手工曲奇小饼干“神器”,请直接抄作业!
双十一才刚过去,身边的朋友爱聊的话题,从凑单突然变成伴手礼,每天各种技术交流、配方互测、热门爆款选定、投喂试吃,已经全身心进入了另一个备战阶段。那就跟随大部队的节奏,今天来说说伴手礼盒中的主力——饼干。
懂做的人肯定不少,配方大家手上攥着也不少,那有什么好说的呢?当然有!今年的热门新口味先允许我再保持神秘一会儿(本周内还有第二篇文章呢😎),想要做出完美的饼干,还需要一些“小神器”的助攻,会让你在整个制作中,更加得心应手。今天就从我的“百宝袋”里找出它们来给大家分享吧!
饼干知识点
由于制作方式的差异,饼干大致分成立体造型饼干与平面造型饼干两类。
🟤立体造型饼干
主要通过手来塑造饼干形状,有一定的厚度体积,如裱花曲奇、雪绒曲奇、立体卡通饼干。
🟤平面造型饼干又可以分为两类:切片饼干、压膜饼干。
01切片饼干
把材料混合好后塑几何造型,冻硬切片,如蔓越莓饼干、果仁饼干、冰曲奇等。
02压模饼干
需要把材料混合后冻硬后再擀开一大片,用模具压出形状,如糖霜饼干、翻糖饼干、卡通饼干等。
下面介绍的神器小工具各有适合的类型哦。
01
擀面平衡尺
助攻能力:解决饼皮厚薄不一
适合切片饼干、压模饼干
平面造型饼干需要把面团冻硬后再擀开,但新手不容易把握擀皮的力度,擀出来的饼皮可能会厚薄不一。我们可以在冷冻面团上先盖上保鲜膜,在面团两旁各放一把平衡尺,然后用擀面杖在尺上来回滚动,这样压出来的饼皮就可以厚度一致了。
平衡尺还有各种厚度可以选择,普通饼干可以选2-4mm,如果要在饼干上糖霜装饰,可以选5-6mm,甚至不同厚度可以任意叠加,变成新的厚度。
02
曲奇刻度尺
助攻能力:解决切片厚薄不均
适合切片饼干
来自某宝卷卷烘焙原创,从3mm-50mm之间有8个尺寸可选(50mm好适合做刀切馒头),在面团上印上刻度,好便捷,适合手残星人使用,让你不再苦恼切片曲奇厚薄不均匀。
当然饼干最终要切得平整好看,更关键的是面糊冻的程度:一整条曲奇面糊的软硬度要适中,不能太硬也不能太软,下刀才能干脆利落。
03
透气饼干烤垫
助攻能力:解决饼干凹凸不平
适合所有饼干
这种靠垫耐高温,能直接放在烤盘上一起进烤箱烘烤。认真做过切片/压膜饼干的人,可能会遇到过这些情况:曲奇烤好后底部凹了、有褶皱印子、表面有鼓起的小泡。这或许和你垫底的工具有关。
我们做了个小实验:面团压模后,把饼干生胚分成3组,分别放在不粘烤盘、垫油纸的烤盘和硅胶网格垫的烤盘上,用同一温度和时间烘烤。
▲硅胶网格垫
▲不粘烤盘
▲硅油纸
出来的结果,直接用不粘烤盘或垫油纸的曲奇,有的底部凹进去,有的有局部小气泡凹进去,有的表面会有鼓起小泡。
▲不粘烤盘、硅油纸烤出来的饼干,表面都有不同程度的鼓起来的地方,反正就是不够平整。
加了透气饼干靠垫的饼干,无论底部还是表面的平整度,都比直接放在不粘烤盘、油纸来得好。
硅胶垫是镂空的,有无数个均匀的透气孔,能让温度更均匀地分布在饼干的每个角落,受热均匀接触面自然就会平整,上色也会相对均匀一些。另外,硅胶垫的气孔是非常密集的,所以完全不用担心面糊会从缝隙里漏下去哦。
如果没有硅油网格垫,又想烤一盘完美曲奇,可以在曲奇烤至一半时,表面从油光转哑色、基本定型后,在表面压一层轻且平整的垫布/油纸、并放入一块平整、轻便的小工具压着烤到时间结束为止,类似戚风模具底片这类轻巧的小工具是不错的选择,能找到正方/长方形这种规整的是最好了(这个方法只适用压膜饼干)。
04
薄边(矮边)不粘烤盘
助攻能力:解决烘烤火力
适合任何饼干
如果大家足够细心,会发现好多烘焙师多数使用矮边的烤盘。因为深烤盘会阻隔一部分的火力,导致饼干四周上色比较慢,造成成熟度不一致。
05
马卡龙模具
助攻能力:解决大小不均匀
适合裱花曲奇、脆片
立体造型饼干通常需要放入裱花袋挤出图案,而对于新手来说,其实要挤出几个一模一样的圆形都有难度。这个时候我们我们可以用到马卡龙模具,按照模具上的圆形大小来挤面糊就好,这样做出来的饼干尺寸就会一致。这个烤盘更加推荐新手小伙伴入手,老手不需要。
另外透气饼干靠垫也有马卡龙款,不想买模具的话,可以买烤垫代替哦。
06
U型饼干模
助攻能力:解决冷冻面团不规整
适合切片饼干
做切片饼干需要把材料混合后,整形成规整的长方体冷冻,更方便切片。徒手整形肯定没有模具整形更美观,可以在U形模具上先垫油纸,然后把揉好的面团分成小块放入模具中,再把三个面弄平整,放入冷冻后,就会获得一个规整的长方体啦。
07
花纹擀面杖
助攻能力:让饼干更出圈
适合压模饼干
如今饼干的造型也很卷,例如用模具的不同组合做出立体造型,或是用面团捏出卡通人物做成饼干,叹为观止。但有一个方法,可以想让平平无奇的饼干一秒升级,轻松打造INS风饼干,那就要用到花纹擀面杖。
用法很简单,饼干面团冷冻擀平后,再用花纹擀面杖在面团上,由上至下滚动,美丽的花纹就像打印机一样印在了面团上。然后用模具切开一片片,每一片的图案还是独一无二的呢!
(文中部分图片源自网络,如侵删)
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大橙
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期待你的完美饼干!
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