来，跟我做白桃乌龙温泉吐司，100%汤种法
说到制作面包的原材料，面粉的质量可谓重中之重。很多烘焙爱好者青睐进口面粉，但大包装粉一袋50斤，若家庭使用很难用完。更重要的是，大部分进口面粉在国内没有自营旗舰店，往往有无良商家以假乱真，例如以小包分装形式售卖，消费者无法判断真伪&卫生状况。最近就有消费者在网上买到有严重质量问题的进口日式面粉，在烘焙圈引起一番热烈讨论，大家都关注到底在哪里能买到正版的进口日式面粉？
（图片自网络）
做日式面包就要用日本产的面粉，这是大家的习惯思路，当然这也没有错。但随着国内烘焙原材料制作技术的成熟，想获得优质的日式面粉其实不用舍近求远，也无需找渠道、辨真伪如此麻烦，其实国内就有不少优秀的面粉品牌。我们在探店的过程中就发现很多面包师用国产面粉做出了很棒的面包，相信不少烘焙爱好者也希望寻求性价比更高、质量更好的国产面粉为自己的烘焙产品加持。那我们如何判断日式面包粉的优劣呢？今天我以这段时间在用的鹤牌日式面包粉跟大家科普一下。
//粉质
面粉如果完全惨白纯白的话，那有可能经过了漂白。而鹤牌粉的颜色是自然的乳白色，粉质细腻。
我还从官方中查到它的灰分范围是：0.33%±0.02%。同一颗小麦，越靠近外围研磨出来的面粉所含灰分量越高，麦芯部位灰分量越低，有经验的面包师可以通过灰分含量可以知道面粉的精致程度。
//蛋白质含量
鹤牌面粉：每100g，含有12.8g蛋白质
正常的高筋面粉蛋白质含量约在11.5%-13.5%之间。超过14%以上的，算特高筋面粉了。
*完全用特高筋粉来制作面包，口感韧性强，所以只用来制作特定的面包或者掺入其他面粉混合使用。
很多人的认知是：面粉的蛋白质含量越高，品质越好，吸水性越强。这句话大致上没有错，但更正确的理解，应该从2方面看：
1、不仅要有足够量的蛋白质，还需要蛋白质的质量足够好，数量和质量共同决定了一款面粉的优劣。
2、除了蛋白质含量外，面粉加工工艺、受损淀粉颗粒含量、在机器&工具上操作的快慢、温度、步骤、材料等，都会影响面粉的吸水性的好坏、强弱、快慢。而鹤牌采用的是全新日式长粉路生产工艺，这种工艺在轻研细磨之下，能够尽量避免破坏小麦品质。
在使用时，我们可以从面粉的吸水性、耐打程度、发酵耐力、最终呈现的味道口感等多方面去考量一款面粉的优劣。
这次我用了一款白桃乌龙温泉吐司来“测试”鹤牌日式面包粉。采用100%汤种法，很考验面粉的吸水性&耐打力，最后的口感达到极致湿润&Q弹！
吐司吃起来可以感受到茶香果香共同构成的清新，不经意间尝到微甜微酸的白桃果肉，非常惊喜的一款吐司，下面把食谱分享给大家。（文末还有福利哦！）
白桃乌龙温泉吐司
White Peach Oolong Tea Bread
//食材 ingredients
鹤牌日式面包粉现在做了2种规格，一种是2.5kg装，适合做面包比较勤的小伙伴，一种是1kg装，适合偶尔做面包、消耗量少的小伙伴。
🟤100%汤种
材料 | 分量 |
鹤牌日式面包粉 | 500g |
65℃温水 | 300g |
🟤主面团
材料 | 分量 |
细砂糖 | 60g |
盐 | 8g |
鲜酵母 | 15g |
淡奶油 | 120g |
牛奶 | 40g |
白桃乌龙茶叶 | 10g |
黄油 | 40g |
白桃干（果脯） | 80g |
配方含水量：约83%
制作环境温度：27℃
🟤其它准备材料
250g水立方模具x4个
必备工具：针式温度计
//步骤 steps
01
提前一晚制作白桃乌龙奶茶液：把茶粉用研磨器/小的随身搅拌杯/迷你破壁机等，磨成比较细腻的粉末（过筛是为了筛出大颗粒，继续研磨）。
02
把淡奶油、牛奶、研磨好的茶粉放在小锅中，搅拌均匀，小火煮至沸腾。然后加盖焖至常温后，密封放入冰箱冷藏一晚，第二天再使用。
03
提前一晚制作汤种：把鹤牌日式面包粉放入厨师机搅拌桶中，然后开始把水烧热至65℃左右。
启动厨师机慢速，让搅拌钩一边搅拌面粉，一边缓缓地倒入温水，把面粉揉成团即可，用时约2分钟。
TIPS
*水温控制在约65℃，不能太高或者太低的原因是：面粉在65℃的水作用下，部分淀粉能产生糊化作用，吸水量增多，同时保留筋性。
*用常温25℃-30℃放置的面粉更好，面粉温度也会影响冲进去的水温。
04
搅拌好的面团不会太光滑，面粉与水分还没充分融合好。
保鲜膜上先抹上薄薄一层油，密封包好面团。
放置常温后，冷藏12小时左右，让面团充分熟成再使用。
05
冷藏一晚的汤种面团，比较充分地分解出麦芽糖，还形成了一定的面筋。
06
切成小块，再与主面团（除鲜酵母、黄油外）的食材、浸泡好的奶茶液，投到搅拌桶中。
TIPS
*夏天制作的话，搅拌桶需要全程绑冰袋，如果使用提前冷冻1-2小时的乔立冰桶，则不需要。
07
先慢速（3档）搅拌3分钟左右，至食材基本融合，这时候搅拌桶内面团还未完全成团，是正常的。
08
投入鲜酵母，转快速（6档），搅拌4分钟，食材完全融合、开始成团，但依然有部分粘黏在缸壁。
09
停机，刮缸一次，继续快速搅拌4分钟，面团能基本离缸。
10
手上摸点油，检查面膜：能轻易拉出膜，就可以加入软化的黄油了。
11
加入黄油后，转慢速（2档）搅打约2分钟，让面团慢慢吸收黄油。
12
然后，转快速（6档）搅打约2分钟，打好的面团是：能拉出结实的手套薄膜，且面团能拉得比肩宽还要长，同时不下垂，证明弹性&延展性具备。
13
面团出缸温度控制在24℃左右，把面团收圆，进行基础第一次发酵：发酵箱温度26℃，湿度75%，先发酵40分钟。
14
40分钟结束后，案板上撒一点手粉，把面团倒出，翻面折叠后，继续发酵30分钟。
15
案板上撒一点手粉，把面团倒出，不需要排气，平均分成4份。
16
取一份面团，比较光滑的面朝下，轻拍排气，然后用折叠→收拢的方式，把它滚圆。
17
中间松弛：发酵箱温度26℃，湿度75%，松弛15-20分钟。（如果放在室温松弛，要密封好；如果室温较高，密封好放入冰箱松弛。）
18
整形（一次擀卷方式）：
（1）案板撒手粉，取一份面团，光滑面朝上，收拢一下，轻拍排气，擀开约30长。翻面，稍微整理面团形状。
（2）左右折叠后，再稍微擀开，约35cm长。
（3）每个面团铺上20g的白桃丁，卷起面团，面团宽度不要超过吐司的宽度。
TIPS
*白桃丁提前切成约5mm左右的小丁，撒一点面粉拌匀，以防粘黏。
19
最终发酵：发酵箱33℃，湿度75%, 约60分钟，发至8.5成满。
20
烘烤：烤箱提前预热180℃，烘烤约28分钟，对于一款高含水的面团来讲，鹤牌日式面包粉的面筋支撑力、保气能力非常不错，入炉膨胀力表现好。
TIPS
*我用风炉烘烤是160℃，26分钟，大家需要根据自家烤箱的实际情况去调整时间&温度。
21
吐司烤好后，磕出热气，倒扣在晾架上，完全晾凉再切片吃用。
吐司的断口性很好，软糯，茶香果香在嘴里散去后，还能吃到面粉本身的甜香。
整体使用感受：
搅打过程能直接感受到，用鹤牌日式面包粉吸水性很好，揉出来的面团不但柔软且富有韧性，耐操作性也好。
进入秋冬，没有高温的阻挠，又可以好好做面包了。如果最近想换新面粉的话，鹤牌这款值得大家试试，结合今天的白桃乌龙温泉吐司食谱，面包软软，治愈满满。
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不说了，我要去囤货啦！
- 今日作者 -
大橙
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