这个“全球第一”，上海名副其实

“咖啡市”

作者 | 李姝婕

编辑 | 陈莹

在中国的地理文化发展史中，历来有为城市或地区取外号的传统，以简明地表现特定时期下主流印象对该地区的认知共识。

这些外号或与山川风物相关，或来自某个具体的社会事件，而有时当人们的脑洞大开时，从一首歌谣里也可以衍生出一个精彩的外号梗。

例如，出自“新疆是个好地方”的“好地方”新疆；以地势多山、建筑风格奇特闻名的重庆，近年来的新外号是“5D魔幻城市”；省内各城市均经济强、彼此依赖程度低，因而谁也不服谁的江苏省得名“苏大强”，别名“散装江苏十三太保”，有“分是十三星，聚是苏大强”之判词。

一贯有“魔都”之称的上海，在今年多了个外号——“咖啡市”。

将咖啡与上海绑定的印象推向全网“人尽皆知”高潮的契机，是发生在本轮疫情初期的一些事。

3月18日，上海某小区决定继续静默前的6小时，人们临时出门，抓紧采购“战略储备物资”（生活物资）时，采购清单上也不忘列上“咖啡”。

可以想象一下这个场景：超市卖场中人流熙熙攘攘，负责采购物资者的大脑快速运转，思索着如何在最短的时间、紧张的货物供应中，快速挑选出可供全家人生存的必需物资。

上海的故事是这样的：

当晚，“我要买咖啡”冲上了热搜第一。

人们不禁发出疑惑：上海人那么爱喝咖啡的吗？

有闲阶级的新风尚

上海女作家蒋丽萍曾说：“知道咖啡里要加炼乳有什么了不起？早在六十年前，上海的老婆婆们都知道皇家咖啡和俄式牛肉里要放点肉桂叶子一起煮的。”

咖啡最早传入上海的时间可以回溯到1844年，彼时，咖啡在古老的东方国度的第一个名字是“咳嗽药水”。

1866 年，上海第一家正式咖啡馆“虹口咖啡馆”开业。1920年以后，营业性咖啡馆于沪上大量涌现。

起初上海咖啡馆的客人主要是洋人、富人阶级与进步知识分子。

在国民现象级电视剧《情深深雨濛濛》中有大量表现那个年代上海富人阶级的生活图景，其中旧军阀陆家招待尊贵客人喝的就是意大利式咖啡。

鲁迅迅哥儿虽然不爱喝咖啡，但在日记里也时常出现与好友一道“往市啜咖啡”的字句，张谷若则直接有本散文集以《咖啡座谈》命名。

如果说我们从文学影视作品中了解到的老北京印象是：骆驼祥子、老北京胡同、杂耍艺人、茶馆店小二的吆喝声，再风雅一点的是琉璃厂旧书店里的文人交谈。那么，遍地咖啡馆的老上海则意味着“十里洋场”、“远东巴黎”、“花花世界”……

相比喝咖啡在西方作为覆盖各阶层群体的再平常不过的生活方式之一，早期咖啡在上海则更多与有钱、有闲阶级所引为风尚的“小资情调”挂钩——区别于中国古代有闲阶级们品茶逗鸟、饮酒对诗式的贵族生活，这种情调具有明显的西方文化指向。

原载于《益世报》的一段戏谑式的文字这样写道：

两片面包夹在铁丝网里，搁在小煤炉上烘。牛奶从罐里倒出来，和好两匙子糖，提起精光溜亮的咖啡壶一冲，就得。再托上一个挺干净的小磁碟，送到面前，待一会儿，吐司也照式照样地送来了，还递过一根叉，显得怪气派的……坐在那沙发椅上，软噗噗地往下一沉，手脚就不知怎么放才好。耳朵里乱哄哄地，尽是些“古典”“撅死”音乐的声音。硬僵僵地学着外国人的吃喝规矩，到临了出了一身汗，花了大把钱，那个“勃挨”还不怎么听话。哪有这儿自由自在哇！咱们喜欢的就是这一点儿西方物质，东方精神并行不悖的特色。

借董乐山先生的一句话为以上描写作个陈词——彼时“喝咖啡主要恐怕就是喝氛围，喝情调吧，否则在西摩路小菜场旁路边摊上喝一杯所谓‘牛奶咖啡’不就得啦？”

飞入寻常百姓家

西方舶来品咖啡在进入上海火速占领高端市场后，逐渐开始下沉。

20 世纪40 年代后期，罐装咖啡逐渐走进平常百姓家，成为大众消费品。与此同时，街头出现众多咖啡摊，为来往路人提供廉价的咖啡饮品。

当时有人记载，在霞飞路街头“差不多每条横马路街头巷尾便有一摊，街头常有如此场景：黄包车夫大汗淋漓，奔至咖啡摊前，一气儿灌下两杯咖啡，吃两片土司，抹嘴而去。”露天咖啡摊的顾客从公司小职员、公务员以至贩夫走卒都有包含，真正成为了各个阶级的宠儿。

即便是在困难时期，咖啡文化也不曾淡出过上海。

沪上女作家程乃珊在《咖啡的记忆》一文中写道：“三年困难时期上海仍有咖啡，为利激销售，买一听上海牌咖啡可发半斤白糖票；在咖啡店堂吃咖啡可额外获得四块方糖和一小盅鲜奶。那个时候父母似更热衷无糖无奶的黑咖啡，然后像摆弄金刚钻样小心地将带回来的方糖砌成金字塔形。”

去年上映的沪语电影《爱情神话》，花了大篇幅的镜头来表现当代上海的城市生活景观，男女约会要去看话剧、日常谈天要约在咖啡馆、主角儿子就在咖啡馆打工，连街边修鞋的底层匠人也能在活做到一半时扔下鞋享受自己的“coffee time”。

一种有生命力的文化绝不仅止于上层社会的圈地自嗨。

在包围了“小菜场旁的路边摊”后，人们大概可以意识到，咖啡作为一种普遍化、大众化的生活方式已然深刻融入到上海的城市文化基因中去了。

而这一基因传统对现代上海的城市文化影响却远不止那一声“我要买咖啡啊！”

咖啡背后的经济数字

在“我要买咖啡”引发全网火热讨论后，一项令人瞠目结舌的数据被找了出来：

上海坐拥的咖啡馆总数，居然排名世界第一。

不同统计维度对上海咖啡馆的数量有着不同的测算依据：根据《2020年湃客精品咖啡指南》统计，截至2019年末，上海咖啡馆有8000多家。根据《上海咖啡消费指数》统计，截至2020年末，上海拥有6913家咖啡馆。而大众点评数据显示，截至2021年11月，上海咖啡馆总量规模逾10000家……

尽管统计口径各不相同，但各类研究报告都得出了“上海咖啡馆数量为全球城市之最”的结论。

还有一项数据结论也同样值得关注：上海也是全球拥有星巴克店面数量最多的城市。

总量之外，上海星巴克门店从每万人人均和单位面积上的数量已接近纽约，仅次于星巴克的发源地——美国西雅图。

房地产顾问戴德梁行曾发布“星巴克指数”：星巴克门店数量，可以衡量一个地区商业与消费活跃程度，从侧面反映一座城市或一个区域的投资价值。一个地方星巴克门店越多，往往越有活力魅力。

咖啡作为一种特殊的衡量指标，在经济层面上证明了上海今日的江湖地位和发展潜力。

美国学者罗兹·墨菲在 《上海——现代中国的钥匙》 一书中对 1843—1949 年的上海进行了研究, 书中提到：“上海，连同它在近百年来成长发展的格局，一直是现代中国的缩影。” 

这一结论也成为了官方及民间的普遍共识：在上海研究中心和上海人民出版社合编的官修史《上海700年中》中，时任上海市委宣传部副部长龚心瀚作序谈道：“上海——近代和现代中国的钥匙，这是史学界的普遍认识。诚然，上海是中国的上海，上海是中国的一个缩影。”

如果说咖啡登陆中国的首站是在历史上最早开埠的城市上海，那紧随其后的则是一个巨大市场的中国。

中国咖啡市场的规模正在飞速扩张。

据海关总署数据显示，我国2021 年咖啡生豆的进口量达 106459 吨，同比增长 86.8%。

据艾媒咨询数据显示，2021年，中国咖啡市场规模约为3817亿元，中国咖啡市场正在进入一个高速发展的阶段，预计咖啡行业将保持27.2%的增长速度，2025年，中国咖啡市场规模将达10000亿元。

一、二线城市之外，咖啡在三四五线城市的渗透率正不断增长，瑞幸咖啡甚至把店开到了小县城。

商务精英人士坐在星巴克空间里“创造价值”，也有更多年轻人在广场街头捧着瑞幸咖啡谈天说笑……咖啡正逐步实现着当代语境下对“小菜场路边摊”的包围。

中国的咖啡文化

“现在已经到了创造属于中国人口味的咖啡阶段。” Seesaw咖啡联合创始人接受采访时如是说。

当咖啡作为一种普及率足够高的生活方式进入到上海的城市文化基因中时，咖啡作为西方舶来品本身的外来属性也必然会被上海独特的文化气息所影响，形成属于上海的咖啡文化。

类似的路径还有：英式下午茶文化催生立顿、Twinings等国际茶品牌，反向输入到茶文化的起点中国；日本依托其特色的便利店文化催生了便利店咖啡文化，已经影响了周边多个地区。

广大的中国市场亦如是。

从咖啡商家为适合中国消费者偏奶、偏甜的口味而为咖啡去苦；到瑞幸咖啡靠一年售出一亿杯的“生椰拿铁”从财务造假风波脱身，在今年单季度净利润转正；再到一众品牌共同努力的咖啡“奶茶化”“创意风”新赛道获资本的广泛关注与看好。

在咖啡市场出现了融入桂花、陈皮、酒酿等多种中国传统饮食元素的国潮风新产品后，人们也期待着看到未来“中式咖啡”走向世界的可能性。

咖啡借消费品牌创新，在中国实现了独特、独立、全新的文化创造，一如百年前的上海。

中国改革开放以来，自经济领域始，与西方的接触程度与之前相比有了翻天覆地的变化。在这几十年中发生日新月异变化的不仅是中国的经济地位，一些经济文化观念也在中国落地生根，参与改变、重塑着新时代中国包容的社会文化，而这也正是中国深度参与全球化的必然路径与结果。

江南智造总局（ID：changsj001）也注意到，上海“咖啡市”的外号在社会舆论中，从中性的特点描述到有戏谑、讽刺意味的情绪变化。

一些声音视喝咖啡为媚洋、过分精致，这不仅忽略了咖啡文化在上海一百年来的进化历程与独特的底层生活气息，也是在拒绝一种本土创新的可能性。当喝咖啡作为一种日常行为，背后的消费心理却因价值争论而变得不再纯粹，中国的咖啡文化形成与输出也会更遥遥无期。

这或许在某种程度上也反映了有时以咖啡为代表的外来文化在中国落地的过程中，会被无意识地“他者化”，由此产生事关民族情绪与多元文化交流之间站位的社会讨论和争议。

当选择喝咖啡，就跟早起选择喝豆浆还是喝牛奶一样稀松平常时，一种拥有强大生命力和创新动力的本土的咖啡文化就快要诞生了。

毕竟，在六十年前对皇家咖啡颇有赏识研究的上海老婆婆眼里，咖啡就只是一杯咖啡呀。

参考文章：

（1）六成消费者选择奶咖，中国咖啡靠奶茶化打败星巴克？，2022年5月7日，网易数读

（2）中国的咖啡文化是什么？什么样的咖啡才吸引人？，2021年5月29日，集贤网

（3）上海：助力咖啡“成长”，2022年3月，食品界

（4）追忆似水年华:魔都咖啡文化史，2021年4月，.新民周刊

作者为南风窗长三角研究院特约研究员 

排版 | Danielle

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