结婚时，这里的人要办一场盛大的“海鲜喜宴”
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『舟山棉增村的村民用海鲜做了一桌喜宴。』
文 / 黑麦
某个晚上，我和摄影师出门去吃蟹骨浆，在网约车上，我们聊到采访计划，说要是能去村民家里拍个海鲜宴就好了。司机透过后视镜看了看我们，一副欲言又止的样子。临下车前，他告诉我：“如果你们想看海鲜宴席的话，明天可以找我，我是个厨师，明天要去做场婚宴。”
我还来不及高兴，赶忙问了婚宴的地址和时间，草草下了车。在短暂的接触中，我得知了这位师傅姓余，在舟山的机关单位做厨师20多年了，开网约车是他饭后的消遣，兜兜海风，挣点零钱。
第二天早餐，我如约赶到了朱家尖镇的棉增村。这个村子位于朱家尖岛，是整个舟山地区最靠东沿的大岛，与普陀山相隔1.35海里。岛上的人说，“渔民富，农民穷”，从棉增村的名字便可看出，他们曾经依靠种植养家。
听村民说，他们在80年代就盖起了“西瓜楼”，是因为那时候卖出2000块钱的西瓜，就可以造个房子。1995年时，舟山普陀山机场在这里动工，种棉花、西瓜的，还有不少渔民，都迁到沈家门去了，如今留在岛上的，不过2万多人。
图 / 视觉中国
这个村子的建筑十分特别，小房子盖得挺漂亮，以两三层高的美式乡村别墅为主，还有一两幢维多利亚式的，窗户和院子里晾晒的鱼干，透露出村民的饮食习惯。路面很干净，村民不算多，看到有外人来，他们会客气地打招呼。
从村民口中得知，2013年时，朱家尖镇的村民凭着浙江人敏锐的商业嗅觉，感到民宿会成为下一个热门生意，于是一传十、十传百、百传千，这个村子的1000多户村民全部翻新了房子，投身渔民农家乐事业。
2015年时，村子里还出现了几家“网红”客栈，这个村子一度登上了当地的新闻媒体。可好景不长，竞争又过于激烈，2018年后，民宿行业退去热度，这些别墅大多又改回了民房。
我们来到的这家姓黄，他们把自家的房子起名“三石客栈”，村委会的活动场地就在隔壁，临时搭了个棚子，算是宴席的厅堂，里面已经摆了十几张大圆桌，显得很有排场。
余师傅和搭档换上了酒红色的体恤，穿着围裙，在小院里搭上凉棚、炉灶、备餐台、切菜台，他俩一通收拾。新郎的母亲走了进来，起初她不太同意，说了句“还以为是给我们报道客栈的呢”，后来她看我对这桌菜兴趣颇大，就同意了，还给我安排坐在客席的头桌。
▲厨师余师傅（于楚众 摄）
村子里凡有人结婚，都要吃三天酒席。头天，宴请宾朋，次日是订婚宴，也叫“相喜”，到了第三天，新娘才会露面，这一天的酒宴，最为隆重，相当于结婚典礼。余师傅说：“今天是相喜，人数少，但很关键，因为来的都是VIP，按照传统，新郎整晚都不能睡，因为要添香祭拜敬酒，不知道现在还兴不兴。”
他展出手写的菜单，字迹潦草，30多道菜跃然纸上，光是冷菜就有10道：呛蟹、凉拌酱牛肉、拌海蜇、开胃笋片、虾干、小黄瓜，还有名贵的风鳗鲡、黄鱼鲞和我最爱吃的黄泥螺……我好奇地问起这桌酒席的成本，新郎的表哥跟我比了个“三”，他说：“三千一桌，办酒席嘛，越贵越好。新娘是白山村的，她们家今天也办呢。”
冷菜余师傅准备得差不多了，下午3点来钟，来了拨客人，他就吆喝着阿姨们摆盘上菜。阿姨大多是家里的亲戚，二姑、小姑、舅妈，还有街坊邻居，一时认不全，七八位阿姨，像是在餐厅培训过一样，分工井然有序，两个摆盘，四个帮忙，两个传菜，煞有介事。
今天的呛蟹个头不小，一盘子装了三只，余师傅腌的时候两刀劈斩四块，一个盘子装12块，刚好一桌12人。我问他这蟹是不是切得有点大，“结婚嘛，吃多点肉喽，一生才这一回”。他反问我：“你结婚了吗？”我一时答不上来。
图 / Unsplash
3点半，天空下了点小雨，距离开始烹饪还有半个钟头，余师傅把时间算得精准，他希望5点半人都到齐，并且正好完成最后一道菜。“要不菜都凉了，气氛不够热烈。”他说。阿姨们把洗净的各种白盘摞成排，又把饮料放进热水桶里加温，她们尽可能地充分准备，等待着主厨扣动发令枪的扳机。
余师傅得闲点了支烟，闲聊起来。他在高中毕业后，专门学了餐饮，在机关单位负责一日三餐。这三顿饭对于舟山人来说，并不奇怪，可对来自北方城市的我来说，几乎每天都是海鲜宴。“早餐有小海鲜面，晚上有各种烧鱼和蒸鱼，中午15道菜里，有7道素菜、7道海鲜，外加一个肉菜。”余师傅说。
当我问起舟山人是不是不爱吃肉时，他几乎给出了肯定的回答：“确实是，因为做肉很麻烦，吃起来也挺麻烦的。”他又补充道：“我们一年可能就做两三次红烧肉吧，大概跟你们在家烧鱼的频率是一样的。”
“一方水土养一方人。”余师傅的搭档也是个厨师，他说：“我们吃惯了本地的海鲜，再出去吃也吃不惯的。”余师傅说最近一直在网上教人做海鲜，说着拿出了手机，给我看了他的抖音号，2000多个粉丝，是他的忠实观众。
看了看晚上的热菜菜单，阵仗不小，海珍米鱼羹是开胃菜，紧接着是油焖大虾、葱油龙虾、椒盐皮皮虾和白灼基围虾组成的“红色方阵”，随后是10种不同做法的鱼，以及汤羹、素菜、主食、水果。在鱼和汤之间，有一道手撕羊排，看起来确实有些突兀。
图 / 摄图网
“4点了！”二姑用舟山话喊了一嗓子，所有人都忙碌了起来。第一批下锅的是白灼系列，基围虾和章鱼依次下锅，趁着水还没滚，余师傅又把雪菜香螺和椒盐皮皮虾的配料，端到近前。阿姨们呼风唤雨地拼着果盘，把瓜子和开心果装盘，不时地给来拜会的小孩分糖果和西瓜。
白灼的海鲜被捞出，热水控干，两个大炒锅同时下热油，开始准备红烧红果鲤。看得出来余师傅对于选菜的配色也很讲究，从头红到尾。红果鲤不是鲤鱼，而是一种赤鲑，也叫大眼鱼，它是舟山人宴席上的常客，因为眼大皮红，颜值高，故此深受欢迎。余师傅决定用调过水和料酒的酱油汁烧这鱼。“既能保持鱼的鲜味，还能保持这颜色。”他说。
玉秃这个鱼长得有意思，看起来像牛舌的切片，难怪也叫舌鳎鱼。玉秃被浇汁红烧，完全是乡村做法。余师傅说：“现在农家乐那么流行，饭店里卖的高档菜也是改进过的浙江海鲜农家菜，万变不离白灼、清蒸、葱油、红烧这四种做法。”
新鲜的带鱼从保险箱里拿了出来。“带鱼怎么做？”我问道。“清蒸！”二姑回答，“新鲜的带鱼只有这一种做法。”余师傅收拾鱼十分利落，三五下就从鱼身的破口处拽出新鲜内脏，然后用刀剖开肚皮，洗掉黑色筋膜，他说：“如果煮过的鱼腥，大多是因为这层黑色的膜没去掉。”说着他把带鱼往案板上一搁，手起刀落，“哐哐哐”，剁成10厘米见方均匀的大块，头尾被单独放在一个袋子里。
图 / 视觉中国
蒸鱼只放一片姜、一勺黄酒，余师傅说：“鱼肉一般自带咸味，姜片也不是为了去腥，是为了让鱼有一点淡淡的辛口，我们喜欢鱼里老酒（黄酒）的味道。”热水烫完老酒瓶子，又被阿姨们倒回清蒸鱼的锅子，蒸屉一个摞着一个，鲳鱼摆在下，往上是被剁成花刀盘结成花形的海鳗，带鱼被放在最顶层。“带鱼熟得最快。”余师傅说，“我们这里叫油带，因为这肉很油嫩，就像猪肉一样，它会流油的。”
等所有的菜都做得差不多了，余师傅才和他的搭档忙活起最后的大菜——唯一一道不是本地海鲜的葱油巴西龙虾。“澳龙贵，波龙被用滥了，不显档次，进口海鲜都是撑场面的，要吃的话，不如舟山的基围虾。”余师傅说着给蒸好的龙虾块淋上酱油和葱油，让这外来的虾，极具中国风味。
菜上齐了，我和新郎的父亲、哥弟同桌坐下，真正的主桌在房子的门口，新郎和朋友一桌，阿姨们一桌，足见阿姨们在家中的地位。龙虾果然不如基围虾，即便是不蘸佐料的基围虾，吃起来都是甜的；玉秃的肉，肥而不腻，可以用滑嫩来形容。我迫不及待地尝了一口红果鲤，酱油的香味浸入鱼身，鱼肉弹牙……
图 / 视觉中国
新郎表哥是个场面人，拿着杯子走来走去。新郎的父亲说，以前的人结婚对习俗很讲究，还要挑着祭过神的食物去女方家，现在年轻人都不搞这些习俗了，改成吃完饭开车出去唱歌了。又听同村的人聊天，现在陪嫁的标准也不低，一套房、一辆宝马，只能算凑合。
三姑来敬酒，桌上格外热闹，她给我满上黄酒，让我趁热吃带鱼，鱼肉的鲜甜自不必说，肉质极其松软，好像连鱼骨都能透出香气。新郎的爸爸说，这也是道过年的菜，凡是过节舟山人就要蒸的鱼。
新郎敬酒，吉利话说个没完，老酒的后劲直冲后脑勺。他让我一定要吃雪菜香螺，据说把吃完的螺壳口冲向自己，来年会有好运。不认识的村民来敬酒，喜烟、喜糖接不过来，在这顿海鲜喜宴面前，所有人都醉了。
（本文选自《三联生活周刊》2021年第5期）
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