编者按：《餐饮家》6月刊封面人物，餐饮家金像奖杰出厨师获得者张鹏亮先生，应邀为我们写了这篇文章。正如《餐饮家》在创刊号前言中所言：这本杂志所做的一切都是为了致敬那些走在风口浪尖的餐饮人们。张鹏亮先生的这篇文章尤其令我们感到这种致敬是多么值得。这个栏目向所有的餐饮人开放，欢迎各位餐饮同仁在这里跟大家分享从事餐饮行业的酸甜苦辣。本文标题为编者所加，原文标题为《时光不语，静待花开》。
文 I 张鹏亮(Peter Chang, Bethesda, MD)时逢花甲之年，很荣幸被《餐饮家》杂志评为第一届金像奖的杰出大厨，连带我旗下的Mama Chang店和Chang Chang店也获得了殊荣。我把这些奖项作为我在美国奋斗了二十二年的阶段性总结。我时常对自己说：只要每天努力做好自己，其他的就交给时间。时间的磨砺定会给坚定者以奖赏，苦心的坚守会让平凡的人不凡。2001年6月，我幸运地来到了美国。以夫妻两人共四十余年职业厨师的历练，与双双获得国家颁发的高级技师（点心师）的荣光，我踌躇满志，以为能很快在这片土地上，挥洒人生的最好时光。可是，当我用两年的时间遍访大华府地区的几十家中餐厅之后，我觉察到经营中餐之艰难远非我之想象。首先是技术人才的缺乏。一个好汉三个帮，你再牛，没有合适的帮手，仅靠自己的双手，能做出多大的事情呢？其次，懂英语或西班牙语的服务生很少，几乎每家中餐店的服务生、经理或老板，只懂简单的餐厅英语，只能招聘同胞员工。中国菜的故事讲不了，中国饮食文化的精髓传递不出去。其三，没有职业的经营管理者，不懂市场，不懂服务，不懂营销，中餐经营纯属盲人骑瞎马，只有感觉，没有理念。其四，餐厅用餐环境落后，脏乱差几乎成了中餐的代名词。如此等等，对于我这样的职业厨师，也是无法跨越的鸿沟。
面对如此残酷的现实，我非常清醒地认识到：“一切归零，从头开始，从小做起，走好基础之路”的必要性和紧迫性。于是，我们夫妻两人以一个普通炒锅的待遇（没错，两人拿一份人工的工资，当时一个普通炒锅月薪$2300左右），找到了一个两千多平方英尺的小餐厅，开启了我们的美国职业生涯。我们夫妻两人既是高级技师又是高级点心师，都是主厨又是各自的帮手。菜品与众不同，点心小吃独具特色；我们事无巨细，亲力亲为，上班比老板早两个小时，下班后夫妻两人自觉自愿干到半夜。功夫不负有心人，很快这家店名声大振，引来了四面八方食客的关注，也吸引了《华盛顿邮报》、《华盛顿人》杂志美食评论家的推文，由此，我们赚得了在美国的第一丝名气，也提振了对自己菜品的信心！“初学三年走遍天下，再学三年寸步难行”，小试身手，颇有心得。于是，潜藏在内心深处的“做自己的店、树自己的牌子”的企图心开始膨胀，在这家餐厅打了近两年的工后，我们开始了与人合伙开餐厅的创业之路。但绝对没有想到的是，这是一条充满着九九八十一难的西天取经之路。我们夫妻二人拎着两只行李箱，乘灰狗巴士（只能坐这样的交通车辆）从大华府到亚特兰大、到田纳西、到弗吉尼亚、到洛杉矶、到旧金山、再到亚特兰大，最终于2011年2月在弗吉尼亚的Charlottesville市，开了第一家自己的品牌店"Peter Chang”。暗无天日、看不到前景、身心疲惫、伤痕累累的惨状与羞愤，时常动摇着我们的坚持；身份问题、合伙人问题、语言障碍如同聋子哑巴文盲的窘境，让我们深感绝望、常思放弃。然而，我仍然选择坚定地行走着。因为我知道：我不走，永无出头之日。只有行走在路上，才有出头的机会。万分感恩的是，每到这一步，总有贵人帮助、鼓励我们，总有一些媒体在追踪、报道我们，总有一些铁粉在寻找、呼唤着我们，再加上夫妻同心、共度时艰，经历了漫长而艰难的日子，我们迎来了开创自己品牌之路的曙光！12年的时间（含疫情三年），我连续布局了弗吉尼亚州、马里兰州、康乃狄格州、华盛顿DC等市场，开了14家店。此后会按照市场反响程度，继续稳步前行，以点带面，为社区餐饮提供多元化选择。作为一名职业厨师，我时刻牢记自己的使命：自己的厨艺理念与社会价值的融洽接轨。不能只着眼于占据庞大的市场份额，而是寻找适合你风格的食客，精准地为他们服务。这么多年，我把眼光始终盯着这个多元的社会、多元的市场、多元的食客，在尊重他们饮食习俗的前提下，尽量以他们能够接受的方式去提供适销对路的产品，通过慈善、电视台、媒体及作秀等各种场合讲好中国菜的故事。现在，我的各店食客八成以上都是非华人食客，对餐厅的稳定有序的运作打下了坚实的基础。2018年3月，我在旗舰店举行了首场四季品鉴宴，根据不同的季节提供最时令的食材、做出最时新的菜品。彼此陌生的食客，因美食汇聚一堂，十人一桌。头盘、主菜、汤羹、甜点，一套完整的美食体验，以四季食材变化，呈现时令佳肴风味，带给食客餐桌猎奇的欣喜。餐毕，对于美食爱好者而言，品菜交友，不虚此行！对于厨师兼品牌创始人而言，建立一个餐厅与食客之间的良好互动，相互扶持的主体氛围，为我珍视！寻找美食，似邂逅“知音”，食客与厨师，彼此成就。这个主题活动一直持续到现在。2020年突然而至的疫情令我们措手不及，把我们打得遍体鳞伤。严峻的现实考验着每一个经营者的良心、魄力、决策能力。我当即决定：1）所有的店不关门，所有的厨房员工尽可能保留，除非他们自己离职；2）建立微信团购群，深入社区，送菜送食材到社区，开创便民服务。为此，我们购买冷藏车方便送菜送食材，将餐厅的包房改装成冷藏冰库方便菜品及食材加工，将分布在各地的店统一安排，根据每个店的设备及条件加工相适应的菜品，集中集团优势为社区提供周全的服务。同时，在一次偶然的机会，我们认识并了解了Amish人部落，从推广Amish优质食材开始，到支持支助他们种植上品香菇，再到把他们的香菇加工成香菇酱，为自己拓展了新的思路，为企业寻找到了新的出路，真应了那句老话“但行善事，莫问前程”，老天不负有心人。回想这些年的心路历程，有太多的唏嘘与悲凉，可这些又何尝不可以视为我人生的一笔丰厚财富？我来自贫困的农村，自小有一股很强的生存忧患意识，缺乏安全感，因此必须忍辱负重，必须择机而动，必须有超常的隐忍度量。我不善言辞，也难改一口乡音，作为职业厨师，我其实更愿意在后台专注于菜品的研发。但有太多事情须由我亲自交涉、接洽。开长途出差；外卖送货；在各个餐厅间辗转，替补人手，后半夜回到家，精疲力竭，饥肠辘辘是常态。与市场开发以及在疫情间为了生存搏命抗争相比，在江湖上闯荡多年，对不善意的包容，而练就的海量胸怀，似乎可以不必提及，一笑而过就好。我时常告诫自己：心存敬畏，心怀感恩。这是我一定要坚守的原则。我不敢得罪人，也不想怠慢人，努力维持与所有人的关系。我常常感到很累，很难，很烦，可又不能发作、发声，或转身而去。每当这时，我还是会告诫自己：心怀感恩！“十年饮冰，难凉热血。”以十年为一限，下一个十年，又将是一个崭新的、拳石崇成泰华岑的追梦岁月！注：“拳石崇成泰华岑”出自宋代陆九渊《鹅湖和教授兄韵》，“涓流积至沧溟水，拳石崇成泰华岑涓涓细流汇聚在一起，终于形成大海；拳头大小的石头，一块块垒积起来，终成像泰山和华山那样巍峨的高山。
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鸡汁鱼糕鱼丸 团团圆圆，这是一道经典而家常的菜品，有汤有菜，有温有度，尤为适合老人、儿童食用。
BY | 张鹏亮(Peter Chang)
用料：
普通鱼片500克、肥肉200克、盐10克、超级生粉80克、鸡蛋4粒、葱姜各15克。
成菜配料：
大白菜丝、龙口粉丝、枸杞、青葱、鸡汤（或骨头汤）
制作：
1、鱼肉用搅拌器加水搅打成糊状（不能太稀），取出，加盐强力搅拌上劲, 再加入干的超级生粉和4粒鸡蛋蛋清（蛋黄备用），以及极细的姜葱末, 继续搅拌摔打上劲。
2、取五分之一的部分放到单独的盆里，加少许的水和匀后, 用冷水锅挤成鱼丸，慢慢用中火煮熟，捞出备用。
3、肥肉切成绿豆大小的粒，逐次放入余下的鱼泥中搅拌均匀。
4、取合适的平盘一只，抹上猪油，将鱼泥倒入平盘中，用刀面蘸水抹平，上笼用中火蒸10分钟取出，用干净的纱布掘干鱼肉上的水分，将蛋黄均匀地抹在鱼肉上，再上笼蒸10分钟 取出，即成鱼糕。
5、待鱼糕冷却后，从盘中倒出，改成食指长的条形，然后批刀片成厚一点的鱼糕片。
6、将大白菜丝用开水烫一下，与鸡汤一起煮熟，捞出垫在干锅的底部，将粉丝铺在白菜丝上。鱼糕和鱼丸下入鸡汤中，调好味，中火煮2分钟左右。
7、先将鱼糕片顺着锅边摆入粉丝上，鱼丸摆放中间，浇上鸡汤, 撒上青葱和枸杞籽，点上炉火上桌即成。
特点：
汤鲜肉嫩，柔软细腻，实惠而家常，烟火气十足。千滚豆腐万滚鱼，一烫则三鲜尤为惊艳。
小提示：
鱼糕和鱼丸是百搭食材，可以吃火锅，可以煮面条，还可以吃烤串。酸菜味、沙茶味、蕃茄汤味…均是实用的做法。
餐厅：
Q By Peter Chang 4500 East-West Hwy #100, Bethesda, MD 20814
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