丹东鸭绿江畔，那些隐秘的美食故事
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『每一个人的一生就像一条江，有时江面风平浪静，有时水流湍急，但不管怎样，最终江流入海。』
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原标题：江城琐味
文 / 黑麦
鸭绿江断桥是原鸭绿江大桥被炸毁后的残余部分。正值7月，游客站满了桥面，转身都有些困难，索性随着他们的导游一同参观。
听到有人说江水的色差，顺着话音向江面望去，水色确实呈现出不同的颜色，靠中国的一侧显现出暗绿色，比较清澈，而对岸的江水，则有些发黄、浑浊。曾听上年纪的东港渔民讲过，两岸所捕的鱼也有不同，朝鲜那边出产尖嘴鱼，也叫针鱼，而中国这边捕获的多是面条鱼、银鱼。他们说，江水分界的地方，也是国界线。
滨海大道的东起点在丹东虎山长城，穿过丹东市再蜿蜒1443公里，直达葫芦岛绥中县，喜好自驾游的人常在夏季前往。导游说，来这里的人不多，懂得去獐岛、大鹿岛、大孤山湿地观鸟的，几乎全是资深旅行爱好者。顺着滨海路穿过城市，一路向南，便来到了丹东的新城区。
每到傍晚，年轻人、新来的移民，还有朝鲜人、韩国人，就会聚集到市中心，它是这里唯一的闹市区，晚间生活大多围绕于此。
▲江水分界的地方，也是国界线（连爽 摄）
隔岸观伙
浪大线与中央大道交叉口的西门头，只有一家餐厅，名叫永盛海鲜家常菜，周围仍是一片百废待兴的工地。每天清晨6点，王梅准时来到餐厅门口，等待着运送海鲜的卡车在这里停靠、卸货。据说这一车海货都是从东港拉来的，店家有自己的渔船，海产登陆不用辗转，撒上碎冰，急匆匆踏上征程。
东港市由丹东代管，东隔鸭绿江同朝鲜平安北道龙川郡相望，是中国海岸线上的最北端，这里是中国最大的海蜇和梭子蟹养殖基地。今年的禁渔期长，港口的渔船迟迟没有出海。关于休渔，渔民的说法不一，唯一确定的是和疫情有关，由此海鲜价格大涨，黄蚬子的价格翻了一倍，满黄的飞蟹价格也从200元涨到了300元一斤。
抵达永盛的时候，是上午10点，王梅正带着厨师在冰台上摆放海鲜，整条处理过的鱼、成堆码放的虾、切成块的螃蟹和它们的配菜整齐地躺在盘子里，等待食客的挑选。虽然早餐店刚刚关门不久，但永盛的客人已经坐了五成满，他们中有本地的客人，也有不少慕名而来的游客。
在海鲜台旁，王梅和厨师们一一解答每一种海产的名字和它的做法。像浙江的大多数餐厅一样，永盛也没有菜单，海鲜都是时令价。我指着一条看起来黑乎乎的很像黑鲷的鱼问道：“这也是黄海的鱼吗？”“对，这是黑嘉嘉。”我被这个名字震惊了，于是问周围的人，这鱼是否还有别的名字，得到的回答是一致的，这就是黑嘉嘉。
张厨只穿了一件围裙和短裤，趿拉着拖鞋，拎着鱼就往厨房走，我紧跟在后面问他这鱼都有什么做法。他的回答十分坚定，就是红烧。张厨在锅里下了油，葱蒜爆香，鱼下锅不久，加入酱油和水，随后解答我的疑惑：“细皮嫩肉的鱼，才要清蒸。我们吃鱼口味相对重，东北人爱用酱油，喜欢酱香味。”
▲东北人爱用酱油，喜欢酱香味（连爽 摄）
等铁锅揭开盖子的时候，一股淡淡的香气扑鼻，我有点迫不及待地拿起筷子，夹了鱼尾上的一块嫩肉，蘸了下黏稠的酱汁，脑子里想起去年采访时学到的一句广东话，“很好味”。
丹东红烧的做法介于传统红烧和南方的酱油水之间，既不会像华北地区把鱼肉烧得很干，也不会像华南地区保持着鱼肉水呼呼的口感，鱼肉成块，水分均匀，而那酱汁刚好能将一块鱼肉包起。
飞蟹也叫三疣梭子蟹，这种螃蟹栖息在近海和浅海，腹部显著退化，最大能长到2斤重。在这里，飞蟹的标价远低于市场价，从80元到200元一只不等。王梅把煮好的蟹叠放在一起，颇为壮观。生腌泥螺和炸小虾，几乎是丹东人必点的一道菜。泥螺大而饱满，被酒浸泡之后，肉质变得紧致脆弹；炸小虾是酒腻子的最爱，酥脆的外壳，椒盐的调味，轻描淡写，把海虾的软嫩烘托出来。
▲王梅把煮好的蟹叠放在一起，颇为壮观（连爽 摄）
“天鹅蛋”，是这些海鲜里味道最为优雅的一道。起初，我还以为“天鹅蛋”就是北寄贝，随后被王梅更正，它的学名叫紫石房蛤。这种贝的贝壳坚厚，呈卵圆形，因而得名。随便打开一枚，浅黄色的贝肉晶莹剔透。厨师的做法非常简单，用蒜蓉蒸了两颗，甜脆的贝身覆上炸香的蒜泥，吃到嘴里，顿感一种咀嚼原味的快乐。
朝鲜胆的味道十分出众，与日本海域和夏威夷产的海胆相比，带着更多矿物质的味道，大概是受到海域和气候的影响，吃的时候只需要几滴酱油和芥末。酱螃蟹有一点烧酒的味道，生醉过的蟹肉如酱油膏一样，用嘴一嘬，便能吸出全部蟹肉。
上午11点的时候，永盛已经站满了人。王梅说她得去照顾客人了，再腾出时间，要晚上9点之后了。临别时，她说，永盛开了十几年，每天都是这么多人，每天站在这里，觉得这里就是丹东人吃席的地方。
丹东料理人
当所有人都在感叹年轻人不会留在东北的时候，我却在丹东认识了一位有趣的年轻厨师。
春三路爱玲美筑小区的街对面，有几家修车行，中间有一家底商，竖着一块日文招牌。上面没有中文，依稀可以看懂一个鳗字。
走进这家小店，很快就被左边墙上成堆的出版物所吸引，成套的《灌篮高手》《金田一》《进击的巨人》《东京食尸鬼》等漫画就有数百本之多，漫画上方摆放着原田葵和斋藤飞鸟的应援手幅，旁边的书架上还摆放着历史小说家新田次郎的《气象遭难》、推理小说家西村京太郎的《南伊豆杀人事件》，以及松田美智子的非虚构小说等等，似乎很难猜测这位店主是“70后”、“80后”，还是“90后”。
▲小成主理的鳗鱼饭专营店在丹东独树一帜（连爽 摄）
再走进一间，便会看到半开放式的操作台，一个戴着眼镜的男孩，浑身是汗地烤着鳗鱼。他很少说话，也很少和他的食客对视，几乎所有的注意力都专注在炭火和鳗鱼上。
这个男孩名叫小成，丹东人，1998年出生。大学毕业以后，他在北京、上海闯荡过一阵，后来因为追星频繁去日本，也正是在那里，他吃到了心仪的鳗鱼饭。去了几次之后，小成突然想，为什么不把这种好吃的美食带回家乡呢。
随后，他下定决心，每次再去日本的时候，都在朋友的店里学徒，不出几年，就出师了。
小成开的第一家店在四道桥水产大厅侧面，被一家宠物用品店和一家保健品店挤在中间，那时，他的店里只有8个餐位，菜单上也只有两种鳗鱼饭可选，白烧和蒲烧。
曾有食客把他的店誉为宅男宅女的天堂小店，但是小成觉得，他的目的是让丹东喜欢美食的人都能吃到正宗的鳗鱼饭。2020年，由于疫情的原因，小成把老店关了。他把厨房搬回自己家，随后把自家改造了一番，在私厨里继续经营。
图 / pixabay
日本鳗俗名风鳗，由于颇受亚洲人的欢迎，近年常见养殖与半养殖的鳗。小成存养鳗鱼的鱼缸就在自己的床头，鱼缸里十几条看起来滑溜溜的鱼不停地游动。
看小成做鳗鱼，有一种在日本看职人做饭的感觉。他从鱼缸中捕捞，将鱼放在案板上，随后拿着鱼刀手起刀落，稳准狠地击中了鳗鱼头壳的位置，随后，他把鱼头固定在一根自制的铁钉上，开始剖鱼。
他曾经喜欢腹开，随后因为烹饪的调整改成背开。一刀下去，刀片和鱼骨碰撞发出“格楞楞”的声音。由于神经未死，那鱼开始扭动起来，小成飞快调整方向用刀刃划向尾部，整个过程不到一分钟。小成说，越快处理，鱼肉的口感和紧实度越完美，不然松懈了，吃起来就像那种解冻的速食鳗鱼了。
说罢他切去鱼头尾多余的部分，穿上铁扦开始烧烤。烧烤鳗鱼要不断地刷酱，烟熏和火燎，让小成的眼睛眯成一条线，每刷一次酱汁，都会泛起一股浓烟，随着烟雾变浓，这鱼也就要烤熟了。
不过身在丹东，就不愁吃不上东港的物产。东港大米以丰满肥厚的粳米为优，和关东浓口酱油蒲烧的鳗鱼，在口腔中形成完美的结合，小成为此还做了些渍菜，并用鳗鱼骨熬制了清汤佐餐。小店里的食客不停地发出“唔唔”“嗯嗯”的赞叹声，这一刻，让小成觉得所做的一切都是值得的。
▲小成的目的是让丹东喜欢美食的人都能吃到正宗的鳗鱼饭（连爽 摄）
当我问小成要不要去别的城市，在年轻人多的城市开一家鳗鱼店时，他的回答让我惊讶。“我哪儿也不想去，可能这和我的性格有关吧。我不想和别人一样，到了20多岁以后开始体验别人的城市，体验了40年再回到家乡，觉得自己哪儿都不属于，我觉得我还是把自己的城市先整明白了吧。”
小成说丹东也有不少年轻人，他们都有自己的想法，距离和城市已经都不再是界限了，禁锢自己想法的只可能是自己。小成说，他没有统计过自己到底有多少铁杆食客或粉丝，只记得自己亲手杀过的鳗鱼，大概快10吨了。
对岸的味道
柳京饭店是朝鲜首都平壤的一座摩天大楼，也是世界上最高的饭店，这栋建筑从1987年开始修建，直到5年前才竣工并亮起灯光。在丹东，罗先生也经营着一家名叫柳京酒店的餐厅，他对朝鲜，是有一丝情结的。大概在20年前，罗先生开始去朝鲜做生意，从工艺品做起，不断扩大范围，由此结识了不少说朝鲜话的外国友人。为了方便会友，他决定在丹东开一家朝鲜风味餐厅。
“柳京是平壤的旧称，意为柳树茂盛的首都。我第一次去朝鲜的时候，就觉得街上的柳树非常漂亮，特别像我小时候的北方城市，空空荡荡的，很干净。”老罗说，“可能我是个念旧的人吧，所以在餐厅装修的时候，就想照着朝鲜的风格做，连墙上的画找的都是功勋级艺术家给画的。”
从窗外看，柳京酒店和一般的朝鲜餐厅没有什么不同，会议室式的桌椅，干净、庄重，中间的舞台摆放着各种乐器，每晚6点，朝鲜籍服务员都会带来歌舞表演，他们学过中文，会唱几首耳熟能详的中文歌曲。
图 / pixabay
老罗说在丹东点菜要点双数，请客吃饭冒了单显得不太讲究，于是我开始照着他说的一对对地点菜。最先被端上来的是两种朝鲜泡菜，服务员用中文介绍，它以白菜、萝卜等蔬菜为主原料，在制作的时候加了辣椒、葱、蒜、姜、水果、盐等作料，经乳酸发酵而成。加上一筷子，似乎还能感到乳酸转化时泛起的微微气泡。
老罗说，以前他住在朝鲜，当地人每天吃米饭就的就是泡菜和酱菜，如果想喝汤也要用这两种菜调味。泡菜和酱菜对朝韩和东北人来说是有感情的，在困难时期，他们曾经靠吃这些度日。亚洲风味往往如此，即便生活好了，往日的味道总会被留下，供人再次品味。
打糕的呈现方式很庄重，像礼盒一样，被装在瓷制的分隔器皿中。从器皿不难看出，这种糕点与朝鲜人的生活密不可分，它曾是馈赠亲友的佳节礼品，在朝鲜和延边地区，也有“吃打糕过年”的说法。这盒打糕有四种口味，采用了糯米、小黄米、红小豆为主原料，松子、栗子、红枣、芝麻等为辅。
▲打糕的呈现方式很庄重，像礼盒一样，被装在瓷制的分隔器皿中（连爽 摄）
在过去，连做带吃要用半天的时间。黏米淘净蒸熟，放在打糕槽内或石板上，再用打糕槌子把米粒打碎黏合在一起，吃的时候还要用刀蘸水分切，免得被粘住，可以蘸糖霜，也可以蘸糕面。
正当我要加起一块米糕的时候，主厨阿姨走了出来，她是一位60岁左右的朝鲜妇女，号称功勋级大厨，曾做过国宴工作。她弓着腰，端出一盆鸡汤，服务员看到时，赶忙走了过去，接过她手中的瓷盆。这盆鸡汤的颜色十分金黄，看起来令人食指大动，鸡肉的肉质看起来十分饱满，上面还覆着一根人参。
厨师阿姨的年事已高，由于长期伏案，如今已经很难完全直起身子，她不会讲汉语，却执意要给我们盛参鸡汤，用汤匙分割鸡肉的动作看起来十分利落。阿姨通过服务员介绍，这里的食材全部出自丹东，鸡是东北笨鸡，也就是走地鸡，而人参出自宽甸满族自治县振江镇石柱子村。
▲参鸡汤（连爽 摄）
我问这参是否叫石柱参，厨师好奇为什么我会知道这个参的名字，我说在北京偶尔也会去吃参鸡汤，她听了我的话若有所思。
喝过热汤，服务员又端来了解暑的主食——漂着细碎冰碴儿的朝鲜冷面。毫不客气地说，这是我见过的摆盘最为精致的冷面，整个面盆用的是厚厚的铜质大碗，为的是不让温度快速上升。
面被优雅地舒展到汤中，形成一个如意形，在面上依次摆放着一层腌萝卜、瓜丝，一层牛肉，一层辣白菜，最上面还装饰着黄黄的鸡蛋丝，碗中还散落几颗松子，看起来十分诱人。
图 / pixabay
荞麦面被煮得十分有嚼劲，要用门牙才能切断，拌上各种甜辣的调料，也十分消暑，特别是有了松子的加盟，让这碗面别具东北风味。老罗说，这碗面几乎复刻了平壤最负盛誉的传统饮食圣地——“玉流馆”，这是朝鲜冷面的代表作，很多人把玉流馆当作旅行的目的地，这座曾经被王侯将相用来消遣的行宫，如今变成了为普通人服务的大众餐厅。
走出“柳京”，一路向北，我来到了虎山长城的脚下。在明长城东端的起点，我遇到一位卖咸鸭蛋的老人，他是江苏人，在抗美援朝战争结束后全家留在了丹东。
他做过渔民，也卖过高粱酒，老伴去世了，他就支起小棚子，卖点纪念品和咸鸭蛋。
关于他的故事，他讲了很久，看着远处的鸭绿江，我突然想到了一本小说中的段落：每一个人的一生就像一条江，有时江面风平浪静，有时水流湍急，但不管怎样，最终江流入海。生活的过程，犹如挥出的渔网，时有收获，时而没有，无论收获大小，都无须在意。每个人都是一条江，从各自的生命中流过。
作者档案
黑麦
拉面漂移学说提出者
终身减肥人士
无籽西瓜患者
作者精选
（本文选自《三联生活周刊》2021年第32期）
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