AD Table｜成年男人的米其林“下班局”，餐桌下暗潮涌动
自2023年推出AD Table餐桌栏目以来，我们一直希望将富有灵魂的空间、考究的餐桌艺术、熨贴身心的美食、滋养大脑的席间对话，分享给屏幕前的你们，我们走访各地拥有好设计、好食物、好艺术、好品味的餐厅，用眼睛和味蕾深度挖掘那份关于“吃的仪式感”，炎热的三伏天，我们一起走进由入围2022年AD100 YOUNG的慢珊瑚设计操刀设计、杭州连续蝉联两届的米其林餐厅Ambré Ciel珀·餐厅，聆听米其林总厨Alan Yu、Ambré Ciel珀·餐厅联合创始人徐翔、慢珊瑚设计创始人徐晶磊、射线空间主理人雷斌相聚一桌时的“下酒故事”。
米其林总厨Alan Yu和Ambré Ciel珀·餐厅联合创始人徐翔在厨房里忙活；Alan Yu出生于上海，在美国长大，不到16岁就进了厨房，在父母经营的中餐厅把玩各种刀具厨具；2011年他担任香港8½ Otto e Mezzo BOMBANA行政主厨，后跟随上海总店的开设，以总厨身份与餐厅一同入驻上海。他也在大湾区开设过多家餐厅，做出多种风格的尝试，最终在好伙伴徐翔的邀请下在杭州共同打造了Ambré Ciel珀·餐厅。
夏季炎热，热浪和雨水此起彼伏，西湖边的绿意倒是让人平添了对吃蔬菜的渴望。吃白芦笋自然有十二分的愉悦；而做芦笋，亦是簪花折柳的细腻心思。厨房里， Alan在洗刮芦笋，细致地处理笋节。“把我的战袍取来，那件带星星的。”徐翔在一旁看得跃跃欲试，叫人拿来厨师服穿上，给Alan做帮手。男人不爱待厨房？这是错觉。烁亮的、丝滑的、利落的，一套上佳的厨房给人带来的愉悦感，不下于一辆超跑。
Alan在洗刮芦笋，细致地处理笋节，像做一件精美的手工，徐翔在一旁看得跃跃欲试；只见Alan Yu刀起笋落，两把芦笋，妥妥帖帖，半青半白，排成一排。
这件带有“米其林一星”的白色厨师袍对徐翔和整个餐厅而言，重要意义不言而喻。“九十年代我学习酒店管理，当学生的时候就把开一家‘米其林餐厅’作为个人目标。”回忆起往事，徐翔的声调仍然没有起伏——四年的开店筹备，开业仅一年，Ambré Ciel珀·餐厅在2023年就一举摘得杭州最年轻的米其林一星餐厅——现在，轻舟已过万重山。
穿了战袍，即是战友。走出餐厅之外，Alan和徐翔私下里总爱结伴“打飞的”去解锁新的美食体验，寻觅新食材。“广州、深圳、香港的大班楼……有时真的只是为了一顿饭，去看好食材在那些大师手里怎么运用。”Alan一边帮徐翔小心地卷起袖管。
法式白芦笋浓汤，原料来自有“芦笋之乡”美誉的山东菏泽。白芦笋性微苦，取新鲜白玉米剖开、沁汁水，玉米汁微甜，代替勾芡。雏菊花脆片以绿芦笋制成，鱼子酱做花蕊点缀。鲜、脆、嫩、爽，为夏天来带沁人心脾的清新。
“昆明、大理，在云南一起去找淡水鱼子酱，在菌菇季节看看当地的市场。”每次回来，一起琢磨餐厅下一季的新菜单，既要挖掘本土的稀有食材，也要满足中国人对“山珍海味”的追求。
虽然和很多亚裔孩子一样，Alan Yu父母希望他从事计算机专业，领一份办公室工作的薪水，但一直以来最让他着迷的还是厨房里那些晶亮的器具，“命里缺水、缺火，注定要当厨师的。”Alan笑说。
菜品为挪威三文鱼，低温慢烤，油脂微融，每一口都鲜嫩滑润。搭配香草黄油面包糠，清新与奶香雅致交舞。最后的青芥末和奶油，为三文鱼带来一丝微辣的刺激；白色餐瓷来自葡萄牙品牌Vista Alegre，酒具来自奥地利品牌Riedel醴铎。
两人一路走来，半片江山。找餐具也是美食之旅的重要一环，和菜品一样需要持续给食客带来新鲜感。“一出新盘子，我就迫不及待要去买。”除去餐前摆桌的show plate（展示盘），Alan偏爱白色的餐瓷，如洁白的画布，可以在弯势与荡势的起伏中自由妆点。
8年前一次在雁荡山的生态文旅项目，让4位分别来自美食、设计、艺术、酒店管理的青年人认识了彼此。时隔数年，他们在各自领域都有建树，成为了别人口中的：米其林总厨Alan Yu、Ambré Ciel珀·餐厅联合创始人徐翔、慢珊瑚设计创始人徐晶磊、射线空间主理人雷斌。晚上10点，结束了一天的忙碌工作，珀·餐厅的4位好友在此小聚，这场弥足珍贵的深夜小酌，每个人都带来了自己的“下酒故事”，一杯敬理想，一杯敬友谊。
“空间是需要养的。”徐晶磊喜欢在餐厅完工后，时常回到自己原始的设计项目里，观察空间被人使用后的新气息，由此进入设计的第二阶段。正因如此，珀餐厅也顺理成章地成为好友小聚的据点。8年前，他们因“归隐乡野”的雁荡山项目而结识，如今他们把“隐”的魅力带到都市中——珀·餐厅，以古朴的形式破入、挖掘、雕琢，充满原始钝感的力量，以斑驳肌理包裹周身，仿佛踏入月球上的环形山，呈现始终在打磨过程的质感。
徐晶磊是千岛湖人，钻入山野，便是如鱼得水。2006至2016年，他在中国美院风景院担任设计工作后创立了“慢珊瑚设计”事务所。慢珊瑚以策划的视角探寻自然，建立人与环境的相互联系。追溯每个项目的本质和独特性，弱化表象设计。注重人与环境及在地文化的感官体验，塑造可持续的自然美学场景。
射线空间主理人雷斌是徐晶磊多年的好友，在他日复一日的耳濡目染之下，徐晶磊也开始走进了艺术收藏的大门。虽说每个人都带着不同的入场心态，但在雷斌看来，仰慕或赌注，都能打开艺术的任意门。“上次你推荐我的那位女艺术家……”徐晶磊话未说完，雷斌便摆手：“不要想了，开展前就卖完了。”看来今晚是无法靠艺术止渴了，还是碰一杯红酒罢了。
雷斌毕业于中国美术学院，他创立的“艺享会”为中国顶级藏家和青年艺术家搭建交流的平台。品牌升级后的射线空间（Ray Gallery）在北京、上海、杭州开展画廊与项目空间，致力于在策展研究、收藏、艺术资产规划等领域提供前瞻的服务；深度思考艺术生态并与青年艺术家共同构筑职业生涯，以行动放射出改变的力量。
中国人谈生意，总是以餐桌为句点，哪怕是艺术的生意。一场藏家和艺术家之间的饭局，菜怎么点、花如何摆、酒怎么敬，雷斌心里自有一把尺。“吊灯下面，眼前是面孔，表情，酒杯。椅子要移开，人要立直，眼睛朝前对视，杯口要对称，碰撞其他杯子某部位，甚至嵌进去，控制力量，声音，小心轻重。”餐桌上的上帝视角，金宇澄早已写过，但相似的故事每天还在发生。
精巧的菜肴为四人的下酒故事“提味”，洁白的桌布与餐瓷犹如画布，让Alan能够尽情发挥，创造出令味蕾惊艳的盘上“风景”。
虽然是年纪轻轻的90后，但在餐桌上，雷斌是不怯的。“每个人在自己的专业领域面前，永远是自信的。”他目睹过许多顶级富豪邀艺术家共桌，在艺术面前，富豪也会变成“小朋友”。“而且他们总是想把我灌醉，好从我手里抢到一手的好作品。”雷斌笑言。酒量多少，也是算度之中。
白天，在美术馆的白盒子里求索学术，夜晚在昏暗的餐厅里，上演酒桌之下的微妙博弈。“今年杭州国美美术馆的赵无极大展，我就带藏家刷了18次。”18次看展，是否就意味着随即而来的18次酒局？我们不得而知。
米其林餐厅里永远不缺少相亲、求婚和纪念日，除了两人的浪漫故事，也有一个人的独闯天涯。四人在酒桌上谈天说地，也不乏谈及发生在餐厅里的食客故事。
徐翔记得有次一个学生来预定餐厅，他说这是他人生第一次一个人吃米其林。得知他独自来杭州旅游，店长就和他介绍了出游的好去处，开始他还比较腼腆，之后大家都敞开了心扉，相聊甚欢。后来他只要一放假就会专程来珀·餐厅，哪怕后来又连续尝了其他城市的米其林，他告诉店长：那一次太完美了，所以后面遇见的都差了一点意思。
珀·餐厅开在自有物业之中，没有退租风险，为的就是能够实现永续经营，传承几代人，让客人的生命故事和珍贵记忆都封存于此。
“我一直认为高级餐厅不是服务业，而是创造业，我们一直在创造故事。”徐翔补充道，每天早上10点到晚上10点，厨师在餐厅忙前忙后，服务员不停熨烫桌布、擦拭银器。餐间Alan不时从后厨出来，跟客人们打招呼、敬一杯酒，方才妥帖。
吃饱喝足，四人移步雪茄室。朋友之间，则无需旁人侍茄，相互点火才够熨贴。威士忌、雪茄、西班牙火腿，三足鼎立，逍遥箴言。“用拇指和食指轻轻捏住雪茄的茄体，不要太过用力，以免损坏雪茄，将雪茄放在耳边，仔细听其发出的声音。”Alan握起雪茄，自有一番老饕经验。
雪茄室内，四人品吸雪茄微醺时，辽远的况味自烟中升起，一路涌至舌根，在口腔中打个转，又消退回去。几分钟里，身体各处此呼彼应，很快形成了淹然之势，点滴心事也纷至沓来。
“如果听到一些轻微的‘滋滋声’，并且手能感觉到雪茄有反弹的力度，那么这支雪茄的湿度状态较佳，适合品吸。如果能听到非常大的‘滋滋声’，则表示这支雪茄比较干燥，缺乏水分，需要多养一点时间再抽。”
“说起来我单身半年多了，最近开始健身……”雷斌说道。“我去年健身，减重40斤。”徐晶磊接了话茬，却引火烧身。已婚男子突然健身？“自然不是你们想的那样! 我们做乡村建设，山路一走就是两三个小时，体力必须要跟上吧？”大家哄笑一堂。四个追梦人，三更逍遥天，窗外的素月分辉与灯火共明，笼罩着这一晚的餐桌故事。
部分图片来自慢珊瑚设计
摄影｜蔡云普
造型｜秦震
撰文｜Christa
新媒体编辑｜Faye
视觉设计｜M
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