餐饮黑马 | 5平米档口，4000+人效！这家小吃这样跑出独一份赛道
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一个项目经营上限决定了品牌势能，而经营下限则决定了门店的存活能力。
随着周黑鸭、绝味鸭脖、正新鸡排等品牌的上市及规模扩张，小吃赛道展现出了得天独厚的商业模型优势——低投入、易复制的零售化属性。
8平米小店
三人跑出40w营收
偶遇楼兰烤包子最早建店于北京食宝街，一家8平米的小店，3个员工，一个月跑了40w的营收。
2022年8月，偶遇楼兰新疆烤包子正式开放加盟，经历了疫情对门店运营的磨炼，截至当前为止，全国门店已经超150家，签约门店203家。
对于品牌知名度还未真正意义上打爆的偶遇楼兰来说，短时间内扩张到当前规模的主要原因在于选品逻辑。
于C端而言，新疆烤包子在内地市场具有极强的新品小吃属性：
“在我们做偶遇楼兰之前，没有哪个品牌单独做新疆烤包子的。”偶遇楼兰新疆烤包子主理人时超告诉餐饮新连锁，“小吃街步行街这些位置天然对新品小吃就有很高的关注度，就算在不追求复购的前提下，对于游客来讲也是具有吸引力的。”
■ 偶遇楼兰新疆烤包子
而新疆属性美食普遍拥有高溢价的市场，偶遇楼兰将烤包子的单价定在8元。但这样的产品，在众多小吃美食街，消费者并不会产生高价的感觉。
于B端而言，烤包子做了整体效率优化，还具有零售化属性。
时超告诉我们：烤包子与传统新疆烤包子相比，做了四点创新——
首先，半成品生胚包替代了门店手工现做，就大幅提高了门店的人效和坪效；
其次，用烤箱替代了馕坑，提高了门店的标准化和产量；
第三，把烤包子的死面皮改成了酥皮，更加适应内地消费者的习惯和口感；
最后，就是优化了客单价和菜单，门店的生意模型更具有竞争力。
而且，偶遇楼兰的整个动线流程只有两步——第一步，把半成品生胚包放进烤箱加热；第二步，加热好，然后售卖。
也就是说，烤包子的逻辑步骤和卖可口可乐没什么区别。因此，烤包子对门店人员的专业技术要求和门店空间需求会小很多。
■ 偶遇楼兰新疆烤包子的售卖流程
关于提高效率，时超举了一个例子：“在北京，偶遇楼兰8平米的门店只需要3个人，一个月能做出40万的营收，也就是门店人效可以达到每天4000元。”
偶遇楼兰1.0的标准店型只有5个平方，“我们开出来的前100家门店，大概有70%是这样的店型，是典型的小档口模式。”
■ 偶遇楼兰新疆烤包子1.0店型
而就是这样一个档口，高峰期一小时流水最高能上3000。
“1.0的门店模型，我们尽可能地选在人流量大的地方，像商场的美食城、小吃街、火车站等，这些地方拥有很高的转化率。像邢台的一家小吃街档口，国庆期间连续五天日流水过万。”时超指着商家后台的数据向我们展示。
正是由于店型精简，1.0店型的成本压力被降到了最低，“在不加房租转让费的情况下，建店成本7到10万之间。”
而小档口模型带来的除了低成本的投入，还有极高的抗风险能力，“疫情静默期间，在流水骤降、员工居家的情况下，老板甚至可以亲自上阵守店，28家门店全部熬了过去，一家没关。”
时超感慨：“一个项目的经营上限决定了品牌势能，而经营下限则决定了门店的存活能力。”
目前，窄门餐眼数据显示，偶遇楼兰的门店布局最多的省份是河南，其次是山东、江苏，四川、广西、云南等地。
在时超看来，烤包子作为非刚需类小吃，在一二线城市的市场会更加广阔。
但随着年后消费复苏，餐饮新增门店大幅提升，大流量铺面资源捉襟见肘，同时品牌势能的要求也迫使偶遇楼兰进行门店迭代，2.0店型成为了偶遇楼兰拓宽规模上限的一步棋。
据时超介绍，目前的2.0店型主打社区复合型业态——“要能做外卖，在社区这种低流量点位，也要有好的转化率。”
因此，2.0店型的产品也做了相应升级——
不仅烤羊肉串、炒米粉等新疆美食加入了菜单，还设计了4款现制饮品，丰富了整个休闲小吃业态。
■ 偶遇楼兰新疆烤包子2.0店型
“而且，这些产品我们还会不断尝试新的类目，横向拓宽产品库，会根据门店面积和位置进行针对性的产品搭配。”时超介绍。
时超提到，目前偶遇楼兰对2.0店型的面积要求在15平米以上，上图所示的购物中心附近的集装箱，租金成本在8000元一个月，能承受四款产品的容量。
“在人员方面，2.0门店高峰期不超过3个人，哪怕在低流量区域，盈利能力也十分可观。如果是夫妻老婆店模式，月流水6万都能赚到钱。”时超表示。
2.0店型的跑通，可以让偶遇楼兰的市场规模预期从200家提升到了500家。这也为新疆烤包子的生胚包供应链建设提供了充足的市场空间。
时超透露：“其实，在决定做偶遇楼兰第一家店的时候，就产生了打造生胚包供应链的想法。目前偶遇楼兰生胚包供应链能满足300家门店的供应需求。”
在新疆菜领域，受限于原产地“长路漫漫”的交通原因，以及内地消费市场的供需承载，如果直接使用当时市场的生胚包供应体系，是难以满足烤包子专门店的产品供应需求的。因此，偶遇楼兰在塑造第一代店型时，就选择了自建新疆烤包子的生胚包供应链。
“目前偶遇楼兰品牌的规模虽然还在初步起势，但就算每家店平均一天卖2000元的烤包子，150家门店，一天就需要3万个烤包子。再加零售渠道的渗透，在新疆烤包子的领域，偶遇楼兰已经建立起了除开门店之外的强大供应壁垒。”时超表示。
生胚包供应链使得偶遇楼兰在烤包子领域拥有了绝对的核心竞争力。据窄门餐眼数据，目前烤包子赛道中，偶遇楼兰与第二名的门店规模，存在着断层的市场规模。
时超说，偶遇楼兰因流量时代，获得了快速传播、布局的机会。也因为跑得够快，做得够早，拉开了竞争壁垒。
而在餐饮新连锁看来，偶遇楼兰或许在零售领域还可持续探索。从B端到C端，凭借供应体系的支持，开拓直接触达消费者的零售机会。
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