大埔见闻录 | 韩江上的一滴鱼露
郑能量下午茶·第381期
作者：《品牌观察》杂志社社长兼总编辑郑学勤
今年春节前，妹妹的儿子郭琛还没从深圳回大埔，就提前捎话给我：想吃我做的番茄牛肉面。这是三年前，武汉新冠疫情期间，我给家里人做的一顿午餐，也是我唯一拿得出的厨艺。
家里的厨艺高手是妹夫，他普开过餐厅，亲自掌厨。大嫂的厨艺也是公认到家，大哥在家里有一道拿手菜鱿鱼炒鸡，由他在大年三十掌勺，成为家里除夕菜单上的30年保留产品，如今又增加了红枣炖猪蹄。
我做番茄牛肉面是临时起意，由3000里外的师傅远程电话遥控。第一次就能做好，让人回味，有两个关键点：1､食材之间的搭配；2､下料的先后次序，也就是烹饪工艺。尤其是第二点，往往被忽略。
外甥郭琛一家从大埔回到深圳，妹夫用相同的食材，做出番茄牛肉面。郭琛点评：不是小舅舅做的那个味。区别在于，下料的次序颠倒了，出来的味道就会不同，有时会相差很远。
今年春节前，妹夫在家里传授白切鸡的做法：1､先用勺子舀开水浇透鸡皮，再过冷河，鸡皮可保持脆和Q弹；2､高压锅烧开水，把鸡放进去，刚好能淹没整只鸡为宜，丢几根葱进去，猛火烧五分种，盖上锅盖，熄火焖半个小时。
大哥给出一个建议，高压锅里的水烧开之后，添加3-5滴鱼露，鲜甜度将大大提高，这一招屡试不爽，尤其是做任何一种汤。他说，可不能小看3-5滴鱼露，它能让厨艺提升一个档次。
鱼露是韩江流域一种特产，别的地方基本上买不到这种调味品。妹夫从大埔去深圳，每年都是整箱购买，备在家里当调味品。
韩江是广东省除珠江流域以外的第二大流域，上游由梅江和汀江汇合而成，梅江发源于广东省紫金县上峰，汀江发源于福建省宁化县的赖家山。
鱼露最初由海鱼加工的下角料制作，再经腌渍、发酵、熬炼，它含有18 种以上的氨基酸，如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
韩江出海口在潮汕地区，这里是鱼露的原产地，100多年前它逆韩江而上，到达福建的上杭、长汀，后来甚至延伸到了厦门、福州。
同处韩江流域，潮汕地区和客家地区的饮食文化互为影响。例如，凤凰茶产自潮州凤凰山，是潮汕人喜欢喝的茶，客家全域都有喝凤凰茶的习惯。客家粄皮流传到潮汕之后，就成了潮汕粿条。
潮汕牛肉丸和客家牛肉丸的做法大致相同，最大的区别是食材主料选择不一样。潮汕人吃的是黄牛肉、客家人吃的是水牛肉，两种牛的肉质有所不同。还有一种说法是，潮汕牛肉丸添加了鱼露，客家牛肉丸没有添加鱼露。
鱼露是潮汕特产对客家餐桌文化最典型的侵食，潮汕地区口味清淡，客家地区口味偏咸，就演变出了潮汕人用鱼露提鲜，客家人下手更重、用量更多，就连炒青菜也加入鱼露，甚至本末倒置，喜欢的是它独特的咸味。
大哥的建议不错，鱼露的第一功能是提鲜。下一次做番茄牛肉面的时候，我也会在水开的时候，添加3-5滴鱼露。
最后补充一下，我做的番茄牛肉面是韩江和黄河两大流域饮食文化的融合。黄河流域做面条，先要打卤，里面放的食材品种较多。我做的面，其实是客家传统上的“面鬼子”，面粉加水和好之后，捏成薄薄的一小片。
客家“面鬼子”烹饪工艺，没有“打卤”一说，汤和面混在一锅做。北方做法，卤汤和面是分开两个锅做，盛碗时才混在一起。卤汤的做法，北方非常讲究，用料更多，汤汁更浓郁。
注：写于2023年1月21日大年三十早上，大埔县城。
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