LINK会客厅 | 错过最佳增速期，他依然觉得可以跑出万家店
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虾火锅是一个持之以恒的赛道，不能轻言放弃。
那一年，我错过了最佳发展期
“2017、2018年可以说是我们的最佳增速期，但是那个时候我们把重点放在了供应链的搭建上，错过了。”槐店王婆大虾创始人海博说。
海博是19岁出来做生意的。很快，海博凭借一家店的成功，从周口走到了全河南市场。
2009年，虾火锅“起风”了。海博注意到了这个机会，便研发了“先吃后涮”的虾火锅模型，投入市场。
与传统火锅不同，槐店王婆大虾的虾火锅是将干锅和汤锅结合，再以炝锅形式烹饪，消费者先配着酱汁浓郁的汤底吃完满满一锅鲜香的大虾，然后加入汤汁，待汤汁煮沸，放进牛肉、羊肉等涮菜，来一场舌尖上的“盛宴”。
“当时，我们发现，虾这个品类不管放到东南西北，消费者都可以吃，感觉市场真的太大了。”
2010年，虾火锅细分赛道，槐店王婆大虾成了一头领头羊。
餐饮新连锁：2017、2018年，错过黄金发展期遗憾吗？
海博：每个时期有每个时期的际遇。那个时期，团队平均年龄才26、27岁。过于年轻是一种优势，但在发展运营上也会有瓶颈。换做当下这个团队，应该就不会错过。不过，要看公司是想要赚钱，还是变得值钱。以前是求赚钱，现在是求值钱。
延长品牌生命
时至今日，槐店王婆大虾的1号店，营业日依旧座无虚席。800平米规模的店铺，一天的营业额可达7-10万元，翻台率达3次/天。2012年，槐店王婆大虾开放加盟，如今，已拓店至700+。
其店型主要分为街边店、商场店两种，门店规模分别为260平米-300平米、180平米-220平米。即便门店面积不小，但其单店净利润维持在20%左右。如今，槐店王婆大虾的市场占比达到30%左右，位居行业前三。
同时，海博又开始了新一轮的升级，对门店模型进行了投资模型优化。
“原来做一个项目，大家都会把投资回报周期作为一个考量标准——尽可能短的收回成本，尽可能延长品牌的生命周期。这当然没有错，但大家却忽略了一个事情，就是品牌的折旧，带来的营收递减。”
所以，海博对全国的门店投资回报进行了逐一分析，跑出来4.0的店型，这一店型除了管理效率更高之外，海博第一次把整个投资规划拉长到8年时间——就是把门店的硬件投资折算分摊到8年，做运营规划。
这样8年投资回报规划，既为品牌的发展做了更长远的打算，也在项目初始规划时，就做好了8年的生命周期预算。
极致聚焦，产生规模复利
“目前，我们的虾的销售占到5成左右，我希望这个占比可以提高到6成。”海博表示。
槐店王婆大虾之前因为单品出圈，现如今，这依然是品牌的核心战略。
如今在平台端，各种美食琳琅满目。无论是线上如某团，某音，还是线下客流，大家各显神通，要么押注整体性价比，卷死对手；要么聚焦核心产品，靠效率取胜。
“当跑出全国规模后，只有聚焦，门店表达才能统一，才能在核心产品上保证产品品质，完成升级；也只有聚焦，才能专注，才能集在供给端做出效率优势。”
这一点，海博深有感触。因为在槐店王婆大虾创业初期，海博就开始投产供应链，为后续的门店发展标准化打造基础。
“门店数量少的时候，供应链还不能发挥它真正的价值。但当品牌达到上百家的时候，效率与标准化就凸显出来了。”海博介绍，“尤其，我们走的单品聚焦策略，这一优势就更加明显了。”
如今，槐店王婆大虾全国已700+门店，正是凭借供应链加持，才能在激烈竞争市场，为合伙伙伴提供低成本、高品质的产品。这也是这槐店大虾疫情期间，加盟商高存活、不涨价的竞争壁垒。
虾火锅有一万家店的可能性
据艾媒数据，2021年火锅市场规模达4998亿元，并有望于2025年达到6689亿元，年复合增长率达到7.6%。
“火锅这个赛道盘子够大，消费者热情不止，这两年餐饮品牌纷纷入局。”海博观察到，“当川式火锅疯狂搏杀时，火锅细分赛道也迎来了机会。这也是虾火锅‘二次细分’品类的机会。”
未来3-5年，我想在虾火锅这个赛道上，开出2000-3000家门店。海博向餐饮新连锁表示。
而要达到这一目标，海博做的策略，就是向更小的门店市场要规模——
“虾类产品，在全国市场没有地域限制，因此是一种内需性商业模型。而目前的消费降级，也在暗示小规模投资不仅性价比更强，安全性也更高。”
因此，海博一方面研究纯外卖店型，将房租、人员降到最低，充分发挥线上营销和供应链的优势；另一方面，海博还尝试了快餐店型，聚焦虾及调味优势，与正餐的主业态错开产品，在原有供应链、加盟商、市场优势的基础上，对店型进行全新探索和尝试。
海博透露，目前店型还在直营测试阶段，预计明年下半年会正式面向市场。
“未来，最值钱的，一定是品牌；而最具抗风险能力的，一定是轻资产模型。”
在海博看来，未来，活着必须是第一位的。第二位才是让品牌值钱。
“虾火锅的潜力不可限量，全世界吃虾的地域与市场太大了，何止万店。当下，这个品类的品牌经营者，应该爱护好它，多交流、多融合、多合作，众人拾柴火焰高，虾火锅才有机会跑成有料锅底的第一品类。”
写在最后：南方市场可期
现在，槐店王婆大虾在京津冀、河南、鲁皖、山西等地，完成了北方市场布局。接下来，槐店王婆大虾瞄准的就是南方市场了。
“南方才是虾最大的战场。”海博说。
只不过，南方对虾的认知比北方更高。而要打高认知市场，产品精度、运营标准都有更高维度的要求。这也是 海博要在北方市场稳健之后，才开拓南方市场的原因。
“未来，南方市场大有可为。也正因为此，虾火锅赛道才是一个持之以恒的赛道，不能轻言放弃。”
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