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索面·须拼·扁食 | 周华诚

周华诚 文汇笔会 2023-02-16

1.

食辣,在我的家乡自是十分兴盛,亦有广泛的群众基础。父亲常说,不辣没味道,他是什么菜都愿意放一点辣来吃。常山最有名的一道菜,是青辣椒炒红辣椒干辣椒。人以为这是开玩笑,其实非也,乃是上了美食排行榜的正宗菜式。


饮食习惯与地域人群的个性,是十分有关系的。食辣的人,个性多粗犷,譬如辣妹子辣,川妹子爽,重庆女娃那就是一个火爆个性——也许这多少带了点文化偏见。然而一方水土养一方人,肉食者与素食者总归有些差异,嗜辣者与惧辣者也会很不一样——同样,说到辣椒,这些年辣之席卷全球的态势表明,饮食对于味蕾的影响与改造,亦是深远的,甚至可谓是文化的传播与饮食的互动了。


不仅辣椒如此,吃米饭与吃面食的人群据说也存在巨大的差异。几年前,美国心理学家托马斯·塔尔汉姆,通过对中国人饮食的研究,与合作者共同提出了一项“水稻理论”,并且因此成为《科学》杂志的封面文章。他的研究成果是,小麦种植区造就了个体主义文化,这部分人群倾向于分析性思维;而水稻种植区造就了集体主义文化,这个区域的人群倾向于整体性思维。


在《人物》杂志作的一个采访中,托马斯·塔尔汉姆说,“我在中国生活过一段时间,我发现在广东,人们比较小心翼翼,重视避免冲突,但是去了哈尔滨,当地人甚至会当着我和朋友的面,直接引战……我感觉他们更外向,更直接。”


那么为什么水稻与小麦会造成这样的性格差异呢?托马斯认为,其中一大原因是,水稻需要使用灌溉系统,对人力的要求也更多,不同农民之间需要协调,整个村庄相互依赖,他们会建立起一些互助的系统。几千年来这种文化就会更偏向于整体性思维。而种植小麦对于集体工作的要求稍低,所以他们的文化会相对自由,更独立一些。


姑且不论这项研究是否经得起历史的检验,但可以说,这是一个有意思的研究。托马斯后来在《科学》杂志发了一篇新论文,也同样很有意思,是关于在星巴克里挪椅子的研究。我只简述结论吧——他跑到中国南北好多座城市,到星巴克咖啡馆折腾椅子。一到咖啡馆,他就把两个椅子偷偷挪到一起,中间留一个侧身能过的空隙。结果,水稻区的人很少挪椅子。在上海,只有2%的人挪椅子,大部分人不管多困难都侧身挤了过去。当时椅子上没有人坐,是可以挪的,但就算这样他们还是选择不改变现状。而在小麦区的北京,挪椅子比例超过15%。


不只是外国人对这个差异有兴趣,我还查到有一篇硕士学位论文(作者是聊城大学梁素佩)也是研究这个问题,《中国水稻区与小麦区人群思维方式的比较研究》,但此项研究的结论却与托马斯的结论相悖,但作者也承认也许是自己研究的样本数太少了。


地域与饮食习惯的差异,与人群气质性格的差异,这个话题总会让人产生兴趣。人们总是会说,南方的烹饪手法精致一些,口味也偏清淡,所以南方人显得斯文;北方的烹饪粗犷一些,口味也偏重,因此北方人往往显得豪迈。要我看,这是一个先有蛋还是先有鸡的话题。说不定,正是南方的清山秀水,养育了南方人的斯文温柔,才使得饮食上也更加精细雕琢;北方的大山大水,培育了北方人的雄浑豪迈,反映在饮食上,自然也就不必那么讲究细节了。


在南方小小的村庄,地图上都找不到一个点的地方——我的村子五联村,田野里也轮作着水稻与小麦。这让我们尽管一年到头仍以米饭为主,偶尔也能吃些面食,譬如有时擀个面条,煮一碗“须拼”;或者有时蒸一笼豆腐包子、辣椒肉包子;或者有时包顿饺子,饺子的馅花样繁多,饺子的皮揉合了面粉、芋艿、红薯,吃起来润滑弹牙。


常山的街头,也常有小烤饼、小葱饼的小摊,半夜三更了,依然有人在街角出摊。夜间上街,闻见烤饼飘来的香气,简直叫人无可抵挡它的诱惑。村庄里有什么年节喜事,也会蒸馒头来吃,馒头上用洋红点上花纹,一层层垒起来,垒成一座宝塔,真是喜气洋洋。


常山老街街景


2. 

在常山说到吃面,一定会说到索面,这几年高大上的叫法是“贡面”。常山的索面是加了盐制成的,极有地方特色。


有朋友到常山,却不容易吃到这一碗索面。街头的小饮食店大概觉得这一种食物太小儿科了,不方便拿出来做生意,所以在街头不容易吃到。但这两年稍上点档次的饭庄和大酒店,倒是都能吃到索面,尤其是在担当常山对外饮食窗口形象的饭店,一碗索面,是一定会有的。但大酒店的局限也很明显——后厨到包厢的路程远,流程复杂,面条出锅之后,很难在第一时间送到酒局的桌上;即便送到了酒局的桌上,端上来是一大盆,一众宾朋客客气气你推我让,好家伙,这一番推让实在叫人着急——那索面在热汤里就涨了,软得一点儿劲道都没有了。这面条就要趁个热乎,趁个眼疾手快。沸水锅里,面条入水一氽即熟,十几秒二十秒就捞出来,夹入早就预备好的面汤之中,然后在十几秒二十秒之内入得口中,方得大妙。


此中原因,还是贡面的制法十分讲究,手工拉扯得极细。就连面头,也做得薄薄的。所以酒店的饭局上,第一位夹面的,与最后一位夹面的,口感就完全不一样了;吃第一碗的,与吃完再来一碗的,口感又完全不一样了。



制作索面的手艺人


有外地朋友来了常山,在我家里吃到一碗好吃的索面,赞不绝口。常山人都能煮出一碗好面:一个青瓷大碗,依次加入佐料,一勺洁白的肉油,一勺红通通的辣椒油,一把碧绿绿的小葱,一勺酱油,一把生姜末,待到一锅水煮开了,舀出一大勺水先冲进汤料碗中。这些事情做完了,再把索面丢进锅中,在沸腾的水中稍煮一二十秒钟,翻腾片刻,即可捞出面条,浸入面汤之中。这碗面,热辣辣,油汪汪,红通通,滑溜溜,吃得你额头冒汗却停不下来,最后捧起汤碗把汤都喝掉,真是快哉快哉。


一碗常山索面


朋友离开常山,有时就会把索面作为伴手礼带走。带去杭州或上海,回家怎么煮都煮不出那么好吃的味道来。有求知欲旺盛的朋友就会找原因。我告以秘诀:一要放猪油,猪油是基调;二要放辣椒,辣椒是灵魂;三要放姜米,姜米令口味饱满;四要放葱花,葱花令颜色悦目;五要站在灶台边上吃,即时出锅即时吃,或在灶台边上吃第一口,走在去餐厅路上吃第二口,到了餐桌边坐下来吃第三口四口五口,这碗面就见底了——大妙。


除了上述五个原因之外,还有一个容易被忽略的因素是,煮面的锅里要多放水,要有浩浩汤汤之感,一小把面条入水,要行潇潇江湖之事;汤碗也一样,宽汤窄面,这样才有滋味丰富。千万不能像杭州人吃拌川一样,或是武汉人吃热干面一样,那就完全背离了常山人民发明索面的初衷了。


在电商通行天下的时代,索面的流通半径依然不大,除了本身作为地方风物小吃,产业本就不大之外,这种面脆弱易碎,无法承受快递途中的动荡颠沛,是原因之一;索面的生产保存有季节性,须得干燥环境才好存放,又是制约因素。然而在我看来,这倒也无妨——这种大流通时代,使得所有的城市与乡村面貌越来越相似,饮食也正在消弭它的独特性与地域性。人在家中坐,动动手指头,天南海北的美食都可以送到家门口,所谓的美食,也就在某种程度上失去了意义。


从这一点来看,索面的固执,索面的坚守,反是这个时代难能可贵的事物。


常山索面成品


3. 

为什么常山人处于浙西,却也依然热爱面食?想来也是有北方饮食的基因在血液之中。有一种说法是,“五胡乱华”时期,北方人民为躲避战火大量南迁,许多知识分子、农民、手工业者、商贾等纷纷逃亡到南方,其中就有大批来自河北赵地常山郡的战乱幸存者,其中也不乏赵子龙的后代或族人,逃难到了浙西这块土地上定居,因思念北方故园,便将这里起名为“常山”,一直延续至今。


常山手工面


常山另一道地方风味面食,便是“须拼”,在我看来,这也是本地最具北方特点的面食,接近于北方的拉面。做这个面食,先是面粉加水揉面,然后静置四五个小时醒面,这时候的面能达到最好的韧性,有很好的劲道。再是把面擀成薄饼,切条,拉出细长的条形,下锅煮出来。行旅于西北,几乎到处都有这种制法,所不同在于,常山须拼的佐料不一样,有本地特色,春天有笋片笋丝,夏天有南瓜丝,秋天有辣椒,冬天有腊肉,或者四时都有肉片、豆瓣酱、辣椒酱,也可以放点常山人都爱的紫苏。这须拼,若是拉得潦草一点,拉成面片,就是面疙瘩了,常山人叫做“蛤蟆粿”。这种面食的制法,还是西北人内行,光是面食能做出三百种花样来,叫人赞为观止。单是在兰州,单是牛肉面,单是面的粗细,就有毛细、细的、三细、二细、二柱子、韭叶、薄宽、宽面、大宽、皮带宽等好几种,随便哪一家牛肉面馆,这些标准都很统一且规范,这家的二细和那家的二细,一定是相差无几。


常山面疙瘩


须拼之外,还有“扁食”,也算得是常山街头能吃到的地方风味的面食。常山人把馄饨叫作扁食,“品香馆”扁食店就在西门的龙门口,也是百年老店了吧。——我还是想把常山的扁食,跟北方的馄饨,来作个比较——北方的馄饨更像饺子,皮厚馅少,常山的扁食出神入化,皮薄馅少,接近于无。我在常山的饮食店,看老板捏扁食,不能叫包扁食,就是捏——只见她在案板前现做,馅是筷子尖儿挑来的,一挑,一沾,一刮,随手把那面皮儿一捏,手上的馄饨就成一个花骨朵的模样,顺势丢到一边去了。速度快到叫人眼花。不一会儿,便把那刚捏的扁食倾入锅中,在沸水中翻滚几下。很快,一碗热气腾腾的馄饨端上桌。


常山扁食


常山的扁食,造型优雅,汤清似玉,皮薄近乎透明;一碗扁食有着红黄绿玉黑各色,有红色的虾皮,黄的鸡蛋丝,绿色的葱花,玉色的面皮,黑色的紫菜——缤纷好看,香鲜扑鼻,禁不住立刻品尝。轻飘飘的一碗馄饨,就是个点心,果不了腹的,此时宜再来两只烧饼。


常山有条常山江,乃是宋诗之河,说的是宋代文人墨客往来常山,在这一条江上留下了无数的诗文。宋人周密在《武林旧事》里写过,“都人最重一阳贺冬……享此则以馄饨。”可见在宋代社会中,馄饨也就是扁食很重要,在冬至的地位,相当于粽子在端午的地位。其实在南宋时候,扁食就已创出许多不同的花样,比如一碗之中,就有十几种馅的花样,谓之“百味馄饨”。


我觉得扁食这种小食,只当得是一种浪漫主义的食物,真要果腹不会想到吃它。扛包挑担走远路的人,绝不会想要吃它。但扁食这种东西却又缺之不可,周作人说,“我们于日用必需的东西以外,必须还有一点无用的游戏与享乐, 生活才觉得有意思。我们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要的——虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好。”扁食便属于这种“不求饱的点心”,或许算宋代人对生活品质精益求精的遗风一种。


我的印象里,在常山的半夜里,出去宵夜的话,最好是穿街过巷走着去吃一碗扁食。吃别的什么东西都太沉实了,影响睡眠,又于减肥不利,扁食便是最好的深夜食堂之选。在昏黄的路灯下,拐进一家年代久远的扁食店,老板和食客都是昏昏欲睡的样子。要了一碗扁食,就在颇显油腻的方桌边坐下来。店门外是微雨,是夜归的一二行人,是落叶缓缓下。过一会儿,老板便把一碗扁食端上桌来,扁食的面皮是透明的,像花朵一样,漂在汤面上,翠绿的葱花映衬,碗中悠悠地冒着热气。呼噜呼噜地吃完,推碗起身,抹抹嘴,隐入小城的无边的夜色中去了。这些场景,缓缓慢慢地摇过,就像是看老电影里头的一个长镜头。


         2022年3月21日0:05  


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