我们都爱烧烤
烧烤
夏日炎炎
又到了烧烤撸串的“嗨吃”季节
最近常听人说
世界上没有一顿烧烤解决不了的事
如果有，那就两顿
其实，世界上本没有烧烤
吃的人多了（bushi）……
“撸串”
▲烧烤。图片来源：纪录片《人生一串3》
有一天，不出意外的意外，一场“天火”使森林中的动物被烧焦烤熟。古人惊喜地发现，被火烤制过的食物可真香！于是，烧烤这个人类美食界的“新星”便正式“出道”。让我们来看看烧烤怎么在人类几千年里的菜单上蹿红的吧！
古代吃货们的烧烤三大法
其实呢，出道即顶流的烧烤，最初并没有名分。虽然古代吃货们很讲究，烧烤方法五花八门，但那时候并没有“烧烤”一词，而是用“炙”，没错，就是炙手可热的那个“炙”。
关于烤肉技法的称呼有“燔”“炮”“炙”3种：《古史考》记载：“古者茹毛饮血，燧人氏钻火，而人始裹肉而燔之，曰炮。”《礼含文嘉》有云：“燧人始钻木取火。炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”《诗经》里有：“有兔斯首，燔之炙之。”
在古人的直烧法、石燔法、炮烧法这3种技法中，直烧法就是直接把食物放在火上烧；石燔法是把薄石板支起来，石板下烧火，石板上放食物烧烤；炮烧法分两种：一种是用泥土包裹烧食，熟后去泥而食；另一种是用叶子包裹烧食。
不仅在技法上有讲究，连烤制所需的木炭，古代吃货们也有研究。山西省降县西吴壁遗址是我国迄今为止发现最早的木炭窑遗迹。汉代对木炭的材质已有所讲究，人们发现，不同燃料烤出来的食物味道不同。
《隋书·王劭传》就记载了燃料对烧烤食品香味的影响：“今温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。”
绵延千年的人间烟火气
“爆红”是运气
“长红”才是本事
烧烤在美食圈混得这么好
靠的是不断创新、与时俱进
商周时，各种肉类制成的烧烤食品开始讲究刀工刀法。《礼记·内则》云：“即肉腥细者为脍，大者为轩。”即肉切薄片为“脍”，厚片为“轩”。
《孟子·尽心》云：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣孰美？’孟子曰：‘脍炙哉!’”孟子在烤肉和羊枣间，毫不犹豫地选择了切细烤熟的肉，可见早在先秦时代，烧烤就已经站在美食链的顶端了。成语“脍炙人口”就是这么来的。
秦汉以后，烧烤之风更加盛行。尤其在汉代，烧烤已成为一种较为普遍的烹饪方式，原料丰富、调料繁多、加工精细。
南北朝时期，烧烤技术更上一层楼，北魏贾思勰的《齐民要术》中，就记载了烤乳猪的制作及其他多种烧烤方法。
隋唐时期，烧烤技术达到了一个顶峰。尤其唐代，民族交融，万国来朝，烹调方法多种多样，用火、用料也非常讲究。你猜，唐代尚书令韦臣源向唐中宗敬献的是什么？竟然是一本《烧尾宴食单》！这本书流传至今，虽不完整，但仍存58种菜点名称。唐代还把有些烧烤食品当成药膳，用于治疗一些疾病。
宋代，烧烤菜单里加上了蔬菜，林林总总，其中烤羊肉尤受推崇。
元明两代，无论是宫廷御宴还是市肆筵席，烧烤食品往往都作“头盘”先上。
清代，名闻遐迩的“满汉全席”上，烤乳猪和烤鸭被称为“双烤”，成为第二次摆台的首菜，地位显赫，传遍大江南北。
今天的烧烤的食材品种、用料等更加多样化，烧烤做成了潮流，吃烧烤成了一种文化旅游。
各地烧烤图鉴
因为接地气，符合大众口味，烧烤流传至今，遍布中国大江南北，各有特色。
一提到烧烤，人们就会想到新疆的烤羊肉串。改革开放后，新疆到内地经商人数增多，新疆的羊肉串“串”遍了全国，推动形成城市里以烧烤为主的“大排档”。
▲新疆烤羊肉串。（图片来源：视觉中国）
在四川省凉山彝族自治州，人们用烤肉蘸辣椒面吃，还用铁丝网代替串肉的树枝、竹签，形成极具特色的“网烧”。他们用炭火盆取代传统的火塘，在火盆上架一铁网，烤好的肉放在网上，以保持温度。
▲四川凉山州极具特色的“网烧”。（图片来源：文旅凉山）
北京人的饮食，受北方少数民族的影响很大，据说“烧烤”在北京落户，是从蒙古族定居北京开始的。全聚德烤鸭、烤肉宛、烤肉季……不一而足。
▲全聚德烤鸭。（图片来源：全聚德公众号）
大兴安岭的鄂伦春族把肉切成条，插在木楔上，放在篝火旁烤；侗族、苗族有时用泥巴把食物包起来，放在火堆内烤；壮族用荷叶或芭蕉叶把鸡或猪肉包起来，放在篝火或火塘内烧烤；云南的彝族用芭蕉叶、玉米叶、荷叶包烧而食……
▲地道的淄博烧烤吃法，葱是“灵魂”。（图片来源：纪录片《人生一串3》）
去年，淄博烧烤“出圈”
烧出了人间烟火 烧出了人间真情
每一次烧烤
便如同亲朋好友间一次小小狂欢
让情更浓意更长
民以食为天很多人会为了一道美食而奔赴一座城市但美食的背后折射出了一个城市深厚的文化底蕴那么，下一个因美食“出圈”的会是哪一座城市？欢迎网友们在文末留言讨论说出你们心目中的“网红”城市大家一起“神预测”一下吧！
（本文图片除署名外均由章音頔制作）
（来源：中国民族报）
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