她说
“如果这是一场没有终点的马拉松，我还不想让自己停下来。”
2021年3月，她获得“亚洲50最佳餐厅”评审委员会颁发的年度“亚洲最佳女厨师奖”，成为中国大陆第一位获得这一奖项的女厨，这让她确认——女性也可以在后厨拥有一席之地。
和早早拿起刀具的同行相比，谭绮文入行时，已经26岁了。谭绮文的父亲是中国香港人，早前开过茶餐厅，得知女儿要离开读了5年的建筑工程学去学做菜时，他强烈反对——餐厅后厨是“男性的专长”，身边除了重活、高温、油烟，就是一堆脾气暴躁的同行。亚洲女生想在异国他乡获得成就不是易事。要知道，欧洲厨房里，连切菜的灶台都是依据白人的体格定制的。“时不我待”是焦虑，也是动力，在多伦多乔治布朗学院（George Brown College）修读厨艺课程的2年半里，谭绮文每天6点起床，7点上课，下课去厨房做兼职，无论多晚回家，休息前都要温习完第二天的功课。一方面，后厨的工作内容与方式导致了男性拥有相对更高的话语权，另一方面，不透明、不平等晋升与薪酬水平，加之对女性的刻板印象，导致女性从业者并不多见。以美国为例，根据美国烹饪协会（American Culinary Federation）2022年4月发布的一组数据，截止到2021年，全美超过145000名受雇厨师中，女厨只占25.2%，相当于100个厨师里只有25位女性。爱尔兰都柏林“Morton’s的行政总厨Mary Farrell曾针对“爱尔兰厨师职业性别不平等”做了调查，她指出，在爱尔兰，受雇厨师中，约50%的男性可以在高级餐厅和酒店厨房工作，女性厨师仅为33%，其余多分布在低档厨房，其中，73%的女性是糕点师。幸运的是，越来越多的女厨师被看到了。自从2011年“最佳女厨师”奖项的设立，女性在业内获得奖项、荣誉、职位升迁的比例明显提高，不过，知名度并没有渗透到后厨——对女性的刻板印象和待遇依然存在。学徒时期，谭绮文就发现，当遇到一些重活、累活、脏活时，主厨也会优先考虑男生。她也经历过后厨事故。那次，她想取放在置物架上的容器，置物架非常高，她没注意到同事放在一旁的热糖浆，一不小心打翻了，热流倾倒下来，烫伤了手臂，从此多了一个没法除去的伤疤。这些事情并没有使谭绮文离开，“不服”的感受在心里滋长，她下定决心，要在厨房立足。如今，伤疤的位置被覆盖上一个小猪纹身，谭绮文用它来纪念自己第一次站在流理台上成功拆解的一头小乳猪，这不仅仅是一种能力证明，更重要的，它像是一种信念确认——女性也可以在后厨拥有一席之地。在意大利研学期间，谭绮文结识了Imma Pantaleo，这位意大利女主厨总能保持精致与优雅，在后厨有绝对的发言权，但不是以专横、不近人情的方式，而是以女性特有的共情能力，更细腻地对待周遭——不仅通过食材的搭配，设计出更精巧的菜品以及细致味道，也包括团队之间、人与人之间的沟通与相处。多伦多Drake Hotel的主厨Alexandra Feswick也是谭绮文很钦佩的一位行业女性。经营一家餐厅之余，Alexandra是妻子，也是一个6岁孩子的妈妈，她让谭绮文发现，身为厨师也可以兼顾工作和家庭。2020年，首尔韩食宫馆主厨、亚洲最佳女主厨获得者赵熙淑曾在接受媒体采访时指出，厨师除了需要拥有强壮的身体（用以承担重活和高强度的后厨节奏），完善的烹饪技术以及源源不绝的创意外，还需要具备个性、艺术性和管理厨房的能力。“女厨师的体力可能不如男厨师，但除此之外，我认为没有其他因素可以限制我们。”这与谭绮文所理解的“女性力量”不谋而合。“这个行业需要女性做出一定的付出换来成就，”谭绮文说：“男性和女性本来就是不一样的，这才是最有趣的点。我喜欢的就是不一样——所有的东西，你要靠自己争取。如果你已经坚定了这条道路是你所追求的，那就请拿出全部的毅力和能量，用实力说话，这不单单特指女性，而是所有人。”从2020年11月开业至今，谭绮文和先生王思鸣（Simon Wong）在上海的Obscura餐厅迎来了多个重要荣誉。2021年3月，谭绮文获得“亚洲50最佳餐厅”评审委员会颁发的年度“亚洲最佳女厨师奖”，成为中国大陆第一位获得这一奖项的女厨；7个月后的米其林指南发布会上，Obscura餐厅荣获了上海米其林一星的称号，并于2022年3月进入亚洲50最佳餐厅的100家餐厅榜单，名列第76位。Obscura所做的是新中餐，很多人问过谭绮文“新中餐”的问题，人们总觉得他们在Obscura做的事情，其实是让中国地方名菜在西式烹调方法的支持下，呈现一些反传统方式的演绎。但谭绮文和Simon想开辟另一种可能性：以中国人熟悉的味道为出发点，把中国更多的地方美食文化融入到创作中。
这是一个漫长的“融合”过程。香港出身、加拿大长大的生活经历，以及对西式烹调的系统学习，谭绮文和Simon并没有很深入地接触过中国菜。直到2014年到2019年期间，他们跟随名厨梁经伦（Alvin Leung），分别在Bo Innovation、Bo Shanghai系统学习中西融合创意菜，才真正了解到八大菜系与“在地烹饪”的意涵，并施以融合创新。Bo Shanghai以往的菜品
譬如原用于意大利北部的传统食谱里配合牛肉、做成酱汁的金枪鱼，在一道名为“福建鲔鱼小牛肉”的餐品中，被他们用作了主角——牛肉反倒成了酱汁。红酒与福建本土酿的糯米碰撞出用于解腻的冰淇淋，海带做成沙拉，借以意大利传统酱料香蒜鳀鱼热蘸酱提香提色，用于强化整体味觉的层次与鲜感。随着两人对中国的了解逐渐加深，谭绮文慢慢意识到，中国菜系的博大精深，在于一方水土养一方人的饮食文化——每个地方对食物的需求不同。因此，“融合”没那么容易，因为不同状态下的食材，通过不同的组合与手法的烹制，会产生很多种可能性。为了填补认知空白，创立Obscura的前期，谭绮文和Simon花了一年多走访中国各地，根据不同区域的文化或故事选取食材、建立味道。譬如在“龙井虾仁”中，替代茶粉及茶油的鲜茶叶，灵感来源于对杭帮菜中虾仁和龙井茶“联结”的欣赏；保留了酸、辣精髓的“酸菜鱼”，鱼肉部分，改用日本九绘鱼、鲟鱼籽、藕带的组合，既赋予了这道传统川菜别样的鲜，也让味觉体验上多了些许层次。对谭绮文来说，她没想过一道成功的新中餐需要具备什么要素，也不想局限客人去理解这个事情，她觉得，中国的菜系奥妙好玩之处，在于多变——没办法用一个字定义它。“如果创新的菜品，可以勾起那道菜在食客记忆里的味道，或者在看起来陌生但吃起来会有回忆，对我来说，就算成功。”
今年3月开始，上海疫情给每个人的生活都带来了很多影响，对谭绮文的触动也很大。如果说平时运营餐厅，可以随自己的想法去做菜品，疫情加上一段时间的“团长”经历让她接触了很多不同的客户群体，“尤其是年纪稍长的本地居民，他们对事物上的追求和想法也不同，可以让我们反过来思考他们想要什么。”在疫情期间，Obscura上线了一系列线上菜单和视频，主打人们对居家餐饮、线上产品的的需求，而这些部分也会纳入Obscura未来的发展计划中。当然，身为主厨与管理者，谭绮文还是有一些挣扎。一方面，中国菜历史悠久，一些传统味道已经刻在人们脑海中，要打破味蕾情怀重新演绎，本身就是难点，如何在保持个性的同时挣脱刻板印象，打动客人，是谭绮文认为未来需要持续面对的课题。
主厨之外，她更期待效仿行业前辈：法国传奇主厨乔尔·卢布松（Joël Robuchon）那样，建立世界认可的米其林星级餐厅，培育行业之星、后起之秀。因为在她看来，Obscura之所以能正常运转，关乎合作、平等、互助共赢。不同背景、不同想法的人可以自由表达情绪和看法，这也是她这些年“身为女主厨，但不单单是女主厨”的感受。“我希望自己现在团队的每个小伙伴，有一天都能自立门户，成为大师，并在他们的名字后加上他们的师傅谭绮文’，这是我最想看到的。”
请联系∶hewenxia@modernmedia.com.cn授权