠行江湖，火锅论英雄”的四川特色，门店拓展至500+，100多个城市。疫情三年以来，随着行业陷入低迷，蜀大侠也开始从盈利模式、运营方式、产品研发等方面，进行了一系列大刀阔斧的改革。

 面积减半，小店、社区店成为趋势 

曾经，蜀大侠的门店在体验感上做足了功夫。500平米以上的门店成为常态。
而如今，江侠开始将门店面积砍半，从“大店”模式转变为“小店”模型，来调整门店的运营结构。
大店变小店，是蜀大侠改革的第一步。

江侠表示：疫情三年，房租、人员、原材料，三项成本居高不下。但流量却断崖式下降。所以，餐饮门店的首先要在成本上做好节流的规划。
从大店到200平小店，房租、人员成本直接降一半。这样，门店的运营压力就得到了相应的缓解，门店盈利不降反增。
关注到流量变化的江侠，还果断把开店的方向，从原来的商圈逐渐转移到社区板块。

■ 重点转移至社区的蜀大侠门店

曾经，成都太古里是火锅品牌的必争之地。而随着疫情影响，商圈也成为了品牌“流血”最多的板块。
“疫情一来，商圈客流绝对是八成、九成的下降，甚至有可能是100%。”江侠感叹。
这样的情况，让江侠意识到：是时候转移阵地，关注社区商圈、关注门店周边三公里的客群运营了。
“社区消费者由固定人群组成，往往忠诚度更高。社区门店既能满足人们下班后或者周末在家附近品尝火锅的需求，又能提升线上外卖等这些的运营效率。降本增效，可以达到品牌和消费者双赢的局面。”江侠表示。


 产品研发转型，积极拥抱年轻消费者 

曾经，餐饮门店的产品研发由厨政部主导。而进入00、90后消费者主导的市场之后，江侠决定把产品研发的主动权交给营销团队。
“因为营销团队更知道年轻消费者的需求和喜好。当营销团队在各个社交媒体上找到消费者喜好产品的方向，反馈给厨政中心，这样生产出来的产品，不仅年轻消费者众，传播效果也是毋庸置疑的。”
■ 更注重用户传播的产品风格

2022年，蜀大侠经典的“一帅九将”菜单上，大侠上上签和鲜笋牛肉卷两款菜品消失，取而代之的是年轻群体中热度较高的小郡肝和海带苗。同时，黑虎虾滑、快乐虾片、海鸭蛋虾滑等数款虾产品组成的“虾”家族，也成为了2022年的拳头产品。
除了产品，江侠也在门店装修风格上做了革新。
2020年开始，蜀大侠的新店风格开始集体从“川西风格”转为“现代风格”，融入了更多年轻元素。
■ 年轻现代的蜀大侠
例如，在ip形象塑造上，蜀大侠将潮玩和故事性元素融入"侠宝"，"侠宝"不再只是头戴"斗笠"的侠客，还会是"哪吒"、"悟空"等年轻人耳熟能详的传统英雄形象，将"侠义"浓缩在经典动画形象上，拉近品牌与年轻消费者之间的距离。
新的装修风格更加干净时尚，满足了年轻人打卡和聚会的社交需求。
“装修风格调整后，新老门店都有不同年龄段用户喜欢。比如，70后、80后更喜欢从前川西风格，90后、00后更喜欢如今的现代风格。不同的是，新长起来的消费生力军，传播和表达都更胜前人。”江侠说。



 “总部”走出去，因地制宜培训赋能 

曾经，作为品牌总部，江侠管控培训加盟商，都是要求各个区域的加盟商到总部集体学习。
而如今，模式变了。疫情这两年，江侠开始要求“总部走出去，去区域进行因地制宜”的培训赋能。
为什么变了？因为市场变了。
■ 蜀大侠创始人江侠
江侠表示：疫情三年，一是大家集体来总部并不十分方便；二是，每个区域有每个区域的具体情况，只有总部下到每一个区域，才能因地制宜做出合适的培训方案。

在江侠看来，走出去不仅仅是为了培训和管理，更是为了学习。
因为，不同区域有各地不一样的特色管理，在一线市场取长补短，又可以在回归总部时，做出适合市场的管理运营策略。
“当企业壮大之后，想要保持团队持续的创业状态，就一定要求团队不能脱离一线的敏感性。”江侠表示，“而走出去的‘总部’恰恰就是在让团队与一线接轨。”


 后疫情时代，“数智化”是突围关键 

疫情黑天鹅让竞争激烈的火锅赛道洗牌加剧。如今，一个品牌从顶流到无人问津只需要2年时间。
当餐饮进入运营深水区，江侠表示：未来能够突围的，一定是拥有“数智化”系统的品牌。
何为数智化？

江侠认为，数智化，不是简单的会员系统中的标准数据。而是每一个数据背后隐藏的信息。
■ 源自：网络
比如，会员系统中的数据，反应的不仅仅是会员的年龄、性别等信息。而是，根据表面数据信息，推测出用户的行为习惯、点单喜好、收入水平，市场消费趋势。
江侠说，数据是可以创收盈利的。比如营收数字化、采购数字化、财务数字化、营销数字化，每一个板块数字化的背后，要匹配相应的数据研究分析团队，解读数据背后的发展趋势，结合政策等等，做整体运营的优化增效。
目前，蜀大侠已经投入重金建设数据中台，通过数据中台系统，掌握门店的运营情况，做到重要信息实时同步。
江侠认为：未来餐饮品牌突围，靠的是一定是“数智化”的系统作战。

 结语：活好今年，才有明年 

日本经营之神稻盛和夫曾说：“我从不做长期计划，先脚踏实地，再仰望星空。”而如今的餐饮行业亦如此。
“活好今年，才会有明年。尤其在后疫情时代。”江侠表示。如今，蜀大侠的战略规划，以1年为期，随时调整。毕竟未来市场，适者生存。
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