添加剂VS手作：一双手就想对抗“科技与狠活”？
因为“煮羊汤时来一勺三花淡奶，汤色立马变白”等等短视频的流行，餐饮行业的一些 “门道”引发关注，而近几天酱油产品中的添加剂又上热搜，让网友们惊呼原来食品中满是科技与狠活！
烘焙里，有多少科技与狠活呢？
面包和蛋糕，能躲得开添加剂吗？
手作烘焙零添加真的可行吗？
这些问题可不是一篇文章能讲清的，但今天不妨从几个不同的角度，一起换位观察：
本文目录.
1
烘焙展上的消费众生相
2
不同视角下的烘焙科技
3
植物奶油都有人站？
4
传统食物，正宗做法就一定好吗？
5
手作VS添加剂
6
往烘焙里加什么，加多少，应该谁说了算？
01
烘焙展上的消费众生相
上个月的烘焙展，可以让我们一窥当下烘焙消费的复杂生态。
展会上，面对展商的试吃产品，烘焙从业者大多审美疲劳，能免则免，一口都不想多尝。但展会后期却有大批普通消费者闻风而来，拖家带口长途跋涉来排队领免费试吃，小红书上都是各种安利逛展免费吃到饱的热帖，最后一天的展会现场甚至出现哄抢，不少展位的东西被顺手牵羊……
对于烘焙产品，消费者的认知分化极大，有人盯着标签成分逐字看，也有人只看到低价和免费。对于价格、风味、添加剂等等，不同人群关注点大不同。这般错综复杂乃至产生混乱的场面，同时出现在一个展馆内，大概是当下市场的一个缩影，也是让人品味的烘焙众生相。
02
不同视角下的烘焙科技
对各种食品科技早已见惯的烘焙人，感慨于今年烘焙展多了好多无添加、新工艺食材；参展企业也针对当下市场细分推出许多中高端原料，大打零添加自然概念；不藏私小编也在现场找到不少亮点，但是许多参展的消费者，却被布满展馆的食品科技震惊到，看一看非行业内的普通网友的发帖评论：
(左右滑动可查看更多）
对于烘焙食品中的科技含量，业内人士与消费者之间，存在巨大的信息不对称性。消费者能看到资本的力量，还有各种“科技与狠活”。但如果不是烘焙爱好者，可能对于近年烘焙行业的一些进步并无感觉。而各地的社区烘焙、独立精品烘焙所代表的烘焙新鲜血液，也还不足以让国人对烘焙的一些固有印象改观。
03
植物奶油都有人站？
也许关注不藏私的朋友大多是烘焙爱好者，所以当我们认为动物奶油和植物奶油之间的优劣，已经十分明显，动物奶油理所当然更健康美味的时候，万万没想到有许多普通消费者还会站植物奶油，并质疑动物奶油为什么可以吃出“优越感”：
（点击放大图片）
小编看到这一幕争论场面的时候，属实有点刷新了认知。当许多人在为了食品安全努力和争取的时候，也有许多人毫不在乎，甚至认为多此一举。更让人诧异的是，这样的争论，还是发生在年轻人为主的小某书平台……细思极恐。
04
传统食物，正宗做法就一定好吗？
有许多宣传，都以传统食物，正宗做法为卖点，但遵循传统古法，就一定是健康好食品吗？微博科普博主@云无心45 举了一个有趣的例子，提供了一个有趣的观察角度：
硼砂，医学上用来消毒，过去中国以及东南亚一些传统食品中会用到它，比如做粽子、米粉等等。但是它的毒性比较强，所以后来国家标准把它作为“非法添加物”。
若干年前，有人卖“硼砂粽子”被查处，商家还很委屈“这是我们的传统食品，怎么就成毒食了？但禁用硼砂对于食品行业影响不大。硼砂很快被安全的添加剂所替代。至于喜欢传统的“硼砂粽子”“硼砂米粉”的人，只要不销售，自己做了自己吃也不会被抓起来处罚。欧洲人喜欢吃的鱼子酱的传统加工中也要用到硼砂，替换成其他添加剂之后就“不正宗”了。EFSA（欧洲食品安全局）进行了评估，结论是“鱼子酱中允许不超过4 mg/kg的硼砂，人们摄入的硼砂不至于达到有害剂量”。所以，欧洲继续允许鱼子酱中使用硼砂，而美国和中国的鱼子酱是禁用硼砂的。于是，关于什么是“正宗鱼子酱”，在不同地区有了不同定义。那如果中国生产的鱼子酱要出口到欧洲，怎样的做法才算正宗，加还是不加硼砂呢？
05
手作VS添加剂
家庭烘焙、手作面包往往以不含防腐剂，减少添加剂作为追求。但手作面包真的就能包治百病吗？添加剂是不是就一定是洪水猛兽呢？在我们探讨这个问题前，请大家可以先做一个选择题——
Q
以下有三种用于面包中的添加物，你会为了面包接受它们吗？
1
A添加物，可以让面包的味道有层次地变化，但如果摄入过多可能会引起高血压、骨质疏松、甚至有致癌风险。
2
B添加物，可以让面包更香甜愉快，但摄入过多可能会引起脂肪肝、肥胖、胆固醇过高。
3
C添加物，可以让面包膨胀并发生化学反应，且产生更多风味，但是大部分C添加物为工厂生产，少部分自然生成的则有一定的不稳定性。
揭晓一下，这三样添加物与面包可谓息息相关，它们分别是——A是盐，B是糖，C是酵母。从这样一个角度去看待烘焙的添加物，我们会联想到近年来热传的那句话：抛开剂量谈危害都是耍流氓。如果过量摄入，油糖盐都有害；而当使用量在规定范围内，添加剂对人体并没有那么危险。
06
往烘焙里加什么，加多少，
应该谁说了算？
在食品里加添加剂，是现代食品无法完全避免的情况。但也许让大家如此关心的问题是：谁来决定加什么、加多少？是消费者，还是生产者，抑或监管者？谁来保证我们的食品安全呢？大家选择手作烘焙，一大原因就是所有的原料掌控在自己手中，可以自主掌控不同食材份量的添加量，想吃得健康，可以自己多制作少油少糖面包。而选择社区手作烘焙，可能因为购买时拥有更多的知情权，与烘焙师有更多关于健康食材的共识，一起制作安心的面包。
而对于添加剂，也许需要多一份理性对待。若是在标准范围内食用，健康是不会受到危害的。食品添加剂其实不可怕，而真正可怕的是有人为了利益或者为了快速生产而去超标或超范围使用，所以才让消费者一直人心惶惶。
例如，面包常用的面粉中，其实是允许添加增白剂的。在每千克面粉中，国家规定允许添加增白剂氧化苯甲酰60毫克，加拿大的限量是150毫克，在美国不限量。如果注明用量并保证了消费者的知情权，这样的面粉选择权在消费者手上，优劣评定也是见仁见智了。但是，若早已指出有风险的添加剂，我们就必须避免食用。所以出外购买面包蛋糕，我们还是需要找有口碑的店家购买，并且看好成分标签。想要避免在饮食上过度焦虑，多储备食品安全知识，心中有底，自然不会草木皆兵。
所以，你对添加剂的态度是？这里做一个小小的投票调研，也可以留言说说你的看法哦！
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咸鱼
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