父亲的年夜饭菜单
父亲旧照
父亲的年夜饭菜单
云淡风轻｜文
小时候不说春节，只说过年。
父母从五十年代末期来苏北，一直到九十年代，辗转于盱眙（[xū yí]淮安下辖县）的数所学校，或乡村或城市，最后在县城以教师岗位退休。我们一家在这里过了数十个“年”。
母亲偶尔乐观地说：做教师还是有好处的，比如寒暑假。“过年”都在寒假中间，父母有足够的时间准备这个“年”。
父母从教的年代工资不高，育有我们姐弟三个孩子，尚有祖父母需要赡养，然而毕竟是有工资拿的国家干部，吃饭问题可以保证，我们三姐弟从小到大并没有饿过肚子，但是，年夜饭依然是我们最向往的饕餮盛宴。
①
家里平时是母亲做饭，但到了过年，尤其是年三十的那顿饭，一定是父亲掌勺，母亲只能是辅助，因为年夜饭是要有相当技术含量的。
父亲对年夜饭极其重视，自我记忆清晰时起，大约七十年代小学二三年级，每次过年，他都会提前许多天拟写年夜饭的菜单。
父亲一直是中学语文老师，钢笔字写的极好，他用一张信纸仔细写好年夜饭菜单，通常包括冷盆，炒菜，烩菜或红烧，还有汤。菜单的后半页是详细的原料和辅料。
在那个年代，食材主要是鸡鸭鱼肉，肉是猪肉，包括猪的“下水”，比如猪心猪肝猪腰猪脚猪耳朵等等。父亲总是把常规的食材做出非常规的花样，让我们耳目一新，异常期待。
比如菜单上的爆炒腰花。
那是把猪腰用特殊刀法切出横竖花样，再切成细细的小条，炒出来就像一个个小小的圆形齿轮，吃起来总觉得味道更特别。
多年后，在酒宴上见到各式各样花刀的肉片，都会想起父亲的爆炒腰花。
菜单上通常会有炒鱼片。
做鱼片需要用活的黑鱼，就是广东这边所说的生鱼，有蛇一样的花纹，也像蛇一样凶猛。父母会提前好多天买回来养在水缸里，这种鱼生命力很顽强，可以养很多天。
有一年，我的小弟弟，大概才三四岁吧，伸手去逗弄那条过年的黑鱼，被咬了一口，指头被咬破流血，吓坏了母亲。小弟弟从此怕水，不喜欢水里的东西。
看父亲解剖那凶猛的鱼，再用锋利的刀细细地片出雪白的透明薄片，如绣花一般，我们充满了崇拜，这真是高超的技能啊！
我们家还在盱眙乡下时，每到冬天附近的农村水库捉鱼，都会半卖半送地给我家送来几条很大的青鱼和大头鲢鱼，母亲便用青鱼身做熏鱼，留着慢慢吃，在苏北寒冷的冬天里，可以放很久。
父亲却用鲢鱼来做鱼圆。那也是很费功夫很有技巧的一道菜，不仅刀工，火候也极难掌握，尤其是在没有煤气灶的年代，要靠手工调节煤球炉子的火候是很考验人的，这也是父亲只有过年才会做的一道菜。
有一年春天，父母买了一只黑色的小山羊。
我和弟弟们非常高兴，放羊便成了我们课余的重要工作。一放学我们便赶着小山羊去附近的草地吃草，至今我们还把小羊爱吃的一种不知名小草（贴着地面生长，叶子像星星一样）叫做小羊草。
放羊时，我们还会带上篮子和小铲刀，割一点草给它带回来。我们看着它长大，却并不知道父母买它是为了过年吃的。
我们不敢跟父亲说不要杀它，但是，我和弟弟们拒绝吃它的肉。从小到大，我一直不吃羊肉，直到多年后来了深圳，在小肥羊火锅店才开始吃羊肉，但是那带皮的东山羊（据说是细嫩异常的小羊肉），在任何酒桌上我都是不碰的。
至此以后，即便是还在乡下，父母再也没有这样养过山羊。
现在想来，在那个物质匮乏，经济拮据的年代，父母为了让我们健康长大，不缺少营养，想了多少办法啊！
比如养一只羊过年，比如提前在鱼还便宜的时候买来养到过年才杀。而我们，当年从来没有想过这些，也从来不知道如何体恤挚爱的双亲。
多年后的今天，回想当年，父亲的厨艺其实也是一般的，但是每一年的年夜饭他却如此重视，充满了仪式感。
作为一家之主，父亲应该是用这种方式表达对家人生活的负责与担当，并让妻儿体会到：
不论他是否能带给家人非常充裕的物质生活，到底还是能够给予家人充分的温暖吧。
②
年三十是一定要煮一锅米饭的，这也是母亲的“工作”。母亲往锅里量米的时候一边量一边念，把家里每一个成员都念到，包括家里的猫猫狗狗和小鸡，寓意来年家中足食不至挨饿。
过年还有很多的辅助工作，那是由母亲主持的，比如年二十八要大扫除，她带领我们擦洗各种器具，玻璃，她自己拆洗被子床单，然后再辛辛苦苦地把被子钉起来，当年没有被套，大一号的白色棉布做里子，被面是各色花布，后来是绸缎，棉花胎的被芯，用特大号的针把它们按照四边整齐地绗在一起，这个技术我很小的时候就跟母亲学会了。
我们那边苏北当地的风俗，二十九要蒸包子，很多人家会包几十斤的包子，冻在外面，吃一整个正月.
我母亲是苏南无锡人，父亲是南京人，都不擅长做面食，但是每年母亲也会组织我们蒸上一些包子，那包子的形状不太好看。但也算是遵循了仪式了。
现在回想，那时家里过年的分工很明确，我们的工作是贴春联，去地里挖荠菜，准备年三十包饺子，不过我们家年三十的饺子是初一早上才煮的。再剩下的，就是兴高采烈地凑热闹，围观父母的工作。
还有个重要的任务：
我和弟弟会拿个大篮子，装一小袋米，循着巨响找到那个做爆米花的带毡帽老头，和那个黑黑的大肚子炉子。
老头在火上把大肚子炉子摇啊摇摇啊摇，摇到一定火候，把那个黑色的大肚子竖起来，用脚一踩，伴随一声惊天动地地巨响，爆米花就出来了，我和弟弟就十分夸张地抬着一篮子爆米花回家。
除了做零食吃以外，父亲偶尔会用它做米花糖。
③
父亲的年夜饭菜单也随着物质条件的富足而越来越丰富，后来，居然有了海参墨鱼野鸭野兔等稀罕食材。但是不变的有两种，一种是什锦菜，一种是蒸蛋卷。
什锦菜我们叫做十样菜，是父亲家乡南京的春节传统菜，由十样蔬菜分别用素油炒出来，再拌和到一起，我们家的十种蔬菜通常是：
荠菜、水芹菜、豆芽、莲藕、笋丝、黄花、木耳、蘑菇，菠菜，花生米.
不知为啥总有花生米，不是炒的花生米，是煮的或是醋泡的，每年十盘子蔬菜拌出来都有大半个脸盆那么多，吃的时候挑一盘，再拌醋和麻油，味道好极了。
这样菜是提前做的，因为比较费时间，父亲通常会在年二十七左右就做好。但是，年三十菜单里，它永远是最受欢迎的冷盆。
每一餐吃的时候我们都会逐一细数每一种蔬菜，并讨论下一年换哪一种新的菜品替代，这是我们乐此不疲的游戏。
多年后，我在酒店餐桌上吃到著名的南京绿柳居素什锦，小小的一碟，每一样菜都切的细细的，十分精致十分冷艳地装在碎花细瓷的盘子里，却觉得真心不如父亲的十样菜那么传统，那么温暖。
临近年三十的那几天，是父亲最忙的时候。他每天会对着菜单，一个个地研究清点每一道菜需要的各种材料，缺少了就立即去买。通常他会自己去买，因为我们买的他不放心，唯恐我们买错了，那是绝对的一丝不苟，一根蒜叶一个蒜瓣都不能含糊。
我只说蒜而不说葱，是因为我从小不吃葱，所以父亲菜单上的辅料从来没有葱，这种大众香料，我一直不知道他是用的哪一种我不排斥的辅料代替了。而且，细细想来，等我大学毕业离开了父母，便再也没有人在意我这个小怪癖了。
父亲会把冷盆需要的材料预先准备好，比如咸肉、咸的猪心猪脚和猪耳朵之类，都会预先煮熟放进大瓷盘中。但是摆盘一定要等到三十的下午开席前，烩菜和红烧需要的半成品如肉圆蛋饺也会预先做好，等到年三十下午才按照他的菜谱思路做成热的大菜。
终于到了年三十那一天。
早晨母亲通常会做放进了白色年糕丝的面条，用鸡汤来煮，配上碧绿的菠菜和蒜叶，母亲说这叫糕丝面。
三十早上吃年糕是母亲故乡无锡的风俗，而父亲的家乡南京，在年三十早上要吃面条的，母亲就这样天才地发明了这款面食，她用这种方式怀念她的家乡，却又对父亲这一边的习俗表示了极大的尊重。
这一天我们的重要工作是出去挖荠菜，下午准备包饺子，当然剁肉馅与和面这类技术活是不需要我们做的。
父亲便开始了他的艺术创作，冷盆通常是皮蛋，咸的熟肉类，花生米，十样菜，一共四个。
不在于内容，而在于摆盘的形式，那绝对不像平时那样随便一切一摆，皮蛋也好，肉也好，大小形状极其注意美观，每一个盘子里的菜品的摆放方式都很精致讲究，一看就是父亲早就构思好的。
比如皮蛋通常用线划开，呈小月牙状，再一小片一小片地在盘子里摆成一朵盛开的花，花心处用蒜泥蒜叶红色的萝卜泥配上醋做成一个花心。
煮熟的咸肉一定选肥瘦相间的，切成薄薄的均匀的大片，顺一个方向整齐地码放在盘子里，肥肉是透明的，瘦肉呈鲜艳的红色，好看极了。
年三十的中午饭所有人都吃得敷衍，父亲照例拨一小盘十样菜，倒一小壶酒自斟自饮，看我们也都不怎么爱吃东西了，便说，年饱年饱。
其实，我们对父亲的杰作，年夜饭大餐充满了期待。
午睡起来，父亲进入年夜饭的决战阶段，家里剩下的人全家动员包饺子，父母亲都不大会做面食，我们也不会，但是热情高涨。
饺子皮擀的乱七八糟不成圆形，便说是梅花形，饺子们也包的大小不均，但是大家都兴高采烈，手忙脚乱两三个小时包出几十个美丑不等形态各异的饺子，摆在竹匾里，等着第二天早上下锅检验自己的劳动成果。
下午，父亲开始做红烧的菜，通常有烩蛋饺，蒸蛋卷，父亲做的蛋卷是我的最爱。他把鸡蛋液摊成薄薄的直径十五厘米左右的圆饼，把事先做好的肉馅再薄薄地摊在蛋皮上，小心地卷起来，摆放在蒸笼里，蒸熟后再切片，金黄粉红的一卷一卷，撒上碧绿的蒜叶，好吃极了。
④
后来，九十年代我来了深圳，孩子还小，母亲说家乡春节冷，让我不要回家，于是便有好几年都留在深圳没有回家。
那年月既没有手机更没有微信，也没有这么方便的快递。有一年父母通过邮局给我寄了一桶年货，铁皮的饼干桶里有咸肉，还有父亲做的蛋卷，路上走了两个星期。我收到时已经不能再食用，可是，父母对于女儿的牵挂想念之情，又怎能忘却呢。
八二年，家搬到了县城，物质日渐丰富。再后来，我大学毕业，再后来，弟弟也毕业参加了工作，家里的经济条件好了起来。可是，每逢过年，每年的年夜饭依然是全家期盼，全家共同参与的大日子。
父亲菜单上的内容也日渐丰富日渐高档了，他居然学会了泡发鱿鱼海参的高超技艺。
那些年，凡是在家过年的日子，我们姐弟三都是围坐在父母的桌前，父母慈爱地坐在桌边，那些菜他们自己吃的很少，只是看着我们谈笑中狼吞虎咽，“消灭”掉他们忙碌一天的劳动成果，脸上是那样满足的笑，似乎这就是他们的唯一心愿。
而我们，渐渐地并不在意菜单上的内容了，似乎什么都那么好吃，哪怕是母亲腌制的一碟萝卜干，也是那样无与伦比的美味。
这个日子，这样的春节，这样无忧无虑的心境，在2001年得知母亲生病时戛然而止。
母亲父亲分别生病，治病，先是送别了母亲，再然后，到了2006年的七月，我们永远送别了父亲。
这样的春节就成了永恒。
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