他们用一席中国菜总结刚刚过去的春天
春日在陆地上首先触发的是色彩变化机制，寡淡到丰富，冷调到暖调，视觉上的变化可以让人一下子感受到季节的流转。“春过三天鱼北上，秋过三天鱼南下”，海洋动物适温洄游的集体迁徙，大概是春天在海洋上降落最显著的标志——“春潮分海，刀鱼开福”。张露决定用一席“海宴”来同朋友一起总结海上的春天。
（从左至右）曾辉，设计学者、艺术策展人、北京国际设计周策划总监、中国传统工艺振兴主题设计展总策展人。杨朝闵Andrew Yang，澳大利亚高级注册建筑师、Atelier W国际建筑设计事务所联合创始人 。孙恩惠Grace Sun，DCA创始人，曾为孟买四季酒店、吉隆坡金浦顿酒店、以色列洲际酒店担任艺术设计主创。张正国Jack Zhang，鲁采·赋CBD（光华路店）总经理、鲁采首席侍酒师。张露，鲁采·Uart SPACE采艺术空间主理人、紫薇美力（鲁采）美学部负责人、歌宋主理人。
在古代没有暖气与空调，人们的生活与节气的变化密切相关，更讲求“因时而动”。《诗经》中的《豳风·七月》便为我们完整地呈现了古人的生活节奏与节气变化之间的关系，“六月食郁及薁，七月亨葵及菽，八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”张露十分看重节气的变化，她对全年的二十四个节气了如指掌，并且会随着节气的变化对自己的生活习性进行全方位的调整。所以为了春天的到来，她决定用一种特殊的“海上之春”的故事与朋友们分享。
张露，鲁采·Uart SPACE采艺术空间主理人、紫薇美力（鲁采）美学部负责人、歌宋主理人。用美学的管理，注入设计的力量。作为鲁采海鲜餐饮美学管理的负责人张露，第一次将“美学管理经理”透露给众人，这是一个餐饮界从未有过的职位，从平面、空间到软装，她都参与其中，统一贯通；对餐厅的日常美学进行了延续的管理，真正把中国美学渗透进鲁采海鲜的每一个细胞里。
沂蒙六味大煎饼。煎饼卷大葱是山东名吃，在此基础上增加馓子、苦菊和油麦菜丰富口感。煎饼的原料为小米、杂粮、海菜，营养健康。六味指的是：日照的虾皮、临沂的香椿酱、威海的鲅鱼酱、菏泽的鲜辣椒酱、枣庄的芝麻盐、济宁的玉堂酱菜丝。此菜又名齐鲁风情，寓意吃过此菜便可领略山东各地风土人情。
用天妇罗的做法烹饪山野菜之王——刺嫩芽，口感酥脆清爽。
顺延着古人与自然的紧密，张露也十分注重饮食与自然变化的关联，春日饮春食，冬日食冬餐，“不时不食”，这是她时常提及的一句话。在她看来，只有顺应自然的节奏，才能做到与天地和，由此人体可以达成最原初的自然变化。所以在餐桌上，除了主角“刀鱼”，香椿、春笋、荠菜，这些在春天生发的食物，成功被“入围”。
酱焖胶东大刀鱼，选用胶东4斤左右的大刀鱼，采用鲁菜传统的酱焖方式，肉质肥厚，油性十足。盛放的紫铜盘子为云南定制，经过3万多锤纯手工打造，已申请国家外观专利，这也是鲁采生活美学的又一体现。
为了源自渤海湾的刀鱼，整体的菜式选择了传统鲁菜的烧制方法。曾辉对鲁菜文化颇有研究，在餐桌上向大家娓娓道来关于鲁菜的历史。
总体说来鲁菜文化可分为三种文化形态，齐鲁内陆饮食文化形态，运河饮食文化形态以及海洋饮食文化形态。虽同属鲁菜体系，但三种略有不同。齐鲁内陆饮食文化孕生于农业文明，兼具官府菜与平民菜的双向构成，积蕴着孔府文化；运河饮食文化形态因大运河的南北牵引，让这种饮食文化纵线贯通，汲取众地之长；沿海地区受大海的恩惠，从食材到口味都向大海倾斜，重海产、重海味、重鲜味，而也因着海洋的开放，比较容易接受外来文明，更加开放。
鲁采是目前市面上烹饪活海参屈指可数的餐厅。这道原汁海参汤选用5-7年以上的海参，未经过任何发制，绿色的汤为煮海参的原汤，保证海参的营养几乎不流失。烹饪过程中只加盐和胡椒粉，做到真正的原汁原味。
在曾辉看来，现在大家一提到鲁菜就想到“四个乎”——“油乎乎、咸乎乎、黑乎乎、粘乎乎”，但“食不厌精，脍不厌细”，实则才是鲁菜真正的历史定位。不仅是鲁菜，在当下中国的传统菜系要改变大众的传统印象，不仅需要从菜品上进行大刀阔斧的改革，也需要从传统面向现代，与西方的餐食体系交接融合。
精选莱州湾拇指尺寸的海肠，营养价值不逊色于海参，具有强身健体的功效。
但同时，曾辉也没有“忘本”，在他看来，在创新中国传统菜系的同时，也不应该忘记它们“神”。比如就拿鲁菜为例，它的“神”便是那份源自官府正席的仪式感。孔府菜是由宋仁宗宝元年间正式建府后出现的，到清朝乾隆年间发展鼎盛成为官府菜。它的核心便是会遵照君臣父子的等级，菜品有不同的规格，座次讲求尊卑有序，内蕴了儒家的伦理传统。
杨朝闵 Andrew Yang，澳大利亚高级注册建筑师、澳大利亚皇家建筑师协会会员。他曾在国际知名的建筑事务所参与安缦酒店的设计。2014 年与合伙人Chin S Chin共同创立 Atelier W 后在中国参与了星野、万豪等酒店的设计工作。
从小生活在海外的他对中国传统文化始终保持着一种“谦卑”的态度。在参与安缦、瑞吉等国际知名精品酒店设计的过程中，他与团队正在将设计的灵感及语言和文化融合在一起，用“面向未来、因地制宜”的视角，传承与坚持“传统的未来”的设计理念。
无边界艺术空间，融汇空间与艺术家的想象力，引燃美学灵感。
鲁采·赋CBD（光华路店）的入口处，以流畅极简的线条激发弧形场地的视觉张力。
在谈及艺术、餐食与空间之间的关系时，杨朝闵提到，通常中国传统后厨的“含蓄”被隐秘在“屏风”之后，杨朝闵带领着团队试图把这块“屏风”撤掉。最终通过借鉴西餐中 Chef's Table（厨师之桌）形式，将厨师与食客之间的边界淡化，利用“后场变前场，前场变剧场”，把厨师从“幕后”给请出来，让 Chef's Table（厨师之桌）成为他们的秀场，将餐品的成型生成的“化学反应”更加具象化地展示给食客们。同时厨师也可以通过察言观色及时得到顾客的菜品反馈，这是他们第一次冲破中西餐饮文化边界的大胆尝试。
鲁采餐厅是 Atelier W 在国内主持设计的首个单体餐厅空间。杨朝闵有个很有趣的比喻：“我希望这家餐厅是长在艺术馆里的”。在他看来，餐厅在艺术方面是有很大“野心”的，不仅定期举行艺术展览，还在上海设置了专门的艺术空间。鲁采陈列的艺术画作都是不定期变化的，流动的艺术资源让它兼具餐厅和画廊的性质。艺术品在空间中不仅仅作为一种简单的“装置”存在，而是完全融入到体验里，使得食客可以从感官上多方位地与艺术融合。
“春潮涌，鲜自来，桃花开，蹦上岸”，指新一年中胶东半岛第一个跳上岸的极鲜之物——莱州桃花虾。“桃花”指的是享用桃花虾的完美时节：清明前，虾未产卵、蜕壳，所以壳薄如蝉翼、细软透亮，只需清水60秒焯熟，连壳带肉一起食用，可感受到口中春潮涌动，心中桃花飘过。
虾仔拌笋丝，素雅的清口小菜，橙红虾籽拌上当季春笋，缀上鲜绿叶芽，盘中堆叠如画。虾籽弹牙，春笋脆嫩，兼具了细腻与脆嫩的菜品入口，鲜甜海味融入了草木甘甜，色与味俱全。
孙恩惠很喜欢穿旗袍，在出席很多重要场合的时候，她都会选择旗袍。或许对从小生长的海外的孙恩惠而言，传统文化的呈现更多是符号化的、具像化的，就像旗袍一样。所以她特别看重细节的符号意义，在一席宴饮中，大到艺术品的选择、餐椅的选择，小到筷子架的设计，服务生的袖口纹路，都需要和整体主题相应和，以具象的符号呈现抽象美学。
鲁洛酒庄默尔索干白葡萄酒，风味丰富、质地细腻，酒体中等至饱满，口感柔滑，集中度高，酸度明快，余味中带有盐味。
Jack担任了为此次聚餐挑选葡萄酒的工作，在Jack的酒水王国里，完全不搭边的中餐和葡萄酒，大虾白菜和勃艮第霞多丽干白葡萄酒，可以神奇地相遇。在Jack看来，相较于西餐而言，为中餐挑选适合的酒的难度系数呈指数翻倍。首先西餐是分餐制且有相应的进餐顺序，菜品与菜品被分隔开来，可以根据顺序为每道菜搭配不同的酒。西餐的个人领地话语VS中餐的共同分享节奏，其中是内蕴的是中西方饮食逻辑甚至是思维模式的不同。其次是西餐主要以食材的原生口味为主，调味并不被凸显，所以口感上相对简单，味觉层次并不鲜明，这对酒的挑选也降低了难度。
个性的会客厅模式和美学发生地空间能够容纳艺术和潮流的发生，为美好的实现提供最美妙的可能。
这样便导致问题一个个地“接踵而至”，在中餐中，如何用一支酒较为融合地搭配整席的菜？在菜品调味层次较多时，该抓住哪一个最突出的特点？一提到这些，Jack的问题像是“连珠炮”，颇有“大倒苦水”之势。尽管每次宴席的侍酒都像在参加一次难度极高的“逻辑考试”，但是Jack始终乐在其中，他对自己的要求是，即使葡萄酒与中餐做不到“天仙绝配”，也起码要做到“门当户对”。
除了酒与菜在味觉搭配上的“试验”，Jack对酒特殊的社交属性也很感兴趣。在他看来，酒可以拉近不同圈层人的距离，大家因为对酒生发了共同的爱好而聚在一起，从破冰到共鸣，从而成为 “酒社同人”。“酒喝微醺，花开半夏”，是Jack另一句有关酒的金句。
这是一场关于传统与现代、东方与西方的宴席，每个人都在守护中创新，在各自的领域做着中西融合的尝试。尽管大家背景不同，面向不同，但在抹去边界，交融话语这一个主题上，可以坐在一起，把酒谈欢。
策划 | 宋杨Yang.S
摄影 | 林半野
空间造型 | 韩健
撰文 | 梦真
新媒体编辑助理 | 史钰衿
视觉设计 | Mok
AD Table｜酒、花、菌，一群年轻人的金秋“高颜值”餐食聚玩
可食用与有香气的“宝石”餐桌
AD Table｜春日艺术茶席，与璞素一同深度解构“茶”的DNA
点击上图
直达订阅小程序