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编者按
传奇
张鹏亮在美国餐饮界有多红?
他是美国唯一一个有“粉丝团”的中餐名厨。他的粉丝叫 “Changians (张粉)”, 多数为 “老美”, 其中不乏《华盛顿邮报》、《纽约客》这种主流媒体的美食评论家和作家。而“粉丝团团长”则是退了休的华盛顿经济学家约翰·宾克利 (John Binkley),懂中文的中国通詹姆斯·格鲁克斯曼(James Glucksman) 这样的资深“吃货”。
张粉们形成于近二十年前,他们不知道张鹏亮这个名字,但对他的英文名字 Peter Chang, 几乎形成了巴甫洛夫效应。那时候的Peter Chang 还没身份, 在多家餐馆行踪不定。而张粉们则结成了追星团,只为那一口“舌尖上的张味”。
直到 2011 年, 张粉们才终于可以把精力放在吃遍 Peter Chang 的菜单上的每一道菜这样的宏伟目标上, 而无需再追逐他的脚步。因为张鹏亮终于从美国移民局获得了合法的工作许可,可以自己开餐厅了。
2012 年的一份《华盛顿邮报》, 甚至还为 Peter Chang画了一张地图,标记了这位传奇中餐名厨在美国东南部十个地点的 “烹饪轨迹”。
此后,张鹏亮在美国开始成功。
这些成功包括他一家家开起来的餐厅, 这些餐厅被列到各大美食排行榜中, 他也一次次被纳入到美国餐饮界重要评选之中, 华盛顿首府名流云集的重要晚宴纷纷邀请他掌勺......
而张粉们最新的欢呼是, 终于可以在华盛顿 DC 的市区内吃到 Peter Chang 的菜了。他们说的是张鹏亮开到美国首都的新餐厅 Chang Chang。
张鹏亮用中国特色的表述对《餐饮家》 说, 这家餐厅标志着“农村包围城市”餐饮布局战略的完成。
不过, 最让我们惊讶的其实并不是这位华人名厨的成功,而是我们在采访中得知,张鹏亮的成功是在他尚未取得美国居民身份的情况下取得的。作为甚至连合法工作资格都有问题的外国人, 张鹏亮在美国的第一个十年收获了“张粉” 和主流媒体的青睐;然后在获得合法工作许可之后的第二个十年,仍然还是一个“外国人”的张鹏亮完完全全被美国主流社会接纳、欢迎,让他获得他所应得的荣耀和财富。
张鹏亮的传奇,或许也是美国的传奇。
餐饮家
张鹏亮，第一届餐饮家金像奖2023 年度杰出厨师
文 / 图: Ivan Liu
“一脚踏出去的那刻,我其实整个人都是茫然的,完全不知道未来会是怎样。”
先是十年颠沛流离,而后是十年高歌猛进。他白手起家的人生轨迹很符合“美国梦”的逻辑,但实现路径却几乎不可复制。
他十多年来一直是《纽约客》《纽约时报》《华盛顿邮报》等媒体追踪报道的宠儿,也已经几度获得有美国餐饮界“奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖(James Beard Foundation Awards)提名。
连张鹏亮自己也想不到,有朝一日,他的英文名 Peter Chang 竟成为了美国首都华盛顿特区家喻户晓的中餐品牌名称。
如果只是成千上万个“离经叛道”的故事之一，他还不足吸引了那些知名严肃媒体持续的关注;如果依靠昙花一现的“网红”营销,更不足以支撑他的长盛不衰。刷到一套 Hard 模式的人生真题,题题刁钻,然而他却始终能过关斩将,在专业上、商业上屡创新高 ―― 张鹏亮的高分答卷说到底还是靠自己的实力拼出来的,也是在一个有些奇特但极具包容性的环境中开创出来的。1981 年,在湖北省黄冈市,18 岁的农村男孩张鹏亮以超过湖北省分数线 19 分的成绩通过了高考。在那个“千军万马过独木桥”的年代, 在被列为“地狱模式”区域的黄冈参加高考,张鹏亮全班 72 个人中,只有 32 个人通过了高考预选,只有 5 个人上了大专线,而张鹏亮排名第四。这个成绩对他已经算得上是“逆袭”了。从小到大,因为学习成绩一直不好,作为家里长子的张鹏亮常常挨父亲的打。原本他是考不上高中的,父亲想法设法“走后门”才终于把他送进了高中。高一跟不上,他还留了一级。上高二之后,突然“开窍”的小伙子渐入佳境,到高考前已经名列前茅。但胜利的喜悦没有维持太久,他因为高考志愿没有填好,从大专档掉落中专档,被湖北武汉的职业技术学校厨师专业录取。村里的孩子八九岁时就都会做饭了,很多人都不知道厨师竟然还算是个专业,他的老中医父亲甚至觉得丢面子,很不开心。但张鹏亮没有放弃,更没有糊弄,毕竟作为一个贫寒家境出身的小孩,这几乎是他走出农村的唯一机会。他认真学习中餐的原理和技巧,钻研餐饮历史文化,思考食材与菜系的关系,踏踏实实做“实验”,认认真真写论文。不仅顺利毕业,还一路从三峡豪华邮轮上的厨师,做到北京星级酒店的主厨,再通过考试被选为中国驻美国大使馆的高级厨师 ―― 实力书写了“行行出状元”。张鹏亮 30 多年前在中国烹饪专业媒体上发表的文章。2001 年到 2003 年,作为中国“体制内”的厨师, 张鹏亮已经几乎走到了“巅峰” ―― 他为国宴掌勺,做得了彰显大国气度的饕餮筵席; 他也开得了清淡家常的“小灶”, 为当时来访美国的大人物做大道至简的清汤白菜。他神奇的厨艺和神秘的行踪吸引了大批欲罢不能的铁杆粉丝,他们来自不同领域,却都对美食有着不灭的热情。比如说经济学家约翰 · 宾克利 (John Binkley) 和作家托德·克利曼(Todd Kliman), 只需要一道加了碎生姜、欧芹和辣椒丁的武昌鱼,就能让他们如痴如醉地拜倒。他们在报纸上、论坛上评论他的手艺,写关于他的创意菜式的小作文,并且分享他的行踪。当时已经四十多岁的张鹏亮凭借着小小的个子和白净的娃娃脸,让粉丝们都猜不出来他的年龄, 他们亲切地称呼他为“我们的男孩”。有人敏锐地怀疑他的“逃离”是不是与移民局有关,还有人表示如果是这样的话,“宁愿嫁给他”甚 至“宁愿收养他”, 以让他能安心停留下来给大家做那些美味佳肴。事隔二十年后,张鹏亮告诉《餐饮家》他的心路历程。诚然,当时中美两国厨师收入的差距会让人动心,美式中餐的低水平发展也会让专业人士忍不住想去比一比。他说:“如果菜做成这样都有人来吃,那在美国开餐馆真的太容易成功了。我真的想让美国人见识一下,什么才叫中餐。”但是,能让他下定决心孤注一掷走出去的根本原因,还是自己的孩子。张鹏亮的独生女儿张宇(Lydia Chang)14岁跟着父母一起来了美国,在“美国最好的学区” 费尔法克斯(Fairfax) 读初中。中美两国的教育系统完全不同,亲历过高考厮杀的张鹏亮突然意识到,如果在美国读两年书就回去,女儿无论如何也不可能再跟得上国内高一的课程,很可能孩子就废了。女儿自己也是喜欢美国的学校,希望能留下来,于是当爹的一咬牙……然后,他和妻子藏身在女儿学校附近的一家川菜馆 China Star(百川味)打工。店老板是福建人,两夫妇带着两个女儿,还有一个侄子和几个服务员,一共 11 个人都住在员工宿舍里。老板夫妇一间房,张鹏亮夫妻住一间房,三个女孩住一间,几个年轻小工只能打地铺。当时这家夫妻店的生意已经很冷清,经济状况也不太好,但随着国宴级大厨的加盟和大刀阔斧的修改菜单,敏锐的食客们很快就被吸引了过来。几个月时间内,一家亏损的店变得日进斗金,但由于店老板不太能公正的评价大厨劳动力的价值和贡献,还要他一分不打折地交钱入股。张鹏亮心中不服气,只在百川味呆了一年零四个月便离开了。因为没有“身份”,张鹏亮空有一身本事,却始终只能名不正言不顺地在小餐馆打黑工,没有任何社会保障;因为驾照过期,他开车也不敢开远了,往返餐厅与宿舍之间都生怕被警察拦下来;到外州打工更是连飞机和火车都坐不了,只能坐“灰狗”长途大巴......回国也是回不去了,在相当长的一段时间里,尤其是逢年过节,对家乡和母亲的思念更是让他难受。从行情上说,身份受限的打工仔在同胞的店里讨生活,在当时总是需要做小伏低一些的。但自信而骄傲的国宴大厨怎么也难委曲求全,所以理想和现实之间的落差到最后总是跌落成底线和现实之间的鸿沟。身体的疲惫比起心里的委屈基本不值一提。于是,毫不意外地,他从一家店离开,辗转到了另一家店,再到另一家店......那些被他惊艳的厨艺所吸引的食客们,也总是被他的惊鸿一瞥所困扰。他的行踪牵动着越来越多人的视线,这也让他自己感到些许不安 ―― 那时候他是怯懦的, 战战兢兢的,来不及去享受公众的追捧,就行色匆匆赶往下一个目的地。“落跑御厨”的故事从 2003 年的初夏开始,在 2005 年就已传遍华府街巷,2008 年前后,当地媒体和网络美食论坛开始跟踪报道,众说纷纭,也总有一些离奇的演绎和猜想见诸报端。2010 年,在弗吉尼亚州的夏洛茨维尔,一家名为“中国味道”(Taste of China) 的餐厅里,47 岁的主厨张鹏亮一夜爆红。传统老牌媒体《纽约客》的作者卡尔文·特里林 (Calvin Trillin) 在当年 2 月份发表了一篇报道《Peter Chang 去哪儿了?》, 用大篇幅的“侧面描写”的手法,盛赞了这位大厨的才华横溢,并且极尽所能地渲染了他的“神秘莫测”。《纽约客》还为他画了一幅带着些许猎奇色彩和对华裔刻板偏见的插图 ―― 一个戴着高高厨师帽,穿得像只秦俑般的“Peter Chang”, 双手拎着装满神奇调料的行李箱,带着一脸不服的表情行色匆匆。而在他的身后的墙角边,一群举着筷子的食客一边舔舌头,一边窥视着他的去向。特里林对张鹏亮的直接描写并不多,他把更多的篇幅用来写那些锲而不舍追随着张鹏亮的食客们,这群人甚至有了一个专门的英语单词:Changian,可以理解为“张粉”。“Chang”是张鹏亮的姓,词根“-ian”表示与之相关的事物。《纽约客》的报道发出之后第二天,张鹏亮就发现不对劲了。一大早,餐馆门口就排队挤满了人,大家翘首以盼,希望一睹这位传奇厨师的阵容。后厨也是忙得鸡飞狗跳,张鹏亮很不高兴,拉长着一张脸,愁容中还带着些许焦虑,精疲力竭地“被迫营业”。他当时完全还没有意识到, 狂热的Changian 们和他自己之间,其实是一种互相成全的关系,他们彼此也都给对方留下了令人感动的记忆。“中国味道”餐厅也跟着他一夜爆火,生意蒸蒸日上,但他却很快被老板一脚踢了出去。原因是老板克扣员工小费,他看不惯,跟她大吵,然后就卷铺盖“滚蛋”了。这一次,张鹏亮终于下定决心要去“搞身份”,他受够了寄人篱下的日子。黑工与老板之间是不对等的“收留”关系,而不是正常和平等的合作关系,这很容易让双方的心态都失衡。如果有了合法工作的身份,他就可以正大光明地自己开店,而不用仰人鼻息。在《纽约客》2 月底的报道出来之后不到一个月,人们就发现张鹏亮离开了“中国味道”,《纽约客》于当年 3 月 25 日又发了一篇追踪报道《Peter Chang 又失踪了》, 随后,很长时间人们都没有他的消息,而他则是一路奔波去了加州找律师“搞身份”。作为美国新移民重要的避风港之一,加州的律师很快为他申请到了社安号和工卡,绿卡的申请也提上了日程。2011 年,拿到工卡的张鹏亮跟自己的朋友李先生合伙,终于在弗吉尼亚的夏洛茨维尔开了第一家自己的店,也是“Peter Chang”品 牌 的 第一家店:Peter Chang China Grill。十余年来,张鹏亮开了 14 家店,几乎每一次新店开张都自带话题流量,粉丝们必然会前去“打卡”尝鲜,然后在美食论坛上点评一番。这群 Changian 甚至一直追随他到了现在,有很多都成了他的好朋友。2023 年 1 月,他在马里兰州哥伦比亚的新餐厅 Peter Chang开业的第一天,也有一群 Changian 蜂拥而来,充满仪式感地要试吃他新餐厅的第一道菜。张鹏亮不仅不会说英语,甚至连普通话都说得不够标准。如果是在嘈杂的环境中,没有一定湖北方言基础的人是不太能听得清他说的每一句话的。但这并不影响他跟各种各样的人成为好朋友,更不影响他打入主流餐饮圈,受邀参加包括詹姆斯 · 比尔德基金会在内的各种组织举办的慈善晚宴和公务宴席。一开始,是李先生为他做翻译,帮他操持品牌的营销和接待媒体的采访;后来他的企业越做越大,女儿在毕业后也加入了团队,从财务规划到经营管理,Peter Chang 的品牌逐渐驶入现代企业制的高速路。而他也可以将更多的精力投入到钻研做菜中去,不管是餐厅的菜单和菜式设计,还是各种慈善和商务晚宴的操持,他都很喜欢亲历亲为。他每次都会很认真地准备,皱着眉头,在特别细节的地方纠结 ―― 原材料不能出错, 面团不能出错,温度控制不能出错......然后用十分的力气精心准备每一盘菜。每次晚宴结束,当他从后厨走出来与客人们见面时,客人们向主厨致谢的经久不息的掌声总能让他心里充满了安慰。2020 年,当新冠疫情席卷而来的时候,他开业刚三年的旗舰店也不得不关停了堂食一段时间。从中国农历新年开始,餐厅失去了大约三四成的食客 ―― 而这原本应该是全年生意最好的时候。随着疫情在美国的扩散,他所有的餐厅都受到了更严重的打击。张鹏亮没有选择关掉餐厅和遣散员工,而是照常给他们发工资 ―― 他知道如果员工在这种情况下失业,他们和他们的家庭都将十分困难,社区也会对他失望。聪明且“社牛”的大厨师于是独辟蹊径,他开始建微信群做团购,陆续建了七个群,每个群都 500 人满员,他自己当群主,群成员则是周边社区的居民们。他又将餐厅的包间改成了冷库,买了冷链运输的设备和车,开始为大家送配置的套餐外卖。每周,他都会将五道菜作为“每周特卖”,发到每个群里面,然后让客人们接龙报名。没想到这种“定制化的社区营销”不仅在疫情期间服务了社区,让 Peter Chang 赢得一片好评,更是让他赚回了本,扭亏为盈。张鹏亮在疫情期间的“社牛”力爆发还远不止于此。纽约上州和宾州居住着很多阿米什人,他们基本不太爱跟现代文明社会的人打交道,不喜欢现代化的工具,很保守地活在传统地农耕文化里。但是在疫情期间,阿米什人的农产品严重滞销,直接影响到了他们的生计,张鹏亮通过朋友牵线与他们建立了供销和加工关系,帮助他们卖出农产品。也就是在这样的患难与共之下,他与这些部落的阿米什人也成为了很好的朋友,并且建立起了长期的合作关系。
一切仿佛都是因果循环。或者说是老一辈人所说的:一代还一代。张鹏亮的父亲为了能把儿子送上高中,送出农村,没少让他挨打。望子成龙的良苦用心自然带来恨铁不成钢的愤怒,只是父子之间的抱怨和心结却始终难以化解。在张鹏亮心中,最爱的人始终是含辛茹苦的母亲。而父亲与自己仿佛是两个世界的人――做老中医的父亲不善理财,不仅赚不来什么钱,甚至常常倒贴钱,关键是一个月到头难得回家一次,总是在外面跑。他并没有太关心父亲都在外面做什么,而母亲一个人的工分勉强够养三个孩子,所以家里总是很穷,母亲总是很辛劳。对母亲的心疼叠加着对父亲的怨怼,张鹏亮很少和父亲好好交流,父子两人的关系一直不太和睦,相看两生厌。而这段亲缘也是来去匆匆 ―― 张爸爸53岁就因病去世, 而当时的张鹏亮也只有 28 岁。“我爸爸一生清贫,他要再多活个 4 年,家里的条件都会好些了,他都能享点福。”在得知父亲病重弥留,看到他遗书的那一刹那,倔强的男孩把所有的难过都哭了出来。“人之将死,其言也善......”他还记得遗书是这样开头,父亲嘱咐他,要承担起长子的责任,照顾自己的母亲和弟妹;也期望他“老老实实做人,踏踏实实做事” ―― 这句话最终成了他一辈子的座右铭。尽管每代人之间都有代沟,张家望子成龙的传统依旧是传承了下来,但为人父母却总不得不面对一个事实:你们不是一类人。张宇的起点要比自己的父辈高得多了,她在美国和英国接受了现代化和国际化的高等教育,熟悉不同国家的语言和文化,掌握了信息时代的知识和工具。她的起点,几乎就是父辈们望尘莫及的终点。张鹏亮比很多一代餐饮人幸运的是,女儿愿意参与进来做自己的合伙人,Peter Chang 的品牌迅速有了新鲜血液的输入。但观念的冲突也随之而来,不管是对中餐的审美,还是对经营的理解,父女俩不能说是格格不入,只能说是剑拔弩张。无论是餐厅风格,价格定位,菜品创新,品牌营销,团队管理还是出现问题之后的危机公关,父女俩都有吵不完的架,卯足劲地“互相伤害”。张鹏亮急眼了会骂自己闺女“你知道个屁”,而张宇则一点也不示弱,说:“我能做的事情是你做不到的,你要让我来参与就要听我说话,我们是平等的合伙人关系,你不要拿你那套父权来压我。”张鹏亮对女儿的火气不仅仅源于小姑娘不同意自己的观点,可能多多少少还隐藏着一丝嫉妒,因为他不得不承认,有的事情的确是自己做不到的。他年轻时候“颠覆美式中餐”的梦想,他也只是开了个头,做了一些铺垫,可能最终也只能靠女儿这代人来实现了。张宇 2014 年加入公司,当了两年的餐厅经理,了解餐厅的运营和行业的规则,跟不同的人打交道累积经验。2016 年,她开始专注于品牌和市场,做财务规划和品牌发展规划,出面谈租约,谈合作。她想做的事情与厨师去追求味道的极致不同,她是在父亲为品牌打下味道的基础之后,去提升品牌的附加值。不管张鹏亮自己承不承认,在首都餐饮圈其他一些年轻人看来,Peter Chang 的餐厅越开越“洋气”,品牌形象越来越“高大上”,完全跳出了老一辈华人的审美,跟他女儿的努力是分不开的。张宇认为,2010 年到 2015 年期间,Peter Chang 品牌的高歌猛进不仅是得益于美国媒体的认可和助力,更是因为遇到了一个时代的风口期,赢得天时地利。随着大量华人移民的进入,以往以谋生为主要目的的华人餐饮业逐渐向多元化的领域拓展。这时候就算没有一个 Peter Chang, 也会出现 Peter Li, Peter Wang 等等,让美国人看到中餐不仅有左宗鸡芥蓝牛,还有湖南菜、湖北菜、云南菜,还有火锅串串麻辣烫,还有很多地方菜系和成千上万种菜式变化。餐厅的类型也会更多样,经营模式和规模会从夫妻店和小企业往更规范化的现代化品牌大公司演变......与 Peter Chang 一起在这条赛道上的,其实也还有很多人,Peter Chang 如今发展到 14 家店,业务也开始拓展至上游供应链领域,以及绕不开的连锁店发展问题。下一阶段的发展又将会是新的赛段,这就意味着完全不一样的“打法”。产品怎么出,店面怎么设计,扩张时间和规模如何规划,从一开始就需要标准化和模式化的考量。曾经的国宴大厨张鹏亮一直没有放弃做高端、新颖且复杂的菜品的职业追求,但 2019年开业的 Mama Chang 餐厅却是将“返璞归真”贯彻到底。这是张宇的想法和设计，店名是致敬张妈妈――包括她自己的妈妈和爸爸的妈妈。她知道真正最能温暖人心的，还是妈妈的味道，所以普通人、家常味，唤醒亲情，留住回忆，就很美好了。小时候，奶奶做的家常菜是张宇最喜欢的，她反倒不是很欣赏爸爸用高级食材做的那些参鲍翅，一点都不下饭……惹得爸爸很沮丧。张宇的妈妈也是专业的点心师傅，做出的面点又漂亮又美味，只是她多年来一直为家庭付出，多少埋没了些自己的天赋。Mama Chang 在费尔法克斯一开业，空前火爆的生意充分证明了她的想法是对的。排队的人曾绕着餐厅排了一整圈， 这也成了Peter Chang 旗下客流量最大的一家餐厅。现在，年届 60 的张鹏亮越来越多接受了年轻人的新思想，开始大胆尝试之前他不太认可的一些东西。尤其是女儿坚持的 ChangChang 店“一店两制”模式和精致的融合菜品路线获得了主流市场的高度认可，成功打入首都核心商务圈后，张鹏亮公开在朋友圈写下对女儿的“服”字。因为她不仅更知道主流客户群体怎么想，也更知道年轻人怎么想。“低温烹饪的和牛，这个我们是不会的，但是他们会。八九粒切成丁，配上我调的宫保酱汁，做一个精美的摆盘，就是一道 ChangChang 卖得很火的宫保和牛。”张鹏亮说，按照他自己固有的认知，这样的一盘菜可能是会卖不动的，但没想到老外真的很喜欢。尤其是对生活质量有更高追求的那些人，少而精的品味聚焦远比满满一大盘的廉价和实惠要好，毕竟他们去高档的餐厅享受生活并不是期望多快好省地填饱肚子。美食对人的安慰，在果腹和美味的基础上，也确实还有更多文化的、审美的层次。“餐饮品牌的包装和提升，还是要靠我们的下一代， 我女儿这代人了。” 张鹏亮说 。
姓名 : 张鹏亮
性别 : 男年龄：60 岁你来自哪里：四川自湖北省黄冈市从事餐饮业 42 年有些忐忑,如果一直很顺利,就总会有一些意想不到的事情要发生,心情经常会像坐过山车一样。2011 年 到 2013 年, 那种高歌猛进的势头。当时熬过了十年颠沛流离的蛰伏期,眼看着自己的店一家一家开起来,那段时间是最振奋人心的。作为宴会厨师走出来跟客人们见面,大家想我鼓掌致敬的时候。职业上还是比较成功,开了这么多家店,而且还不断在进步之中。Email: info@littlelaba.comPresident/Publisher：Leo LiEditor-in-Chief：Jiangming TouEditor：Michael Chan/Yanran Chu/Shuhang LiAdvertising Manager：Fiona Cheung Monthly publication by Littlelaba Media LLCPrinted in the United States