吃遍贵州，我彻底酸了
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『三天不吃酸，走路打窜窜』
贵州人有一句傍身定心的俚语：“三天不吃酸，走路打窜窜。”意为饭菜里要是不沾一点酸味，那赶路行走都会东歪西斜不成体统的。早几年从滇返渝途经贵州，在云南官渡品尝傣族的酸撒撇，当场酸得我哑然失笑面目狰狞，那惨绝人寰的酸差点没把我的肠胃拧成麻花儿，直勾勾的，不带一点遮掩，幸得“贵州酸”才缓过神来。于此我明白了一个道理：完美的酸不能像是直接喝醋那样凶猛，得有层次，有格调，刚一“酸”入佳境立马收住，让你再享受其他如辣如甜如鲜的滋味，进退得宜，方能酸成大器。
“贵州酸”可温润可大气，可醇和可轩昂。从地域上比较，并不似山西老陈醋那种浑朴绵厚透骨透心的酸，而是苗家小儿女那般清新婉约的酸，打着情骂着俏的酸。如若以人物具象化，不类王熙凤城府极深的尖酸，而如林黛玉那般似蹙非蹙泪光点点的娇酸。酸得动人心魄，酸得我见犹怜。
那永恒的酸啊，是贵州人的生命底味。
“天无三日晴，地无三里平”，因地势崎岖气候潮湿，常年蛮烟障雾，贵州作为唯一一个没有平原支撑的地区，自古缺盐成为了他们嗜酸的最大源动力，以酸代盐，大巧若拙地抚慰了山里人的一日三餐。酸味家族人丁兴旺，颇为繁盛，分毛辣角酸、红油酸、糟辣酸、辣酱酸，其他旁支系如盐酸、虾酸，甚至还有臭酸，每一种酸都各具千秋，被时光厚待出酸辣、鲜酸、咸酸的缤纷风味。一味酸汤，就是贵州人粗茶淡饭里的生动澎湃。酸汤内又有乾坤，一曰“白酸”，二为“红酸”，二者并蒂盛开，争艳夺丽。白酸多为天然五谷发酵而成，汤色澄澈，白似牛乳，清新隽美。泼辣红颜般的红酸汤格外惹眼，将野生西红柿（当地称毛辣角）加盐发酵酿成，酸香醇爽，开胃醒神。
一个是纯洁的白玫瑰，一个是热烈的红玫瑰，小孩子才做选择，成年人当然全都要。于是在贵州人的巧手下红酸白酸按照完美的比例强强联手成就了贵州闻名遐迩的——酸汤鱼。初食贵阳，纵然已被牛肉粉、恋爱豆腐果、肠旺面、洋芋的狂潮席卷得人仰马翻，瘫软在地，然而面对一锅高调放光的酸汤鱼，刚刚还在求饶的肠胃立即又打起十二分的精神，大拍胸脯道：“我能行，我可以！”
酸汤鱼之所以如此惊艳，得益于这里山林田园的集体馈赠。贵州是“林中有城，城中有林”的天然氧吧避暑胜地，每年家乡热得变形之际，去一趟贵州便是最宜人的“清凉补”，四处山青水幽，城中已是世外桃源，遑论郊野村廓。“八山一水一分田”，这里梯田如云，萧散疏清，充盈着“结庐在人境，而无车马喧，问君何能尔，心远地自偏”的野逸古淡，让我这个来自山水之城的人也不得不仰望艳慕。好山绕好水，无边风月之下的清泉活水，为熬一锅酸汤辗转良久。
其次这鱼不是俗物。禾花鱼生于旎旖风光之地，与禾稻共生共养，食禾花饮清露，全无土腥，为烹饪上品。食材清新脱俗，酸汤担当调味主力，点睛之笔是汤里还有一味木姜子，为西南地区盛产的一种特殊香料，异香扑鼻，如同冬阴功汤必不可少的香茅，木姜子的怪诞新奇咻的一下为酸汤鱼加上了一层神秘的魔法。熬制汤料时还得加上西红柿提味儿，鲜酸和陈酸之间发生奇妙的联结融合，出品的汤色红粉相间，娇艳之中带些雅淡，鱼片滑嫩鲜美，汤底酸爽清洌，蘸水干辣浓香。吃鱼先品汤，一股汨汨暖流入口，酸感轻轻踮起脚尖踩过味蕾，顷刻微辣感又突突地碾过，巧妙的复合快感迅速向五脏庙滑去，吃完整个身心都变得温软起来。
煎饼卷一切，丝娃娃裹万物。轻薄柔韧的米皮接纳复杂百味，脆爽怡人，酸辣生津。作为贵阳名小吃，软萌可爱似“襁褓中的婴儿”，亦视酸汤为其灵魂。新鲜脆嫩的莴苣丝、海带丝、萝卜丝、白菜丝等被裹在白嫩的米皮中，丝丝入扣丝丝细巧，码上肉感脆哨、酥香黄豆，及“田野幽灵”折耳根，精心拢紧拿捏好，灌进酸酸辣辣的酸汤汁方得圆满，仿若嗷嗷待哺的小家伙终于含上了甘甜顺滑的乳汁，一切都变得祥和宁静。丝娃娃的配菜不受拘役，荤素尽兴，全凭喜好，其中贵州人爱的折耳根必不可少，之所以说它是田野幽灵，大概除了西南几省外地人很难识其美味，连吃遍天下胃口矫健的汪曾祺先生也将它视为畏途，不过爱的人当然是自得其乐。
至于贵州的糟辣子实为辣界翘楚，是代表贵州印象地道的黔味之一。其地位正如四川人的豆瓣酱东北人的大酱一样是厨房灶台的扛把子。“没有一颗辣椒能逃出贵州”，大量的红辣椒于木盆中剁碎，加入盐、姜蒜封坛，等待时间垂爱。贵州溶洞极多，遵义有闻名的洞藏糟辣椒，洞内低温耐储，自然发酵后的糟辣子，色泽红润，浓香拂鼻，光是嗅闻一下就会涎水四流。口感酸香爽辣，层次丰裕，直入心扉。
老干妈是走向世界的贵州味道，而糟辣子是走进贵州人心里的乡愁。认识一个贵州朋友，说重庆的油辣子不错干辣椒特香，但都比不上妈妈寄来的糟辣子，无聊提神来一点，乏味的外卖亦可添香增妙，尤其是深夜思亲想家之际，空口咂摸一点儿，好像妈妈的唠叨声又飘了过来，真是幸福坏了呢！煮鱼炒饭炒鱼香肉丝一勺糟辣子定乾坤，凉拌煎炒少不了，拌面条米线极佳，直接下饭也无不可。只要你哪天丧气没胃口了，热烈奔放的糟辣子便会立即冲过来笑眯眯地说道：“别怕，有我在呢”。糟辣子的魅力如贵州妹子一般，娇俏不失温良，呼呼刨下三碗大米饭，啧，明天又是一条好汉！
一到秋冬季节，贵州人家家户户可谓整日囿于昼夜厨房与爱，制鱼酱、腌禾花鱼、做糟辣椒、酿酸汤，老少出动，共同参与一场酸味饮食奇观。此时，贵州小孩可乐了，下田抓鱼，采辣椒拔生姜，好不热闹。做这些美食不仅仅是生动的童年乐趣，或许也意味着和在外谋生活的父母重逢。留守孩子们，用一味酸期盼着团圆。
山西人能吃醋，“老陈醋每户一斤”是他们的生计大事；贵州人嗜酸，家里十几个酸坛子一溜排开，说明家底子厚。炒、炖、煎、煮，无酸不成席无辣不尽欢，这既是他们在大山深处习得的民间智慧，也是一股原始生命力的绽放涌动。
贵州人的一天，被夺命勾魂的酸唤醒。一日三顿酸，照样吃得欢。早晨在一碗酸汤粉的氤氲中疏通经络，晌午一碗让人口水横流的酸汤饭化解一上午的忙碌疲态，下午茶一枚丝娃娃能吃出调琴弄茶般的悠然，黄昏之后酸味精灵集体夜游，酸汤豆米火锅、酸汤鱼咕嘟咕嘟弥散出馨香的人间烟火气，寒夜里的归人过客循着酸味得到了慰藉。春花夏雨，秋风冬雪，美味与人的初心不曾易改。
人生天地间，忽如远行客。唯有深爱的美食和亲人的牵挂在，我们就能庆幸，人生尚有来处。
作者档案
暮易
情怀美食痴迷者
以美食观照喜怒哀乐
用身心遍尝人生百味
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