眼瞅着2019只剩下没几天，可是天气还是有些不尴不尬，难道真的是传说中的暖冬么？小编却还是有点期待下雪呢。
之前的其实出过一篇关于温度的烘培日记，今天我们再来听马里奥好好讲道讲道温度这玩意。
The Importance of
Dough Temperature in Baking
在家制作面包具有一定的难度（或者套用我以前神秘的大学微积分教授一直说的话：给持续性增长提供机遇），每次都能出品都要保持一样的稳定难度系数就更大了。但是制作面包有一个并不明显却至关重要的要素，它能够帮助我们提高每次出品的稳定性：那就是面团温度的重要性。因为温度是发酵活跃的其中一个主要导因，在整个制作面包的过程中一直维持足够高的面团温度就很关键了。而如果环境温度大幅度骤降，尤其是…在冬天！难度系数就更大了。我们有时候都没意识到温度对面团具有多大的影响力，而错怪天然酵种（鲁邦种）的活力萎靡，它看上去并不像以往那么有活力，又或者我们前一晚忘记喂了之类的，嘿，确实有时候会忘记的！尽管定时按照常规喂养非常重要，但有时候温度的过低或过高正是导致酵种活力不正常的原因，所以我们要确保它呆在一个能让它活跃的适宜温度环境中。就我的酵种而言，通常就是24-26°C的温度里。那我又是如何在寒冷的严冬中维持这个温度范围的呢？请稍安勿躁，耐心往下看。首篇主要是关于我整年用来确保酵种和面团符合特定方程式计算出的理想温度。所使用的小妙招和工具。尽管有很多科学知识能够给我提供扎实的基础，这一篇更多的还是手把手指南而非关于发酵速度、酵种菌群种类等等的这些专业术语论文。下面的所有知识点主要是想提高在家制作面包的出品稳定性。首先，我们来仔细看看下面的面团温度方程式的每一要点，即监控、计算和维系。让我们先来看看监控。嗯…因为如果不去监控就很难接下去进行其它两项。
Monitoring Dough Temperature
一些面包师会说不需要温度计和监控面团温度，不能说这就是错的！人们在温度计诞生前很久就已经开始制作面包了。然而，我觉得买几个简单靠谱的工具，再加上正确的操作流程，能够更精准并提高成品质量的稳定性，比方像我上图这个高质量的温度计（Thermapen）。而随着你入坑时间越长，做多了摸出经验之后，这些工具就能够退居二线了。但时至今日我还是会在一发期间花上一分钟的时间来测量面团温度。为啥？因为温度能让我按经验推断我的一发进展。简单点来说，就是我面团的温度否高于或低于最佳理想面团温度（DDT）？我的面团温度在揉拌后是否比我预期要低上那么个几度，如果是，那我要么就是在一发一开始时稍微提高点我面团的温度，要么就是一发比预期久一点；反之，如果我超过了最佳理想温度，一发的时长将需要缩短，一发后期接近完毕之前就要开始需要注意观察，如有必要就要缩短。监控面团温度很简单，就是把温度计插入面团中间的位置，然后记录温度。如果你觉得面团温度在一发期间可能会波幅很大，那就每次折叠翻面的时候，都测量一下，关心并评估面团的进展。虽说很难（近乎不可能）确切的说手头上面团一发到底需要多少时间，下方的表格给大家提供了最终面团温度对应的一发时长。⚠️这张表格仅为说明用途，只是粗略大概的说一下改变温度造成的变化。表格给出的数据是基于所有条件都是相同的情况下，即：水温、室温、湿度、面粉温度、操作流程等都是一摸一样的。（而这些条件每次都会有变化！）这些数字是综合了我数次做包得出的结果。使用的酵种/酵头都差不多的成熟度（涨幅差不多一致）、环境、面粉等各种因素都相近。
Desired Dough Temperature Calculations
最佳理想面团温度计算方法
最终面团温度（Final Dough Temperature，简称FDT）是混合揉拌完所有材料，立即测量出的面团核心温度。而最佳理想面团温度（Desired Dough Temperature，简称DDT）是另一种称法，但是最佳理想面团温度更偏向于目标而非衡量值。每一样元素（预发面、面粉、水还有室温环境）都有温度，尽管大多数都不受人为控制，唯独水温可以进行调整，以达到最终面团温度与方子相符。另外，稳定的面温还能为每一次的一发稳定性打下坚实的基础。因为温度会对面团的发酵和进展产生十分重大的影响，所以如果每一次做包的最终面团温度都非常不一致，那每一次的出品质量将不受控。我网站上的配方，它们的最佳理想面团温度目标在24-28°C之间。以我经验看来，这个温度范围对于天然酵种面包的酵母和菌群活动最为理想的。如果面粉配比里全谷物或新鲜现磨面粉占据比例很大，那么我会比较倾向最终面团温度是24°C，因为面粉内酶活动已经很活跃了。而如果是高比例白面配方，那25-28°C的范围会比较合适。
Calculating Required Water Temperature
通过简单的计算，我们可以快速断定需要将水加热或冷却到多少度才能达到配方的最佳理想面团温度。举个例子，在我的“天然酵种硬欧入门方子”里，我们可以计算出需要什么水温从而达到最终面团温度是25°C。下面的温度都是由同一个温度计记录的。你们需要测量酵头、面粉和室温后，然后将它们代入到下方公式中。摩擦系数温度的意思是打面机会让面团升温多少。不论是螺旋、直立式、推动式打面机，当面团在打面机中旋转时，都会因为摩擦而产生热能，因此必须将这点也考虑进去，手工揉拌的话我会将摩擦系数算成0。摩擦系数很难判断。最好是用一个面团测试一下，测量打面前后面团的温度，用这个变量值作为始点，以判断你打面速度的摩擦系数。所需水温=（最种面团温度✖️4）➖（酵头温度+面粉温度+室温+摩擦系数）所需水温=（25✖️4）➖（24+21+24+0）
Do You Have a Calculator?
作者作者，你有这个公式的计算机吗？
噢，有的！请前往我网站的“面包通用计算器”网页，输入各种数据立即自动帮你全部算好，另外公众号下一次还会有关于面团温度的彩蛋篇哦！
马里奥网站截
Adjusting Water Temperature
调整水温
我调整水温的方法是将要用的全部的水倒入水壶里，放入微波炉中，并设定时间，叮到达到计算出的所需水温为止。当然你也可以将厨房过滤净水器调到热水，然后测量水流的温度，随后装壶，如果你要进行大规模制作，这个方法的实际应用性会比较可取。
Maintaining Dough Temperature
维持面团温度
我们现在已经学会监控面团温度并知道如何达到每一项重要的最佳理想面团温度的指标（应该是的吧？！），那么我们如何确保面团在一发期间一直维持适宜温度呢？对室温波幅很大的家庭厨房来说，这相当有难度。
Brød and Taylor Proofer
布罗德&泰勒发酵箱
我之前曾写过一篇关于建造面团恒温冷藏发酵箱的文，其中我提到用发酵箱来维持一发期间面团的温度。那我们现在就来说说这一开挂小神器。布罗德&泰勒发酵箱我已经用了好几年了，24小时都开着，就放在我的储藏室，这样能给我的酵种营造在一个舒适的24-25°C环境，以维持最佳的活跃状态。自从我入手了这款发酵箱后，我注意到成品稳定性的卓越提升，所以还是证明了，温度是多么的重要啊！
这个发酵箱我还用来培育红茶菌甚至还发酵酸奶。简直太万能了！只要你能想到任何需要维持温度的东西，就没有它办不到的！如果你担心它会占好大地方，不用愁，在你不需要用的时候，能把它折叠成一块小小的长方形平板。这设计简直神了！这个发酵箱的空间能放入一个装着2公斤面团的碗，以及在角落放入酵种罐子（甚至同时还能放入另一个酵头），详见下图。这表示它能保证同时进行多个操作流程的温度。
我知道你们会问上图所示的威客玻璃罐（Weck），我这里使用的是他们的500和750毫升的规格。上图所示是我平时早晨的设置：2罐酵头+左边的酵种。这个发酵箱空间蛮大的，我甚至还能再放入装着面团的容器进行一发。
这个发酵箱就是傻瓜式操作。通过按上/下键直到显示你所需要的温度即可。底部是一个非常温和的加热元件，能够持续运行并保持预设温度。甚至还配了个架子，给你放在底部。上文中提到，如果最终面团温度比预计的最佳理想面团温度低1-2°C，我们可以在一发期间做调整，如：把发酵箱调高3°C，这样从一发开始就能提高面团温度。然后每一次折叠时（间隔30分钟），我都会把面团从发酵箱中拿出并测核心温度。如果温度接近我的预设目标，我就会把发酵箱调回到原先计算出的预设温度，然后继续一发。
My Proofer Settings for Starter and Levain酵种日常喂养的理想温度是24– 25°C，所以我发酵箱设置的就是这个范围。我注意到罐子里会暖个几度，或许是因为罐子又相当于加了一层绝缘层吧。因为发酵箱能快速调整温度，就能够合理加速或减慢发酵速度。有时候我会通过调高几度，来加速酵种/酵头吃完这一餐，以方便提前喂下顿。嘿！这简直太方便啦！
My Proofer Settings for Bulk Fermentation
一发的发酵箱设置
一发放发酵箱的话，我会直接设置计算出的最佳理想面团温度。上文中提到，基本上是在24-27°C这个范围。我还会通过定时测量面团核心温度，以确保一发面团还是保持在这个目标温度。我会趁每一次的折叠时测量，这是个检查并评估面团进展的好时机。
Another Option: Oven With Light On
在没有专业发酵箱的情况下，另一个选择是用家里的烤箱来维持面团温度。将酵种或/及装了一发面团的容器放入不通电的烤箱中，然后放入一个普通室温温度计，再将烤箱灯打开。这样应该就能产生足够的热力以提高面团核心温度，但是要注意看温度计，注意温度不要过高了。这个方法的缺点是，一直需要开着烤箱的灯，另外还要注意，灯不要开太久，或者不小心启动烤箱的预热程序！我收到好几封电邮/留言有说到这个这个，也是我推荐尽可能用专业发酵箱的原因。
Conclusion
过去我曾经说过，作为面包师，我们需要敏锐地去注意我们的环境并将温度与我们的材料（面粉、水和盐）视为同等的重要。这点至关重要：温度是发酵的幕后推手。大体上说酵母和菌群的活跃温度都有所不同，但当温度突然骤降，我们就需要调整面团的时间流程或环境温度了。控制水温就能控制最终面温，而通过控制水温以及控制一发期间的室温，我们能够为预料到的稳定出品打下基础。在说了这么多关于面团温度对制作面包的重要性之后，我们就可以攻克这些挑战并将它们视作“为可持续性增长提供机遇”了！
马里齐奥·利奥，全名Maurizio Leo，外号马里奥。有着意大利血统和传承的美国人，软件工程师转行面包师。Ins欧包类红人，美国亚瑟王面粉公司（King Arthur）网站常约撰稿人，主营“完美面包”（The Perfect Loaf）网站，致力于给读者们带来各种干货。他的网站获得过很多奖项，并被很多欧包类种草文强烈推荐过。