霉干菜为什么叫“博士菜”？

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30多年前，《人民日报》头版曾刊发一篇报道，介绍浙江东阳“百名博士汇一市，千位教授同故乡”的情况，让浙中小城东阳声名鹊起。

30多年后，这个数字扩大了10倍，达到“十百千万”的规模，即有东阳籍院士14名，高校校长、科研院所领导100多名，博士1300多名，教授1万多名。

伴随着东阳的“文”名大起，一道原本土头土脸的家居小菜，也获得了一个响亮名字——“博士菜”。

一

“博士菜”，原名霉干菜，因为干菜的制成品呈乌黑色，上面布满盐霜，好像发霉的陈物，所以得名“霉干菜”。它还有两个更为简便的叫法——干菜或菜干。

制作腌菜，是中国民间的饮食传统，先秦文献已屡有记载。霉干菜之制作肇始于腌菜，何时诞生虽尚不可考，但其制作之源远、食用之流长是必定的。

中国很多地方，都食用霉干菜。

清代乾隆年间的《本草纲目拾遗》一书中，已有如下记载：

“至春分后，天渐暖，菜亦渐变黑色，味苦不堪食，以之晒作干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，曝之极燥，贮缶器中，可久藏不坏，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有补益。”

在东阳，霉干菜可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，味道鲜美要数芥菜干。

芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘：越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香。

霉干菜的用途有很多。正如婺城美食家三川先生所说：除了霉干菜焖肉、霉干菜鸭子等名菜，霉干菜还替面粉“撑腰”，将金华酥饼、浦江肉饼搞得满堂喝彩……

由此及彼，厨师们为了翻新餐桌，又把霉干菜当作“百搭”，哪里都放一点，既与蔬菜配，比如炒苦瓜、炒土豆、煮豆腐等；也与荤腥配，比如霉干菜蒸虾、霉干菜蒸黄刺鱼等。

二

霉干菜的咸，让它可以让人省吃俭食。

霉干菜的干，使它携带方便。

霉干菜的干和咸双重配搭，又让它宜于久贮。

霉干菜里炒进些猪油、猪肉，调和进点白糖或冰糖，立时“化寻常为奇崛”，散发出特有的咸甜之香。

所以霉干菜成为农耕时代最受外出求学之东阳人青睐的佐餐之物。

如果没有肉、油及糖的综合炒制，霉干菜原本的苦、涩、咸，是断然称不上美味的。

但是，一个精神自洽自足自裕的人，是完全能够在物质的清贫中建树起坚强与高贵的。

《送东阳马生序》中的宋濂和马君则，乃是浙江同乡，或许就曾有过霉干菜味中渐染长大的童年。

“余幼时即嗜学。家贫，无从致书以观，每假借于藏书之家，手自笔录，计日以还。天大寒，砚冰坚，手指不可屈伸，弗之怠。录毕，走送之，不敢稍逾约。以是人多以书假余，余因得遍观群书。”

《送东阳马生序》中的这段话，自明朝开始，一直到二十世纪六七十年代，都可作为浙中浙西尤其是东阳学子的精神标配。

三

霉干菜在东阳，不仅是一种可以解决果腹问题的形而下的物质之菜，更成为一种形而上的精神砥砺之菜。

在那些物质匮乏的年代，很多东阳学子，穿着母亲织就的土布衫，嚼着母亲腌制的霉干菜，勤奋求学，最后涌现出令众多县市惊叹的博士、教授。

如果说时下许多人喜欢将“霉干菜”写成“梅干菜”，是缘于某种弃俗趋雅的心理，那么东阳人将霉干菜叫做“博士菜”，则是一种精神基因的解码——宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。

吃着霉干菜长大的东阳人，英才辈出，历史上进士题名的共有305人，其中武状元6人，曾任正副宰相5人。古代名宦有舒元舆、乔行简、张国维等，现代有北伐名将金佛庄、“一代报人”邵飘萍、著名物理学家严济慈、著名植物学家蔡希陶等。现在更有众多的博士名流遍布全球各地。

事实上，除了东阳，在金华其他县市、衢州等浙中浙西地区，无数学子尤其是住校生都吃过霉干菜，许多人甚至基本靠霉干菜加蒸米饭度过整个初中和高中。

法国作家普鲁斯特在其长篇小说《追忆似水年华》里说过：“当过去的一切荡然无存，唯有气味弥亘。”

时光流转，最绵长的气味一定是家乡的气味。

霉干菜的气味是最温情的手，招引着分布全球的游子常回家看看。

霉干菜的气味是最熨帖的熨斗，总能把游子因为刻骨乡思引发的心灵褶皱细细抚平。

就像有人说：“即使走得再远，只要霉干菜的香味一飘起来，就会想起亲爱的父母。”

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