餐厅菜单做好这6点，顾客心甘情愿掏腰包！

包装范 2023-01-08

The following article is from 红餐网 Author 王小白

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新的一年已经拉开大幕，面对新的市场环境，餐饮经营的选品、营销、服务、品牌设计、菜单设计等方面，有哪些需要特别注意的？

为此，红餐网特别策划了春节系列特稿，邀请一众行业专家针对不同的领域，为大家答疑解惑。

今天，先来看看王小白老师分享的，餐厅菜单规划的赚钱技巧。

什么样的菜单才是顾客眼里的好菜单？这里的关键词是 “顾客眼里”。

我们每个人、每个品牌的外在认知属性是怎么形成的呢? 在于我们个人和品牌在他人眼里形成怎样的印象，在他人口里可以形成怎样的传播。

重要的不是我们自己怎么看、怎么想、怎么认为，而是顾客怎么看、怎么想、怎么认为。每一位老板都要知道，菜单不是给自己用的，而是给顾客用的。顾客眼里的好菜单，才是真正的好菜单。

这里就体现出内部思维与外部思维的区别，内部思维往往从企业自身需求出发，而外部思维则是从用户、顾客的角度出发来思考问题。

餐饮业属于服务业，是为消费者服务的，所以一定要从消费者的角度出发，站在他们的立场思考问题。

好的菜单，要让顾客从拿到菜单的那一刻开始就有主人的感觉，让他感受到一个美好的点餐过程，这样他才会再光顾。

在研究和服务客户的过程中，我们发现以下六个要点是消费者非常在意的。你的菜单如果能够在这六个方面得到消费者的认可，就是他们眼中的好菜单，赚钱也就自然而然。

招牌菜要清晰易识别

之所以叫 “招牌菜”，就是做得最好、最棒的菜品。招牌菜一定要亮出来，所谓亮出来，就是一定要让顾客一下就能识别出你的招牌菜，并感觉好。

说到这里我想到一个取舍的问题。很多餐饮人一定觉得店里这个也好、那个也好，很难排出哪个菜是第一。其实，如果你不帮顾客做好产品选择，顾客就更难选择了。

作为一个对餐厅不熟悉的顾客，当他看着陌生的菜单时，更希望你已经替他做了最好的选择。

这就是为什么餐厅老板请客吃饭，他通常不用看菜单都能把菜点得很好，而顾客自己点菜的时候就存在差距。

在实际生活中，我恰好也遇到了这样的情况。有一次和朋友去一家餐厅，当时体验很不好，就跟朋友说下次再也不去了。后来我们认识了这家店的老板，他请我们在同样的餐厅吃饭，体验下来感觉竟然还不错。原因就是，老板点出了最好的一桌菜品，而作为普通消费者的我们，不太理解餐厅的产品及组合，点的菜不好，导致了不好的体验。

所以，餐厅的招牌菜，要成为客户必点的一道菜，一定要足够大并且放到显眼的位置，再提供给顾客足够的点选理由。

招牌菜要独具差异化价值

顾客是否点招牌菜，最根本的原因在于它有何与众不同。

同样是酸菜鱼，有的店的招牌菜叫酸菜鱼，有的叫柠檬老坛酸菜鱼; 同样是比萨，有的店的招牌叫比萨，有的叫榴莲比萨; 同样是粥，有的店的招牌就叫粥，有的叫深海石斑鱼粥。

产品的食材、工艺、利益诉求点是招牌菜形成独具差异化价值的两大维度。如何形成和表达产品的差异化? 利益的诉求点在哪里?

产品的差异化在于食材的差异与产品研发能力的差异，以及产品顾客价值的差异。利益的诉求点在于你想通过产品整体呈现给消费者什么样的印象，是健康、营养、无污染，还是热辣、过瘾，亦或清新、甜美等。

举个例子，下面两家不同的餐厅都在做烤鱼，光看菜单的话，你会更倾向选择哪一家呢? 哪一家让你感受到差异化的特色了呢? 相信不用我说，你也能感受到。

产品要分类清晰、点选方便

菜单上的产品分类，即把彼此关系较为密切的产品进行整理。

对于西餐，比较简单，包括前菜、主食、汤和点心之类。对于中餐，菜式比西餐更多、更美味，分类也是五花八门，但不管多复杂，中餐大致有三种基本的分类方式，即按食材、按烹饪方式和按场景分类。

菜单上产品分类的目的和效果有两个，一是让客人更容易选择产品，二是让客人快速接收到产品传达的信息。

不要小看分类，绝大多数菜单的分类缺乏科学性，只是根据老板或者厨师的想象进行了简单的分类。事实上，分类科学不仅让顾客容易点选，还会让顾客觉得丰富有趣。