同样的食物，为什么有人吃了会长胖，有人却不会？
那些让人眼花缭乱、观点各异的饮食指南，我该听谁的？
本期我们邀请到了医学营养学博士孟祥兵，近十年来，
他一直致力于生态农业和医学健康领域的研究。
他将带我们深入了解微生物菌群——
这一不会被标记在食品标签上，
但却对人类非常重要的“迷你生态系统”，
揭示不同的“菌菌”和肥胖、抑郁、自闭症之间的相关性。
听完这期节目，你也许会获得一个
对食物、对自己、对生态环境的全新视角。
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本期播客时长72分钟，以下文字整理了孟祥兵博士的精彩发言，完整内容请收听播客：
在以往的观点中，我们一直认为人吃饭仅仅是为了人类自身。但在我们的日常生活中，大家可能会有这样的感受：很多东西，我吃了之后感觉非常好，但别人吃了就不一定，有些甚至出现过敏或不适应的情况。每个人对食物感受的个体化差异是明显存在的。在医院的临床工作中，当我们对患者进行营养餐配置时也出现了这种情况。尽管配置的营养餐符合患者的营养需求，却不一定符合患者的口味，他不一定能完全吃得下去，还不太喜欢。从人类的物种属性来看，人体的基因信息、特性细胞类型等个体化物种信息的差异性不大，从这个层面而言，人类对食物和能量的需求理应相对一致，并不会出现较大的个体化差异。后来我们意识到，人体内还有很多的微生物。它们不属于人体，却和人体一起共生。那么，微生物的状态对人们的饮食喜好是否有影响呢？基于此，我们逐步尝试展开相关研究和探索。我们发现，人体内的微生物和饮食的个体化差异呈现出较多的相关性。在某些层面上，微生物菌群能解释我们原先解释不了的一些现象。通过研究我们发现，人体内微生物最初始的结构状态，与个体的饮食偏好存在相关性。这种最初始的结构状态不一定是遗传性的，但具有家族特性。换言之，个体微生物的初始结构状态是根据家族环境而被传承下来。这种初始结构大约在儿童三岁左右“定型”。通过对不同个体的微生物菌群结构的分析，我们就能更清晰地了解人和人之间的差异。个体化的差异是很明显的。它具有区域性差异，比如说南方人和北方人，他们的微生物结构是不一样的。经常吃辣椒的湖南、湖北人，和沿海地区经常吃海鲜的人，他们的微生物结构差异性也是很大的。为什么会产生“水土不服”，这是微生物的一种不适应。比如我远离家乡，到了另外一个地方，可能我体内的微生物不耐受了，表现出来就是“水土不服”。这也是为什么老一辈人经常讲，身处异乡时要带一捧家乡的土。这捧土中，就有你原先生活环境中的微生物。当我们“水土不服”时，这捧土有可能是治愈你的好东西。有的人“水土不服”腹泻时，把从老家带来的土用水一冲，澄清后喝下，往往会凑效。通过这样的方式，给予“躁动”的肠道微生物以“安抚”。另一个例子是阑尾。大家一直关心阑尾的作用到底是什么？从微生物的角度而言，阑尾应该可以理解成人体内微生物的“种子库”：当人体内的微生物遭到严重破坏时，阑尾会释放出其中储存的微生物，帮助人体肠道的微生物进行修复。
我们可以这样理解，人体本身是一个中空的“管状”结构。就像一根管子一样，吃进去的食物经嘴进入我们体内，再经肛门排出，这是一种循环的过程。人体是一根“管子”，也是一个“发酵罐”。肠道微生物虽然住在我们的体内，但确切的来说应该是属于我们体外的东西。通过和微生物的共生，人体才能消化、吸收来自外界的食物所提供的各种营养物质。人是多种微生物共存的生命机体，我们要重新认识人——这种基于共生的生命现象。所以，我们该吃什么？同时也要考虑体内的微生物能不能接受。我们发现，生态条件越好的地方，注意食品安全的群体，以及从事生态农业生产的人们，他们的肠道微生物结构会更丰富一些。有相关研究数据显示，居住在原始森林的原始部落人群，其微生物多样性反而更高；而过度讲究卫生的城市人群，其微生物多样性反而更低。这一现象其实也能解释，为什么在高度重视卫生的城市人群中，一些疾病反而高发。比如一些肿瘤、过敏症、儿童自闭症等。
动画片《萌菌物语》剧照。大学男生宿舍的菌菌们非常丰富。在当代社会中，我们受到的教育往往是：见到细菌，就像见到“敌人”一样。但实际上，我们和微生物的关系并非简单的“敌我关系”。有益菌和有害菌也并非“好与坏”的二元对立。微生物之间可能也有复杂的生态链，彼此之间保持平衡，一旦人为破坏了这种平衡关系，就会导致整个生态系统严重受损。比如大肠杆菌在肠道里面，是一个对人体有益的细菌，可以帮助人体合成维生素和促进新陈代谢的作用。但当它跑到眼睛里、肺里，离开了原本属于自己的“领地”时，就会成为致病菌而引发感染。通过这些年的研究，我们收集了大量个体微生物结构的数据。我们发现，一些自闭症的孩子，其微生物结构产生了很大的变化，当我们对他的微生物结构进行干预时，他的自闭症状也能得到缓解。还有抑郁症、更年期症状也可以通过微生物结构干预得到一定缓解。中国有一句古话，特别适合运用在对微生物的理解上：“物无美恶，过则为灾。”过度与失衡，才是产生问题的根源。微生物结构一旦失去平衡，就会引发各种各样的问题。再如大家闻之色变的幽门螺旋杆菌。人体完全离开幽门螺旋杆菌，也不是好事。它的过度繁殖或过度减少引起失衡时，就会对人体造成危害。幽门螺杆菌能在胃酸环境下存活下来，和人体形成了一种共生关系，适当的时候，能调节胃酸的供应，当其被盲目处置后，胃酸反流引起的问题也开始不断上升。有研究显示：“伴随着幽门螺杆菌被杀死，各种胃部问题出现的概率的确下降了，但同时食管性的问题却开始逐年上升”。人们在发现幽门螺杆菌时，迫不及待将它消灭，却严重破坏了人体菌群的平衡关系。此外，通过对超重人群的微生物结构研究，我们发现，超重人群体内的厚壁杆菌数量明显增多。而体型较苗条的人体内，拟状杆菌的数量较多。这在某种层面上可以解释，为什么有些人“不吃饭都胖”，有些人却是“易瘦体质”。值得注意的是，虽然“粪菌移植”对一些疾病有效，但微生物的定植并非易事，从体外移植的微生物不一定能长久地定植在人体内。要达到微生物结构的均衡，需要从生活的方方面面付出努力。目前的研究认为，在胎儿出生之前，体内是没有微生物的。为什么出生之后就有了微生物呢？其实就是在出生的过程中，胎儿通过母亲的产道时，会富集到母亲给予的微生物种群。此外，人体早期微生物的另一个主要来源是喝母乳，以及婴儿的生活环境。我去成都调研时，当地农村有一个习俗流传至今：在孩子没出满月时，是不让外人去探望的。当地人认为，如果有外人去探望，会把孩子“看丑了”。很多人理解这就是一种民间习俗而已。然而，如果从微生物的角度重新理解这个习俗，我们可以做出如下推测：如果外人频繁地出现在婴儿的生活环境中，可能他人身上的微生物也会富集到婴儿身上，影响婴儿的微生物菌落形成，从而影响婴儿微生物结构的构建。此外，为什么发现顺产的孩子、喝母乳的孩子身体会更健康。这也与产道、母乳中的微生物传递有关，这些来自母亲的微生物可以更好地帮助婴儿形成微生物菌落，增强免疫力。同时，与母亲一致的微生物菌落，也会让孩子早期的性格和母亲更为接近，让孩子和母亲非常亲近。
动画片《萌菌物语》剧照。菌菌们：“我们一直都在你们身边哦”从生物学、化学层面而言，膳食纤维是一种多糖类物质，人体不能直接吸收利用。但人体为什么不能缺少膳食纤维呢？因为微生物要靠它们才能“吃饱”，微生物吃饱了，才能给人类“干活儿”，为我们提供服务。因此，在日常饮食中，保证蔬果和粗粮的摄入非常重要，它们含有丰富的膳食纤维。过度摄取精加工食品，可能会让我们体内的微生物处于“挨饿”状态。此外，每个人的微生物结构都不同，每个人适合的食物也应该是个体化的。现在痛经的孩子特别多，甚至成为一些学校里的普遍现象。我们对这些痛经的学生群体进行过微生物结构分析，发现她们中的很多人存在乳酸杆菌和双歧杆菌数量减少或失衡的情况。同时，这些痛经的人也多伴有便秘的情况。于是，我们提取出乳酸杆菌和双歧杆菌喜欢吃的一些食物，作为补充剂给有痛经困扰的人服用，确实取得了缓解疼痛的效果。与此同时，食物中的农药残留也会影响体内微生物的生存状态，其对微生物多样性和稳定性产生重要的影响。我们一直在强调食品安全的重要性。对于一些存在农药残留的食物，有些人会认为：我天天吃不也活得好好的吗？但很多人不知道，不安全的食物，不一定会导致急性的中毒事件，却会潜移默化地影响体内微生物的生存状态。我们进行过一项研针对除草剂的研究。一定剂量内的除草剂残留在食物上，也许不会引起急性中毒事件，但这些微不足道的残留会影响体内微生物的生存状态，形成或引起肠道菌群结构的破坏和失衡，导致体内慢性的代谢紊乱，甚至会形成慢性的神经毒性损害。可能多年后，或人到了老年时期，就会产生一些慢性神经的毒性反应相关的疾病。比如帕金森症，就和肠道微生物的破坏有明确的相关性。2019年，一项健康统计数据显示，中国帕金森病已成为继肿瘤、心脑血管病之后，老年人的“第三杀手”，并且农村帕金森患者群体增加尤为显著，这与他们曾经背着药桶去打农药、除草剂有关。有的农民暴露在高浓度的农药、除草剂中，当时就会引发急性中毒，被拉去医院抢救；但更多的人，遭受的是潜移默化的慢性影响。生活方式也对微生物结构的均衡和稳定性有着显著影响。比如熬夜、精神压力过大、情绪波动、作息不规律等等，这些不良的生活方式都不利于人体微生物结构的均衡与稳定。此外，土壤中的微生物种类很丰富，但现代都市人和土地的距离越来越远，这不利于保持微生物结构的多样性和稳定性。多吃不同种类的食物，吃安全的食物，多亲近大自然，人体微生物的种类才能丰富起来，微生物结构才能更加多样与稳定。
本期播客发布时间为2021年12月
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