对拉伸折叠/翻面的一些见解
见解基于浅议欧包两三事...的第10及11章以及浅谈面筋和面团的关系...
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“基础发酵早期和后期进行的翻面有着不同的影响。发酵越往后进行翻面,对筋力、结构和张力的影响就越大。4小时基础发酵的3次翻面,于30、60、90分钟进行会比60、120和180分钟进行,更具延展性,结构性更少。 ”
由于酵母在早期折叠时还未有充分充气,所以早期折叠面团可以更有效地拉伸面团,对改善面团的延展性起到相当大的作用。后期折叠时面团骨架基本已建立,酵母已经进入充气高峰期,这阶段的折叠基本是在调整面团組织结构,进一步拓展面筋以及增强面团的张力,所以后期折叠手法要求更轻柔。
气孔大张的开放性组织,跟面粉特性、含水量、面粉种类的配比、浸泡及揉面是否到位、酵母活性、发酵程度、折叠及面团结构的建立都息息相关。比方说,美粉和法粉特性就不尽相同了。我们较易能买到的百合花法式粉,就具有很好的延展性,也比较容易取得较开放的组织。另外,水量高的面团延展性也会比较好。但要注意的是延展性高的面团相对面团弹性会较弱,也比较难形成足够的面团张力,反之亦然,面团弹性过强相对也影响延展性的。
我理解的面团筋度包括面团的延展性、弹性和张力。浸泡和揉面有助面筋形成,我个人认为,到位的浸泡对面团延展性特别有帮助,而充分的揉面对增强面团弹性则有着较大的影响。前期的折叠起到一个调节面筋作用,而后期的折叠及整形则有助形成面团结构及张力;适当的张力会在烘焙时为面团带来正面的影响。在我而言要取得开放的气孔组织,首要考量的是面筋弹性和延展性之间的平衡。
就拿折叠这操作讨论一下,适当的折叠是要配合面团状态而调节的,包括面筋及发酵状态。
举个例子,就拿组织姐和特拉佛他们俩的操作做对比:
组织姐揉面是轻柔的,显然并不是在揉面时完全建立好面筋,而是在基础发酵初期通过使用案面折叠及压面法,这两种力度较大的折叠手法继续加强拓展面筋,她后期用的卷折法则是相对轻柔的折叠手法,目的是巩固面团组织结构。
而特拉佛则会一开始在揉面时把面筋建立得差不多到位,之后是一连串的力度较弱的拉伸折叠直至整形。
这两位同样均是在后期延长折叠后静置的时间,而且手法相较前面的折叠更为轻柔。虽然两者前期的操作方式是不同的,但他们做出来的包包都有着气孔大张的开放型组织。
图组为Katy Phoon的名牌美包。
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