查看原文
其他

虾兵虾将都挺好,只是不吃小龙虾 | 潘敦

潘敦 文汇笔会 2023-02-16

三虾面,马小茂摄于2022年7月13日威海路


韩殷从北京来,是旧识,她说上个月文汇报上我写的那篇《别放了我的鸽子》她读了,很有滋味,惹得她对能做鸽子料理的餐厅也产生了兴趣。


鸽子入馔毕竟冷僻,有人爱吃,不一定有人会做。近来最大的惊喜是自西班牙主厨Aito两个多月前为我特意准备的一道鸽肉海鲜烩饭,直径五十公分以上的平底铁锅里铺上薄薄一层米粒,整块的去骨鸽胸、鸽腿和北海道元贝散落在锅里,鸽血、鸽骨打碎过滤后调成酱汁,淋在米粒上,入炭火炉慢烤,烤成后连锅上桌,饭粒弹而不散,饭底脆而不焦,饭粒饭底,你侬我侬。那天是西班牙奔牛节,又正好赶上为香港来的Julia接风,隔离解除,恍若重生,Mike和历山也在,还有新认识的台湾朋友高先生,几个人都爱这道烩饭,都赞叹大厨的手艺,都可惜那不是餐厅菜牌上的常设。


我请韩殷吃的那道是东湖路小酒馆Blaz新放上菜单的炸鸽排,Pigeon Katsu,英文借用日文的名目,Katsu是日语里的炸猪排,加上Pigeon的前缀,算是偷梁换柱,瞒天过海。鸽肉腌得入味,面衣炸得轻盈,淋上一勺珍珠洋葱泡菜,借力打力,化险为夷。


已经是九月底了,天气待凉未凉,入夜时的微风却是清爽,枝头树梢,叶影轻慢,月影轻慢,偶有几片老叶耐不住颠簸,旋身而下,落在桌边椅旁。我和韩殷说鸽子最怕烧得过熟,血色全无,真是白白送命。许多肉类和海鲜都适合半生食用,甚至完全生食,几年前我写过一篇《生,与熟》,详谈牛肉的生、熟菜色,其实对于水中的虾类来说,生、熟得法,也许更是重要。十多年前我刚认识杭州四季酒店金沙厅的王大厨时,试过他做的一道生腌牡丹虾。整虾去壳,用绍兴酒、白胡椒粉和话梅腌制,王大厨的本事自然了得,这道菜不能说不好吃,只是我并不觉得它比全生的牡丹虾刺身更好吃。烹饪的主旨应该是让不能生食的食物变得可以食用,或者让可以生食的食物变得更加美味,如果二者不能得其一,那倒不如什么都不做才好。


当然,如果遇到一位懂得营养学的刺身师傅,他还是会做一件事情,让牡丹虾变得更美味。深海虾类的体内都含有一种特别的氨基酸,“甘氨酸”,顾名思义,那是一种带有甜味的氨基酸。也正因此,虾肉才会鲜甜。甘氨酸在虾体内的浓度,会在虾离水后的数日内达到峰值,所以,懂行的刺身师傅会把处理干净的牡丹虾包上封膜,在冰箱里冷藏一两天才送上客人的餐台,那是一种简单的熟成方式。台北、香港、上海的高级日本料理时常以活剥的牡丹虾做招揽,脆弹肯定略胜,绵甜必然远逊了。日本刺身里最常见的虾类是甜虾,价廉物甜,但我吃过最甜的虾生倒是白虾,这种产自日本富山县海域的小虾出水即死,去壳密封以后运往各地,运输过程中肌肉纤维降解,变短,溶解出大量甘氨酸,一勺入口,丰腴甘美,那是我记忆中的虾生极品了。


深海的龙虾和鳌虾也是生食的佳品,不过这两种虾熟食也都不错,鳌虾片开后适合急火快烤,龙虾的吃法则更多,中餐里上汤汆烫的虾片和姜葱爆炒的虾球都别具风味,法国菜里覆上芝士蛋黄酱的焗龙虾我也喜欢。用龙虾煮意大利面煮得最好的是Casa Mia的老板兼主厨Tom,他的秘诀是一定要用新鲜番茄慢慢熬出龙虾的原味,不要在酱汁里面添加奶油。和意大利面最登对的虾应该是西班牙的魔鬼红虾,这种虾天生外壳血红,虾膏饱满,铜仁路静安香格里拉酒店对面有间生蚝餐厅,从前的主厨也叫Mike,香港人,煮意大利面很有本事,一道西班牙魔鬼红虾天使细面真是天使面孔,魔鬼身材,既开门见山,又峰回路转,配上一杯冰镇的白苏维农葡萄酒更是潮起潮涌,简直完美的一餐。可惜那间店开了三四年后换了位日本主厨,Mike回了香港,魔鬼和天使都吃不到了。


每次想念这道红虾意面的时候我也会想起苏州的三虾面,虽非同源,却异曲同工,都是人间珍馐。江南风土喜欢河虾胜于海虾,苏州新聚丰菜馆的清炒虾仁是熟虾料理的巅峰。有一回我和周克希先生吃饭闲聊,说中国人好像很少生食鲜虾,周先生想了想,说炝虾应该算是一道。周先生说的对,那也是江南的风味。鲜活河虾洗净,倒入预先放好腌汁的玻璃碗里,盖上碗盖,一时间群虾乱舞,动静非凡,动静越大,腌汁就越融入虾身。待河虾挣扎力竭,偃旗息鼓,即可开盖食用。腌汁的配方各有秘传,但其中少不了大量的高度白酒,一是为了杀菌,二是瞬间醉晕活虾,使之在醉生梦死里成为美味。在我的记忆里,每次吃这道菜时总会有一两只酒量极好,又佯装醉死的河虾在开盖时一跃而出,凌空曲体,再弹落桌面,技惊四座。


传统的中国北方菜系里以虾为原料的菜色很少,好像鲁菜里才有几味,毕竟山东近海,盛产对虾。油烹虾段、干烧大虾我都试过,也许所托非人,就此印象索然。做烤鸭出名的菜馆晟永兴有一道黑松露虾球倒是叫人难忘,用料有多新鲜火候就有多精到,乒乓球大小的虾球扔在地上也许真能弹起半尺来高,调味也好,菌香虾香,柳暗花明,方觉水尽,又看云起……


虾生、虾仁或是虾球,都是去壳的虾肉,开片的鳌虾或龙虾,也都是能轻松脱壳的菜色。白灼斑节虾、梅干菜蒸河虾、油爆元宝虾滋味虽好,即席动手却嫌麻烦,也不雅观,餐台上见到,我最多浅尝。更不必说小龙虾了,那是野生于沟渠塘沼中的淡水鳌虾,本不出现于食谱中,须用各类厚重调味才能掩饰自身的缺陷,简直是虾中异类,席中旦现,恕不奉陪。


       2022年3月24日(此文动笔于去年10月,写五百字后搁置,前日忽见旧稿,一气续成,当食虾数日以庆。)


点击“阅读原文”可在文汇出版社微店购买

2020笔会文粹《尔乃佳人》


【笔会近期作品推荐】

顾文艳:小区封闭的几周前,买了一棵树

胡晓明:人生体验之哀乐相生

王瑢:平凡而伟大的“白衣骑士”

王侃瑜:在悄然而至的春天中等待

管继平:总有更无聊的在等你

范慕尤:忆恩师段晴

袁莉:忆罗新璋先生

黄昱宁:纸团,小刀与坟场

卫建民:《汉语成语小词典》琐忆

读史老张:“复旦书店”和“复旦的书店”

杨燕迪:斯克里亚宾的音乐探险

恺蒂:尼古拉斯·巴克和他的红楼

何频:布谷还归来

王文:每个人的心中都有一个天台

停云:想念每一个人 

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存