后大流行时期的生活141——新冠病毒的食源性风险

前段时间有读者留言和我讨论过《安乐椅流调05》当中提到的外卖问题，最近也有读者问到了外卖消毒方面的事情。尽管点外卖属于广义上的“食源性”风险，但具体来说还是存在一些区别，不能单纯的描述为“我会不会因为点外卖而感染？”或者“现在还能不能点外卖？”。一种是因为外卖包装或餐具的污染而存在的感染风险，另一种则是外卖食物本身被污染而存在的感染风险。前者很容易判断，是非常典型的接触风险，只要对包装和餐具进行有效消毒就基本避免相关风险。后一种与其说是“食源性感染风险”，倒不如说是“消化道感染风险”或者更准确一些的“粪口传播风险”。必须承认的是，新冠病毒在人类身上的食源性风险目前仍存在一定争议，没有明确的结论，不过却具有比较明确的倾向。所以本期我们就来分享一下新冠病毒的食源性风险方面的内容。

本期分享主要有以下内容：

• 可能感染的原因

• 潜在的粪口传播

• 不确定的胃部环境

• 无法确认的官方

在正文开始之前，我有两个问题想问读者们：

• 已知新冠病毒可以通过口腔、咽部和喉部中的ACE2受体感染人体，那么在咽部共同属于呼吸道和消化道的情况下，这属于什么感染？

• 因口腔黏膜暴露而感染新冠病毒，又属于什么感染？

一、可能感染的原因

我们都知道新冠病毒感染的前提条件是其进入宿主细胞，在此过程中，刺突糖蛋白识别宿主细胞受体并诱导病毒膜和细胞膜融合，ACE2被证明是细胞受体，感染中起着至关重要的作用。ACE2不仅在肺部细胞中有表达，而且在食管上层和分层的上皮细胞以及来自回肠和结肠的吸收性肠上皮细胞中也发现，说明部分新冠病毒患者的消化道症状有可能是由于病毒对消化道上皮细胞的入侵而导致的。

二、潜在的粪口传播

早在2020年研究人员就从粪便样本中分离出具有传染性新冠病毒，证实了传染性的病毒会释放到胃肠道，并表明ACE2受体在胃、十二指肠和直肠上皮的腺细胞中存在大量表达，证明了新冠病毒可以攻击胃肠道。根据不同的研究显示有2%~76%的新冠病毒感染者在感染期都出现了消化道方面的症状，在大约35.7%~48.1%的感染者粪便中可以检测到新冠病毒存在，即便是在患者核酸转阴之后粪便中的排毒期最长可以达到33天。粪便中具有传染性新冠病毒的检出，证明了粪口传播作为新冠病毒传播途径的一种可能性，但是在临床方面证明感染者的粪口传播非常困难，因为研究人员很难在现实中控制呼吸道方面的暴露问题。

不过韩国的研究人员通过动物实验，证明了新冠病毒在水貂之间存在粪口传播。

三、不确定的胃部环境

一般来说患者粪便排毒的来源推测有两种，一种是呼吸道分泌物（包括食物）中带有大量病毒并被吞咽至消化道从粪便排出，一种是新冠病毒直接感染消化道上皮细胞，随着脱落的上皮细胞排出。

有读者可能会认为在新冠病毒无法在胃部的强酸环境中存活，即便通过食道将新冠病毒送入胃中也不会造成感染，所以可以放心食用外卖食物。确实由于胃酸的ph较低（空腹时胃酸ph值是0.9~1.8之间，随着食物进入到胃内，ph值会上升到3.5左右），可以杀死绝大部分微生物，但仍有一部分可以在胃的酸性环境中存活，比如幽门螺旋杆菌。同时胃部的环境其实相对复杂，并不是简单地将病原体和食物置于胃酸当中。目前已有研究人员通过动物实验在猕猴胃部直接放置新冠病毒，导致在猕猴的许多组织和胃肠道内容物中检测到病毒RNA和/或感染性病毒，这间接表明新冠病毒似乎可以在灵长目动物的胃部中进行增殖。但这尚不能证明能否通过食道造成病毒感染，而且动物实验的结果对人类能否适用仍存在一定的局限性。同时另一项使用猕猴的胃部暴露实验则没有观测到明显的感染症状。

四、无法确认的官方

既然从研究方面无法得出确切的结论，那么我们来看一下WHO和一些国家的公共卫生与食品安全部分是如何看待这一个问题的。

（一）世界卫生组织（WHO）

内容来自：冠状病毒病（COVID-19）：食品安全和营养

• “目前没有证据证明人通过食物感染新冠病毒，包括水果和蔬菜。”
  
• “像往常一样清洗水果和蔬菜。在处理它们之前，请使用肥皂和水洗手。之后用水彻底清洗。”

没有足够的证据，但是在食用前请清洗水果和蔬菜。最后更新时间为2020年8月14日。

（二）中国国家卫生健康委员会（NHC）

内容来自：《新型冠状病毒感染防控方案（第十版）》

食用被新冠病毒污染的食物是否属于接触传播可能存在争议，但明确提到了“公筷制”。最后更新时间为2023年1月7日。

（三）美国疾病预防控制中心（CDC）

• “没有证据表明处理食物或食用食物会传播新冠病毒。”

个人其实不是很理解CDC的这个说法，即便不考虑食用食物的问题，处理被新冠病毒污染的食物难道不属于直接接触吗？最后更新时间为2022年8月11日。

（四）欧洲食品安全局（EFSA）

概括一下EFSA的观点就是，尽管有相关实验显示存在肠道感染，且理论上无法排除人类通过口服途径感染新冠病毒的可能性，但仍需要更强有力的证据。影响感染的因素包括行为、载量等方面。最后更新时间为2023年2月。另外，法国食品、环境和职业健康安全局（ANSES）的建议则表示，不能完全排除咀嚼过程中呼吸道感染的可能性。

（五）英国食品标准局（FSA）

英国方面对食用食物造成新冠传播的直接判断是“非常罕见但不能排除”，总体风险极低。但是又在可能的影响因素中提到了一些内容“来自实验或观察性研究的证据表明正在通过食物传播”和“新冠病毒通过粪口途径传播的证据”（欧盟的EFSA已经提到了相关证据，英国脱欧之后就不采信了吗？），最后更新时间为2020年6月12日。

整体来看，除了美国CDC之外，WHO、NHC、EFSA、ANSES和FSA都没有明确否认新冠病的粪口传播或者说食源性传播风险，且存在咀嚼过程中呼吸道感染的可能性，但仍需要足够多的实验结果来证明这一点。

造成这一系列“无法确认”的原因，主要是由于在临床方面证明感染者的粪口传播非常困难，因为研究人员很难在现实中控制呼吸道方面的暴露问题。不过根据现有的结论我们可以确认的是：

• 新冠病毒可以存在于感染者的粪便当中，且具有传染性。

• 新冠病毒对人具有潜在的粪口传播风险。

• 新冠病毒在动物实验中被证明存在粪口传播。

• 新冠病毒在动物实验中被证明可以在灵长目动物的胃中进行复制。

• 新冠病毒可以通过消化道上的ACE2受体引恶心、腹泻、腹痛等相关症状。

到这里，我再问读者们一个问题：

• 如果你的食物被刚刚被新冠感染者接触了，你会在不进行额外处理（加热、静置、消毒等）的情况下继续食用吗？

其实在实际生活当中我们和研究人员一样，很难做到详细区分接触传播、呼吸道传播和粪口传播，而且从原理上确实存在感染的风险。所以尽管包括WHO在内的组织和一些国家的公共卫生及食品安全部分认为新冠病毒的食源性风险是“不可能”或“风险较低”，但我仍建议读者们根据自身的风险偏好仔细考虑食源性风险的问题，特别是在感染高峰期的时候。

关于果蔬和生鲜的消杀之前在《后流39、49-果蔬生鲜的消毒》当中有过介绍，一些制成品食物的消杀则可以参考《后流57-食物与感染风险》。尽管还存在一些不便于放置、加热、消毒、臭氧等消杀方式的食物（比如生鱼片），但也仍然可以采用紫外线消毒灯等其他方式进行处理（咕咕咕，紫外线系列会更新的）。

以上就是本期分享的全部内容，如果有什么问题欢迎给我留言，也可以给我发送邮件（[e-mail]）

（文中所有图片均来自网络公开渠道）

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参考资料：

• https://www.who.int/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/question-and-answers-hub/q-a-detail/coronavirus-disease-covid-19-food-safety-and-nutrition#:~:text=can

• http://www.nhc.gov.cn/xcs/zhengcwj/202301/bdc1ff75feb94934ae1dade176d30936.shtml

• https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/prevent-getting-sick/how-covid-spreads.html

• https://www.food.gov.uk/research/foodborne-disease/qualitative-risk-assessment-on-the-risk-of-food-or-food-contact-materials-as-a-transmission-route-for-sars-cov-2

• https://www.efsa.europa.eu/en/topics/efsa-and-covid-19#sars-cov-2-and-food-faq

• doi:10.3748/wjg.v26.i19.2323

• doi:10.12998/wjcc.v9.i16.3796

• doi:10.1016/j.cmi.2020.07.020

• doi:10.7759/cureus.23333

• doi:10.1016/S0140-6736(20)30183-5