“低盐”概念能否复制“低糖”辉煌，成就零食市场下一个千亿梦？
//作者：FDL数食主张 -马白果
近年随着消费者健康意识不断提升，健康零食大军日渐壮大。相较于打得多热的“低糖”、“低脂”、“低卡”，为何大家独独冷落“低盐”概念？面对千亿零食市场，“低盐”概念能否争得一席之地，成为产品突围的新机遇？
图源：前瞻经济学人
近年随着消费者健康意识不断提升，对于健康消费需求急剧上升，一股健康旋风席卷全球零食市场。一时间，各类被贴上“0糖”、“低糖”、“低卡”、“0脂”等健康标签的零食大量涌现市场，并取得了不俗反响。然而在这支日渐庞大的健康零食大军中却鲜见“低盐”概念的身影。
同样是与健康息息相关，为何大家独独冷落“低盐”概念？面对千亿零食市场，“低盐”概念能否争得一席之地，成为产品突围的新机遇？
减盐5G时代已然来临，零食市场却迎来一波“高盐值”热潮
近年，大量的研究表明，盐分摄取过量有损身体健康，不仅会引起水肿，加剧肾脏负担，增加钙流失、高血压、心脏病和脑卒中等疾病的风险，更严重还可能引发胃癌。据英国伦敦玛丽女王大学2019年的研究显示，我国是世界上食盐摄入量最高的国家之一，在过去40年间所有年龄段人群平均每日盐摄入量持续在10克以上。每10万名中国人中，就有180人死于钠摄入过量。
为了改善高盐饮食对国人健康的严重威胁，政府层面早已开展减盐行动，推出《健康中国行动（2019-2030）》，倡导“三减三健”（减油、减盐、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）的全民健康生活方式，其中“减盐”居于首位。《行动》还充分响应世界卫生组织建议，提出人均每日食盐量不超过5克的行动目标。2019年，国家卫生健康委发布《中国居民减盐核心信息十条》，开展全国性合理膳食减盐专项行动，推动减盐科普宣教进学校、进社区、进超市、进家庭，向广大居民发放限盐勺。2020年，国家卫生健康委组织制作减盐系列宣传片，在中宣部、广电总局、中国科协等部门支持下，通过央视、新华网、视频客户端等新闻媒体广泛开展减盐科普宣教。政府、社会、机构齐助力，努力构建良好的减盐环境，大力促进了减盐5G时代的到来。
图源：世界卫生组织微信公众号
然而，在社会开始大力科普减盐重要性的当下，零食圈却开始刮起了一股“高盐值”旋风。英敏特2019年的一项调查显示，中国成为全球咸味零食创新领域的领头羊，仅2018年推出的咸味零食新品数量就占据全球咸味零食新品总数的11%，位居全球第一。与此同时，2018年中国零食市场咸味零食的总零售量达到552.1万吨，是全球领先的咸味零食消耗国。
图源：英敏特
我国消费者本来就有吃咸味零食的习惯，像薯片、辣条、炒货、肉脯、饼干等都是受到广大消费者喜爱的咸味零食品类。国人长久以来的食盐习惯早已植入基因，因而导致味蕾对于咸味的感受高于其他味觉，并且对其欲罢不能。而现代医学也证明，食盐的主要成分钠能促进消化，增强食欲。其次，咸味还有助于抵御焦虑和悲观情绪。这也让咸味零食能够解决如今高压环境下消费者的切实痛点。上述几点大概是咸味零食永远能在零食市场中稳居“C位”的主要原因。
另一方面，随着z世代消费者逐渐掌握市场主导权，其喜好新鲜、追求猎奇、突显个性的群体特色使得越来越多食品厂商开始打造各类具有独特风味的美食。肉松蛋糕、海盐巧克力、咸蛋黄雪糕、螺蛳粉、辣味鸡爪、麻辣豆干，无论是“咸甜碰撞”，还是“辣味当道”，食盐作为“百味之首”，成为实现美味必不可缺的存在。
此外，随着消费者“控糖”意识的逐步提升，极大程度影响了人们对于甜味零食的消费决策。这驱使部分零食厂商开始加大力度布局咸味零食，企图以此作为品牌主增长点，填补甜味零食面临的利益缩水。
当前中国零食市场每一个品类都被食盐调味料高度渗透，不乏“盐值”满满的咸味产品。町芒研究院数据显示，常见的77种休闲零食中， 高盐（固体食物中钠超过600mg/100g或高于30%NRV）零食占比高达95%。
图源：前瞻经济学人
低盐零食真的没市场吗？
“咸味为王”的零食市场，“低盐”概念真的没有发展潜力吗？消费者真的非“盐”不可吗？
正如上文所述，如今国内正在大力科普食盐过度带来的危害，并组织民众开展减盐活动。大量的宣传动作已逐渐唤醒消费者减盐的意识。
英敏特的一项报告显示，有高达94%的中国城市消费者曾试图减少盐的摄入量。55%的人会在烹饪时少放盐，超过三分之一的消费者会少放味精和酱油。此外，38%的消费者会少吃方便面、香肠、薯片等加工食品来减盐。此外，0-49岁的中国消费者中有41%认为“低盐”是健康零食应该具备的特质。
图源：搜狐
由此可见，消费者是有“减盐”需求的。而消费者的需求决定了“减盐”零食存在广阔的潜在市场。然而为何当前市场上“减盐”却一片冷清？其中更大的因素在于，消费者的减盐需求是基于不牺牲美味的基础上。然而要达到“减盐又美味”的效果却是挡在食品企业面前的一道大坎。
当前控糖零食红火，依赖于甜味剂发展早已进入成熟阶段，大量美味、平价的甜味剂可供企业选择。近年具有控制血糖、抑制脂肪吸收等新功能的甜味剂被不断推出，助力低糖零食玩出更多健康新花样。另一方面，零食的“代盐”方案却十分匮乏。虽然，目前市面上有所谓的低钠盐（钾盐）可以代替普通食盐，减少钠元素的摄入，但其自带的金属苦味让食品的美味大打折扣，高额的价格更是让许多食品厂商望而却步。
还记得街头小摊上令你欲罢不能的麻辣烫、烤肉串吗？这些小吃的食材往往并不新鲜，然而大量食盐及香料的调配，不但掩盖住了食材原本的劣势，还造就出了“令人一吃停不下来”的味蕾享受，这就是食盐的强大威力。而对于低盐食品（零食），缺少了食盐的加持，食材本味被放大，对于食材本身品质的要求将变得更为苛刻。此外，缺少了食盐的协调作用，产品配方上受到巨大挑战，如何在减少食盐的情况下通过多种风味复配出符合消费者口味的零食成为了产品研发过程中的最大课题。因此，仅仅是降低“盐值”就极大增加了产品原料、研发、运输等方面的成本，极度考验食品企业供应链实力。
图源：搜狐
此外，如腌制品及肉制品等零食品类中，高浓度的食盐除了为产品提供绝佳风味外，很大程度还起到了防腐、延长货架期的作用。因此，对于部分低盐零食来说食品安全问题也是绕不过去的一座大山。
由此可见，低盐零食产品的背后需要雄厚的经济及研发实力作为依托，这也使得低盐食品注定无法走亲民平价的高性价比路线。因此，如何制定产品调性，选择哪一类用户作为产品入市的切入口对于打好“低盐”市场战来说至关重要。
在健康成为主流意识的当下，有理由相信“低盐”并非无人问津，相反还拥有一片广阔的蓝海市场。只是面对这个门槛不低的新市场，开拓者们必须有所觉悟。
洞察先机、知难而进，低盐零食未来可期
当国内“低盐”零食市场尚待萌发之时，海外部分食品企业、机构早已充当起“减盐”先锋，率先举起“低盐”旗帜，快速抢占市场高地，提前将自家品牌的“低盐”属性植入消费者心智。
早在2010年，卡夫食品就宣布，将在两年内减少北美市场平均10%的钠含量。2016年，另一食品饮料巨头雀巢也宣布，对旗下未达到雀巢营养机构标准的产品，减少10%的钠含量。同年，玛氏宣布在2021年减少包装食品平均20%的钠含量；回望亚洲市场，calbee多年来联合日本各大高校持续进行减盐相关研究，并结合自家产品持续开展“减盐意识”相关科普活动。而另一家日本食品巨头味之素则宣布，将减盐作为企业亚洲营养战略中的关键一环，通过不断研发低盐食品及调味料改善亚洲人民的身体健康。
食品巨头的纷纷加入，为减盐队伍注入坚强实力。与此同时，部分中小型企业开始紧跟市场风向标，投身于低盐零食开发中。
1、直击源头，用创新技术实现减盐
减盐道路上，有的食品公司正在试图从寻找食盐“最佳替身”着手，让食客用更少的盐感受到更多的咸味。在生命科学领域拥有超过 45 年经验的欧洲原料公司Disproquima推出了一款盐替代品NutraSal ®，该原料可保留食品中食盐的感官和技术功能，达到部分甚至完全替代食盐的效果（ 减少50%的钠）。据悉，NutraSal ®采用企业自主研发的专利技术，使产品具有与食盐相似的强烈且宜人的咸味。该产品可单独使用或与市场上的其他解决方案协同使用。为了证明该成分的强大性能， Disproquima对100名志愿者进行了感官测试（实验样本：加入50%的NutraSal ®面包和普通盐烤面包）。测试结果表明，味道方面、无论是苦味、金属味、鲜味和残留味的总体接受度，NutraSal ®面包与普通盐烤面包没有显著差异。
图源：Disproquima官网
来自日本的Toy Medical 与熊本大学共同开发了一款可以抑制食物中盐分吸收的膳食补充剂Del Salt。这款膳食补充剂是将天然洋葱粉与海藻酸包裹在胶囊里。海藻酸是一种人体难消化膳食纤维，由D-甘露糖醛酸和L-葡萄糖醛酸呈线性聚合结构。由于糖醛酸的羧基具有很强的离子交换能力，容易与钠离子结合。通过这种方式，Del Salt能在体内与食物中的钠离子结合，从而减少人体对钠离子的吸收。Toy Medical所做的相关动物研究同时证明，与其他膳食纤维相比，喂食藻酸的大鼠粪便中钠的排泄量更高。当前，Toy Medical 除了推出减盐膳食补充剂，还正在研发一款液体代盐，该产品可以代替普通食盐作为食品调味料，能够使得消费者在享受美味的同时达到良好的减钠效果。
图源：Del Salt 官网
而日本的另一家企业LTaste则是通过发明了一种小盐片（salt chip）来达到减盐效果。这款小盐片含有 0.04 g的食盐量，当将其贴在嘴巴上颚时，人们就算食用未加盐调制的食品也能感受到咸味，从而达到减盐的效果。目前该产品仍处于众筹阶段。
图源：prtimes
以色列品牌Salt of the Earth，利用食材中的风味物质放大咸味效果，通过减少食盐添加量达到减盐效果。Salt of the Earth推出的Mediterranean Umami是一款具有清洁标签的减钠提鲜粉，利用从番茄、海藻、蘑菇中提取的纯天然风味增强剂，结合微囊化技术，可作为盐的一比一替代品用于零食，使钠含量降低45%。
图源：Salt of the Earth官网
2、多维度优化减盐零食，提升消费者购买欲
日本湖池屋的Japan Pride Potato 今金男无盐薯片选用北海道今近男马铃薯，通过优质的原材料为产品的高品质奠定基础。产品未添加盐，从而最大限度食材本味，与此同时高品质的食材凭借自身的丰富风味优势弥补低盐带来的味觉缺憾。产品不仅可以满足只想享受马铃薯本味味道的消费者，也可以满足注重减盐，崇尚健康的消费人群。
图源：湖池屋官网
Calbee推出的美味低盐薯片，则是在减少盐分的同时通过添加不同辛香料进行完美调味，利用食材的鲜、酸，辣等风味突显美味。产品每袋盐量为0.4g，含盐量减少30%。2018年10月第一款产品发布至今，已有辣椒大蒜味、芥末海苔、辛香高汤、酸奶油洋葱四种口味。
图源：Calbee官网
来自美国的品牌Salt Me！推出全球首款低钠全味薯片。据悉这款产品采用制盐领域的一项突破性专利技术——MicroSalt® 盐颗粒（MicroSalt® 盐颗粒是天然盐，比传统盐小约 100 倍，可通过更少的钠获得高水平的咸味。），可以在钠含量减少50%的情况下获得如全盐一般的浓郁风味，满足消费者对于零食“健康与美味并存”的需求。当前Salt Me！已推出原味、烧烤味、切达芝士、酸奶油洋葱四种风味。
图源：Salt Me！官网
美国爆米花零食品牌Jolly Time推出healthy pop low-sodium 100’s microwave popcorn低钠爆米花产品。该产品相较于原味产品钠含量减少55%，每包仅含15mg钠。除了低盐，产品具备低脂（脂肪减少94%）、低卡（100kcal）、高膳食纤维（5g）等健康标签，通过多重健康形象吸引消费者。
图源：walmart官网
3、精准定义目标人群，结合行业力量推动低盐食品市场
为了更好地推动低盐食品市场，日本政府与日本高血压学会携手各大食品企业，以高血压人群为切入口，通过学会和行业背书推出低盐食品JSH认定计划。符合低盐条件，适合高血压人群食用的食品都被收入在JSH减盐食品名录里面，并且日本高血压学会还会通过YOUTUBE等媒体渠道宣传高血压以及减盐食品等相关内容。截止至2021年5月已有126款产品收录在JSH减盐食品名录内。
图源：日本高血压学会官网
无论是减盐科技升级、减盐产品创新还是政府机构大力扶持，当前海外低盐零食市场正值高速上升期。目光聚焦国内，调味品行业已经率先试水减盐市场，李锦记、六月鲜纷纷推出减盐酱油等调味品，帮助消费养成清淡口，通过差异化健康标签快速出圈。随着人们减盐需求的全面提升，相信不久的将来，低盐零食也将迎来遍地开花的美好局面。
2020年8月发布的《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》第三十一条规定，鼓励食品生产者在食品标识上标注低油、低盐、低糖或者无糖的提示语。政府的大力扶持让我们可以预见零食减盐化必然是大势所趋。2020年6月15日，国内首份儿童零食团体标准《儿童零食通用要求》正式实施，其中也明确规定了氯化钠的限制量，为减盐零食市场发展打开了一扇门。
目前中国零食要降低“盐值”，是从技术解决低盐零食本质问题，还是从原材料、食品风味上弥补低盐缺陷，亦或是从儿童、孕妇、高血压人群、健身人群、美容狂热者等注重盐分摄入人群入手奠定消费者基础再以此扩展到一般人群，无论从哪一个维度着手，食品企业都需要不断深耕、继续钻研。与此同时，市场上一群表现出色的“减盐先锋”也让我们对于低盐零食的快速推进感到信心满满。如思宾格、安琪酵母推出酵母提取物食物配料，可以使得食品达到减盐不减味的神奇效果。而作为“盐分”大户的火腿市场，金锣推出健食力减盐火腿肠，将肉制品创新减盐方案落到了实处。
数食主张相信，不久的将来会有更多的食品企业加入减盐事业，一起讲述这段“低盐”好故事，共同打造健康零食新纪元！
1、第一财经，贺哲馨：低盐零食，为什么不如低糖受欢迎？
2、FBIF饮料食品创新，KUKU：减糖风后，“咸不住”的食品行业会出现低盐版“元气森林”吗？
3、新零售商业评论，响马：“零糖”沦为骗局，“轻盐”却成食品行业新风口？
4、中国新闻网：减盐的“5g”时代来了！
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