上海思南旧里小酒馆，酸辣又美的“饭张力”（内含福利）

迎来夏天的日子你想要怎么吃来打开胃口？不妨去一趟年轻人的贵州聚会，藏在上海思南公馆旧里的贵州菜餐厅“ENTERRY恩桃里”，不仅有传统的酸辣热力，更是充满实验性和现代感。好酒、好食、好酸、好趣味.....贵州风物的多元宇宙，正以年轻且现代的方式闪闪发光，立足上海，将山那边的风景与风味，传递到世界更多的角落。

左起：dongqi Design栋栖设计创始人兼设计师姜南、恩桃里主理人Linxin、贵州知名调酒师兼恩桃里酒水顾问树、恩桃里主理人Mitt。好朋友们在三楼空间中举杯，三楼的空间自下而上，以蓝染的蓝色逐渐过渡为木质质感。不仅令这栋历史保护建筑的木结构屋顶得以良好展现，更自然而然地将空间营造出一种森林感，但不失现代风貌。经由墙面的亮布反射，空间中的光影变化变得有趣而特别。

“恩桃，就是贵州话里樱桃的意思，说起来要尾音上扬哦。我们那里的樱桃，小小的像红色玛瑙一样，酸甜清新。”贵州菜餐厅恩桃里于2023年在上海思南公馆旧里成立，刚刚度过周岁生日。借着这个机会，主理人Linxin和Mitt，还有酒水顾问树，以及餐厅的设计师姜南，终于有机会围聚在恩桃里，安心畅快地开始一场相约很久了的贵州现代餐宴聚会，共同为恩桃里庆生。

老凯俚酸汤鱼是餐桌上的主角，酸汤的原料是毛辣果，由发酵而制成。恩桃里的酸汤全部来自贵州本地。主理人们觉得或许是因为风土和微生物群的原因，只有在贵州本地发酵制作的酸汤味道才正宗；酸汤鱼锅物的容器自然也是选自贵州，传统黑陶锅质感颇佳，保温又质朴。

“整个项目的设计和落地差不多有一年时间，正式开业之后也快一年了，这样说起来，我们四个人真的没有认认真真整整齐齐地在一起吃过饭。”dongqi Design栋栖设计的创始人兼设计师姜南因为设计恩桃里这个项目深深地迷上了贵州文化，几乎成了一个“精神贵州人”。

这时，调酒师树为大家带来了两款特别的贵州风味鸡尾酒，“先来喝一杯吧。”虽然一提到贵州的好酒，大多数人只能说出“茅台”，但在年轻的贵州调酒师手中，无论是贵州糟辣椒，还是贵州腊肉，都可以成为贵州味十足的鸡尾酒创意源头。树是贵州当地著名的调酒师，在他看来，关于贵州风味的传播和表现，是一场“黔味复兴”。

贵州独特的色彩、纹样、甚至是山水，都以现代的设计形式呈现在恩桃里的空间中。一楼的定制亚克力砖墙体，色彩缤纷，令人身处其中，如同被贵州传统织物立体环绕。背对镜头的是贵州知名调酒师兼恩桃里酒水顾问树。

“你要让大家看到一些地域性的、传统的、特别的东西，就需要让这些元素和外面世界现代的东西相结合，才会有机会。相互的融合和碰撞，在表现的同时，又扩大了可能性，这样才能出圈。”这一杯被递到大家手中“黔嬢西行米兰游记”鸡尾酒，可能正是树所描述的“黔味复兴”的直接表达，贵州传统食物糟辣椒混合葱、姜、蒜以及猪油爆香后，以伏特加为基底进行二次蒸馏萃取，而意大利黑醋的加入更让贵州的“酸”拥有了也许能够征服“时尚之都”米兰的魅力。

三楼空间自下而上，以蓝染的蓝色逐渐过渡为木质质感。不仅令这栋历史保护建筑的木结构屋顶得以良好展现，更自然而然地将空间营造出一种森林感，但不失现代风貌。每一个卡座也以溶洞的形式蔓延在空间之中，舒适且隐秘。

Linxin为大家制作抹茶。贵州是一个还未被大家广为所知的优质茶叶产地，因为地理环境，茶叶种植中人工干预很少，十分“干净”。在2023年，贵州已经成为了中国第一、全球第三的抹茶出口地区。蓝染老布的纹样是蝴蝶，在贵州的苗族人们心中，大家都是蝴蝶妈妈的孩子，所以蝴蝶是一个特别重要的图腾纹样。

使用的贵州的牙舟陶器物也是Linxin亲自由黔南州精心淘来。这种造型古朴有趣的器物已经有了600多年的历史。除了在设计上融合了贵州特有的蜡染、刺绣等图案，更有着瑰丽的色彩和特殊的冰裂纹理。

有好酒，又怎能少了好茶？虽然是土生土长的贵州人，主理人Linxin却是不胜“辣力”和“酒力”，不过，她可是贵州茶的“资深玩家”。“我从美国大学毕业后，创立并经营过一个茶饮品牌，也因此了解到了很多过去在贵州生活时，根本不知道的贵州好茶。贵州不仅有遵义红茶、古树红茶，甚至还有毛尖、白茶，而且品质很好。当年，我选了一款蜜桃窖制乌龙带到美国，大家都特别喜欢。还有就是遵义红茶，那个蜜香风味圈了好多的粉丝，大家都喊遵义红茶叫作‘红宝石’。另外一个隐藏大特产，就是贵州铜仁的抹茶，去年出口量有400吨，是全球第三大的出口产地。”在恩桃里的菜单上，抹茶很快便会上线，借着这次餐宴，小伙伴们都提前试到了Linxin亲手制作的抹茶。

二楼的墙体材料由木头制作，以传统贵州蓝染工艺完成，每一块木头都有着自己的起伏，形成了一个有趣的视觉错觉，带来了强大的生机感。木头蓝染如同科学实验，如何控制颜色并完成渐变是一个很大的难题。非工业化和非标准化的制作也是设计师对于贵州传统手工艺的致敬。

左起：dongqi Design栋栖设计创始人兼设计师姜南、恩桃里主理人Mitt、贵州知名调酒师兼恩桃里酒水顾问树、恩桃里主理人Linxin。

当聊及贵州饮食特色，“酸辣和发酵”是大家异口同声的答案。贵州的“酸”十分出名，除了盐酸、臭酸、虾酸、红酸、白酸之外，贵州的各个地区甚至还有各式各样的“独门秘酸”。当地人也有着“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语。但直到筹备恩桃里，年轻的主理人们才真正有机会了解到贵州“酸”的渊源。

原来，贵州人吃酸的原因，是因为贵州特别的地理环境。深居云贵高原之上，地无三尺平的贵州不仅不产盐，而且自古就因为交通不便，外盐难进。据说古时候甚至有过斗米斤盐的高价。为了解决食材调味，古代先民便开始制作各种发酵食物，也因此有了贵州独特的“酸”。而酸的进一步，便是酒，也因此有了茅台的诞生。

制作贵州腌萝卜的食材多种多样:除了萝卜，还有美人椒、小米椒、姜、大红袍花椒、盐、冰糖、白酒、红醋.....

大家正在一起腌制一罐属于自己的贵州酸萝卜。

“我前段时间还看了一本书叫《中国食辣史》，里面说贵州是有文字记载以来，中国第一个食用辣椒的省份。但是酸在辣之前，所以贵州是酸辣，主要是为了补充盐分。”Linxin介绍道。制作酸，要花上很多时间，但黔宴怎能少了发酵食物呢？在以贵州当地番茄为原料的红酸老凯俚酸汤鱼上桌之前，大家颇有仪式感地腌制了一罐属于自己的贵州酸萝卜。

各种原料被装入从贵州带回的传统土罐，传统陶土罐可以更好地带来发酵的风味。

传统的土罐经过消毒，加入切好的美人椒和小米椒、姜、萝卜、大红袍花椒和盐，再加入冰糖和纯净水，下白酒提香，下红醋提色，上盖封水之后，就把一切交给时间。这种发酵完成后的萝卜是粉色的，吃口爽脆，恩桃里的厨师会把它切成小丁，撒在人气菜式火爆脑花上，起着解腻脆口的功能。

当然，抱着以现代手法诠释贵州传统的心态，恩桃里绝不止步于传统贵州菜式。Linxin在美国时，发现当地的墨西哥菜调味其实和贵州菜有不少相似的地方，番茄和辣椒做成的酱料，酸酸辣辣，当时用于一解乡愁的异国食物，现在成为了创新黔菜的灵感。

Linxin为大家集体制作的腌萝卜封罐。时间带来的发酵将让淳朴的食材变得风味独特。

在恩桃里，贵州独山县特产的虾酸可以成为制作热狗的食材之一，一道“臭狗”拢获了中外食客的心。“也许是我们的饮食文化的关系，所以贵州人特别热辣和纯粹。那些假假的东西，我们都搞不来的。”树一边举杯，一边说道。“前几年的电影《无名之辈》，就是特别贵阳独属的山野气的感觉。包括大家昵称‘土狗男孩’的主角章宇，也是特别贵州。”

下酒一绝老贵阳烤鸡采用贵州本土酱油调制烧烤汁；番茄米皮是贵州版本的Salsa Sauce拌凉皮；意大利的Gnocchi与毛辣果作为原料的红酸相得益彰；奶香四溢的冰糕也与贵州四季的水果有着一期一会的缘分。

光是名字就让人无法停筷的下酒一绝老贵阳烤鸡。贵州气侯的湿度温度都比较恒定，很适合农作物包括畜牧业的发展，食材的品质高且出品稳定。

除了烹饪方法，主理人们尽可能地最大程度使用贵州食材。

“我们公司里基本放满了贵州的东西，花溪苗绣、蓝染、亮布.....还有相当多贵州相关的书，包括人文、建筑、地貌、历史等。这些为设计恩桃里而作的贵州研究，都可以举办一场主题展览了。”在设计师姜南看来，贵州的魅力之处，不仅在于丰富多姿的传统手工艺，更表现在多文化的交融、综合和表达之间。“贵州地处西南腹地，且崇山峻岭，所以在很多次的战争中都成为了人们的安全大后方。我们发现那里不仅有各种少数民族文化，还有特别正宗的中原文化的留存，甚至有明朝汉族人的文化痕迹。贵州似乎有特别强的包容性，所有的文化都能和平共处，真的特别有意思。”

恩桃里的空间将“用实验性的、现代性的手法去表达传统贵州文化”这句话来了个物质化的呈现。整栋三层的建筑，被规划为一楼的酒吧、二楼的bistro和三楼的fine dining。由于原本保护建筑在改动上的限制，设计师选择了更软性的设计方案。一楼的酒吧空间以贵州传统织物的色彩为设计灵感，当地少数民族的衣物颜色和各种节日庆典时会使用的装饰性色彩被归纳和研究，选出了视觉上最容易识别的贵州色彩，通过计算机处理，形成了不同的渐变和配比，并以手工亚克力砖的形式呈现。“每一块砖的颜色都不一样，上墙之后就犹如一块放大的布料，把织物的质感和颜色物质化到了三维空间，更直观地表现了少数民族在节日中的欢快气氛。”

三楼包间的墙体多层板，每一层都厚度不同，并经过蓝染、压制和数控雕刻，呈现出了贵州数千年以来以岩石堆积而成的地貌。

位于二楼的bistro则延续了传统手工艺的概念，但选择了木料蓝染进行呈现。贵州的蓝染以天然板蓝根进行，每一块蓝染布料都有着自己的生命力和特征。设计师以手工木块代替布料，和传统蓝染手艺人合作，通过大量的实验，根据染制和晾晒的时间去控制颜色的深浅。染色完成后的木块，每一块都拥有自己的编号，在现场全手工拼贴上墙。“每一块木头都是有起伏的，拼贴完之后，视觉上会呈现一种奇妙的迷幻感，从不同角度看，有着不同的渐变和切斜度。就很像少数民族在染布或编织布料时，图案都在心里，也不画图纸，作品都是随机的，自然而奔放。”

设计师姜南和主理人Linxin都十分热爱植物和小动物，在姜南看来，他钟爱的块根植物和贵州文化有着十分相似的氛围感，仿佛都来自外星球，又具有亲切的迷幻感。Linxin脚边站着狗狗Mega，她经常带它“上班”。恩桃里也是宠物友好餐厅。

这次聚餐的主场在三楼的fine dining区域。设计师姜南在这里进一步尝试将传统手工艺和现代技术结合。无论是用实木多层板和蓝色木材压制成板材，并用电脑数控三维雕刻出来的、如同贵州层积岩地貌般的包房墙体；还是集合了手工纸、蓝染、木材叠加后完成的玻璃墙体；以及如同溶洞般具有舒适私密度的餐位，无不颇具当代实验性，又富有贵州气息。灯具也是定制而成，光线在空间中的传播和反射都带着自然的风貌。担当反射材料的贵州亮布具有天然布料带来的质感和温柔的漫反射，有着言语难以形容的魅力。“贵州就是这样一个包容、独特且自由奔放的地方，充满异域风情但却有着莫名的亲切感，舒适快乐又兼具非日常的迷幻。”

获得留言点赞最多的（截至5月17日）前3位读者，

将获得一份恩桃里联合酸汤非遗传承人老凯俚推出的地道贵州酸汤鱼“非遗美食-老凯俚酸汤鱼”（餐厅保留最终解释权）

策划、编辑 | 李君LiJun

摄影｜蔡云普

造型｜秦震

撰文｜zulu

新媒体编辑｜思彤

视觉设计  |  Mok

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