播客｜当“植物性饮食”遇见年轻的“中国胃”（明日之路Vol.07）

这是“明日之路”播客第7期

本期主播晨初的引言

 或许你听说过“植物性饮食”——一种西方当下流行的新兴饮食习惯。

 它以蔬菜水果为主，追求健康的烹饪方式。

 不同于素食或中式斋饭，它追求自身健康和对环境最大程度的友好。

 一时之间，植物肉、燕麦奶等纷纷成为餐桌常客，

 有的融入年轻人对可持续的真诚尝试，有的很快获得了高额投资……

 在这一期，两位致力于可持续生活方式的中国留学生展开了一场对话，

 交流彼此在上海、宁波两座城市所做的植物性饮食相关实践。

文字整理：

Voice 李融（“明日之路”行动小组志愿者）

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老虎呀（“明日之路”行动小组志愿者）

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Jianwen（《明日之食》纪录片制片组）

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晨初（本期主播，文化艺术行业从业者，植物性饮食爱好者）：大家好，我是“明日之路”播客今天的主播晨初。这期节目我邀请了我的朋友圆方，一起来聊一聊植物性饮食。

为什么会选择这个话题？其实是因为我们各自在国外留学的时候，都对植物性饮食非常感兴趣，回国之后也在上海和宁波这两个城市做了一些线下活动实践，我们希望可以通过这期播客，把一些经验分享给大家。

最近，看到大家对这个话题有更多的关注了，包括像一些餐厅、咖啡店会提供燕麦奶或者植物肉，也是跟植物性饮食有关的。

我简单介绍一下什么是植物性饮食：它是一种以蔬菜水果为主，但又特别追求健康烹饪方式的饮食习惯，它里面会有很多的豆类，比如，有一种叫做天贝的食材，是发酵豆类做的，可能平常不是特别多见。

圆方（独立设计师、艺术家，圆方首饰创始人，设计项目涉及可持续领域、植物性饮食等）：我觉得它就是以植物为基础的饮食方式。在这种饮食里面，肉类的比重占得比较小，甚至可以说没有。为什么我对植物性饮食感兴趣？因为我觉得它对于身体和环境，很可持续、很健康。之后，我们会更加深入地聊到这些方面。

晨初：对，我觉得圆方对我说的有了更进一步的补充。另外我也想说明一下，可能跟平常我们所理解的素食不太一样，植物性饮食跟斋饭之类很不一样，在烹调方式上，它会有一些像生食蛋糕，这种可能在传统的中式素食餐厅不会见到。

要不圆方可以先简单介绍一下，你是怎么接触到这个概念的。我觉得在我们身边这个概念是刚刚兴起，可能去年的时候会稍微多一点。

圆方：我是一个设计师，也是一个艺术家。最初接触到植物性饮食是在2019年末，我从米兰理工毕业很巧碰到了一个机会：在荷兰，有一个可持续的设计组织，他们想做植物性饮食的项目。

（在学校）我学的是时尚系统下的配饰设计，在意大利西西里岛上的志愿者经历对我整个职业方向产生了很大的转变。有一次，我和同伴去海里浮潜，那片海是我见过最清澈的海，但当我们潜到海下面，我就震惊了，海下面全是塑料。那个时候就觉得不应该这个样子，可能我毕业以后不会去选择时尚行业，而是为可持续做一些自己的贡献。

所以当那个机遇找到我的时候，我就很果断，从意大利搬去荷兰做这个项目。我在荷兰呆了4个月，设计了1套关于植物性饮食的卡牌，通过卡牌我们可以很有创造力地来处理食物。

那段时间里，我开始很注意自己的饮食，减少吃肉的频率和比重，渐渐使用别的方式来替代肉。吃了一段时间，发现好像身体轻盈、健康不少。

晨初：是的，我自己也有这种感觉，有点像给肠胃做清理，因为它特别强调食材的来源，包括是不是有用相对来说比较轻负担的方法去烹调。

刚好我也介绍一下自己，我也是在国外念书的时候接触到这个概念。2011年到2015年在美国，我们学校在明尼苏达的一个农村，它离首府有一个多小时的车程，你从机场出来以后一路上全是农田玉米地。

学校旁边有农场，食堂的很多食材由农场直接供应，有时候真的会在色拉里面看到各种各样的昆虫。学校Facebook上面专门建了一个页面，大家会发“我今天在色拉里面吃到一只蜗牛”“我今天在里面吃到一个什么虫还是活的”，会非常的“新鲜”。学校旁边又有养殖场，等到下雨的时候味道其实非常大。

学校的厨师也特别有这个意识，我住的那栋宿舍楼下面有个食堂，很多时候早餐会专门做些植物性饮食，给食素的人（vegan-friendly）。那时候是我第一次接触到大米奶、杏仁奶、燕麦奶，这些很多牛奶的替代品，都是厨师自制的，你可以看到它是早上刚刚打出来的、新鲜的，没有外包装、放在一个玻璃瓶里的那种。

包括学校边上的一个小超市，它不单单是有机超市，它很像现在非常流行的零废弃商店的概念，你可以携带容器去打酱料，可以去买一些食材，在里面还有那种坚果和花生机器，可以自己现场磨坚果酱。

如果你要去实践我们现在说的这种饮食方式，你可以在里面找到需要的一切，包括像现在国内可能还比较少的一些植物酸奶，可能是用坚果或者椰子发酵的酸奶。其实，我最初的想法特别单纯，我怕胖想着吃简单一点，健康一点，但接触以后，会发现它是非常完整的一个系统，你可能在实践这些饮食方式的时候，同时也在对环境做一些很好的改变。

我2015年就回国了，感觉到国内这一块在慢慢变得分明起来。

圆方：我是2020年6月才回国的，那个食物的项目是今年又重新开始启动了。

我现在会和NICE公社——也是一个startup（创业公司）——做一些合作。我感觉上海这个城市现在说植物性饮食的人越来越多了。我觉得这可能是源于星巴克、肯德基引入了素食替代品，像潮流一样转过来了。听说去年植物肉好像融资了很多钱，成为了一种很新潮的东西。我不知道你们那边燕麦奶、植物肉，这种流行得怎么样？

晨初：我可以介绍一下，在宁波，咖啡文化特别盛行，像燕麦奶推广得非常好，植物肉也可以在各个餐厅看到。但我自己不常去这些餐厅吃饭，不知道它的接受程度有多高，但肯定没有在上海出现的频率那么高，因为我在上海会参加一些环保市集，在那儿经常可以看到各个不同品牌的植物肉。宁波其实你能看到这些东西的地方不是特别多，主要还是以吃的地方为主。

我前段时间做了关于宁波可持续小店的一些探索，明显感受到宁波人真的很喜欢在吃上面下功夫，我所有探寻到的可持续相关的90%的店都跟吃有关。

圆方：我很好奇你对植物肉是什么态度呢？

晨初：我吃过植物肉的汉堡，口味上来说，我觉得没有问题，还挺好吃的，但是我不会特别去买这个东西。因为我特别喜欢在某一个季节能吃到当季食材，吃到时令食物会觉得很幸福，比如说春天有野菜，新鲜的蚕豆之类的，这些让我感觉很有生机，而且可以用不同的方式去烹调它。植物肉的话，现在的价格还比较高，可能买一个比如说植物肉的汉堡，就真的跟吃一顿西餐的价格是一样的。

圆方：其实我对植物肉是一种很怀疑的态度，当时我们去荷兰做项目，我们给它起的名字叫Beyond Impossible，取自于beyond meat（超越肉食）和impossible burger（不可能汉堡），我们在想有超越这两种形式的新的可能。

我们拿植物肉做了不少实验，我自己在厨房把它做成各种各样的形式，甚至做成一种小动物的饼干。但最后我还是不信服，我觉得它吃上去的味道虽然有点像肉，但还是能够感觉出里面那种豆制品的味道。尤其是吃完以后，我可能会回味，而那种回味不是很舒服。

为什么我对它那么怀疑？因为植物肉是高度处理过的东西。我觉得要追求健康的饮食，肯定是追求wholesome（全食，有益身心）的那种食材，但植物肉是把各种各样的豆类打碎，然后加入调味品，去模拟肉的口感和口味，它是一个工业高度处理过的食物，在我看来它其实并不是那么健康。它可能是这个阶段帮助我们很多人从吃肉转变成吃素食，用植物代替肉，但它肯定不是一个长久的好的solution。

植物肉去年融了那么多钱，我觉得是因为大家看到了商机，所以才去投。但是你回过头来想，在中国的饮食里面，传统饮食上根本不吃汉堡，就算是素食，我们也有自己的一些豆制品等。如果我们更多地去吹捧植物肉，其实就是在强行地嵌入到西方的饮食结构里面。

晨初：你刚刚说到，它是各种东西被重新搅碎，再合成一个全新的植物肉，是一个高度工业化的做法，这一点我是比较认同的。我觉得现在植物肉它有品牌，后面有资本在运作，还是按照比较商业化的模式在运作，包括类似于人造蛋，也是作为鸡蛋的一个替代品。

我觉得大家可能想了很多的方式去探索，比如说调整为植物性饮食；去跟农场合作，获得一些新鲜的食材。

我现在感觉到有两种不同的潮流趋势：一方面，我身边有比较年轻的朋友，他们在做农场的包装，把农场的食材更多地引入到餐桌上。另一方面也有一些比较大的商业品牌，以他们的方式去推广现在比较流行的可持续食物的概念。

我自己更喜欢前者，比如我能够到农场见到这些植物长怎么样，蔬菜水果长怎么样，因为你真的拿到植物肉、人造蛋，就很人工，完全看不到食物原来长的样子，也尝不到它原始的口感。因为很多时候它的口感、味道，捣碎然后合成，发生了很多的变化。

圆方：对，我最近在看 Michael Poland的一本书叫《Food rules》（《食物法则》）。它里面提到关于健康平衡的饮食就非常简单，几个字“Eat food，Not too much，Mostly plants”（“吃真食，宁勿贪，多食素”）。第一个Eat food是说很多我们现在见到的吃的东西，不是真正意义上的食物，比如说高度处理过的零食，只是像食物的、可以食用的东西。Mostly plants非常简单，我们吃进身体里的食物大部分是植物，然后可能有些少量的精肉、蛋、奶，你不用严格意义上完全控制肉食变成veganism（纯素食主义），但是以植物为基础，肯定是对身体好的。

晨初：我想植物性饮食，因为它讲究健康的食材，包括新鲜的食材，其实也给了我们很大的动力去探索食物。我看到很多人会去做一些小的旅行，包括怎么样去农场，去农场种植，去农场辨认食物，提供了很多跟整个环境、自然接触的机会。

圆方：对，我觉得食物是帮助人与自然建立连接的很好的一个方式。

晨初：你刚刚也说到，现在有很多的书籍包括纪录片，都有拍摄人跟食物、人跟自然的关系。我前几个月看了一个纪录片，叫《最大的小小农场》。

圆方：我看过！是一对夫妻对不对？

晨初：对，介绍他们实践做了一个有机农场。一开始确实非常难，碰到了很多意想不到的困难，但是当有了治理病虫害的经验以后就顺利一点。你还能够看到那些人的热情，处理问题的一些方法，我觉得是特别好的一部片子。

圆方：好看的！推荐推荐！

《最大的小小农场》海报

晨初：圆方要不简单介绍一下你在上海在做的一些工作坊，包括一些活动。

圆方：我们现在做的活动是基于我去年设计的一套游戏卡牌。一类是form（食物的形状）；第二类是formation（食物的组成方式），包括堆、叠、卷、塞，有不同的动词来概括食物是怎么组成的；第三类是tools（工具），在厨房里用到的锅、刀、烤箱；第四类是taste（口味），包括酸、甜、苦、辣、鲜；第五类是texture（口感），比如说很有嚼劲的（chewy）、很奶油很浓稠的（creamy）；第六类是其他的感官感受，比如说冷的、新鲜的、多彩的、温暖的。有了这6类卡牌，其实就有了一个关于食物的工具包。

圆方设计的卡牌在Pantry Bingo植物性食物设计工作坊上被使用。 图 圆方 

我会邀请参与的人每人带3-4种植物性食材，我们合作的地方有一个很大的厨房，我们会进行一些互动：先建立与植物的联系，通过抽取一组卡牌6张，开始头脑风暴，设计用食材怎样做菜。他们会分组来完成一道食物的创造，最后进行一个评比，然后把食物吃掉。我的想法就是在一个创造性的过程中，让他们去接触植物性饮食，并且跟他们传递“多吃一些植物，少吃些肉，对环境、对身体都好”的理念。

晨初：我觉得非常有意思，之前从来没有想到可以把卡牌，或者说这种类似于一种游戏的方式融入到推广、介绍植物性饮食。我自己做的活动可能更加直白一点，因为宁波之前做这方面的还没有社群，当时我做了很多“一起吃饭吧”的活动，也是跟一些小伙伴一起做的。我们会邀请大家带纯素（食材）或者说蔬菜来，比如说我会找一个咖啡馆或者找朋友的场地，一起组饭局，每次活动我大概能够召集15-20个人，这样子就变出了一桌菜。

圆方：好棒！

“一起吃饭吧”现场。  图 晨初 

晨初：我在每次饭局的时候，也会邀请几个朋友来介绍他们所做的一些相关的实践。比如，一个小伙伴长期在农场里面做志愿者，那个农场包括房屋都是自己建造，非常循环利用，甚至用到了旱厕。

圆方：我觉得植物性饮食是从西方过来的一个概念，很多例子都是西餐的做法。我希望把这种方式带到大众的生活里面，接地气一点，所以我现在会在游戏里面加入一些中国元素，可能不一定是烤箱，可能是蒸笼。

其实，在做调研的时候，我发现中国的传统饮食是挺健康的，米饭（搭配）很多蔬菜，然后有少量的精肉。但改革开放之后，大家渐渐富裕起来，食物越来越充足，人会吃很多肉。慢慢让意识发生转变是很重要的一点，所以我提供一个有趣、愉悦的植物性体验，我发现大家都在说可持续，但很多人并不是从心里面想要去做。

在一次线上Pantry Bingo工作坊中，世界各地的参与者通过玩卡牌游戏制作出自己的创意食物。 图 圆方 

晨初：我未来还是非常希望能够继续之前所做的“一起吃饭吧”的活动，让更多的朋友加入分享活动。

“一起吃饭吧”有很长一段时间我都没有再做下去，一方面是跟自己的工作时间有关系，另一方面，发现特别难招人，可能这种活动在宁波做过两三次以后，大家参与的热情就会没有那么高。

圆方：但我想问问看，宁波会参加这种活动的人是不是跟可持续比较相关？

晨初：没错。比如说当时为什么会做“一起吃饭吧”，我也是在的上海zero waste（零废弃）群里看到大概有好几百人，但在宁波的只有5个人，我们当时从5个人开始做这个活动。

到现在，我可能每次做活动认识的一些人他们都不在宁波，是在附近的一些城市。所以，我觉得宁波的话，社群还是比较少的。

我印象特别深的一点，就是宁波有一个主理人，是澳大利亚人做的可持续工作室。在那里你可以拿容器去打一些洗衣液之类的有机的清洁剂，他也会教课，教一些植物性饮食的烹饪课，还有瑜伽。当时（我）也在他那个地方做过一些放映，放一些跟可持续环保相关的片子。

它其实是一个非常全面的工作室，你想要实践可持续生活方式，在那个地方你可以找到所有，但是他也一直在说，在宁波对这方面关心的人确实挺少，他也一直想去寻求比如说政府的一些帮助，或者说可能连志愿者他都特别难招。还是存在一个比较现实的状况，包括我刚回国的时候，可能宁波的这几家可持续相关的店我都有接触，今年发现完全没有增减，还是那几家。上海就不会这样。

圆方：对，上海还挺活跃的，我去年12月份的时候认识了seeds of change，变革之源，是绿色倡议之下的一个社群的平台。我也经常参加他们的活动，组织里面大家想的挺像的，都会说要为世界为可持续发展做一些自己的贡献。

你会发现这其实是一个网，里面有很多人，比如说做瑜伽的，做正念的，做植物性饮食的，做农场的。可能我们想为可持续去做一些事情的人，是真的需要找到这样一张网，这样一个组织，不然的话会觉得挺孤独的。

晨初：对，包括我也觉得不同领域的人，可能大家关心的点是不太相同的。可持续它是一个比较系统性的东西，植物性饮食可能是一方面，你可能为了配合这种饮食，你也会去练下瑜伽啊，包括我自己也在练瑜伽，你可能会去更多地关注到那些帮助你放松身心、也帮助你去更加关注环境、关注到人与自然关系的一些活动，或者说不同的方式。

圆方：我未来还会把这个项目一直做下去，也许会根据时令季节发生变化，也可能每次会有一些主题，希望能够让更多的人了解这个概念。

晨初：真的很棒，可能这一期播客不会特别地长，但我希望大家听了我们两个的聊天以后，有机会可以在线下相见，面对面交流一些想法，甚至说交流一些困惑，包括像圆方的工作坊，我自己也没有体验过，今天听你说完以后，我非常想参与一下。

圆方：其实我那个游戏是开源的，如果以后你那边想要办工作坊，我可以直接给你用。

晨初：那很棒！但我肯定还是先参加一下，了解整个流程。我也希望通过这次聊天，在线上可以让更多的人逐渐了解植物性饮食，包括它背后的系统、社群网络。

本期播客发布时间为2021年5月

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