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这5种食材,吃前不焯水等于“吃毒”?为了家人健康,再懒也别省这一步!

小编可可 我是大医生官微 2023-12-31


说起做菜,煎、炒、炸、焖、熬、炖……烹调方法多种多样,而在做菜之前,其实还有重要一步——焯水。很多菜如果省略了这一步,不仅口味受影响、营养打折扣,甚至还可能带来一定的健康风险,尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜……


而且可可还想提醒大家,焯水不是简单地将食材放入热水中烫一下,它有很多学问,不妨了解一下~



1

这5类菜,烹饪之前最好先焯水


“焯水”就是将初加工的食材放在开水中加热到半熟或全熟,然后再拿出备用,是烹饪中常用的一道工序。那么,哪些食材需要焯水,焯水又有什么作用呢?


1草酸高的菜

包括菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其它口感苦涩的菜



过多的草酸,会影响人体对钙、铁等营养素的吸收,甚至增加结石风险;而对于肠胃不太好的人,还可能刺激胃黏膜,引发不适。而这些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%


2亚硝酸盐高的菜

包括香椿、西芹、茭白、马齿苋等


像香椿中有硝酸盐,也有亚硝酸盐,虽然并未达到让人中毒的水平,但对于年纪大的人而言,消化能力、代谢能力都相对较弱,若吃多了,很容易引起不适。而且亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物,摄入过多还会增加癌症风险。




所以最好吃之前都焯烫1分钟,另外,这类蔬菜最好不要存放过久,放得越久,亚硝酸盐越多,记得吃新鲜的。


3“生吃有毒”的菜

包括豆角、鲜黄花菜、四季豆、扁豆等。


豆类含皂素和植物血凝素,在没有熟透的情况下,误食后可引发呕吐、恶心、头晕心慌等中毒现象。


建议烹饪豆角前先焯水,且注意豆角两头、茎部含有的有毒物质最多,所以处理时最好都去掉



鲜黄花菜含有秋水仙碱,经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱,吃多了也易中毒。


因此最好选择干黄花菜食用,若想吃新鲜黄花菜,吃前将黄花菜的花蕊摘掉,再焯水十几秒,然后放入冷水中浸泡1小时以上,则可降低毒性。



4担心农药残留的菜

菜花、西兰花等蔬菜,不易清洗,可能会有灰尘、寄生虫、农药残留物质。


而农药在沸水中的溶解性高,焯水可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药,同时沸水也可以杀灭病原微生物和一些寄生虫,吃得更放心。




5有异味的食物

很多蔬菜自身都有特殊的气味,如苦瓜的苦味、蘑菇的土腥味、的酸涩味,而这一类蔬菜经过焯水,可以有效减轻这些特殊气味;


另外像肉类焯水后,不仅能去除血污,也能减少腥膻的气味,口感更好。




2

焯水,该用冷水锅还是热水锅?


不同食材的焯水方法也不同:


1冷水锅焯水

是指将食物和冷水一同入锅,水烧开,或至半熟状态捞出。


此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜,如竹笋、萝卜等,能缩短烹饪时间,减少苦涩味;


还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材也要冷水。因为沸水下锅,蛋白质会在遇热的瞬间凝固,导致杂质难以排出,还会影响口感。



2沸水锅焯水

将水烧沸,把食物放入,及时翻动,及早捞出,可以帮助保持原料的色、脆、嫩。


此法适合体积小,水分多的蔬菜,如:油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等,能减少可溶性维生素的流失,焯水时可以加点食用盐,帮助保持菜色的翠绿;此外,也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类




3

掌握焯水小技巧,减少养分流失


事物都有两面性,食材焯水也是同样道理,在焯烫过程中难免会导致部分营养流失,特别是一些水溶性维生素和无机盐,而且高温会加速维生素C等一些不耐热营养元素的分解和氧化



因此,我们需要掌握一些小窍门,尽可能减少焯水的这些弊端:


1避免时间过长

焯水讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。


蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来肉类焯5分钟左右海鲜沸水焯1~2分钟即可


2水加适量

锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度



3尽量不切小块

焯水时能整棵焯的就不要切能大块的就不要切小块,有助于减少营养素的流失。


4焯蔬菜加点油或盐

焯烫蔬菜时,其中的水溶性营养成分,如B族维生素、维生素C等会流失到水里。但如果在沸水中加点盐,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。不过加盐切记不能太多,大半锅水加小半勺即可



此外,还可以在沸水中加两滴油,其会在蔬菜表面形成一层保护膜,起到隔绝空气的作用,有助蔬菜保持鲜亮。


5动物类原料焯水后应立即烹制

畜禽肉经焯水处理后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张分裂状态,此时马上进行烹制,更容易熟烂,也可以缩短烹调时间,并减少营养素的损失。


若焯水后不立即烹制,这类原料便会因受冷表层收缩,造成“回生”现象,容易导致成菜效果不理想。


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