爱上非遗⑭：糕如雪砌，黑豉藏香，且有绿荠换黄裳
编者按
舌之所尝，鼻之所闻，均起于“味”。五味与百态的交融，火候与食材的碰撞，经历了无数心手合一的塑造，造就了多彩的饮食风貌。
扬美古镇位于广西南宁左江岸边，始建于宋，繁荣于明末清初，至今已有上千年历史，素有“小南宁”之称。
古镇傍水而兴，因人而盛，被称为“扬美三宝”的沙糕、豆豉和梅菜，它们穿越历史长河，在组合和变化之间，呈现出风味的千姿百态。
本期，我们将走进扬美古镇，在绵延千年的古韵中赏味“扬美三宝”。
糕如雪沙砌 尝之糯与饴
扬美沙糕制作技艺
类别：传统技艺
级别：自治区级名录
批次：第四批
地域：南宁·江南区
扬美沙糕历史悠久，是广西壮族自治区名小吃之一。沙糕味甜、有浓郁的米香味，食而不腻、香甜可口、入口即化，并具有养胃健脾、明目清肝等功效，广受食客欢迎。2012年，扬美沙糕制作技艺被列入第四批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。
在中华饮食文化中，糕点是独具特色的一类。既是充饥果腹之佳肴，又是茶饮之所以尽兴、酒食之所以合欢者。
每个地区都有自己独特的味觉喜好和制作特色。左江水域的稻米，为沿岸地区的糕饼制作提供了便利，稻香在广西不同的地域被赋予了不同的芬芳。
糯米是制作沙糕的主要原材料。杨思悦 摄
“扬美三宝”之一的沙糕，便是以糯米为主要原材料。其名中的“沙”字得源于糯米糕粉沙质、松软的口感。
据县志记载，自宋代狄青远征广南（今广西）开始，当地土人即制作沙糕作为干粮供官兵食用。明嘉靖年间，广南的沙糕已成为贡品。其中，扬美村制作的沙糕香甜软糯、食而不腻，颇受食客欢迎。
扬美古镇。郭鑫华 摄
走进扬美，眼之所及的小摊点招牌上，大大的“沙糕”二字格外显眼。“‘糕’和‘高’同音，大家都祈盼着生活水平提高，祈盼幸福美满。”在扬美人的印象中，沙糕就是可以吃的“吉祥物”，无论逢年过节、招待贵客还是赠送亲友，几乎家家户户都会备上一份。
杨家父子是乡亲们口中制作沙糕的好手。老师傅杨维自1999年起便开始秉承传统手工制作沙糕，后来他又将这项手艺传授给了两个儿子。“老大杨文勇接手家里的沙糕生意，老小杨文凯成了扬美沙糕制作技艺代表性传承人，都‘出师了’！”
杨文凯，扬美沙糕制作技艺代表性传承人。杨文勇供图
选料、炒米、碾粉、吸潮、熬糖、擀粉、装模……杨维说，用传统工艺制作沙糕，工序复杂，亦有不少讲究。
制作沙糕的工具：箩筛、铁刮板、铜抹子、特制木擀筒、定型模具。杨思悦 摄
以芝麻沙糕为例，精选本地种植的香糯米，洗净，炒制后晾凉碾成粉。一次只能炒不到1公斤的糯米，炒多了，糯米会熟得不均匀。
碾制完成的糯米粉。杨思悦 摄
“认粉打地气”，“打地气”就是自然吸潮，去除躁气。糯米粉放置一段时间，让其充分吸收空气中的水分，达到软化的效果。吸潮所需的时间因季节不同会有所变化——夏季空气潮湿一般需要两到三天，冬季天气干燥则需二十来天。
糕粉备好就要开始熬糖。待锅中水开后倒入白砂糖，先用中火将糖熬化，随后转小火，其间需要不停搅拌，不让糖糊锅。
不停地用锅铲搅拌糖浆。摄影：杨文勇 制作：林宝利
糖浆舀起，一滴一滴拉成丝，便可以关火。糖浆出锅后，还要不停地搅拌等其放凉，否则糖又会还原。
舀起糖浆，滴落成丝状便可关火。摄影：杨文勇 制作：林宝利
杨维说，做沙糕的糖浆和做其他饼的糖浆不一样，要达到“摸着不粘手”。这个程度全靠经验，如果熬糖的时间不够，在制作沙糕时，黏度不够糕粉会散，定不了型；如果熬太久，糖浆太黏，和糕粉混合之后就会结成团，打不散，这就完全不能用来做沙糕了。
料已备齐，将粉与糖置于桌板上，按一斤粉半斤糖的比例混合。
放入粉堆中心的糖浆不会流出。杨思悦 摄
用特制的木擀筒碾压，使糯米粉与糖浆充分融合后，撒适量芝麻，继续擀制。
反复擀制，直至糕粉 “一抓成团，团一碰就散”。摄制：林宝利
擀制完成的沙糕粉表面浮现海浪纹。杨思悦 摄
混合均匀的沙糕粉放入模具，用铜抹子压实、抹平，制成宽扁型。“手工压粉的手感是机器无法取代的，机器压粉一般比较实，制成的沙糕咬起来硬。手工可以根据粉的蓬松、干燥程度调整力道与手法，保证沙糕口感松软。”对于有丰富制糕经验的杨家父子来说，压粉的力道早就拿捏得恰到好处。
用铜抹子压制糕粉。杨思悦 摄
用刀尺划出固定规格，脱模后倒扣到木托板上，放入柜子中凉置。
在柜子中凉置的沙糕半成品。杨思悦 摄
时间会让糯米粉和糖浆融合得更充分，待糕粉凝结，手碰不散不烂时便可取出。
用刀将沙糕分切成小块。杨思悦 摄
按规格切成块状，沙糕大功告成。尝一口，香甜酥软，味道极佳。
香甜酥软的沙糕。杨思悦 摄
上世纪四、五十年代，随着左江水运的昌盛，扬美沙糕曾远销两广及东南亚地区，但随着人们生活水平的提高，同时受到外来饮食文化的冲击，扬美沙糕面临着作坊锐减，技艺失传的危机。
包装完成的沙糕。杨思悦 摄
“做糕饼，也是做文化。做的人越少，我们越是要坚持。”近几年，杨家父子三人经常参加非遗传承宣传活动，在活动现场展示完整的手工沙糕制作过程，让更多人了解扬美沙糕所承载的饮食文化。
“只有传统的才是世界的，传统手工制作的食品有机器不可复制的味道。我们不仅希望沙糕的制作技艺可以被传承下去，更希望手工制作文化能够被一直延续下去。”杨家父子如是说。
乌金坛中藏 馥郁飘四方
扬美豆豉制作技艺
类别：传统技艺
级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目
批次：第三批
地域：南宁·江南区
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，古称“幽菽”。“扬美豆豉”以“三纯三感”的品质，受到了广西民众的青睐。2010年，扬美豆豉制作技艺被列入第三批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。
豆豉，是调味台上的秘密武器。这乌黑透亮的一物，不光于健康大有裨益，而且炖煮煎炸样样皆可。老友粉、豆豉蒸鱼、豆豉青菜......机智的广西人将其发挥到了极致。
“臭”是豆豉的保护味，细品才知其别致“香”。也正是豆豉的这份别致，逐渐让它成为了八桂人民最为日常和喜爱的食材之一。
豆豉半成品。郭鑫华 摄
关于豆豉的记载，可追溯至汉代。刘熙《释名·释饮食》曰“五味调和，需之而成。”便是中国人对豆豉之味的早期理解。时至南北朝时期，豉的种类和制法已然不胜枚举。
杜学芬，扬美豆豉制作技艺代表性传承人。郭鑫华 摄
扬美豆豉制作技艺传承人杜学芬介绍称：“想要做出鲜香味美的豆豉，繁杂的制作工艺一步都不能忽略。”
豆豉的制作，分为选豆、洗豆、晒豆、煮豆、冷却、制曲（第一次发酵）、洗曲、二次发酵等多个步骤。
黑豆是豆豉的原料。摄制：郭鑫华
原材料的挑剔，往往是美味形成的起点。豆豉的原料是黑豆，扬美古镇当地少有，常从崇左扶绥购来。黑豆需满足成熟新鲜、成色均匀、颗粒饱满、无虫无蚀等多个条件。选好原材料，迎来的便是技艺传承人一步步对其味道的升华。
此步骤为煮豆，烧一锅热腾腾的开水，将洗净的豆子完全浸入。尹茗聪 摄
美味的形成离不开水对食材的打磨。水开后下豆，缕缕白气从锅中升起，黑豆在锅中翻腾、蜕变……煮豆的时间一般为15分钟左右。杜学芬一般通过豆子的味道、状态来判断生熟，他说：“当豆子悬于水中、表皮略有裂痕、尝之略带甜味，便差不多能打捞出锅了。”
煮好的豆子沥干水分，冷却至35°左右后，均匀地平铺在特别定制的竹簸箕上，进行制作工艺中交给霉菌和时间完成的步骤——制曲。
豆豉的制曲用具为竹编材质的簸箕，簸箕上下透风，更有利于豆豉的发酵。尹茗聪 摄
制曲需要一周左右。传统工艺当中，第一次自然发酵是直接在酶房中进行的。而在一代代的工艺创新后，会在进入酶房前接种沪酿进行制曲，两者相比，创新后的工艺时间能节省3-4天。
豆豉成曲后，表面会附着许多菌丝或孢子。尹茗聪 摄
“制曲是关键，豆子摊放的厚度、室内的温度和湿度都会影响发酵情况。”杜学芬介绍道，“每天都要来车间查看情况，通过调整来保证豆豉得以良好的发酵。”
待豆子表皮发皱，用手一摸不烫手，制曲便完成了。在清洗、沥干、晾晒后，杜学芬会将黑豆送入木盆、竹围或者坛子中，以堆砌的方式进行第二次发酵。
该步骤为第二次发酵，煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶类而形成丰富的代谢产物。郭鑫华 摄
豆豉，古代称为“幽菽”，这个“幽”字恰好体现了密闭发酵的特点。恒温的情况下，发酵两天，之后添盐，再盖上盖子继续发酵一周即可完成。
在这场密闭环境中，其间历经了怎样的演变已经不得而知，只知出坛后的豆豉颗颗分明，豆之醇香飘然四溢开来。
完成发酵后的豆豉。尹茗聪 摄
坛子中恰到好处的发酵是传承人的追求，而餐盘中恰如其分的调和则是华夏人民亘古不变的向往。
百年来，古镇中先后出现了“广成号”“建华号”“杜家坊”等老字号豆豉作坊，据了解，在清朝光绪年间，扬美豆豉曾是御厨的佐料。20世纪40年代，扬美豆豉年产量高达8万吨，通过水路远销两广乃至东南亚地区，兴盛一时。
包装完成的豆豉。摄制：郭鑫华
而后受到现代化的发展和冲击，古镇的不少人选择外出谋工。时至今日，扬美豆豉制作技艺的传承队伍越发单薄，仅剩遵循传统制作技艺的杜家坊，不计繁复的工序，延续着人们盘中离不开的鲜香。
“杜家坊”的豆豉制作技艺源自清代，最早开始研究、制作豆豉的是杜广成。该技术经代代相传，如今传到杜学芬已是第五代了。
香辣豆豉酱已经得到越来越多人的喜爱。摄制：郭鑫华
现为满足大众不同的口味需求，杜学芬也创新了工艺，对豆豉进行了深加工，衍生出了麻辣豆豉、香辣豆豉、酱香豆豉等新风味。
扬美豆豉制作技艺传承基地。尹茗聪 摄
杜学芬有空就向人介绍豆豉的制作，附近扬美小学的学生们也常来传承基地参观。他希望能带更多的人了解并参与豆豉的制作，让“扬美豆豉”的鲜香美味，继续飘扬在八桂儿女鼻间心上。
扬美梅菜制作技艺
类别：传统技艺
级别：市级非物质文化遗产代表性项目
批次：第四批
地域：南宁·江南区
梅菜是扬美古镇的特产，用新鲜肥厚的芥菜茎叶经晾晒、精选、飘盐等工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，被誉为“扬美三宝”之一的扬美梅菜，深受人们喜爱。2011年，扬美梅菜制作技艺被列为第四批南宁市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
腌制，最初的本意是为了延长食物存储的时间。在保鲜之余，也意外地让人们收获了与鲜食截然不同、甚至更加醇厚的味道。
这些被时间打磨出来的食物，至今仍然影响着中国人的日常饮食。在扬美古镇，玉芥菜鲜少以翠绿的模样出现，常被人们用盐腌制而食。
盐不仅能调出食物本身固有的味道，还能改变食物质地，为食物增添别样的风味。尹茗聪 摄
腌制过程中，芥菜褪去翠绿，表面变得金黄，饱满的形状变得干瘪，模样变了，名字也换了，称为梅菜。
爱吃梅菜的扬美人，几乎家家户户都会做梅菜。今年58岁的梁彩丽，自幼便开始跟着姑婆学习制作梅菜，至今已坚持手工制作梅菜近50年。
梁彩丽，扬美梅菜制作技艺代表性传承人。尹茗聪 摄
提起自己与梅菜的结缘，梁彩丽侃侃而谈道：“小时候，姑婆逢年过节就会往家里带梅干菜，当时吃起来便觉得十分好吃，于是对梅菜产生了兴趣。”
“种植的密度不要过大，保证芥菜的重量在2斤左右，小颗方便收取和晾晒。”梁彩丽介绍道，“我们会选择在中秋前后种植，时间刚好。”
玉芥菜，叶盐腌供食用，也是梅菜的原料。梁彩丽供图
芥菜生长周期达到80天、采摘前一周断水，即可确保芥菜在晾晒时能达到最好的色泽。等到菜梗变白，叶子有点红色，便可以采摘。
采摘下来的新鲜芥菜要经历“三腌三晒”，才能成为色香味美的梅菜。
图为梅菜成品，色泽金黄、香气扑鼻。尹茗聪 摄
初腌时，首先要控制的是盐和菜的比例，每50公斤芥菜，需要2.5-3公斤盐用来调配。将盐均匀洒在芥菜上后，不停地揉搓，让盐充分渗入芥菜，一圈圈排列整齐放置缸内，腌制4-5天。
将玉芥菜放入坛子中进行腌制。尹茗聪 摄
梅菜“出彩”的关键，在于对初晒时机的掌握。“冬至前15天左右，才是梅菜晾晒的最好时机。” 梁彩丽介绍道。
该步骤为初晒，要选择晴朗的天气，把芥菜整齐地平铺在空旷的地面或挂置在竹竿上晒5天左右。梁彩丽供图
二腌的过程与初腌大致相仿，只有三处不同：手法，将菜心掰开了撒盐；时长，腌制延长至一周左右；湿度，撒盐之后不再加水。
如果初晒更为强调的是“晒”，那么二晒便是“晾”的体现。这一轮的晾晒，极具“仪式感”，首先要选在刮北风的时候进行，其次需要接受水汽与雾气两天两夜的“洗礼”，这样能让梅菜表面呈现金黄的成色。
该步骤为“三腌”，将再次晾好的芥菜，加盐置入缸中，腌制大约半个月。尹茗聪 摄
三晒所需时长取决于梅菜的干度，不能晒得太干，以免影响口感。而判断的方法，经验老道的梁彩丽有“独门秘籍”，简单的“一提一捏”，通过梅菜的重量和菜芯的湿度便可判断其干度是否合适。
按照“一层梅菜一层盐”的规律进行封缸，在最接近缸口的那一层，撒入一个手指厚度的盐即可。摄制：郭鑫华
时间是食物的死敌，也是食物的挚友。梅菜腌制的愈久香愈浓，等到次年的农历二月，新鲜出坛的梅菜，与扣肉为伍，与米饭相“拌”，香味飘至每一户寻常人家的餐桌上。
游客们驻足挑选梅菜。尹茗聪 摄
为帮助村民，梁彩丽也将扬美梅菜制作手艺教授给更多村民，共同提高扬美梅菜的质量，为扬美古镇的经济发展献计出力。“我们就是互帮互助，他们愿意学我就愿意教。”梁彩丽说道。
虽受市场因素影响，现纯手工制作的扬美梅菜遭到了一些冲击，但在梁彩丽看来，始终坚持纯手工制作仍旧是扬美梅菜的优势。未来她也会继续坚持手工制作，同样希望更多的年轻人来学习传承这门手艺。
—完—
关于爱上非遗
《爱上非遗》系列是广西日报-广西云倾力推出的“广西非遗传承计划”重要组成部分。我们期望用自己的笔触和视角，将那些植根于壮美广西大地上的非物质文化遗产，那些深融于壮乡儿女血液中的文化印记真诚呈现。由此，汇聚起涵养民族自豪和文化自信的涓涓细流，让每一个人都成为非遗的践行者、传承者和受益者。
采访线索征询
《爱上非遗》系列旨在宣传广西异彩纷呈的非物质文化遗产资源。为全方面展示各地非物质文化遗产保护成果，我们向全区征集采访线索，如果您是非遗项目代表性传承人、非遗文化保护工作者，或您的身边有非遗传承的典型故事，欢迎与我们联系。
我们将通过采访、活动展示等方式，传播非遗传承保护事迹，让非遗“活”起来。
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策划统筹｜曾俊峰 罗莎
本期采写丨尹茗聪 杨思悦 宋倩文（实习）
本期编审｜黄伟
视觉设计丨冯善伟
影像摄制丨林宝利 郭鑫华
校对丨吴煜衡
总值班丨黄俪 叶焱焱
广西云非遗传播团队出品
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